Спосіб виробництва напівфабрикату з грибів

Реферат: Винахід стосується способу виробництва напівфабрикату з грибів, який передбачає сортування, калібрування, миття, інспекцію, очищення та доочищання, споліскування, різання, сушіння, сортування, дозування, упакування, зберігання, причому нарізані гриби бланшують 1-10 хвилин у розчині, який містить 1-10 % суміші цукрів, 0,01-0,1 % лимонної й аскорбінової кислот та 0,080,1 % сорбінової кислоти або її солі при температурі 85-99 °С у співвідношенні 1:(2-3), після UA 115502 C2 (12) UA 115502 C2 чого гриби випарюють у соєвому соусі, а потім сушать до вмісту сухих речовин 40-60 % при температурі теплоносія 50-105 °С, після чого охолоджують до температури 18-20 °С. UA 115502 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до овочесушильної промисловості. Найбільш близьким технічним рішенням до винаходу, що заявляється, є спосіб виробництва грибів сушених, описаний в книзі "Зберігання і переробка плодів та овочів" / Скробанський Г.Г. Харків: Комуніст, 1951. - 253 с. - С. 240-241, який передбачає сортування, калібрування, миття, інспекцію, очищення та доочищання, споліскування, сушіння, сортування, упакування та зберігання. Недоліком даного способу є невисокі якісні показники отриманого продукту, не завжди виражений смак, який залежить від якості вихідної сировини та вмісту у ній розчинних сухих речовин, тривалий час приготування готових страв. В основу винаходу поставлена задача розширення асортименту грибних напівфабрикатів, отримання продукту з вираженим насиченим смаком вихідної сировини та покращення органолептичних показників, тугій цілісній структурі шматочків напівфабрикату в кінцевих стравах та зменшенні часу на приготування готових страв. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва напівфабрикату з грибів, який включає сортування, калібрування, миття, інспекцію, очищення та доочищання, споліскування, різання, бланшування, сушіння, сортування, упакування та зберігання, згідно з винаходом гриби після різання бланшують 1-10 хвилини у розчині, який містить 1-10 % суміші цукрів, лимонної й аскорбінової кислот 0,01-0,1 % та сорбінової кислоти або її солі у кількості 0,08-0,1 % при температурі 85-99 °C у співвідношенні 1:2-1:3, після чого гриби випарюють у соєвому соусі, а потім сушать до вмісту сухих речовин 40-60 % при температурі теплоносія 50105 °C, після чого охолоджують до температури 18-20 °C. Причино-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак винаходу і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Для отримання напівфабрикату використовують їстівні гриби: гливи, печериці, білі, лисички, сироїжки, маслюки, опеньки. Для виробництва напівфабрикатів з високими якісними й технологічними показниками вимиті, очищені гриби нарізають. Після цього їх для інактивації ферментів піддають бланшуванню 1-10 хвилини у розчині, до складу якого входить 1-10 % суміші цукрів (глюкози, фруктози, сахарози), лимонної й аскорбінової кислот 0,01-0,1 % та сорбінової кислоти або її солі у кількості 0,08-0,1 % при температурі 85-99 °C у співвідношенні 1:2-1:3, після чого гриби випарюють у соєвому соусі. Співвідношення грибів та розчину повинно бути у межах 1:2-1:3. При меншій кількості розчину він не покриває грибів. При більшій кількості розчину спостерігаються його перевитрати. Бланшування менше 1 хвилини не забезпечує інактивацію ферментів і спричинює подальше потемніння грибів, а бланшування більше 10 хвилин призводить до порушення консистенції грибів і втрати цілісності шматочків. Додавання лимонної та аскорбінової кислот у кількості менше 0,01 % не забезпечує належного антиоксидантного ефекту і негативно позначається на кольорі напівфабрикату, а додавання у кількості понад 0,1 % приводить до його перевитрат. Температура бланшування 85-99 °C забезпечує інактивацію власних ферментів сировини. При температурі меншій 85 °C істотно збільшується тривалість процесу бланшування без видимого ефекту, а бланшування при температурах більше 99 °C призведе до розварювання частинок грибів і втрати цілісності. Випарювання грибів у соєвому соусі проводять з метою надання їм нових органолептичних властивостей. Сушіння грибів до вмісту сухих речовин 40-60 % при температурах теплоносія 50-105 °C забезпечує високі органолептичні й технологічні показники, а саме - натуральний колір, запах і насичений смак після приготування, а також цілісність шматочків грибів та зменшення часу на їх приготування вдвічі. Отримані напівфабрикати охолоджують до температури навколишнього середовища 18-20 °C, що є необхідною умовою для подальшого охолодження в холодильнику. 50 1 UA 115502 C2Таблиця КонКонцентраМінімальний КонцентраТемпе- центра- ція лимонної термін № ція Темпера- Вміст сухих ратура ція та зберігання Присорбінової тура речовин у бланшу- суміші аскорбінопівфабрикату кладу кислоти або сушіння, °C напівфабрикаті вання, °C цукрів, вої кислот, у вакуумїї солі, % % % упаковці, діб 1. 80 0,5 0,005 0,03 40 35 4 2. 85 1 0,01 0,08 50 40 7 3. 90 5 0,05 0,09 70 50 10 2 Висновки Напівфабрикат темного кольору, велика тривалість сушіння - 5060 хвилин, має сторонній присмак Напівфабрикат має високі органолептичні показники, виражений насичений смак, тривалість сушіння - 3040 хвилин, пружна консистенція в готових стравах Напівфабрикат має високі органолептичні показники, виражений насичений смак, тривалість сушіння -3040 хвилин, пружна консистенція в готових стравах UA 115502 C2 Продовження таблиці 4. 10 15 20 10 0,1 0,1 105 60 12 5. 5 99 105 15 0,15 0,12 130 65 16 Напівфабрикат має високі органолептичні показники, виражений насичений смак, тривалість сушіння - 3040 хвилин, пружна консистенція в готових стравах Напівфабрикат не має цілісної форми, темного кольору, містить окремі підгорілі ділянки, структура неоднорідна, в готових продуктах низькі якісні показники, перевитрати лимонної та аскорбінок кислот, вміст сорбінової кислоти вище регламентованої норми безпечност. Нижчі температури збільшують енергетичні затрати. Суха поверхня отриманого напівфабрикату унеможливлює швидкий розвиток мікроорганізмів та забезпечує мінімальний строк зберігання при температурі 2-6 °C протягом 3-14 діб. Спосіб здійснюють таким чином. Гриби, які надходить на виробництво, інспектують, сортують, калібрують, миють, очищають, доочищають та обполіскують, після чого проводять їх різання. Нарізані гриби бланшують 1-10 хвилин у розчині, до складу якого входять 1-10 % суміші цукрів, лимонної й аскорбінової кислот 0,01-0,1 % та сорбінової кислоти або її солі у кількості 0,08-0,1 % при температурі 85-99 °C у співвідношенні 1:2-1:3, після чого гриби випарюють у соєвому соусі. Сушать гриби до вмісту сухих речовин 40-60 % при температурах теплоносія 50105 °C. Отримані напівфабрикати охолоджують до температури 18-20 °C, потім дозують, упаковують і направляють на зберігання при температурі 2-6 °C. Приклади здійснення способу наведено в таблиці. Як видно з наведених в таблиці даних, обробка грибів згідно з варіантами 2, 3, 4 забезпечує високі якісні показники напівфабрикатів. Перші та другі страви, виготовлені з отриманих напівфабрикатів з грибів, такі як супи, борщі, солянки, рагу, тушковані страви також мали високі органолептичні показники, зокрема цілісність шматочків та виражений насичений і приємний смак. У той же час тривалість досягнення кулінарної готовності напівфабрикатів була у 2 рази менша порівняно з традиційними. Технічний результат винаходу полягає у розширенні асортименту грибних напівфабрикатів, отриманні продукту з вираженим природним насиченим смаком вихідної сировини та 3 UA 115502 C2 покращеними органолептичними показниками, тугій цілісній структурі шматочків напівфабрикату в кінцевих стравах та зменшенні часу на приготування готових страв. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 Спосіб виробництва напівфабрикату з грибів, який передбачає сортування, калібрування, миття, інспекцію, очищення та доочищання, споліскування, різання, сушіння, сортування, дозування, упакування, зберігання, який відрізняється тим, що нарізані гриби бланшують 1-10 хвилин у розчині, який містить 1-10 % суміші цукрів, 0,01-0,1 % лимонної й аскорбінової кислот та 0,080,1 % сорбінової кислоти або її солі при температурі 85-99 °С у співвідношенні 1:(2-3), після чого гриби випарюють у соєвому соусі, а потім сушать до вмісту сухих речовин 40-60 % при температурі теплоносія 50-105 °С, після чого охолоджують до температури 18-20 °С. Комп’ютерна верстка О. Гергіль Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4