Штам дріжджів saccharomyces cerevisiae мп-10, що використовується для зброджування квасного сусла при виробництві квасу

Реферат: Штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae МП-10 для зброджування квасного сусла при виробництві квасу депонований в Депозитарії Інституту мікробіології і вірусології НАН України з реєстраційним номером Saccharomyces cerevisiae ІМВ Y-5055. UA 99111 U (54) ШТАМ ДРІЖДЖІВ SACCHAROMYCES CEREVISIAE МП-10, ЩО ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ ДЛЯ ЗБРОДЖУВАННЯ КВАСНОГО СУСЛА ПРИ ВИРОБНИЦТВІ КВАСУ UA 99111 U UA 99111 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до пиво-безалкогольної галузі харчової промисловості і може бути використана для зброджування квасного сусла при виробництві квасу. У безалкогольній промисловості для виробництва квасу відома раса дріжджів Saccharomyces cerevisiae № У-825, що належить до раси Р-87 [А.С. № 1558981; заявл. 05.07.88; опубл. 23.04.90; бюл. № 15]. Недоліком даного штаму дріжджів є слабка здатність зброджувати сусло при підвищених температурах. В основу корисної моделі поставлено задачу отримання штаму дріжджів, здатного зброджувати квасне сусло при температурі 30-37 °C із забезпеченням нормативних фізикохімічних та відмінних органолептичних показників квасу. Поставлена задача вирішується застосуванням термотолерантного штаму дріжджів Saccharomyces cerevisiae МП-10 для зброджування квасного сусла при виробництві хлібного квасу. Штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae МП-10 відселекціоновано з закислого концентрату квасного сусла з наступною селекцією за ознаками термотолерантності. Дріжджі штаму МП-10 характеризуються високою термотолерантністю і забезпечують зброджування сусла при температурі 30-37 °C. Одержаний штам дріжджів МП-10 має наступні куртурально-морфологічні та фізіологічні властивості. Дріжджові клітини мають круглу та овальну форму розміром 4,8 × 3,6 мкм (середній). Розмножуються почкуванням, утворюють спори (по 1…4 спори в сумці). На солодовому суслі колонії круглі, дуже випуклі, краї злегка хвилясті, центр сильно піднятий з явно вираженою вершиною. Колонія матова, пастоподібної консистенції. На рідкому солодовому суслі дріжджі через 24 години утворюють щільний осад. Дріжджі раси МП-10 є факультативними анаеробами. Оптимум росту 34-38 °C, желатину не розріджує. Відношення до вуглеводів. Зброджують глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, рафінозу на 1/3. Не зброджують лактозу, ксилолу, інулін і арабінозу. Біотехнологічні характеристики: зброджує квасне сусло із забезпеченням нормативних фізико-хімічних і органолептичних показників квасу. Відношення до спиртів. Засвоюють гліцерин, етанол. Не засвоюють маніт, дульцит, сорбіт. Відношення до кислот. Засвоюють молочну та яблучну кислоти. Не засвоюють янтарну, винну та лимону кислоти. Штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae МП-10, що використовується для зброджування квасного сусла при виробництві квасу, депонований в Депозитарії Інституту мікробіології і вірусології НАН України з реєстраційним номером Saccharomyces cerevisiae ІМВ Y-5055 від 18.02.2014 р. Приклад. Чисту культуру дріжджів з твердого поживного середовища пересівали в стерильне квасне сусло концентрацією 8 % сухих речовин (СР). Накопичення біомаси дріжджів проводили протягом 15…18 год. Сусло для приготування квасу готували із концентрату квасного сусла і води при 30-37 °C. Концентрація сусла складала 2,2…2,4 %. Потім додавали цукровий сироп до концентрації СР 3,2…3,4 %. Приготоване таким чином квасне сусло 3 розливали в конічні колби по 200 см , задавали чисту культуру дослідного штаму дріжджів і зброджували при 30-37 °C протягом 10…14 год. Контрольні зразки готували по описаній схемі з використанням дріжджів Saccharomyces cerevisiae раси Р-87 (прототип). Дані по зброджуванню квасного сусла дослідного штаму дріжджів та прототипу наведені в таблиці. 1 UA 99111 U Таблиця Раса дріжджів Saccharomyces cerevisiae раси Р-87 (контроль) Saccharomyces cerevisiae раси Р-87 (контроль) Saccharomyces cerevisiae раси Р-87 (контроль) Saccharomyces cerevisiae раси МП10 Saccharomyces cerevisiae раси МП10 Saccharomyces cerevisiae раси МП10 5 Темпера Піноутворення, тура, °C см Аромат, запах Смак Кислосолодкий 30 2,8 Хлібний 35 2,3 ХлібноКислий дріжджовий 37 1,9 Дріжджовий 30 2,5 35 37 Кислотність, 3 см р-ну NaOH СР, % конц. 1 3 моль/дм 2,1 2,6 2,4 1,8 Кислий, водянистий 2,9 1,7 Хлібний Кислосолодкий 2,1 2,6 3,0 Хлібний Кислосолодкий 2,0 2,7 2,9 Хлібний Кислосолодкий 1,9 2,7 Отримані дані свідчать, що перевагою дріжджів Saccharomyces cerevisiae МП-10 є їх здатність зброджувати сусло при підвищених температурах та надавати квасу нормативні фізико-хімічні показники, відмінний смак, чистий приємний хлібний аромат, добре насичення діоксидом вуглецю. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae МП-10, що використовується для зброджування квасного сусла при виробництві квасу, який депонований в Депозитарії Інституту мікробіології і вірусології НАН України з реєстраційним номером Saccharomyces cerevisiae ІМВ Y-5055. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2