Кисломолочний продукт “молочний ажур” для діабетичного харчування

Кисломолочний продукт для діабетичного харчування, що містить наповнювач, який відрізняється тим, що як наповнювач використовують композицію для продуктів 3 66080 В основу корисної моделі поставлена задача створення кисломолочного продукту "Молочний ажур" для діабетичного харчування на основі простокваші профілактичної дії з підвищеною біологічною та дієтичною цінністю з поліпшеними органолептичними властивостями. Кисломолочний продукт отримують шляхом додавання композиції для продуктів діабетичного харчування, що складається з вареної рисово-соєвої суміші з додаванням розсипчастої сухої фруктози та порошкової кориці, які забезпечують корегування хімічного складу продукту та надання оригінальних гармонійних смаку і аромату, збагачення його біологічно активними речовинами. Поставлена задача вирішується тим, що кисломолочний продукт "Молочний ажур" для діабетичного харчування містить наповнювач, згідно з корисною моделлю, за наповнювач використовується композиція для продуктів діабетичного харчування, яка містить рис варений, соєве борошно знежирене, фруктозу, корицю і додатково містить просто квашу 0,05 % жиру при наступному співвідношенні компонентів (кг на 100 кг готового продукту): простокваша 0,05 % композиція для продуктів діабетичного харчування рис варений соєве борошно, знежирене фруктоза кориця вихід 65 35 19,6 9,8 4,87 0,023 100. При виробництві кисломолочного продукту "Молочний ажур" для діабетичного харчування використовується простокваша [3], вироблена шляхом сквашування пастеризованого коров'ячого молока чистими культурами молочнокислих бактерій, протягом 3-6 годин при температурі 2043 °C до кислотності згустка 75-80°Т, перемішування протягом 30-40 хвилин, охолодження до 20±4 °C та дозрівання протягом 913 годин. Наповнювач виробляють шляхом теплової обробки (варки) рисової крупи та соєвого борошна, змішуванням отриманої суміші з сумішшю розсипчастої сухої фруктози та порошкової кориці, пастеризацією отриманої комплексної суміші та охолодження до температури 20±4 °C, та має такі характеристики: однорідну, щільну, ніжну консистенцію, приємний жовтуватий відтінок з рідкими вкрапленнями кориці, букет з органічно поєднаних бобового та коричного ароматів, зі специфічним бобовим та приємним солодкуватим присмаками. Готовий комплексний наповнювач для продуктів дієтичного харчування додається до простокваші в асептичних умовах. Наповнювач має характерний хімічний склад, що не тільки надає можливість використання його для діабетичного харчування, бо містить складний вуглевод (рисову крупу), мінімальну кількість жиру та повноцінні рослинні білки за амінокислотним складом наближені до тваринних (знежирене соєве борошно), необхідну кількість ароматичних 4 речовин, що запобігають руйнуванню тканин організму людини при захворюванні на цукровий діабет (порошкова кориця), фруктозу, що засвоюється в організмі людини, хворої на цукровий діабет інсуліно-незалежними тканинами. А також збагачує традиційний смак та запах простокваші відповідними смаковими та ароматичними характеристиками. За вмістом композиція для продуктів діабетичного харчування, яка використовується за наповнювач, при споживанні різко не знижує та не підвищує рівень глюкози в крові людей, хворих на цукровий діабет. Крім цього, вона має склад, підібраний таким чином, що містить складні вуглеводи, які забезпечують довготривале надходження енергії в м'язові тканини організму людини, наближені за амінокислотним складом до тваринних білки знежиреного соєвого борошна, фруктозу, що не викликає змін вмісту глюкози в крові та специфічні ароматичні речовини кориці. Виготовлення наповнювача відбувається одночасно з приготуванням простокваші та включає в себе ряд операцій: отримання рисовосоєвої суміші, її термічної обробки (варки), окремого отримання суміші з кристалічної фруктози та порошкової кориці, перемішування цих сумішей, пастеризування та охолодження до температури 20±2 °C. Для кисломолочного продукту "Молочний ажур" для діабетичного харчування бажана герметична упаковка, яка забезпечує цілісність під час зберігання та транспортування, допомагає зберегти властиві продукту пом'якшений кисломолочний смак та аромат і однорідну ніжну структуру згустка. Як упаковку можна використовувати пластмасову і скляну тару. Розфасовують кисломолочний продукт "Молочний ажур" для дієтичного харчування у паки по 0,2; 0,25; 0,5; 1,0 л і охолоджують до температури 8 °C. Кисломолочний продукт зберігають при температурі не вище 8 °Cне довше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Приклад конкретного виконання корисної моделі. Приклад 1. В лабораторних умовах до 200 г простокваші 0,05 % жирності додали 10 г композиції для продуктів діабетичного харчування, отриманого за способом виробництва наступною низкою операцій: отримання рисово-соєвої суміші, її термічної обробки (варки), окремого отримання суміші з кристалічної фруктози та порошкової кориці, перемішування цих сумішей, пастеризування, охолодження композиції для продуктів діабетичного харчування до температури 20±2 °C та отримаємо перемішуванням кисломолочний продукт однорідної рідкої консистенції. Колір отриманого продукту білий, притаманний традиційній простокваші, без явно помічених часток наповнювача. Органолептичні властивості отриманого кисломолочного продукту: дуже слабо відчутний смак наповнювача, переважаючий кисломолочний смак та аромат властивий 5 традиційній простокваші. Така рецептура не призводить до гармонійного вираження всього можливого смаку та аромату запланованого продукту та має не привабливий зовнішній вигляд. Приклад 2. В лабораторних умовах до 200 г простокваші 0,05 % жирності додали 200 г композиції для продуктів діабетичного харчування, отриманого визначеним способом, наведеним в прикладі 1, та отримаємо перемішуванням кисломолочний продукт однорідної дуже густої та щільної консистенції. Колір отриманого продукту світложовтий, насичений, з рясними частками наповнювача, що дуже відчуваються при споживанні. Органолептичні властивості отриманого кисломолочного продукту: дуже сильно виражений смак наповнювача, ледь відчутний кисломолочний смак та достатньо виражений специфічний бобовий та коричний аромати, кисломолочний аромат не відчутний. Така рецептура призводить до дуже сильного акценту на наповнювач, дуже виражений бобовий аромат, який до вподоби не всім споживачам, недостатньо відчувається специфічний смак і аромат вихідного продукту – простокваша. Таким чином, смак і аромат запланованого продукту має дуже сильно виражений смак і специфічний бобовий та коричний аромати непривабливий зовнішній вигляд. Приклад 3. В лабораторних умовах до 200 г простокваші 0,05 % жирності додали 110 г композиції для продуктів діабетичного харчування, отриманого визначеним способом, наведеним в прикладі 1, та отримаємо перемішуванням кисломолочний продукт однорідної щільної, ніжної консистенції. Колір отриманого продукту світло-жовтого відтінку, в міру насичений, з незначними частками наповнювача, що ледве відчуваються при споживанні. Органолептичні властивості отриманого кисломолочного продукту: пом'якшений кисломолочний смак, з приємним бобовим та солодкуватим присмаком гармонійно поєднується з букетом ледь відчутного бобового та специфічного коричного ароматів та формує приємні органолептичні властивості. Такий продукт завдяки помірному вмісту фруктози має приємний солодкуватий присмак без внесення цукру, що дуже важливо для діабетичного харчування. Таким чином, така рецептура приводить до достатнього вираження у запланованого продукту смаку наповнювача та вихідного продукту – простокваша. З наведених прикладів у 1 кисломолочний продукт мав дуже слабо відчутний смак наповнювача, переважаючий кисломолочний смак та аромат, властивий традиційній простокваші. У прикладі 2 кисломолочний продукт мав дуже Комп’ютерна верстка А. Крижанівський 66080 6 сильно виражений смак наповнювача, ледь відчутний кисломолочний смак та достатньо виражений специфічний бобовий та коричний аромати, не відчутний кисломолочний аромат. У прикладі 3 кисломолочний десерт мав пом'якшений кисломолочний смак, з приємним бобовим та солодкуватим присмаком гармонійно поєднаним з букетом ледь відчутного бобового та специфічного коричного ароматів, формує приємні органолептичні властивості. Таким чином, більш успішна рецептура виявилася у прикладі 3, завдяки достатньому вираженню смаку наповнювача та вихідного продукту – простокваша та більш приємним та гармонійним органолептичним властивостям. Найбільш успішну рецептуру (в кг на 1000 кг продукту без урахування збитків) кисломолочного продукту "Молочний ажур" для діабетичного харчування наведено нижче в таблиці. Таблиця Рецептура кисломолочного продукту "Молочний ажур" для діабетичного харчування простокваша 0,05 % жиру композиція для продуктів діабетичного харчування: рис варений соєве борошно, знежирене фруктоза кориця Всього 650 350 196 98 48,7 0,3 1000. Кисломолочний продукт "Молочний ажур" для діабетичного харчування має однорідну, щільну, ніжну консистенцію, при наявності ледь помітних часток композиції для продуктів діабетичного харчування. Смак десерту - ледь кисломолочний, з приємним бобовим та солодкуватим присмаком. Технічний результат полягає в наступному: одержаний кисломолочний продукт для діабетичного харчування з підвищеною біологічною та дієтичною цінністю та покращеними органолептичними властивостями. Джерела інформації: 1. Диетическое питание в столових. Сборник рецептур и технология приготовления блюд. Изд. 3-е, перераб. и доп., М., Экономика, 1971,-303 с. 2. Патент №54607 Україна А23С 23/00 Кисломолочний десертний продукт [Текст] Соломон A.M., Власенко В.В., Д'яконова А.К.; Одеська національна академія харчових технологій - № u201010363; надрук. 10.11.2010, бюл. №21.-3с. (прототип) 3. ДСТУ 4539:2006 "Простокваша. Технічні умови". Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601