Спосіб виробництва м’ясо-рибних січених напівфабрикатів

Реферат: Спосіб виробництва м'ясо-рибних січених напівфабрикатів включає підготовку м'ясної сировини, подрібнення, приготування фаршу, формування, панірування, і термічне оброблення. На стадії приготування фаршу додають філе пангасіусу. UA 117781 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА М'ЯСО-РИБНИХ СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ UA 117781 U UA 117781 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до м'ясної промисловості і може бути використана при виготовленні м'ясо-рибних січених напівфабрикатів. Відомий спосіб виготовлення м'ясних січених напівфабрикатів з додаванням клітковини включає [1]: використання гідратованої добавки "Біоцель Н30", "Біоцель 60". Заздалегідь підготовлені компоненти змішують при співвідношенні, %: яловичина - 15-20; свинина - 20-25; хліб - 8-9; яйця - 5-8; цибуля - 8-10; клітковина - 20-25; масло - 8-10; сухарі - 4-5; спеції - 0,2-0,3; сіль - 1,2-1,5. Спосіб виготовлення м'ясних напівфабрикатів включає: подрібнення м'яса з додаванням солі та спецій та інших рецептурних компонентів, змішування, формування з подальшою термічною обробкою. Даний спосіб вибраний як найближчий аналог. Спільними суттєвими ознаками аналога і заявленої корисної моделі є комбінування м'ясної і не м'ясної сировини в технології січених напівфабрикатів. Причинами, що перешкоджають при використанні аналога одержанню технічного результату заявленої корисної моделі, є невисока якість готового виробу, погіршення сенсорних властивостей та структурно-механічних показників. В основу корисної моделі поставлена задача створення способу виробництва м'ясо-рибних січених напівфабрикатів шляхом зміни складу компонентів, який забезпечив би: підвищення біологічної та харчової цінності, покращення органолептичних, функціонально-технологічних, структурно-механічних властивостей готової продукції. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва м'ясо-рибних січених напівфабрикатів, який включає підготовку м'ясної сировини, подрібнення, приготування фаршу, формування, панірування і термічне оброблення, згідно з корисною моделлю, на стадії приготування фаршу додають філе пангасіусу. Компоненти беруть у наступному рецептурному співвідношенні, мас.% м'ясо птиці 38,0-58,0 філе пангасіусу 20,0-40,0 вода 6,0 яйця 5,0 сухарі 10,0 сіль 0,98 перець чорний 0,02. Рибна сировина містить широкий клас ессенціальних речовин - незамінні жирні і амінокислоти, біологічно активні речовини, значну кількість мікроелементів. Вживання рибної сировини в їжу сприяє регулюванню холестеринового обміну і підвищує стійкість до серцевосудинних захворювань. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному: використання філе пангасіусу дозволяє досягти оптимальних органолептичних показників якості м'ясо-рибних січених напівфабрикатів; отримати продукт, збалансований за хімічним складом; підвищити вологозв'язуючу здатність та відповідно вихід продукту. Запропонований спосіб виробництва м'ясо-рибних січених напівфабрикатів включає додавання філе пангасіусу під час приготування фаршу 20,0-40,0 % до маси основної сировини. Встановлено, що така кількість є оптимальною для одержання продукту з високими органолептичними, функціонально-технологічними та структурно-механічними показниками та підвищення виходу готового продукту. Внесення більше 40 % зменшує пластичність і ніжність продукту і призводить до загального погіршення сенсорних властивостей січених виробів. М'ясо-рибні січені вироби, виготовлені з додаванням філе пангасіусу, мають високі поживні і смакові властивості, збалансовані за хімічним складом з визначеними стабільними функціонально-технологічними, структурно-механічними характеристиками. Спосіб здійснюють таким чином. М'ясну сировину після відповідної технологічної підготовки подрібнюють, готують фарш з додаванням філе пангасіусу та інших рецептурних інгредієнтів. Після приготування фаршу проводять формування січеної маси, панірування і піддають термічному обробленню, відповідно до традиційної технології. Використання способу дозволяє комплексно підійти до оптимізації харчової цінності та технологічних характеристик січених м'ясо-рибних напівфабрикатів. Заміна м'ясної сировини на філе пангасіусу дозволяє отримати продукт з стабільними сенсорними характеристиками, підвищеної харчової цінності та покращеними показники якості м'ясо-рибних січених напівфабрикатів. Приклади здійснення способу наведені в таблиці 1. 1 UA 117781 U Таблиця 1 Приклади здійснення способу виробництва м'ясо-рибних січених напівфабрикатів Масова частка компонентів у рецептурі, % Приклад М'ясо птиці Філе пангасіусу Висновки Вода Яйця Сухарі Сіль Перець 1 20 6 5 10 0,98 0,02 2 48 30 6 5 10 0,98 0,02 3 5 58 38 40 6 5 10 0,98 0,02 Високі органолептичні показники. Стабільні технологічні, структурно-механічні характеристики Достатньо високі органолептичні показники. Стабільні технологічні, структурно-механічні характеристики. Збільшення виходу готового продукту. Збільшення виходу готового продукту без значного впливу на органолептичні, структурно-механічні показники. Використані джерела: 1. Пат. 43011 Україна, МПК A23L 1/31 М'ясні січені напівфабрикати з додаванням клітковини / Пешук Л.В., Топчій О.А., Суботенко А.В.; заявник і патентовласник НУХТ - № u200902675; заявл. 24.03.2009; опубл. 27.07.2009, Бюл. № 14, 2009. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Спосіб виробництва м'ясо-рибних січених напівфабрикатів, що включає підготовку м'ясної сировини, подрібнення, приготування фаршу, формування, панірування, і термічне оброблення, який відрізняється тим, що на стадії приготування фаршу додають філе пангасіусу, при наступному рецептурному співвідношенні, мас. %: м'ясо птиці 38,0-58,0 філе пангасіусу 20,0-40,0 вода 6,0 яйця 5,0 сухарі 10,0 сіль 0,98 перець чорний 0,02. 15 Комп’ютерна верстка А. Крулевський Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2