Спосіб виробництва смузі ягідного “оксамит” функціонального призначення

Реферат: Спосіб виробництва смузі ягідного функціонального призначення включає приготування смузі шляхом підготування сировини: свіжі ягоди (чорна смородина, полуниця, малина) перебирають, у полуниці та малини видаляють плодоніжку, промивають, пропускають крізь подрібнювач дватри рази. Приготування смузі: усі підготовлені сировинні компоненти закладають у блендер або універсальний кухонний комбайн, вливають йогурт, гранатовий сік, збивають до утворення гомогенного продукту і розливають у бокали. Під час виробництва смузі на стадії підготування сировини клітковину розторопші плямистої (у кількості 4 % від маси готової страви) і пектинзостерин (у кількості 0,5 % від маси готової страви) змішують з олією з плодів шипшини (у кількості 2,4 % від маси готового смузі) у співвідношенні 2:1, заливають 1/3 йогурту за рецептурою і залишають набухати на 60-90 хвилин. UA 76253 U (12) UA 76253 U UA 76253 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до галузі ресторанного господарства, зокрема до виробництва нових видів смузі функціонального призначення з підвищеним вмістом поліненасичених жирних кислот, вітамінів, макро- і мікроелементів, особливо, антиоксидантного ряду, а саме вітамінів А, Е, С та селену. Смузі - один із останніх напрямів здорового харчування (від англійського smooth - рівний, гладкий, однорідний). Так називають фруктові та овочеві пюре, приготовлені у блендері з додаванням соків, молока, йогурту, морозива, пластівців, мюслі і подібних компонентів. Сучасні уявлення про шляхи створення нових поколінь продуктів функціонального призначення поділяються за напрямами, один із яких - це створення продуктів, що сприяють профілактиці і лікуванню геріатричних хвороб [Юдина С.Б. Технология геронтологического питания/ С.Б. Юдина. - М: ДеЛи принт, 2009.-228 с]. Клініко-фізіологічне вивчення організму старіючої людини дозволяє виявити низку синдромів старіння, при яких найбільш виражені вікові зрушення з боку тієї або іншої функціональної системи. Так, вже понад 100 років ученим відомий зв'язок між старінням і станом щитовидної залози. Медики констатують, що для літнього населення характерне захворювання первинним гіпотеріозом (понад 99 % всіх випадків) [Куликова В.В. Дисфункция щитовидной железы у пожилых: руководство для врачей/ В.В. Куликова. - Н. Новгород: Издательство НГМА, 2007.-108 с]. Гипотеріоз - це клінічний синдром, спричинений тривалою і стійкою нестачею гормонів щитовидної залози в організмі або зниженням їх біологічного ефекту на тканинному рівні. Дана патологія щитовидної залози відіграє важливу роль у виникненні і несприятливому перебігу поширених важких захворювань літніх людей: серцево-судинних (ішемічна хвороба серця, артеріальна гіпертонія та ін.), нервово-психічних (депресія, хвороба Альцгеймера і ін.), хвороб шлунково-кишкового тракту і інших [Фадеев В.В. Современные концепции диагностики и лечения гипотериоза у взрослых// Проблемы эндокринологии, 2004. - №2. - С. 1-7]. В основі цього феномену знаходяться складні порушення діяльності чисельних регуляторних систем організму, обумовлених дією комплексу соціально-економічних чинників. Лише в останні десятиліття цьому явищу почали приділяти особливу увагу в рамках фармакологічної корекції, і значно меншою мірою - профілактичній ролі оздоровчого харчування. Із метою профілактики гіпотеріозу у літньому віці, крім обов'язкової фармакологічної корекції, слід також враховувати можливість ліквідації дефіциту йоду та селену внаслідок корекції раціону харчування шляхом збільшення частки продуктів, які містять йод, селен, вітаміни-антиоксиданти (гідробіонти та продукти їх переробки, фрукти, овочі). Вчені вважають, що пошкодження, які спричиняються вільними радикалами, є основою для процесів старіння. До антиоксидантів належать певні вітаміни, мінеральні речовини і ферменти, які попереджають процес утворення вільних радикалів в організмі і запобігають їх негативному впливу. Вільні радикали спричиняють пошкодження клітин, що порушує функції імунної системи та призводить до інфекційних і різних дегенеративних захворювань, включаючи онкологію і серцево-судинні хвороби [Щелкунов Л. Ф. Трофоекохомологія: їжа, екологія, людина. Книга про харчування і можливості виживання в сучасному світі: Монографія. - Одеса: Астропринт, 2005.1064 с - ISBN 966-8740-02-5.]. Для того, щоб звести до мінімуму пошкодження, які спричиняються вільними радикалами, слід використовувати харчові добавки, що містять антиоксиданти. Вважається, що прийом таких добавок попереджує розвиток злоякісних новоутворень. До найбільш важливих антиоксидантів належать: ретинол (вітамін А), токоферол (вітамін Е), аскорбінова кислота (вітамін С), ПНЖК (класу омега - 3, 6, 9), каротиноїди, цинк, селен, таурин, ліпоєва кислота, кофермент Q10. Клітковина насіння розторопші сприяє нормалізації обмінних процесів в організмі та покращенню діяльності шлунково-кишкового тракту, нормалізує моторну функцію кишечнику, попереджає закріпи, стимулює імунну систему, має антиоксидантну та протиалергенну дію, стимулює зниження ваги, захищає організм від впливу алкоголю; містить рідкісну біологічно активну речовину силімарин, яка захищає клітини печінки та стимулює утворення нових клітин, підвищує захисні властивості печінки до інфекцій та отруєнь, нормалізує показники функціонального стану печінки [Рисман М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном: Пер. с англ. М. А. Новицкой, А. М. Славиной. - М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998.-489 с]. Результати численних досліджень за останні 25 років доводять, що бурі морські водорості (ламінарія, цистозіра, фукус) багаті на білки, полісахариди (альгінати, пектини), вітаміни (токоферол, ціанокобаламін, тіамін, рибофлавін, нікотинамід, аскорбінова кислота й ін.), макро- і мікроелементи (кальцій, фосфор, сірка, йод, селен, залізо, мідь, кобальт та ін.), позитивно 1 UA 76253 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 впливають на обмін речовин в організмі, зменшують нагромадження радіонуклідів стронцію і цезію, солей важких металів (свинцю, ртуті, кадмію), нормалізують стан травної, кровотворної, імунної й ендокринної систем [Корзун В.Н., Сагло В.І., Парац A.M. Харчування в умовах широкомасштабної аварії та її наслідків. Укр. мед. часопис. 2002, ХІ-ХІІ, С. 99-105]. Дослідження, проведені у Харківському Національному фармацевтичному університеті, показали високу ефективність застосування олії з плодів шипшини при захворюваннях печінки, жовчного міхура, виразковій хворобі шлунка та 12-палої кишки, ерозивних гастритах, ішемічній хворобі серця, гіпертонії, хворобах опорно-рухового апарата та підтвердили, що ліпофільний комплекс насіння шипшини нормалізує внутрішньоклітинний обмін, попереджаючи накопичення у шкірі ферментів старіння. Клітковина розторопші плямистої також стимулює імунну систему, сприяє зниженню ваги, захищає організм людини від впливу негативної дії алкоголю, стимулюючи утворення нових клітин печінки та підвищуючи її захисні властивості відносно до різних інфекцій. Гранатовий сік містить цілий комплекс вітамінів і органічних кислот, а за вмістом антиоксидантів навіть перевищує червоне вино. Вченими доведено, що регулярне вживання граната стабілізує хімічний склад шлункового соку, нормалізує склад крові, після перенесеної хвороби сприяє зміцненню організму і підвищенню імунітету, а також має протизапальну, антисептичну і знеболюючу дію і вживається при захворюваннях сечового міхура і нирок. Антиоксиданти, що містяться в гранатовому соку, уповільнюють процес старіння на рівні ДНК внаслідок істотного скорочення маркера, пов'язаного з пошкодженням клітин, що призводить до погіршення функціонування мозку, м'язів, печінки і нирок [http://deti.mail.ru/sok_granata_priznali_eliksirom_molodosti]. Найбільш близькою (прототип) до пропонованої є рецептура смузі, яка складається з ягід (чорна смородина, полуниця, малина), гранатового соку, йогурту 5 %-ної жирності [http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php]. Проте ця рецептура має знижену біологічну цінність, зокрема за вмістом важливих антиоксидантів, а саме ПНЖК (класу омега - 3, 6, 9), цинку, йоду, селену [Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002.-236 с. - ISBN 5-94343-028-8 7]. Корисна модель, яка заявляється, вирішує завдання виробництва смузі ягідного "Оксамит" функціонального призначення, з підвищеною біологічною цінністю, із високими смаковими якостями, підвищеним вмістом мікронутрієнтів (вітамінів, мінеральних речовин, особливо антиоксидантного ряду, а саме вітамінів А, Е, С, цинку та селену), а також поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) класу омега - 3, 6, 9. В основу корисної моделі поставлена задача створення технології виробництва смузі ягідного "Оксамит" функціонального призначення, із використанням дієтичних добавок, а саме клітковини розторопші плямистої (ТУ У 15.8-31062507-007:2007), пектин-зостерину (ТУ 15-01 946-90) та олії з плодів шипшини (ТУ У 15.8-32062796-001:2007). Це дає можливість отримання смузі підвищеної біологічної цінності зі значним вмістом мікронутрієнтів (вітамінів, мінеральних речовин, особливо, антиоксидантного ряду, а саме вітамінів А, Е, С, цинку та селену), а також ПНЖК класу омега - 3, 6, 9. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва смузі ягідного "Оксамит" функціонального призначення передбачено наступні основні стадії: Підготування сировини: свіжі ягоди (чорна смородина, полуниця, малина) перебирають, у полуниці та малини видаляють плодоніжку, промивають, пропускають крізь подрібнювач дватри рази; клітковину розторопші плямистої та пектин-зостерин змішують з олією з плодів шипшини у співвідношенні 2:1, заливають 1/3 йогурту і залишають набухати на 60-90 хвилин. Приготування смузі: усі підготовлені сировинні компоненти закладають у блендер або універсальний кухонний комбайн, вливають решту йогурту, додають гранатовий сік і збивають до утворення гомогенного продукту. Готовий смузі розливають у бокали. Температура подачі смузі 16-22 °C. Відпускання: смузі ягідний "Оксамит" функціонального призначення із використанням клітковини розторопші плямистої (ТУ У 15.8-31062507-007:2007), пектин-зостерину (ТУ 15-01 946-90) та олії з плодів шипшини (ТУ У 15.8-32062796-001:2007) відпускають протягом 30 хвилин після завершення технологічного процесу. Новим у корисній моделі, що заявляється є те, що: - при виробництві смузі ягідного "Оксамит" функціонального призначення на стадії підготування сировини вводять клітковину розторопші плямистої (у кількості 4 % від маси готової страви) та пектин-зостерин (у кількості 0,5 % від маси готової страви) замість частки 2 UA 76253 U 5 10 15 20 25 свіжих ягід та додатково вводять олію з плодів шипшини у кількості 2,4 % від маси готового смузі, внаслідок чого кількість ягід у новій рецептурі відповідно пропорційно зменшується. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, можна пояснити наступним чином: Завдяки використанню клітковини розторопші плямистої, пектин-зостерину та олії з плодів шипшини в технології виробництва смузі підвищується вміст біологічно активних речовин, особливо ПНЖК (класу омега - 3, 6, 9), вітамінів-антиоксидантів, цинку, селену. Клітковину розторопші плямистої та пектин-зостерин змішують з олією з плодів шипшини у співвідношенні 2:1, заливають йогуртом і залишають набрякати на 60-90 хвилин, що сприяє рівномірному розподіленню добавок у готовій страві. Рецептура смузі ягідного "Оксамит" функціонального призначення із використанням клітковини розторопші плямистої, олії з плодів шипшини та пектин-зостерину наведена в таблиці 1. Виробництво смузі ягідного "Оксамит" функціонального призначення Підготування сировини: свіжі ягоди (чорна смородина, полуниця, малина) перебирають, у полуниці та малини видаляють плодоніжку, промивають, пропускають крізь подрібнювач два-три рази; клітковину розторопші плямистої та пектин-зостерин змішують з олією з плодів шипшини у співвідношенні 2:1, заливають 1/3 йогурту і залишають набухати на 60-90 хвилин. Приготування смузі: усі підготовлені сировинні компоненти закладають у блендер або універсальний кухонний комбайн, вливають решту йогурту, додають гранатовий сік і збивають до утворення гомогенного продукту. Готовий смузі розливають у бокали. Температура подачі смузі 16-22 °C. Відпускання: смузі ягідний "Оксамит" функціонального призначення із використанням клітковини розторопші плямистої (ТУ У 15.8-31062507-007:2007), пектин-зостерину (ТУ 15-01 946-90) та олії з плодів шипшини (ТУ У 15.8-32062796-001:2007) відпускають протягом 30 хвилин після завершення технологічного процесу. Таблиця 1 Смузі ягідний "Оксамит" функціонального призначення Назва сировини Полуниця свіжа Чорна смородина свіжа Малина свіжа Гранатовий сік Йогурт (5 %-ної жирності) Клітковина розторопші плямистої Пектин-зостерин Олія з плодів шипшини Вихід 30 35 Брутто, г 59 51 59 60 70 12,5 1,5 7,0 Нетто, г 50 50 50 60 70 12,5 1,5 7,0 300. Запропонований спосіб виробництва смузі ягідного "Оксамит" функціонального призначення із використанням клітковини розторопші плямистої (ТУ У 15.8-31062507-007:2007), пектинзостерину (ТУ 15-01 946-90) та олії з плодів шипшини (ТУ У 15.8-32062796-001:2007) дає новий технічний результат: дозволяє отримати страви із підвищеним вмістом біологічно активних речовин, особливо ПНЖК (класу омега - 3,6,9), вітамінів-антиоксидантів, цинку, йоду, селену (табл. 2, 3). Соціальний ефект від впровадження розроблених смузі полягає у забезпеченні населення продуктами функціонального призначення, підвищеної біологічної цінності. Таблиця 2 Вміст поліненасичених жирних кислот та мікроелементів у смузі ягідному "Оксамит" функціонального призначення, на порцію 300 г Найменування виробів Смузі (прототип) Смузі ягідний "Оксамит» Показники омега - 3 сліди ПНЖК, мг омега - 6 сліди омега - 9 сліди Мікроелементи, мкг Цинк Селен 550±25 сліди 3,00±0,07 2,50±0,08 0,95±0,05 600±30 3 7,50±0,04 UA 76253 U Таблиця 3 Вміст вітамінів і провітамінів у смузі ягідному "Оксамит" функціонального призначення, мг/порцію 300 г Показники Найменування виробів Смузі (прототип) Смузі ягідний "Оксамит» Ретинол β-каротин Токоферол 0,150±0,007 0,300±0,010 0,350±0,018 0,93±0,05 5,6±0,3 Аскорбінова кислота 144±7 195±11 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 Спосіб виробництва смузі ягідного функціонального призначення, що включає приготування смузі шляхом підготування сировини: свіжі ягоди (чорна смородина, полуниця, малина) перебирають, у полуниці та малини видаляють плодоніжку, промивають, пропускають крізь подрібнювач два-три рази; усі підготовлені сировинні компоненти закладають у блендер або універсальний кухонний комбайн, вливають йогурт, гранатовий сік, збивають до утворення гомогенного продукту і розливають у бокали, який відрізняється тим, що під час виробництва смузі на стадії підготування сировини клітковину розторопші плямистої (у кількості 4 % від маси готової страви) і пектин-зостерин (у кількості 0,5 % від маси готової страви) змішують з олією з плодів шипшини (у кількості 2,4 % від маси готового смузі) у співвідношенні 2:1, заливають 1/3 йогурту за рецептурою і залишають набухати на 60-90 хвилин. 15 Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4