М’ясний паштет

Реферат: М'ясний паштет містить м'ясообрізь яловичу, варену шкурку свинячу у вигляді білково-жирової емульсії, шпиг, печінку бланшовану, грибний порошок, цибулю смажену, причому додатково вноситься сухий концентрат ламінарії, активоване водне середовище з рН=8-10, ОВП=-250÷3 600 мВ, загальною жорсткістю не більше 7 ммоль/дм , йодис концентрат, целюлоза з довжиною волокон 90 мкм, сіль та вода UA 106947 U (12) UA 106947 U UA 106947 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до м'ясопереробної галузі, і може бути використана при виробництві паштетів. Відомий аналог [Патент № 53538, опубл. 11.10.2010 р., бюл. № 19, "Спосіб виробництва м'ясних паштетів"], який передбачає підготовку м'ясної сировини, подрібнення, соління, приготування фаршу, формування і термічну обробку, на стадії приготування фаршу додається вуглеводний препарат - тонкоподрібнений грибний порошок. Компоненти беруть у наступному рецептурному співвідношенні: м'ясообрізь яловича - 20-30 %, варена шкурка свиняча у вигляді білково-жирової емульсії - 15,5-20,5 %, шпиг - 15-20 %, печінка бланшована - 15-20 %, грибний порошок - 2,5-7,5 %, цибуля смажена - 5-10 %, соєвий білковий концентрат або соєве борошно 2-4 %, бульйон - 10-40 %. Недолік аналога полягає в трудоємкості процесу, зокрема складності отримання та заготівлі грибного порошку, відсутність фортифікації м'ясних продуктів дефіцитними мікро- і макроелементами та додавання соєвих продуктів, які можуть нести в собі загрозу наявності у готовому виробі генно-модифікованих складових. Задача корисної моделі є отримання продукції високої якості, біологічної та харчової цінності, із заданим вмістом біологічно доступного йоду, мікроелементів (калій, бром, залізо, мідь), підвищеним вмістом харчових волокон, з антиоксидантними властивостями; із стабільним рівнем безпечності та покращеним комплексом функціонально-технологічних, фізико-хімічних і органолептичних властивостей без застосування компонентів хімічної природи та генномодифікованих інгредієнтів. Поставлена задача вирішується тим, що, м'ясний паштет, який містить м'ясообрізь яловичу, варену шкурку свинячу у вигляді білково-жирової емульсії, шпиг, печінку бланшовану, грибний порошок, цибулю смажену, згідно з пропонованим рішенням, додатково вноситься сухий концентрат ламінарії, активоване водне середовище з рН=8-10, ОВП=-250÷-600 мВ, загальною 3 жорсткістю не більше 7 ммоль/дм , йодис концентрат, целюлози з довжиною волокон 90 мкм, сіль, вода у наступному співвідношенні мас. %: м'ясообрізь яловича - 20, варена шкурка свиняча у вигляді білково-жирової емульсії - 20, шпиг - 15, печінка бланшована - 15, грибний порошок - 2,5, цибуля смажена - 5, сухий концентрат ламінарії - 1, йодис концентрат - 0,516, целюлоза з довжиною волокон 90 мкм - 1, сіль - 2, вода - 17,984. Приклад № 1. Виробництво м'ясних паштетів: м'ясну сировину після відповідної технологічної підготовки подрібнюють з додаванням солі, далі проводять складання паштетного фаршу. На даній стадії додається концентрат ламінарії, активована вода (або бульйон, приготований на католіті), целюлоза, у кількостях, що відповідають потребам технологічного процесу виробництва конкретного виду паштету. Після приготування паштетного фаршу проводять наповнення ним консервної тари і піддають тепловій обробці відповідно до традиційної технології. Позитивний ефект досягається за рахунок використання функціональних інгредієнтів: концентрату ламінарії, який містить у своєму складі біологічно активні вуглеводи, макро- та мікроелементи в органічно зв'язаному вигляді, целюлозу, яка є природним харчовим волокном; активовану воду, що має антиоксидантні властивості та натурального продукту біотехнологічного синтезу - солі, який позитивно впливає на функціонально-технологічні властивості паштетної маси. Технічне рішення корисної моделі дозволяє отримати високоякісний продукт без застосування інгредієнтів хімічної природи, які мають Е-індекс та генно-модифікованих складових. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 50 М'ясний паштет, який містить м'ясообрізь яловичу, варену шкурку свинячу у вигляді білковожирової емульсії, шпиг, печінку бланшовану, грибний порошок, цибулю смажену, який відрізняється тим, що додатково вноситься сухий концентрат ламінарії, активоване водне 3 середовище з рН=8-10, ОВП=-250÷-600 мВ, загальною жорсткістю не більше 7 ммоль/дм , йодис концентрат, целюлоза з довжиною волокон 90 мкм, сіль, вода у наступному співвідношенні, мас. %: м'ясообрізь яловича 20 варена шкурка свиняча у вигляді білково-жирової емульсії 20 шпиг 15 печінка бланшована 15 грибний порошок 2,5 1 UA 106947 U цибуля смажена сухий концентрат ламінарії йодис концентрат целюлоза з довжиною волокон 90 мкм сіль вода 5 1 0,516 1 2 17,984. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2