Котлети “журавушка”

Реферат: Котлети «Журавушка» містять охолоджену яловичину І категорії, шпик, сіль кухонну, перець чорний мелений, цибулю ріпчасту, воду питну. Крім цього, вони додатково містять пасту із спаржевої квасолі ботанічного сорту Журавушка, перець білий мелений, горіх мускатний при наступному співвідношенні сировинних компонентів (кг на 100 кг готового сирого фаршу): яловичина охолоджена І 50,0 категорії паста із спаржевої квасолі 22,0 ботанічного сорту Журавушка шпик 4,0 сіль кухонна 1,1 перець чорний мелений 0,1 перець білий мелений 0,1 горіх мускатний 0,1 цибуля ріпчаста 10,0 вода питна 12,6. UA 87527 U (12) UA 87527 U UA 87527 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана для виробництва котлет з м'ясного фаршу з додаванням рослинної сировини. Відомі м'ясні котлети [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания /Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - К.: А.С.К., 1998. - С. 277]. М'ясні котлети виробляються з охолодженого яловичого котлетного м'яса чи жилованої яловичини І категорії або філетованого м'яса охолодженої яловичини з додаванням розмоченого пшеничного хліба, води, кухонної солі та перцю. З відомих видів м'ясних котлет прототипом за якісним та кількісним складом є котлети "Московські" [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания /Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - К.: А.С.К., 1998. - С. 277]. М'ясні котлети "Московські" виробляються із свіжої, охолодженої яловичини і містять такі інгредієнти, кг на 100 кг готового сирого фаршу: яловичина охолоджена І категорії 50,0 хліб пшеничний простий В/г 14,0 шпик 9,0 сіль кухонна 1,2 перець чорний мелений 0,2 цибуля ріпчаста 10,0 вода питна 15,6. Недоліком зазначеного продукту є підвищений вміст вуглеводів та знижений вміст білків через наявність у рецептурі пшеничного хліба. В основу корисної моделі поставлена задача створення м'ясних котлет з дієтичними властивостями та підвищеною біологічною цінністю, з поліпшеними органолептичними властивостями (шляхом повної заміни хліба пшеничного та часткової заміни шпику на пасту із спаржевої квасолі ботанічного сорту Журавушка). Такий компонентний склад котлет надасть продукту дієтичних властивостей, гармонічних смаку та аромату, підвищить в ньому загальний вміст білка, наситить його ніжною клітковиною, кальцієм, фосфором, калієм, магнієм; вітамінами: В1, В2, РР, Е. Поставлена задача вирішується тим, що у "Котлети "Журавушка", які містять охолоджену яловичину І категорії, шпик, сіль кухонну, перець чорний мелений, цибулю ріпчасту, воду питну, згідно з корисною моделлю вводять пасту із спаржевої квасолі ботанічного сорту Журавушка замість хліба пшеничного і частини шпику, горіх мускатний та перець білий мелений при наступному співвідношенні сировинних компонентів (кг на 100 кг готового сирого фаршу): яловичина охолоджена І категорії 50,0 паста із спаржевої квасолі ботанічного сорту Журавушка 22,0 шпік 4,0 сіль кухонна 1,1 перець чорний мелений 0,1 перець білий мелений 0,1 горіх мускатний 0,1 цибуля ріпчаста 10,0 вода питна 12,6. При виробництві Котлет "Журавушка" використовується новий вид сировини - паста із спаржевої квасолі ботанічного сорту Журавушка, із спаржевої квасолі ботанічного сорту Журавушка, що містить близько 20 % білка, який за якістю наближається до яєчного, до 3-4 % жиру, 2-3,5 % цукрів, 2-6 % мінеральних речовин, серед яких калій, натрій, кальцій, магній, сірка, фосфор, хлор, селен, залізо, йод, фтор, вітаміни А, РР, групи Б; клітковину, що поліпшує травлення, а також регулює рівень цукру в крові. Паста із спаржевої квасолі ботанічного сорту Журавушка має наступні органолептичні властивості: м'яку пастоподібну масу, без сторонніх домішок, мазеподібну нетекучу структуру, однорідну у всій масі, рівномірний від жовтого до світло-зеленого кольору, виразний, приємний запах. Відсутній неприємний запах, притаманний бобовим, що пояснюється вмістом мінімальної кількості олігоцукрів. Паста із спаржевої квасолі ботанічного сорту Журавушка готується із відвареної спаржевої квасолі шляхом його розтинання та подальшої обробки у блендері. При встановленні оптимальної концентрації пасти із спаржевої квасолі ботанічного сорту Журавушка у фарші вихідними показниками, які контролювались, були смак, аромат, консистенція готових котлет. Згідно з отриманими результатами досліджень, пасти із спаржевої квасолі до фаршу рекомендовано вносити у концентрації 22 %. 1 UA 87527 U 5 При внесенні пасти із спаржевої квасолі ботанічного сорту Журавушка у концентрації 16 % готові котлети мали недостатньо виражені смако-ароматичні особливості та жорсткувату консистенцію. Підвищення концентрації пасти із спаржевої квасолі у фарші до 24 % призводить до появи чітко відчутного квасолевого присмаку. Консистенція готових виробів недостатньо зв'язна (табл. 1). Таблиця 1 № 1 16-18 2 20-22 3 10 Вміст із спаржевої квасолі ботанічного сорту Журавушка в сирому фарші, % 24-26 Характеристика готового продукту Котлети мають недостатньо виражені смако-ароматичні особливості (мускатний присмак) та жорсткувату консистенцію Котлети мають добре виражений смак і аромат: характерний м'ясний смак з приємним мускатним присмаком. Консистенція соковита, ніжна, зв'язна Котлети мають чітко відчутний квасолевий присмак та недостатньо зв'язну консистенцію З поданої таблиці 1 видно, що раціональний вміст пасти із спаржевої квасолі ботанічного сорту Журавушка в м'ясній масі дорівнює 22 %. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: збереження характерного м'ясного смаку і аромату, надання оригінального мускатного присмаку, підвищення білкової цінності та збагачення клітковиною, кальцієм, фосфором, калієм, магнієм; вітамінами: В1, В2, РР, Е. Залежність якісних показників котлет від кількості шпику у сирому фарші подана у таблиці 2. 15 Таблиця 2 № 1 2 3 Вміст шпіку, % 1-2 3-4 5-6 Характеристика продукту Консистенція дещо крихка. Смак сухий, "пустуватий" Консистенція ніжна, зв'язна. Смак гармонічний Консистенція ніжна, зв'язна. Смак занадто "жирний" З таблиці 2 видно, що раціональним вмістом шпику у фарші є 5-6 %. Котлети "Журавушка" високоякісний продукт. Органолептичні показники продукту подано в таблиці 3. Таблиця 3 Показник Котлети "Московські" Котлети "Журавушка" Не злиплі, не деформовані, форма Не злиплі, не деформовані, форма Зовнішній вигляд овально-приплюснута, без ломаних округло-приплюснута, без ломаних країв країв Властивий м'ясним котлетам з Характерний для м'ясних котлет, Смак яловичини з приємним мускатним без сторонніх присмаків присмаком У сирому виробі: властивий У сирому виробі: властивий доброякісній яловичині і спеціям. У доброякісній яловичині і спеціям. У Аромат смаженому виробі: властивий смаженому виробі: властивий смаженій смаженій яловичині з ароматом яловичині з ароматом перцю перцю Щільна, у смаженому вигляді Щільна, у смаженому вигляді - соковита, Консистенція соковита, некрихка ніжна, зв'язна 20 25 З поданої таблиці 3 видно, що оптимальний вміст пасти із спаржевої квасолі ботанічного сорту Журавушка в м'ясній масі дорівнює 22 %. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей, збагачення його білком, мінеральними елементами і вітамінами, певною кількістю клітковини. 2 UA 87527 U 5 10 15 20 25 30 Котлети "Журавушка" готують таким чином. Філе з яловичини та шпик подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 3 мм. Далі в масу вводять пасту із спаржевої квасолі ботанічного сорту Журавушка, кухонну сіль, перець, мускатний горіх, цибулю ріпчасту подрібнену, все старанно вимішують протягом 5 хвилин. Далі формують котлети, укладають у споживчу упаковку, вакуумують та охолоджують. Зразки конкретного виконання. 1. Підготовлений фарш з яловичини (50 кг), шпику (4 кг), кухонної солі (1,1 кг), перцю чорного меленого (0,1 кг), перцю білого меленого (0,1 кг), мускатного горіху (0,1 кг), цибулі ріпчастої (10 кг), води (18,6 кг) поєднують з пастою із спаржевої квасолі ботанічного сорту Журавушка у кількістю 16 кг. Все старанно вимішують протягом 5 хвилин і далі формують котлети. Для органолептичної оцінки охолоджені котлети піддають обсмажуванню. Результат: Готові котлети мають недостатньо виражені смако-ароматичні особливості (мускатний присмак) та жорсткувату консистенцію. 2. Підготовлений фарш з яловичини (50 кг), шпику (4 кг), кухонної солі (1,1 кг), перцю чорного меленого (0,1 кг), перцю білого меленого (0,1 кг), мускатного горіху (0,1 кг), цибулі ріпчастої (10 кг), води (12,6 кг) поєднують з пастою із спаржевої квасолі ботанічного сорту Журавушка у кількістю 22 кг. Все старанно вимішують протягом 5 хвилин і далі формують котлети. Для органолептичної оцінки охолоджені котлети піддають обсмажуванню. Результат: Готові котлети мають добре виражений смак і аромат (характерний м'ясний смак з приємним мускатним присмаком). Консистенція соковита, ніжна, зв'язана. 3. Підготовлений фарш з яловичини (50 кг), шпику (4 кг), кухонної солі (1,1 кг), перцю чорного меленого (0,1 кг), перцю білого меленого (0,1 кг), мускатного горіху (0,1 кг), цибулі ріпчастої (10 кг), води (8,6 кг) поєднують з пастою із спаржевої квасолі ботанічного сорту Журавушка у кількістю 26 кг. Все старанно вимішують протягом 5 хвилин і далі формують котлети. Для органолептичної оцінки охолоджені котлети піддають обсмажуванню. Результат: Готові котлети мають чітко відчутний квасолевий присмак та недостатньо зв'язану консистенцію. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання для виробництва котлет пасти із спаржевої квасолі ботанічного сорту Журавушка замість хліба пшеничного і частини шпику, горіху мускатного та перцю білого меленого сприяє значному підвищенню його харчової та біологічної цінності, надає продуктові дієтичних властивостей, гармонічних смаку та аромату, підвищує в ньому загальний вміст білка, насичує його ніжною клітковиною, кальцієм, фосфором, калієм, магнієм; вітамінами: В1, В2, РР, Е та підвищує конкурентоспроможність у порівнянні з прототипом. 35 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 40 Котлети, що містять охолоджену яловичину І категорії, шпик, сіль кухонну, перець чорний мелений, цибулю ріпчасту, воду питну, які відрізняються тим, що додатково містять пасту із спаржевої квасолі ботанічного сорту Журавушка, перець білий мелений, горіх мускатний при наступному співвідношенні сировинних компонентів (кг на 100 кг готового сирого фаршу): яловичина охолоджена І 50,0 категорії паста із спаржевої квасолі 22,0 ботанічного сорту Журавушка шпик 4,0 сіль кухонна 1,1 перець чорний мелений 0,1 перець білий мелений 0,1 горіх мускатний 0,1 цибуля ріпчаста 10,0 вода питна 12,6. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3