Спосіб виробництва пюре з горобини

Реферат: Спосіб виробництва пюре з горобини включає інспекцію, миття, очищення, бланшування, протирання, деаерацію, консервування. Очищені ягоди горобини заморожують при температурі мінус 18…20 °C протягом 24…36 год., потім бланшують гострою парою протягом 10….20 хв.. Консервування здійснюють при температурі 70….75 °C. UA 73052 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ПЮРЕ З ГОРОБИНИ UA 73052 U UA 73052 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва плодовоягідного пюре. За прототип корисної моделі було прийнято спосіб виробництва пюре з горобини звичайної (Технологическая инструкция по производству консервов "Плоды и ягоды протертые или дробленные с сахаром". - Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том ІІ. Консервы фруктовые. 4.1. - Изд. "Петит". - С. 135-148). Згідно зі способом ягоди горобини інспектують, видаляють гілочки і гребені, бланшують в киплячій воді 3-5 хв., протирають, деаерують, фасують, укупорюють та стерилізують в автоклавах для тривалого зберігання. Даний спосіб має такі недоліки: не забезпечує перетворення парасорбінової кислоти в сорбінову в достатній кількості для тривалого зберігання пюре; бланшування ягід в киплячій воді, яка потім видаляється, призводить до втрати біологічно-активних в готовому продукті; пюре має терпкий присмак, що обмежує сферу його застосування; стерилізація в автоклавах сприяє великим витратам теплової енергії та знижує продуктивність виробництва. В основу корисної моделі було поставлено задачу створення способу виробництва пюре з горобини шляхом використання нових технологічних операцій і технологічних параметрів, забезпечити отримання пюре з високим вмістом сорбінової кислоти та високими якісними показниками. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва пюре з горобини, який включає інспекцію, миття, очищення, бланшування, протирання, деаерацію, консервування, згідно корисної моделі, очищені ягоди заморожують при температурі мінус 18…20 °C протягом 24…36 год., потім бланшують гострою парою протягом 10…20 хв., а консервування здійснюють при температурі 70….75 °C. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Для виробництва пюре з горобини як вихідна сировина використовуються свіжі ягоди горобини. Ягоди горобини мають жорстку структуру за рахунок значного вмісту полісахаридів (целюлози, геміцелюлози, пектинових речовин), за смаком кисло-солодкі, гіркуваті та терпкі, що обмежує широке використання горобини у виробництві харчових продуктів. Гіркий смак ягід горобини зумовлюють глікозиди парасорбінової кислоти та транс-3-β-D-глюкопіранозил-5гексанолід, а також каротиноїд криптоксантин. Проте плоди горобини містять значний арсенал біологічно активних речовин, який визначає їх застосування як лікарського рослинного засобу. Плоди горобини - полівітамінна сировина. Вони містять фенольні сполуки (катехіни, антоціани, флавоноли), каротин, фолієву кислоту, вітаміни С, Р, В2, РР, спирт сорбіт, пектинові і дубильні речовини, цукри, білок, амінокислоти та органічні кислоти (яблучна, винна, янтарна, щавлева, сорбінова, парасорбінова). Кислоти плодів горобини мають антиокислювальні властивості (аскорбінова) та проявляють антимікробну дію щодо плісеневих грибів, дріжджів, бактерій (сорбінова та парасорбінова). У плодах горобини міститься 170…220 мг на 100 г парасорбінової кислоти, яка при низьких температурах переходить у сорбінову і при цьому майже зникає гіркий смак плодів. Відомо, що плоди горобини мають тривалий термін зберігання за рахунок значного вмісту сорбінової кислоти. Сорбінова кислота широко застосовується при консервуванні плодово-ягідних пюре, соків для тривалого зберігання, а також у виробництві харчових продуктів як консервант для збільшення строку придатності для споживання. Помиті і очищені плоди ягоди заморожують при температурі мінус 18…20 °C протягом 24…36 год. За таких умов проходить деструкція парасорбінової кислоти і утворюється сорбінова у кількості, яка забезпечує консервуючий ефект плодово-ягідного пюре. Процес бланшування плодів здійснюють гострою парою. Бланшування знижує мікробне обсіменіння, сприяє інактивації ферментів, руйнуванню воскової оболонки, яка перешкоджає проникненню пари в ягоду, частковій денатурації білків шкірки і збільшенню проникливості тканини. В результаті плоди втрачають жорстку структуру, розм'якшуються. Під дією високої температури розкладаються речовини, що надають плодам терпкість та гіркоту, тому зникає терпкий та гіркуватий присмак пюре. При тривалості бланшування менше 10 хв. зберігається жорстка структура пюре та відчувається терпкий присмак, при бланшуванні більше 20 хв. процес є економічно недоцільним із-за витрати енергоресурсів, а також починають руйнуватись біологічно-активні речовини горобини, що знижує біологічну цінність пюре. Бланшовані плоди горобини, що мають високу температуру протирають і направляють на деаерацію. Процес деаерації проводять під вакуумом для видалення повітря з метою попередження окиснення біологічно-активних речовин і збереження кольору пюре. Під час деаерування температура пюре знижується до 70-75 °C. 1 UA 73052 U 5 10 15 20 Протерте і деаероване пюре консервують при температурі 70-75 °C. При температурі менше 70 °C не забезпечується чистота пюре за мікробіологічними показниками. При температурі вище 75 °C процес є економічно недоцільним із-за додаткових енергозатрат на підігрівання пюре. При таких параметрах консервування та збільшеному вмісті сорбінової кислоти пюре з горобини має тривалий термін зберігання. Поєднання запропонованих ознак дозволяє забезпечити технічний результат отримання пюре з торбини з високим вмістом сорбінової кислоти та високими якісними показниками. Спосіб здійснюється таким чином. Плоди горобини інспектують, миють, очищують від гілочок та гребенів, заморожують при температурі -(18…20)°С протягом 24…36 год., потім бланшують гострою парою протягом 10…20 хв, потім протирають, деаерують і консервують при температурі 70…75 °C. Приклади здійснення способу. Приклад 1. Плоди горобини інспектують, миють, очищують від гілочок та гребенів, заморожують при температурі -18 °C протягом 26 год., потім бланшують гострою парою протягом 10 хв., потім протирають, деаерують і консервують при температурі 75 °C. Отримане пюре з горобини має високий вміст (180 мг на 100 г) сорбінової кислоти, яскравий колір, кисло-солодкий смак. Проте пюре має жорсткувату структуру та незначний гіркуватий та терпкуватий присмак, що свідчить про недостатню теплову обробку плодів горобини при таких параметрах. Інші приклади наведені в таблиці. Таблиця Параметри Вміст Тривалість процесу сорбінової процесу № заморожування кислоти бланшування, п/п пюре, Т, °C х, год. , хв. мг/100 гр 1 24 5 150,7 2 -18 24 10 192,4 3 -18 24 15 215,8 4 -18 24 20 219,7 5 25 -18 -18 24 25 220,1 Органолептичні показники Пюре має яскраве помаранчеве забарвлення, відчувається гіркуватий смак, терпкість, жорстка структура, низький вміст сорбінової кислоти Пюре має яскраве помаранчеве забарвлення, кислувато-солодкий смак, м'яку структуру достатній вміст сорбінової кислоти Пюре має яскраве помаранчеве забарвлення, кислувато-солодкий смак, м'яку консистенцію, високий вміст сорбінової кислоти Пюре має яскраве помаранчеве забарвлення, кислувато-солодкий смак, м'яку, ніжну консистенцію, високий вміст сорбінової кислоти Пюре має кислувато-солодкий смак, м'яку, ніжну консистенцію, високий вміст сорбінової кислоти, неяскраве забарвлення з коричневим відтінком Висновки: як видно з вищенаведених прикладів таблиці, пюре з горобини високим вмістом сорбінової кислоти та високими органолептичними показниками отримують за умов представлених у прикладах 2, 3, 4. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 Спосіб виробництва пюре з горобини, який включає інспекцію, миття, очищення, бланшування, протирання, деаерацію, консервування, який відрізняється тим, що очищені ягоди горобини заморожують при температурі мінус 18…20 °C протягом 24…36 год., потім бланшують гострою парою протягом 10….20 хв., а консервування здійснюють при температурі 70….75 °C. 35 2 UA 73052 U Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3