Спосіб лікування хвороби вина “мишачий тон”

Винахід відноситься до виноробної промисловості, а саме до способів лікування вина від хвороби "мишачий тон" за допомогою подрібненої деревини дуба. Відомий спосіб лікування хвороби вина "мишачий тон", який передбачає кислотне модифікування гранул кліноптилоліта 0,1 н. соляною кислотою у співвідношенні 1 (цеоліт) : 10 (НСl) протягом 1 години, промивання його дистильованою водою при кімнатній температурі, висушування при 80-100°С, нагрівання до 330-370°С протягом 3 годин, охолодження до температури 20-25°С, після чого вино з "мишачим" присмаком пропускають безперервним потоком через колонку з кліноптилолітом; після завершення циклу проводять регенерацію використаних гранул без кислотної модифікації шляхом промивання їх дистильованою водою з подальшою термічною активацією при температурі 300-350 °С протягом 3 годин і охолодженням до температури 20-25°С без зволоження [1]. Відомий інший спосіб лікування вина, що хворіє на "мишачий тон", який передбачає обробку виноматеріалів катіонітом в мідній або цинковій формі в кількості 0,01-1,0 г/дм3 (при циркуляції потоку протягом 2-4 годин), отриманим шляхом радіаційного опромінення яблучної вичавки дозою 3-5 кГр, екстрагуванням отриманих поліцукрів (пектину та целюлози) азотною кислотою, концентрування екстракту, деметоксилювання пектину лугом та обробку розчином сірчанокислої міді (або солей цинку) у водневому лужному середовищі [2]. Найбільш близьким за сукупністю ознак до заявленого способу є спосіб очистки виноробної продукції від пороків (пліснявий, "мишачий", нафтовий присмак, ефіро-альдегідні та сивушні тони) шляхом сорбції їх подрібненою деревиною дуба, який передбачає, по-перше, спеціальну підготовку деревини дуба (подрібнення деревини дуба, просіювання стружки крізь сито, витримку її крупної фракції у 1 %-ному розчині соди (Na2CO3) при кімнатній температурі протягом 20-24 год., після чого - видалення розчину та промивання стружки водою до нейтральної реакції, сушку її перегрітою парою, внесення коньячного спирту, підігрів до температури 40-45°С і настоювання при ній 20-24 год., охолодження до кімнатної температури, видалення спиртового екстракту, додавання підігрітої до 70-95°С дистильованої води і настоювання при ній 20-24 год., охолодження, видалення водного екстракту, повторення циклу екстрагування спирто- і водорозчинних компонентів деревини дуба 2-3 рази до повного їх видалення, активацію стружки перегрітою парою), по-друге, оброку вина у динамічному режимі, пропускаючи його через резервуар із сорбентом при швидкості потоку 0,2-0,5 дм3/хв. на 1 кг сорбенту з періодичною регенерацією сорбенту [3]. Недоліками цих способів є значні екологічні, енергетичні та ресурсні затрати. Використання коньячного спирту в процесі водно-спиртової обробки дубової стружки призводить до зростання собівартості готової продукції. Технічним результатом запропонованого способу є, по-перше, попередня обробка подрібненої деревини дуба, яка використовувається очистки виноматеріалів або винних дистилятів від пороків (пліснявий, мишачий, нафтовий присмак, ефіроальдегідні та сивушні тони), та, по-лруге, обробка вина шляхом внесення її у виноматеріали дозою 0,1-3,0 г/дм3 )співвідношення Натуральної: Термообробленої деревини – 1:3) з терміном витримки 5-60 діб. У результаті, не зважаючи на збільшення терміну обробки виноматеріалів подрібненою деревиною дуба, вина збагачуються фенольними речовинами та аромаутворюючими компонентами деревини дуба та набувають характерних тонів витримки, що значно підвищує якість готової виноробної продукції. Запропонований спосіб здійснюється наступним чином: - деревину дуба ботанічних порід "Quercus robur" або "Quercus petraea" подрібнюють на дробарках до розміру частинок довжиною 0,5-10 мм та товщиною 0,5-3,0 мм або на стружку довжиною 5,0-35,0 мм і товщиною не більше 5,0 мм; - обробляють ферментним препаратом цитолітичної дії в кількості 0,01-0,04 % протягом 4 год; - сушать для отримання натуральної подрібненої деревини дуба (ДДП) при температурі 75-108°С протягом 10-12 годин до кінцевої вологості не більше 10±2 %; - для отримання термообробленої - при температурі 150-170°С протягом 24-36 годин до темно-коричневого кольору та кінцевої вологості не більше 6±2 %. Обробку виноматеріалів проти пороків проводять шляхом внесення у резервуар з виноматеріалом суміші натуральної та термообробленої подрібненої деревини у співвідношенні 1:3 (натуральна :термооброблена) дозою, яку визначають по результатам пробної лабораторної обробки (0,1-3,0 г/дм3), та витримкою на ній 5-6- діб. Момент закінчення обробки визначають за результатами органолептичної оцінки виноматеріалів, яка проводиться з інтервалом 5 діб [4]. Приклад 1 Білий сухий виноматеріал "Шардоне", з пороком пліснявий тон, з масовою концентрацією вільної сірчистої кислоти не менше 20 мг/дм3, витримують у емальованих резервуарах з перемішуванням один раз у 2-3 доби на протязі 7 діб у присутності подрібненої деревини дуба (співвідношенні натуральної до термообробленої - 1:3), кількістю 1 г/дм3, після чого декантують. Приклад 2 Червоний сухий виноматеріал "Каберне-Совіньон" (порок - пліснявий тон), з масовою концентрацією вільної сірчистої кислоти не менше 20 мг/дм3, витримують у емальованих резервуарах з додаванням натуральної і термообробленої подрібненої деревини дуба, кількістю 1 г/дм3 (співвідношенні: 1:3 – натуральна : термооброблена), протягом 14 діб з перемішуванням один раз у 2-3 доби, декантують. Приклад 3 Виноматеріал типу "Портвейн білий кримський" з захворюванням "мишачий тон" витримують у емальованих резервуарах протягом 30 діб у присутності натуральної і термообробленої подрібненої деревини дуба, кількістю 1 г/дм3 (співвідношенні: 1:3 - натуральна : термооброблена), перемішують один раз у 2-3 доби, декантують з осаду і аналізують. Результати хімічних аналізів приведені в табл. 1. В результаті обробки виноматеріалу типу "Портвейн білий кримський" повністю усунений "мишачий тон", розвинутий гармонійний багатий букет, повний смак, відчутні легкі тону витримки - кокосового горіха; зменшилась величина рН та кількість летких кислот і заліза; збільшився вміст титрованих кислот та фенольних речовин. Органолептичні показники покращились. Оброблені виноматеріали набули придатні властивості до реалізації. Таблиця 1 Зміна фізико-хімічного складу виноматеріалу типу "Портвейн білий кримський" в результаті обробки подрібненою деревиною дуба (ДДП) Фізико-хімічний склад Об'ємна частка етилового спирта, % об Масова концентрація цукрів, г/100 см3 Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3 Масова концентрація летких кислот, г/дм3 Масова концентрація заліза Fe3+, мг/дм3 Масова концентрація фенольних речовин, мг/дм3 РН Органолептична оцінка, бал Вихідний виноматеріал 17,24 9,4 3,9 0,48 25,4 420 3,83 8,0 Оброблений (ДДП) 17,22 9,35 6,75 0,3 22,7 425 3,52 9,3 Джерела інформації: 1. А. с. 3704454/28-13. Способ лечения вина от мышиного привкуса./ Д.С.Гиашвили,Г.Д. Кахниашвили и Л.Л . Эджибия . Опуб. 15.10 85. 2. А. с. 4238074/30-13. Способ устранения пороков виноматериалов или вин./ А.Н.Постная, Б.Л. Дорохов. Опуб. 29.04.87. 3. А. с. 3730622/13. Способ очистки винодельческой продукции./Хиабахов Т.С. Опуб. 20.04.84. 4. ТУУ 19412998.001-99. Деревина дуба подрібнена.