Спосіб спиртового зброджування медового сусла з високим вмістом цукру

Реферат: Винахід стосується способу зброджування медового сусла з високим вмістом цукру, при якому штам Scm дріжджів Saccharomyces cerevisiae, депонований в колекції промислових мікроорганізмів Інституту біотехнології сільськогосподарської і харчової промисловості (IAFB) під номером ККР 2052р, вводять в затор медового сусла та здійснюють зброджування сусла протягом 30 днів до отримання молодої медовухи. UA 113335 C2 (12) UA 113335 C2 UA 113335 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Об'єктом винаходу є спосіб здійснення спиртового зброджування медового сусла з високим вмістом цукру з використанням відповідного штаму дріжджів і препарату сухих дріжджів, що забезпечує високу живучість і збереження технологічних властивостей. Винахід відноситься до галузі біотехнології алкогольних напоїв, зокрема медовухи. Медовуха - це схожий на вино алкогольний напій, отриманий методом спиртового зброджування меду, розбавленого водою, так званого медового сусла. Виготовлення медовухи не відрізняється від виготовлення фруктових вин, за винятком використання базової сировини, якою є не фрукти, а природний мед. Виготовлення медовухи включає: приготування медового сусла, варка та витримування сусла, його зброджування та визрівання молодої медовухи. Види медовухи можна класифікувати за методом приготування сусла, за ступенем розбавлення сусла водою і за методом витримування сусла. Вид дріжджів Saccharomyces cerevisiae - це типові високоякісні дріжджі, застосовувані у виноробстві. Вони характеризуються високим ступенем продукування ароматичних сполук під час бродіння та стійкістю до температури, і в залежності від виду вони розмножуються в температурних діапазонах 8-15 °C, 15-25 °C та 15-35 °C. Ці дріжджі застосовують у виробництві червоних і білих вин. Їхнім недоліком є чутливість до високих концентрацій спирту та цукру, а також висока потреба в азоті. Для зброджування сусел з високим вмістом цукру часто використовують дріжджі виду Saccharomyces bayanus. Ці дріжджі зазвичай зброджують швидко, є стійкими до високих концентрацій спирту та цукру, мають відносно невелику потребу в азоті і є стійкими до низьких температур. Однак отримане вино має слабкий аромат і підвищений вміст SO2. Дріжджі, застосовувані для приготування видів медовухи окрім властивостей, необхідних для винних дріжджів, тобто попереднього бродіння та бродіння, високого фактичного ступеня бродіння цукрів, невеликого часу генерації, додатково повинні бути стійкими до високого осмотичного тиску, викликаного високим первинним вмістом екстрактивних речовин, і повинні виявляти стійкість до мурашиної кислоти, яка утворюється при бродінні видів медовухи з некип'яченого сусла. Здатніть дріжджів Saccharomyces cerevisiae рости та викликати бродіння в осмофільних суслах, тобто суслах з високою концентрацією субстратів, залежить від концентрації міжклітинних вуглеводнів: трегалози та глікогену. Разом з підвищеним осмотичним тиском в середовищі, наприклад концентрованих суслах з густиною 25-30°Blg (градусів Баллінга), деякі штами дріжджів виявляють підвищений синтез трегалози - від 0,1 % до 8 % і навіть до 12 % в сухій масі, що забезпечує інтенсивний ріст клітин і підвищує ефективність біомаси з цукру. На жаль, осмофільні властивості дріжджів, набуті завдяки підвищеному вмісту міжклітинної трегалози, поступово слабшають при зберіганні. Зброджування сусел і заторів з високим вмістом екстрактивних речовин і, зокрема, медовух Dwójniak і Trójniak, утруднено через високу концентрацію цукрів у суслі і пов'язаний з цим високий осмотичний тиск. Під час зброджування висококонцентрованих середовищ часто заданого вмісту спирту не досягають, і летюча кислотність небажано зростає. Зокрема, це пов'язано з високим осмотичним тиском розчинів, токсичним впливом спирту та інших продуктів метаболізму дріжджів. Ефективність всіх біотехнологічних процесів залежить від кількості та якості застосовуваних мікроорганізмів. На цій підставі, а також беручи до уваги максимальне зменшення допоміжних операцій, все частіше замість чистих стартових культур безпосередньо у виробництві використовують відповідні препарати мікроорганізмів. Через необхідність транспортування і для забезпечення терміну зберігання їх випускають в сухій формі і вони називаються сухими або швидкого приготування. Вода в клітинах дріжджів діє як фермент, поживна речовина та розчинник колоїдів. Висушування мікроорганізмів змушує її видалятися із середовища, де протікають біохімічні реакції. В результаті зневоднення відбуваються структурні зміни в біополімері, стінкахклітин, органах і цілих клітинах. Ці процеси змінюють стійкість мікроорганізмів до зовнішніх факторів, таких як рН, температура, тиск і в'язкість. Мікроорганізм може померти в результаті пошкодження клітинної мембрани, термічної денатурації білків, дестабілізації транспортування розчиненої у воді речовини або збільшення в'язкості середовища. Фізіологічна стійкість мікроорганізму під час сушіння пов'язана з адаптаційними процесами, фізичною стійкістю, пов'язаною зі структурою конкретного мікроорганізму. Існує критична вологість, перевищення якої викликає дегідратаційну інертність мікроорганізмів, і їхній розвиток залежить від вологості біомаси. Видалення води під час сушіння змушує білки протоплазми трансформуватися з гідрозолю в гідрогель. Ця трансформація відбувається разом з екстракцією води для клітини і 1 UA 113335 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 призводить до тимчасового, але оборотного припинення життєвих функцій системи - анабіозу до ступеня, який залежить від кількості води, що залишається. При оцінюванні якості сухих винних дріжджів або сухих дріжджів для медовухи, окрім зброджувальної здатності дріжджів також розглядають їхню мікробіологічну чистоту та кількість мертвих клітин. Високоякісні дріжджі можуть бути заражені іншими мікроорганізмами, зокрема дикими дріжджами, ферментативними бактеріями, пліснявими грибами тощо. Надмірна кількість іншої мікрофлори може викликати погіршення органолептичних властивостей та зменшити термін зберігання вина, а надлишкова кількість мертвих клітин дріжджів може зменшити їхню ферментативну активність. Дріжджі для медовухи можна постачати тільки в агаровому середовищі або у формі рідкої стартової культури, при цьому обидві форми виключають зберігання протягом більше декількох тижнів за умови зберігання в холодильнику, і потребують розмноження стартової культури упродовж декількох днів. Використання стартової культури у формі сухих дріжджів гарантує належне бродіння і дає можливість отримувати продукт з потрібними фізико-хімічними та сенсорними властивостями. При використанні нестерильних сусел (некип'ячених, в яких цінні поживні компоненти не зруйновані кип'ятінням) сухі препарати виключають ризик небажаного забруднення мікрофлорою, що особливо важливо для великомасштабного виробництва. Отже, метою винаходу є розробка способу спиртового зброджування медового сусла з високим вмістом цукру з використанням відповідного штаму дріжджів і препарату сухих дріжджів, що забезпечує відповідний термін зберігання та збереження технологічних властивостей, що дає можливість використовувати отримані препарати в ефективному процесі зброджування з майже миттєвою активацією функцій метаболізму, як одразу після отримання препарату, так і після декількох місяців зберігання. Об'єктом винаходу є спосіб спиртового зброджування медового сусла з високим вмістом цукру, наприклад введення штаму дріжджів Saccharomyces cerevisiae, депонованого в колекції промислових мікроорганізмів Інституту біотехнології сільськогосподарської і харчової промисловості (IAFB) під номером KKP 2052 p, в затор медового сусла і здійснення зброджування сусла у кращому варіанті протягом 30 днів до отримання молодої медовухи. У кращому варіанті затор містить більше 20°Blg дійсного вмісту екстрактивних речовин. У кращому варіанті сухі дріжджі Saccharomyces cerevisiae штаму Scm вводять в затор сусла. У кращому варіанті вміст сухої маси в препараті сухих дріжджів Saccharomyces cerevisiae штаму Scm становить 92-94 %. У кращому варіанті препарат сухих дріжджів Saccharomyces cerevisiae штаму Scm отримують шляхом поєднання з пшеничними висівками та наступного сушіння. 6 У кращому варіанті дріжджі Saccharomyces cerevisiae (Scm) з густиною 10 /1 мл у кількості 40-50 об. % поєднують з висівками при масовому співвідношенні 1:10, і отриману масу піддають сушінню, під час якого вода випаровується при температурі 20-40 °C, доки не отримують вміст води не менше 10 %. Іншим об'єктом винаходу є медовий напій, отриманий в результаті спиртового зброджування медового сусла з високим вмістом цукру, здійсненого зазначеним способом. Ще одним об'єктом винаходу є застосування штаму Scm дріжджів Saccharomyces cerevisiae, депонованого в колекції IAFB промислових мікроорганізмів під номером KKP 2052 p, для виготовлення медовухи. У кращому варіанті дріжджі Saccharomyces cerevisiae (Scm) застосовують у вигляді сухого препарату. І ще одним об'єктом винаходу є штам Scm дріжджів Saccharomyces cerevisiae, депонований в колекції IAFB промислових мікроорганізмів під номером KKP 2052 p. На графічних матеріалах представлено: Фіг. 1 - концентрації цукрів і етилового спирту після а) 60 днів і б) 91 дня зброджування медових сусел з різною густиною. Дріжджі штаму Scm для медовухи. Визначали методом високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ). Фіг. 2 - втрата СО2 під час зброджування медових сусел з різними первинними концентраціями цукру (N - зброджування з додаванням джерела азоту). Фіг. 3 - хроматограми зразків медовухи, отриманих після зброджування з використанням сухих дріжджів, що зберігалися протягом 2 місяців. Фіг. 4 - хроматограми зразків медовухи, отриманих після зброджування з використанням сухих дріжджів, що зберігалися протягом 4 місяців. Фіг. 5 - хроматограми зразків медовухи, отриманих після зброджування з використанням сухих дріжджів, що зберігалися протягом 6 місяців. 2 UA 113335 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Фіг. 6 - хроматограми зразків медовухи, отриманих після зброджування з використанням сухих дріжджів, що зберігалися протягом 8 місяців. Фіг. 7 - хроматограми зразків медовухи, отриманих після зброджування з використанням штаму Sct дріжджів, висушених на висівках після різних термінів зберігання. Фіг. 8 - хроматограми зразків медовухи, отриманих після зброджування з використанням штаму Sct дріжджів, висушених на яблучних вижимках після різних термінів зберігання. Фіг. 9 - хроматограми зразків медовухи, отриманих після зброджування з використанням штаму Scm дріжджів, висушених на висівках після різних термінів зберігання. Фіг. 10 - хроматограми зразків медовухи, отриманих після зброджування з використанням штаму Scm дріжджів, висушених на яблучних вижимках після різних періодів зберігання. Фіг. 11 - вміст глюкози та фруктози в зразках медовухи після 30 днів зброджування медового сусла з первинною густиною 28°Blg. Препарати дріжджів штамів Scm і Sct, висушених на висівках або вижимках, використовували як закваску після різних періодів зберігання. Фіг. 12 - вміст етанолу в зразках медовухи після 30 днів зброджування медового сусла з первинною густиною 28°Blg. Препарати дріжджів штамів Scm і Sct, висушених на висівках або вижимках, використовували як закваску після різних періодів зберігання. Результати отримано методом ВЕРХ. Фіг. 13 - параметри молодої медовухи після 30 днів зброджування медового сусла з первинною густиною 28°Blg. Як закваску використовували дріжджі, взяті безпосередньо зі скошених живильних середовищ. Результати отримано методом ВЕРХ. Фіг. 14 - порівняння параметрів молодого вина та молодої медовухи (концентрацій конкретних цукрів та етилового спирту) методом ВЕРХ після 30 днів бродіння. Як закваску використовували дріжджі для вина або медовухи, взяті безпосередньо зі скошених живильних середовищ. Фіг. 15 - нуклеотидна послідовність ділянки ITS1 гена 5.8S рРНК та ділянки ITS2 дріжджів штаму Scm. Фіг. 16 - порівняння нуклеотидної послідовності ділянки ITS1, гена 5.8S рРНК та ділянки ITS2 штаму Scm дріжджів Saccharomyces cerevisiae з послідовностями, депонованими у базі даних Національного центру біотехнологій (NCBI, National Center for Biotechnology Information). Фіг. 17 - нуклеотидна послідовність часткової ділянки ITS1 гена 18S рРНК та часткової ділянки гена 26S рРНК дріжджів штаму Scm. Фіг. 18 - порівняння нуклеотидної послідовності ділянки ITS1 гена 18S рРНК, гена 5.8S рРНК, ділянки ITS2 та часткової ділянки гена 26S рРНК штаму Sct дріжджів Saccharomyces cerevisiae з послідовностями, депонованими у базі даних NCBI. Приклад Виготовлення препарату дріжджів Закваску готували за допомогою дріжджів Saccharomyces cerevisiae (Scm). Розмножування дріжджової біомаси здійснювали в стаціонарних умовах в аерованих колбах або ферментері з 3 робочим об'ємом не більше 5 дм при режимі аерації 1 об./об. та обертанні зі швидкістю 800-900 об./хв. Одразу після закінчення культивації дріжджі центрифугували, декілька разів промивали стерилізованою водою, змішували зі стерильним середовищем висівок або яблучних вижимок 6 та висушували. Підготовка до процесу сушіння полягала у поєднанні дріжджів густиною 10 /1 мл з 40-50 об. % висівок при масовому співідношенні 1:10. Отриману масу піддавали сушінню, під час якого вода випаровується при температурі 20-40 °C, доки не отримують вміст води не менше 10 %. Сухі препарати дріжджів зберігали при кімнатній температурі впродовж від кількох до 12 місяців. Проби на зброджування Проби на зброджування здійснювали в закритих 500 мл колбах з плоским дном і з бродильними трубками, які містили 250 мл яблучного затора або медового сусла в залежності від типу застосованих дріжджів. В колби додавали сухі дріжджі для медовухи. Також здійснювали процеси зброджування з використанням дріжджів, взятих із скошеного живильного середовища, та рідкої закваски, і ці два процеси визначали як контрольні процеси зброджування. Зброджування здійснювали при температурі, що підходила для дріжджів. Після завершення процесу зброджування дріжджі відокремлювали центрифугуванням упродовж 15 хвилин при швидкості обертання 3000 об./хв. Визначення активності культури винних дріжджів передбачало визначення енергії бродіння та характеристик молодого вина (вміст цукру, спирту). Енергію бродіння аналізованих штамів дріжджів визначали на основі СО 2, утвореного під час бродіння. Зброджування медового сусла при різних рівнях цукру 3 UA 113335 C2 5 Здійснювали зброджування медового сусла при різних рівнях цукру. Як закваску використовували дріжджі штаму Scm для медовухи. Дріжджі брали безпосередньо із скошеного живильного середовища, зброджування здійснювали при 20°±2 °C. Через різну густину сусел зброджування здійснювали упродовж більше 30 днів, деякі процеси зброджування зупиняли після 39 днів, а деякі - після 60 днів. В таблиці 1 показано зменшення СО2 під час бродіння. Наступні таблиці показують результати аналізу "молодої медовухи", отримані стандартними методами та хроматографією. Таблиця 1 Фізико-хімічні властивості "молодої медовухи" після 39 та 60 дня зброджування з використанням дріжджів для медовухи, в залежності від концентрацій первинного сусла Параметр Спирт - після 39 днів (об. %) Видимий вміст екстрактивних речовин (°Blg) Дійсний вміст екстрактивних речовин (г/100 мл) Цукри у вигляді цукрози (%) Кислотність (г яблучної кислоти/л) 10 15 Час (дні) Густина первинного сусла (°Blg) 39 60 39 60 39 28 3,0 5,2 22,5 20,0 23,5 35 6,6 7,0 27,0 23,0 28,0 40 4,2 5,2 35,3 35,0 32,3 45 3,0 3,4 43,0 42,0 40,0 50 2,0 2,0 48,5 48,0 43,0 60 22,0 25,7 36,5 43,4 49,5 24,45 28,21 49,76 63,61 66,69 2,91 3,52 4,25 3,88 3,45 60 Чим вище концентрація сусла, тим пізніше буде помічена в зразках перша втрата СО2. По мірі зростання концентрації сусла загальні втрати СО 2 після 39, 60 та 90 днів ставали меншими. Для сусел з густиною 40, 45 і 50°Blg після 40днів втрата маси була мінімальною. В зразках сусел з густиною 28°Blg і 35°Blg зміни маси, викликані втратою СО2, спостерігали навіть до 90 дня. Найбільший вміст етилового спирту після 90 днів зброджування отримували в суслах з первинною густиною 35°Blg – приблизно 7 %. В суслах з первинною густиною 28°Blg і 40°Blg після 90 днів отримували вміст етанолу 5 %. В суслі з первинною густиною 28°Blg можна було б збродити залишкові цукри і отримати більші концентрації етанолу, однак температура зброджування (20 °C) була надто низькою. Таблиця 2 Параметри "молодої медовухи" після 30 днів зброджування медового сусла. Як закваску використовували клітини дріжджів Saccharomyces cerevisiae (Scm) для медовухи Параметр Штам Scm Saccharomyces cerevisiae Концентрація спирту (об. %) 12,3 Вміст цукру у вигляді цукрози (%) 9,96 Загальна кислотність (г яблучної кислоти/л) 3,62 Загальний вміст екстрактивних речовин (г/л) 151,06 20 Розмножування дріжджів штаму Scm для медовухи здійснювали в стаціонарних умовах і отримали 37 г/л, а також здійснювали зброджування у ферментері та з використанням різних сусел: медового сусла з густиною 28°Blg та сусла на основі ялбучного концентрату з густиною 21°Blg. На фіг. 1 показані результати ВЕРХ. 25 4 UA 113335 C2 Таблиця 3 Параметри "молодої медовухи" після 30 днів зброджування медового сусла. Як закваску використовували клітини дріжджів штаму Sct або Scm для медовухи, взяті безпосередньо із скошеного живильного середовища Штам Параметр Sct Scm Концентрація спирту (об. %) 11,3 12,3 Вміст цукру у вигляді цукрози (%) 13,56 9,96 Загальна кислотність (г яблучної кислоти/л) 3,62 3,62 196,84 151,06 Загальний вміст екстрактивних речовин (г/л) Таблиця 4 Параметри "молодої медовухи" після 30 днів зброджування медового сусла. Як закваску використовували сухі дріжджі штаму Sct або Scm для медовухи безпосередньо після приготування Параметр Концентрація спирту (об. %) Вміст цукру у вигляді цукрози (%) Загальна кислотність (г яблучної кислоти/л) Загальний вміст екстрактивних речовин (г/л) Sct Scm Вижимки Висівки 14,7 14,3 7,46 7,6 Вижимки 10,3 10,14 Висівки 12,2 10,6 3,75 3,69 3,89 4,19 161,12 149,92 127,77 117,92 Таблиця 5 Параметри "молодої медовухи" після 30 днів зброджування медового сусла. Як закваску використовували дріжджі штаму Sct або Scm для медовухи, які зберігалися 2 місяці при кімнатній температурі Параметр Концентрація спирту (об. %) Вміст цукру у вигляді цукрози (%) Загальна кислотність (г яблучної кислоти/л) Загальний вміст екстрактивних речовин (г/л) Sct Scm Вижимки Висівки 13,7 11,7 10,17 10,23 Вижимки 12,3 9,98 Висівки 11,0 13,44 3,58 3,33 3,43 3,54 141,04 170,16 131,43 142,89 5 5 UA 113335 C2 Таблиця 6 Параметри "молодої медовухи" після 30 днів зброджування медового сусла. Як закваску використовували дріжджі штаму Sct або Scm для медовухи, які зберігалися 4 місяці при кімнатній температурі Параметр Концентрація спирту (об. %) Вміст цукру у вигляді цукрози (%) Загальна кислотність (г яблучної кислоти/л) Загальний вміст екстрактивних речовин (г/л) % cухої маси Sct Scm Вижимки Висівки 6,5 9,1 23,1 18,8 Вижимки 6,1 22,6 Висівки 7,0 27,0 3,45 3,15 3,25 3,43 – 242,76 248,6 206,87 18,04 9,93 17,86 20,16 Таблиця 7 Параметри "молодої медовухи" після 30 днів зброджування медового сусла. Як закваску використовували дріжджі штаму Sct або Scm для медовухи, які зберігалися 6 місяців при кімнатній температурі Параметр Концентрація спирту (об. %) Вміст цукру у вигляді цукрози (%) Загальна кислотність (г яблучної кислоти/л) Загальний вміст екстрактивних речовин (г/л) % cухої маси Sct Scm Вижимки Висівки 7,34 9,87 – – Вижимки – – Висівки 5,07 – 1,27 3,07 3,31 3,43 311,65 272,24 236,22 190,69 17,44 17,80 19,04 23,33 Таблиця 8 Параметри "молодої медовухи" після 30 днів зброджування медового сусла. Як закваску використовували дріжджі штаму Sct або Scm для медовухи, які зберігалися 8 місяців при кімнатній температурі Параметр Концентрація спирту (об. %) Вміст цукру у вигляді цукрози (%) Загальна кислотність (г яблучної кислоти/л) Загальний вміст екстрактивних речовин (г/л) 5 10 Sct Scm Вижимки Висівки 11,8 9,5 12,03 15,67 Вижимки 4,4 12,99 Висівки 11,9 11,24 2,70 3,21 3,26 3,14 257,72 135,48 136,58 169,02 Відразу після припинення бродіння виявили трохи вищі концентрації спирту та менші концентрації екстрактивних речовин і цукру, отримані при застосуванні дріжджів штаму Scm, причому відмінності більш виражені для дріжджів із скошеного живильного середовища та препаратів, застосованих одразу після їх виготовлення, а також препаратів, що зберігалися протягом 2 місяців. Аналіз відмінностей в концентраціях етанолу між даними зразками та відмінностей в концентраціях глюкози та фруктози В таблиці 9 і на фіг. 11 та 12 наведені концентрації глюкози, фруктози та етанолу, отримані при аналізі зразків методом ВЕРХ. 6 UA 113335 C2 Таблиця 9 Вміст глюкози, фруктози та етанолу в зразках медовухи після 30 днів зброджування. Як закваску використовували різні дріжджі для медовухи після різних періодів зберігання. Аналіз здійснювали методом ВЕРХ Фруктоза (г/л) після 2 місяців після 4 місяців після 6 місяців після 8 місяців Глюкоза (г/л) після 2 місяців після 4 місяців після 6 місяців після 8 місяців Етанол (об. %) після 2 місяців після 4 місяців після 6 місяців після 8 місяців 5 10 15 20 25 30 35 Sct/висіки Sct/вижимки Scm/висівки Scm/вижимки 86,186 105,716 143,897 35,909 39,177 123,661 185,248 107,588 36,617 92,717 97,482 65,895 25,260 120,225 114,522 36,476 Sct/висіки Sct/вижимки Scm/висівки Scm/вижимки 52,519 34,419 19,074 70,806 70,262 24,345 29,153 74,055 46,079 45,889 58,193 78,387 26,562 31,763 68,494 Sct/висіки Sct/вижимки Scm/висівки Scm/вижимки 11,751 10,393 7,709 15,897 16,209 8,689 0,000 9,914 16,590 12,043 12,216 12,611 18,097 8,861 11,088 16,466 Під час зброджування дріжджами, що зберігалися протягом 2 місяців, найбільший вміст етанолу отримували при зброджуванні з використанням дріжджів штаму Scm, висушених на яблучних вижимках. Аналогічний вміст спирту отримували при зброджуванні з використанням дріжджів штаму Scm, висушених на висівках, і дріжджів штаму Sct, висушених на яблучних вижимках. Найменший вміст етанолу отримували у медовусі, заквашеної дріжджами штаму Sct, висушеними на висівках. При зброджуванні дріжджами після 4-місячного зберігання найбільший вміст етанолу виявили в зразку, заквашеному дріжджами штаму Sсt, висушеними на висівках; трохи менший вміст етанолу виявили в зразку, заквашеному дріжджами штаму Sсt, висушеними на висівках; і найменший вміст (приблизно 8 %) виявили в зразках на основі дріжджів Sсt та Scm на вижимках. В зразках з меншим вмістом етанолу глюкоза та фруктоза були зброджені менше. В зразках з дріжджами, що зберігалися 6 місяців, найбільше етанолу отримали в зразку на основі дріжджів штаму Scm, висушених на висівках (12 %); трохи менше (11 %) отримали в зразку з дріжджами Scm, висушеними на вижимках; приблизно 7,7 % спирту отримали після зброджування дріжджами Sсt, висушеними на висівках. Після 8 місяців зберігання найбільше етилового спирту отримали при застосуванні дріжджів Scm, висушених на вижимках, та дріжджів Sсt, висушених на висівках (≈16 %); менше етанолу виявили в зразку, збродженому дріжджами Scm, висушеними на висівках (≈12,5 %), і найменше - в зразку, збродженому дріжджами Sct, висушеними на вижимках (≈10 %). Під час зброджування з використанням дріжджів Scm, висушених на висівках, найбільше спирту отримали після застосування препарату дріжджів, який зберігався 2 місяці; менші кількості спирту, приблизно 12 об. %, отримали при зброджуванні препаратами дріжджів, що зберагілися протягом 4, 6 і 8 місяців. Найменше цукрів, глюкози та фруктози залишалося в зразках медовухи, в яких застосовували препарат дріжджів 2-місячного зберігання. Зростаючі концентрації цукрів були виявлені в зразках медовухи, отриманих при використанні препаратів дріжджів, що зберігалися протягом 8, 6 та 4 місяців відповідно. При зброджуванні із застосуванням дріжджів Scm, висушених на вижимках, найбільше етилового спирту отримали при використанні препаратів 2-місячного зберігання, і потім його концентрація зменшувалася у винах, коли використовували препарати після 8, 6 та 4 (найменша концентрація) місяців зберігання. Концентрації цукрів після зброджування зростали зворотно пропорційно концентраціям спирту. Найменше цукрів було виявлено після застосування препаратів 2-місячного зберігання, і далі їхня концентрація зростала при застосуванні препаратів 8-, 6- та 4-місячного зберігання. 7 UA 113335 C2 5 10 15 20 25 На фіг. 13 показані параметри молодої медовухи після 30 днів зброджування, аналізи проводили методами рідинної хроматографії. Як закваску для зброджування використовували дріжді, взяті безпосередньо із скошених живильних середовищ. Зразки, в яких як закваску використовували дріжджі штаму Scm, показали трохи кращий ступінь зброджування цукрів (на першому місці фруктоза, потім глюкоза), і трохи вищі концентрації етанолу, ніж в зразках, де використовували дріжджі Sct. Концентрації конкретних цукрів і етилового спирту визначали методом ВЕРХ в молодій медовусі після 30-денного зброджування. Як закваску використовували дріжджі, взяті безпосередньо із скошених живильних середовищ. Дріжджі штаму Scm збродили фруктозу краще і утворили більше етилового спирту, ніж дріжджі штаму Sct. Концентрації глюкози після 30-денного зброджування дріжджами Scm та Sct були аналогічними. Рівні фруктози та глюкози, визначені методом ВЕРХ, узгоджуються з рівнями цукрів у вигляді цукрози. На фіг. 14 наведено порівняння параметрів зразків молодого вина та молодої медовухи. Концентрація етилового спирту після 30-денного зброджування була аналогічною в зразках молодого вина та молодої медовухи. Дріжджі штаму Sct утворили трохи менше етанолу, ніж дріжджі штаму Scm. У молодому вині були виявлені невеликі кількості сорбіту (сорбіт був знайдений в суслі, дуже малі кількості утворилися під час бродіння). Сорбіту не виявили ані в медовому суслі, ані в зразках медовухи після 30-денного зброджування. Виявлені в зразках медовухи трисахариди являли собою мальтотріозу, у винах же на основі яблучного сусла мальтотріози не було виявлено після зброджування, за винятком одного зразка, в якому мальтотріозу виявили, але не виявили сорбіту. В зразках медовухи після 30-денного зброджування були виявлені у багато разів більші концентрації фруктози і приблизно у 1,5 раза більші концентрації глюкози, ніж в зразках молодого вина. Це здебільшого обумовлено вмістом і густиною збродженого сусла. При зброджуванні фруктози дріжджі штаму Scm були кращими, ніж дріжджі штаму Sct. Зброджування за допомогою дріжджів, розмножених у ферментері В таблиці 10 показані параметри молодої медовухи після 30-денного зброджування медового сусла. Застосовували дріжджі для медовухи, розмножені у ферментері. Препарати застосовували одразу після виготовлення. 30 Таблиця 10 Параметри "молодої медовухи" після 30 днів зброджування. Як закваску використовували дріжджі штаму Scm для медовухи, розмножені у ферментері та висушені на висівках Параметр Концентрація спирту (об. %) Вміст цукру, виражений у вигляді цукрози (%) Загальна кислотність (г яблучної кислоти/л) Загальний вміст екстрактивних речовин (г/л) 10,6 12,2 3,99 146,57 Тривалість вирощування дріжджів у ферментері не впливала на якість медовухи. Концентрації етанолу та загальна кислотність відповідають необхідним стандартам. 8 UA 113335 C2 9 UA 113335 C2 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 15 20 25 1. Спосіб зброджування медового сусла з високим вмістом цукру, при якому штам Scm дріжджів Saccharomyces cerevisiae, депонований в колекції промислових мікроорганізмів Інституту біотехнології сільськогосподарської і харчової промисловості (IAFB) під номером ККР 2052р, вводять в затор медового сусла та здійснюють зброджування сусла протягом 30 днів до отримання молодої медовухи. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що густина первинного сусла становить 20° Blg. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що в затор сусла вводять сухі дріжджі Saccharomyces cerevisiae штаму Scm. 4. Спосіб за п. 3, який відрізняється тим, що вміст сухої маси у препараті сухих дріжджів Saccharomyces cerevisiae штаму Scm становить 92-94 %. 5. Спосіб за п. 3, який відрізняється тим, що препарат сухих дріжджів Saccharomyces cerevisiaeштаму Scm отримують шляхом поєднання з пшеничними висівками та наступного сушіння. 6. Спосіб за п. 5, який відрізняється тим, що дріжджі Saccharomyces cerevisiae штаму Scm з 6 густиною 10 /1 мл у кількості 40-50 об. % поєднують з висівками при масовому співвідношенні 1:10, і отриману масу піддають сушінню, під час якого вода випаровується при температурі 2040 °C, доки не отримують вміст води не більше 10 %. 7. Штам Scm дріжджів Saccharomyces cerevisiae, депонований в колекції промислових мікроорганізмів IAFB під номером ККР 2052р, для використання у способі зброджування медового сусла з високим вмістом цукру. 8. Застосування штаму Scm дріжджів Saccharomyces cerevisiae, депонованого в колекції промислових мікроорганізмів IAFB під номером ККР 2052р, для виготовлення медовухи. 9. Застосування за п. 8, яке відрізняється тим, що дріжджі Saccharomyces cerevisiae штаму Scm використовують у вигляді сухого препарату. 10 UA 113335 C2 11 UA 113335 C2 12 UA 113335 C2 13 UA 113335 C2 14 UA 113335 C2 15 UA 113335 C2 16 UA 113335 C2 17 UA 113335 C2 18 UA 113335 C2 19 UA 113335 C2 20 UA 113335 C2 21 UA 113335 C2 22 UA 113335 C2 23 UA 113335 C2 24 UA 113335 C2 25 UA 113335 C2 Комп’ютерна верстка О. Гергіль Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 26