Спосіб одержання сухого концентрату грибкової кефірної закваски

Спосіб одержання сухого концентрату грибкової кефірної закваски, який передбачає культивування грибкової кефірної закваски в поживному середовищі, відокремлення одержаної біомаси, змішування її з захисним середовищем, заморо 3 74769 4 результаті чого порушується кількісний та якісний приготування живильного середовища використосклад її в готовій заквасковій культурі. Крім того, вують знежирене молоко, білки якого гідролізовані накопичення біомаси є тривалим (24 години) та протосубтіліном, з додаванням вуглеводів, ведеться в двостадійному температурному мінеральних компонентів та стимуляторів росту. режимі: спочатку 12 годин при 26-28 °С і 12 годин Культивування ведуть при температурі 26-28°С при 18-22 °С з розкисленням двічі - через 6 та 9 протягом 16-18 годин, підтримуючи активну годин після інокуляції. Захисне середовище, яке кислотність на рівні рН (6,5±0,1). Накопичення використовується в цьому способі, більш сприятмікрофлори грибкової кефірної закваски протягом ливе для виживання бактерій, ніж дріжджів. В 16 годин в залежності від кількості інокуляту покарезультаті кефір, виготовлений з використанням зано в таблиці 1. цього препарату, має не характерний для продукту Спосіб передбачає використання спеціального смак, а смак простокваші. захисного середовища, яке забезпечує високий Завдання винаходу - вдосконалення способу рівень виживання кефірної мікрофлори при одержання концентрату грибкової кефірної заквазаморожуванні та сушінні. ски для виробництва кефіру шляхом зміни складу Спосіб здійснюється таким чином. закваскової мікрофлори та технологічних У пастеризованому знежиреному молоці кульпараметрів, які забезпечать виробництво кінцевого тивують кефірні грибки в співвідношенні: 1 частка продукту зі стабільними мікробіологічними та оргрибків на 40-60 часток молока при температурі ганолептичними показниками. Це досягається тим, 18-22 °С протягом 16-18 годин. Одержану закваску що додатково використовуються чисті культури відокремлюють від грибків та вносять в живильне здатних до ферментації лактози дріжджів Candida середовище в кількості 3-4 %. Додатково вводять kefyr. Завдяки вдосконаленню технологічних інокулят дріжджів, які ферментують лактозу (3операцій скорочується тривалість та 4%), накопичених на рідкому глюкозо-пептонному стабілізується температурний та кислотний режисередовищі при температурі 30°С протягом 24 ми накопичення біомаси закваскової культури, а годин. модифікація складу захисного середовища Живильним середовищем для накопичення забезпечує високий ступінь виживання при біомаси є знежирене молоко, гідролізоване сублімації. протосубтіліном, в яке додають 2 % лимоннокилоКефір є продуктом комбінованого бродіння го натрію, 0,2% оцтовокислого натрію , 2% кукумолочнокислого та спиртового. Молочнокислий рудзяного екстракту (розведеного водопровідною процес здійснюється молочнокислими бактеріями, водою 1:1), 160 мг/л сірчанокислого марганцю , 1% а збудниками спиртового бродіння є дріжджі. Вугглюкози та 0,05% аскорбінової кислоти . Глюкозу і лекислота та спирт, які виділяються при спиртоаскорбінову кислоту вводять в стерильне живильвому бродінні, надають продукту характерний спене середовище у вигляді 30-40%-них стерильних цифічний смак. З фізіологічної точки зору розчинів перед внесенням інокуляту. наявність дріжджів в продукті - явище позитивне. Накопичення біомаси проводять при 26±2°С Дріжджі синтезують багато вітамінів, пригнічують протягом 16±2 годин. При цьому здійснюють розрозвиток патогенних та умовно патогенних мікроокислення культуральної рідини 25 %-ним розчином рганізмів (протея, холерного вібріона, стафілокоаміаку через кожні 2-3 години до рН 6,4-6,5. ка), мають лікувально-профілактичні властивості Одержану біомасу відокремлюють від по відношенню до шлунково-кишкових захворюкультуральної рідини шляхом центрифугування та вань. На жаль, ці мікроорганізми чутливі до змін змішують її в співвідношенні 1:1-2 із захисним сетехнологічних параметрів і елімінуються в процесі редовищем, до складу якого входять водний розвиробництва препарату. Як наслідок, змінюються чин желатину (1%), автолізат дріжджів (1%), глюспіввідношення між його бактеріальними компонекоза (0,5%), аскорбінова кислота (0,25%). нтами, що призводить до суттєвих зрушень перебіСуспензію клітин розливають у стерильні кювети гу ферментаційного процесу при виробництві кешаром 5-6 мм, заморожують при температурі фіру та погіршення його органолептичних мінус 18°С протягом 18-20 годин та сушать метопоказників. Запобігти цим небажаним явищам модом сублімації при температурі від мінус 18°С до жна шляхом додавання чистих культур кефірних плюс 26°С протягом 18-24 годин. дріжджів до інокуляту грибкової кефірної закваски. Сухий концентрат роздрібнюють в порошок, Особливістю способу, який заявляється, є фасують у стерильні флакони або пакети по 1, 5, корекція складу кефірної мікрофлори шляхом до10 г та закупорюють. даткового використання чистих культур дріжджів 1 г сухого концентрату містить не менше 3.1010 виду Candida kefyr шт. TIMM 5100. Клітини цих клітин молочнокислих бактерій, 1.106 дріжджів та мікроорганізмів овальні та продовгуваті шириною 1.105 - оцтовокислих бактерій. Термін зберігання від 2,5 до 9,0 мкм, довжиною - від 5,0 до 14 мкм. сухого концентрату при температурі (4±2)°С - не Штам не утворює спор, псевдоміцелій слабо вибільше 4 місяців. ражений. Він зброджує лактозу, глюкозу, гагалакЗастосування концентрату грибкової кефірної тозу, сахарозу, рафінозу та інулін, не росте в закваски дозволить спростити технологію виробсередовищі при відсутності вітамінів, не асимілює ництва кефіру та забезпечити стабільні мікробіоазотнокислий калій. Здатний до розвитку при 37°С. логічні і органолептичні показники, характерні для Стабільність процесу накопичення біомаси цього виду продукту. визначається складом живильного середовища, Приклади здійснення способу. температурним режимом та режимом розкисленПриклад 1. Беруть 40 г кефірних грибків і заня. Відповідно до способу, що заявляється, для ливають їх пастеризованим та охолодженим до 5 74769 6 22°С знежиреним молоком в кількості 2 л. Молоко 10 г желатину, 10 г автолізату дріжджів, 5 г глюкоз грибками видержують при цій температурі протязи та 2,5 г аскорбінової кислоти. Суспензію клітин гом 16 годин. Одержану закваску відокремлюють розливають в стерильні кювети шаром 6 мм, завід кефірних грибків. Інокулят дріжджів готують на морожують при температурі мінус 18°С протягом глюкозо-пептонному середовищі такого складу: на 16 годин та висушують в сублімаційній сушарці 3 1 дм водопровідної води додають 20 г глюкози, 10 при температурі від -18°С до +26°С протягом 20 г пептону, 5 г автолізату дріжджів. Середовище годин. стерилізують при температурі 121°С протягом 15 Приклад 2. Спосіб здійснюють аналогічно хвилин. Дріжджі культивують при температурі ЗО прикладу 1 за винятком того, що кефірні грибки °С протягом 24 годин. культивують в молоці при 20°С протягом 18 годин. Для приготування живильного середовища суНа 100 л живильного середовища вносять 4 л хе знежирене молоко в кількості 3 кг на 100 л розгрибкової кефірної закваски і 4 л інокуляту чиняють в водопровідній воді з температурою дріжджів. Культивують при 26 °С протягом 14 го43°С, установлюють рН 6,8. Одержане молоко дин. підігрівають до температури 55 °С та вносять Сухий концентрат грибкової кефірної закваски ферментний препарат протосубтілін ГЗХ в в 1 г містить 51011 КУО молочнокислих бактерій та кількості 20 г на 100 л. Фермент завчасно 1,1 107 КУО дріжджів, його активність складає 8 активізують у водопровідній воді, так щоб масова годин. частка його в розчині складала 5%, при Приклад 3 . Спосіб здійснюють аналогічно температурі 25°С протягом 30 хвилин. Гідроліз прикладу 1 за винятком того, що замість ферменмолока проводять при температурі 55°С протягом туючих лактозу дріжджів в поживне середовище 2,5 годин. В гідролізоване молоко вносять із розвносять інокулят дріжджів, які не здатні до рахунку на 100 л: 2 кг тризаміщеного лимоннокисферментації лактози. Чисельність молочнокислих лого натрію, 200 г оцтовокислого натрію, 2 л кукубактерій та дріжджів в 1 г готового концентрату рудзяного екстракту (розведеного водою 1:1), 16 г складає 7,7.1011 та 4.106 КУО, активність - 7,5 год. сірчанокислого марганцю. В середовищі встановПорівняльну характеристику концентратів, вилюють рН 7,6 та стерилізують його при готовлених за прикладами 1-3, та за прототипом, температурі 121°С протягом 30 хвилин, охолодвикладено в таблиці 2. жують до температури 28°С. Активна кислотність Чисельність молочнокислих та оцтовокислих середовища після стерилізації - рН 6,8. В стерильбактерій у варіантах концентрату грибкової не середовище вносять 3 л стерильного 30%-ного кефірної закваски, виготовлених за прикладами 1 розчину глюкози та 250 мл стерильного 30%-ного 3 вища, ніж в прототипі, а варіанти 1 і 2 також розчину аскорбінової кислоти. містять більше дріжджів. Кефір, виготовлений на В живильне середовище вносять з розрахунку концентраті за прикладами 1-2, має характерний на 100 л: 3 л грибкової кефірної закваски і 3 л специфічний смак. Зразки кефіру, виготовлені на інокуляту дріжджів. Накопичення біомаси провоконцентратах, одержаних за приладом 3 та протодять при 26°С протягом 16 годин з нейтралізацією типом, напроти, мають простоквашний смак, що культуральної рідини 25%-ним водним розчином свідчить про правомірність додаткового викориаміаку до активної кислотності рН 6,5, через кожні стання дріжджів, які зброджують лактозу. 2 години. Після закінчення процесу культуральну Таким чином, спосіб, який заявляється, рідину охолоджують до температури 12°С. дозволяє одержувати концентрат грибкової Відокремлення біомаси від культуральної рідини кефірної закваски, з високою чисельністю проводять на суперцентрифузі. мікроорганізмів та певним співвідношенням між їх Біомасу змішують у співвідношенні 1:1 із стеокремими групами, що забезпечує типові дії рильним захисним середовищем, що містить в 1 л кефіру органолептичні ознаки. Таблиця 1 Накопичення мікрофлори кефірної грибкової закваски за 16 год при інокуляції різною кількістю закваски Чисельність мікроорганізмів, КУО/г Молочнокислих бактерій мезофільних лактококів термофільних паличок Дріжджів Оцтовокислих бактерій Кількість інокуляту кефірної грибкової закваски, % 4 3 2 1,2.109 1.109 5.108 106 109 109 6 6 10 10 105 . 6 . 7 3,5 10 2.3 10 2,0.106 6 6 10 10 105 7 74769 8 Таблиця 2 Характеристика концентратів грибкової кефірної закваски, виготовлених за прикладами 1-3 в порівнянні з прототипом Вид концентрату кефірної грибкової закваски приклад 1 приклад 2 приклад 3 прототип Показник Чисельність мікроорганізмів, КУО/г: молочнокислих бактерій мезофільних лактококів термофільних паличок дріжджів оцтовокислих бактерій Активність, час сквашування 1л молока 1 г концентрату, год Комп’ютерна верстка М. Клюкін 11,2.1011 1011 108 2,0-107 108 5.1011 1011 107 1.1.107 107 7,7.1011 1011 106 4,0.106 107 6,2.1010 1010 105 4.0.106 104 7,0 8,0 7,5 8,0 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601