Штам дріжджів saccharomyces cerevisiae imb y-5055, що використовується для зброджування квасного сусла при виробництві квасу

Реферат: Винахід належить до термотолерантного штаму дріжджів Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5055 для зброджування квасного сусла при виробництві квасу, здатного зброджувати квасне сусло при підвищених температурах (30-37 °C) із забезпеченням нормативних фізико-хімічних та відмінних органолептичних показників. UA 110429 C2 (12) UA 110429 C2 UA 110429 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 Винахід належить до пиво-безалкогольної галузі харчової промисловості і може бути використаний для зброджування квасного сусла при виробництві квасу. У безалкогольній промисловості для виробництва квасу відома раса дріжджів Saccharomyces cerevisiae № У-825, що відноситься до раси Р-87 [А.С. №1558981; Заявл. 05.07.88; Опубл. 23.04.90; Бюл. №15.]. Недоліком даного штаму дріжджів є слабка здатність зброджувати сусло при підвищених температурах. В основу винаходу поставлено задачу отримання штаму дріжджів, здатного зброджувати квасне сусло при температурі 30-37 °C із забезпеченням нормативних фізико-хімічних та відмінних органолептичних показників квасу. Поставлена задача вирішується застосуванням термотолерантного штаму дріжджів Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5055 (МП-10) для зброджування квасного сусла при виробництві хлібного квасу. Штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5055 (МП-10) відселекціоновано з закислого концентрату квасного сусла з наступною селекцією за ознаками термотолерантності. Дріжджі штаму МП-10 характеризуються високою термотолерантністю і забезпечують зброджування сусла при температурі 30-37 °C. Одержаний штам дріжджів МП-10 має наступні куртурально-морфологічні та фізіологічні властивості. Дріжджові клітини мають круглу та овальну форму розміром 4.8 × 3.6 мкм (середній). Розмножуються почкуванням, утворюють спори (по 1-4 спори в сумці). На солодовому суслі колонії круглі, дуже випуклі, краї злегка хвилясті, центр сильно припіднятий з явно вираженою вершиною. Колонія матова, пастоподібної консистенції. На рідкому солодовому суслі дріжджі через 24 години утворюють щільний осад. Дріжджі раси МП-10 є факультативними анаеробами. Оптимум росту 34-38 C, желатину не розріджує. Відношення до вуглеводів. Зброджують глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, рафінозу на 1/3. Не зброджують лактозу, ксилолу, інулін і арабінозу. Біотехнологічні характеристики: зброджує квасне сусло із забезпеченням нормативних фізико-хімічних і органолептичних показників квасу. Відношення до спиртів. Засвоюють гліцерин, етанол. Не засвоюють маніт, дульцит, сорбіт. Відношення до кислот. Засвоюють молочну та яблучну кислоти. Не засвоюють янтарну, винну та лимону кислоти. Приклад. Чисту культуру дріжджів з твердого поживного середовища пересівали в стерильне квасне сусло концентрацією 8 % сухих речовин (СР). Накопичення біомаси дріжджів проводили протягом 15…18 год. Сусло для приготування квасу готували із концентрату квасного сусла і води при 30-37 °C. Концентрація сусла складала 2,2…2,4 %. Потім додавали цукровий сироп до концентрації СР 3,2…3,4 %. Приготоване таким чином квасне сусло 3 розливали в конічні колби по 200 см , задавали чисту культуру дослідного штаму дріжджів і зброджували при 30-37 °C протягом 10…14 год. Контрольні зразки готували по описаній схемі з використанням дріжджів Saccharomyces cerevisiae раси Р-87 (прототип). Дані по зброджуванню квасного сусла дослідного штаму дріжджів та прототипу наведені в таблиці. 1 UA 110429 C2 Таблиця Раса дріжджів Saccharomyces cerevisiae раси Р-87 (контроль) Saccharomyces cerevisiae раси Р-87 (контроль) Saccharomyces cerevisiae раси Р-87 (контроль) Saccharomyces cerevisiae раси МП10 Saccharomyces cerevisiae раси МП10 Saccharomyces cerevisiae раси МП10 5 Піноутворення, Температура, °C см Аромат, запах Смак Кислосолодкий 30 2,8 Хлібний 35 2,3 ХлібноКислий дріжджовий 37 1,9 30 Кислотність, 3 СР, см р-ну % NaOH конц. 1 3 моль/дм 2,1 2,6 2,4 1,8 Дріжджовий Кислий, 2,9 водянистий 1,7 2,5 Хлібний Кислосолодкий 2,1 2,6 35 3,0 Хлібний Кислосолодкий 2,0 2,7 37 2,9 Хлібний Кислосолодкий 1,9 2,7 Отримані дані свідчать, що перевагою дріжджів Saccharomyces cerevisiae МП-10 є їх здатність зброджувати сусло при підвищених температурах та надавати квасу нормативні фізико-хімічні показники, відмінний смак, чистий приємний хлібний аромат, добре насичення діоксидом вуглецю. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 Штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5055, що використовується для зброджування квасного сусла при виробництві квасу. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2