Спосіб отримання цукерок “цитрусові”

Спосіб отримання цукерок, що включає змішування драглеутворювача, цукру, патоки, цитрусової підварки, яблучного пюре та молочної кислоти, уварювання маси, охолодження, відливання у форми, глазурування, який відрізняється тим, що як драглеутворювач використовують яблучний низькоетерифікований пектин типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку. (19) (21) u201014541 (22) 06.12.2010 (24) 11.07.2011 (46) 11.07.2011, Бюл.№ 13, 2011 р. (72) ПЕРЦЕВОЙ ФЕДІР ВСЕВОЛОДОВИЧ, ГРИНЧЕНКО ОЛЬГА ОЛЕКСІЇВНА, РУБІНА ВІКТОРІЯ ВІКТОРІВНА, ГУРСЬКИЙ ПЕТРО ВАСИЛЬОВИЧ, ПОЛІЩУК ГАЛИНА ЄВГЕНІЇВНА, ПЕРЦЕВОЙ МИКОЛА ФЕДОРОВИЧ, БІДЮК ДМИТРО ОЛЕГОВИЧ, ВАСИЛЕНКО ОЛЬГА ОЛЕКСАНДРІВНА, КРАПИВНИЦЬКА ІРИНА ОЛЕКСІЇВНА, ГАРНЦАРЕК БАРБАРА ЧЕСЛАВІВНА, ГАРНЦАРЕК ЗБІГНЕВ ЕЛИ 3 61086 молочної кислоти, уварювання маси, охолодження, відливання у форми, глазурування, відрізняється тим, що як драглеутворювач використовується яблучний низькоетерифікований пектин типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку. Критерієм, за якого було вибрано нижче наведені концентрації яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку, була одна з реологічних характеристик системи - міцність, що виражається у грамах критичного навантаження, необхідного для руйнування драглю. Для групи цукристих кондитерських виробів типу цукерок, що містять 50-60 % цукру, ця маса становить 660-700 г за прибором Валента. Згідно графіку залежності міцності драглів від концентрації цукру та пектину цьому раціональному інтервалу міцності при концентрації цукру 50-55 % відповідають драглі з вмістом яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у межах 0,65-0,92 %. Для кращого розуміння суті даної корисної моделі наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів. Приклад 1. Яблучний низькоетерифікований пектин масою 4,57 кг розчиняють у воді при температурі 60-65 °С, додають 314,11 кг цукру-піску, 213,63 кг патоки, 61,06 кг цитрусової підварки, що уварюється з 48,24 кг цитрусового пюре та 37,58 кг цукру-піску до вмісту сухих речовин 69 %, 61,06 кг яблучного пюре та 16,73 кг молочної кислоти та уварюють отриману суміш до вмісту сухих речовин 75 %. Уварену масу розливають у форми та витримують протягом 1-1,5 год. при температурі 2025 °С для структуроутворення. Вироби виймають з форм, глазурують шоколадною глазур'ю масою 301,52 кг, охолоджують та пакують. Приклад 2. Яблучний низькоетерифікований пектин масою 5,56 кг розчиняють у воді при температурі 60-65 °С, додають 329,80 кг цукру-піску, 188,73 кг патоки, 64,11 кг цитрусової підварки, що уварюється з 50,65 кг цитрусового пюре та 39,56 кг цукру-піску до вмісту сухих речовин 69 %, 64,11 кг яблучного пюре та 17,57 кг молочної кислоти та уварюють отриману суміш до вмісту сухих речовин 75 %. Уварену масу розливають у форми та витримують протягом 1-1,5 год. при температурі 2025 °С для структуроутворення. Вироби виймають з форм, глазурують шоколадною глазур'ю масою 301,52 кг, охолоджують та пакують. Приклад 3. Яблучний низькоетерифікований пектин масою 6,47 кг розчиняють у воді при тем Комп’ютерна верстка Д. Шеверун 4 пературі 60-65 °С, додають 345,51 кг цукру-піску, 163,92 кг патоки, 67,17 кг цитрусової підварки, що уварюється з 53,06 кг цитрусового пюре та 41,45 кг цукру-піску до вмісту сухих речовин 69 %, 67,17 кг яблучного пюре та 18,40 кг молочної кислоти та уварюють отриману суміш до вмісту сухих речовин 75 %. Уварену масу розливають у форми та витримують протягом 1-5 год. при температурі 20-25 °С для структуроутворення. Вироби виймають з форм, глазурують шоколадною глазур'ю масою 301,52 кг, охолоджують та пакують. Збільшення або зменшення кількості яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 відносно встановлених границь призводить до порушення текстури цукерок «Цитрусові». При внесенні у систему драглеутворювача менше 4,57 кг збільшується тривалість процесу драглеутворення, сформовані вироби набувають недостатньої міцності, що знижує якість цукерок. Внесення у систему драглеутворювача більше 6,47 кг сприяє суттєвому підвищенню в'язкості желейної маси при розливанні у форми, що призводить до збільшення міцності готових виробів та, як наслідок, погіршення якості цукерок. Збільшення концентрації цукру та патоки в желейній масі призводить до ущільнення структури, зменшення - до послаблення структури та зниження міцності готових виробів. Зменшення кількості молочної кислоти при pH більше 3,3 призводить до уповільнення процесу драглеутворення та значного зниження міцності желейної маси, збільшення кількості молочної кислоти при pH менше 3,1 призводить до гідролізу пектину, розділення твердої та рідкої фаз, що погіршує якість готових виробів. Використання пектину яблучного низькоетерифікованого типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку дозволяє розширити асортимент цукристих кондитерських виробів з драглеподібною структурою типу цукерок, зменшити енерговитрати та підвищити ефективність технологічного процесу в цілому за рахунок скорочення кількості технологічних стадій (замочування, набрякання, промивання та розчинення агар-агару). Джерела інформації: 1. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ. Ассортиментно-рецептурный справочник кондитерской промышленности УССР. - К.: ГОСУДЕРСТВЕННОЕ ИЗД-ВО ТЕХН. ЛИТ-РЫ УССР, 1963,-304 с. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601