Спосіб забезпечення дозрівання ординарного міцного вина та пристрій для його здійснення

Винахід відноситься до способів виробництва міцних ординарних вин та обладнань, які використовуються для їх одержання, а саме - до вторинної технологічної обробки вин з використанням температурних режимів. Відомо, що для доведення виноматеріалів до встановленого типу і кондицій, вони піддаються тепловій обробці (для білих міцних вин на протязі 3-7 діб при 65-70°С); при необхідності вводиться кисень. Для ординарних білих портвейнів професор Г.Г. Валуйко [1] рекомендує такі режими обробки: витримка при температурі 45°С на протязі не менш, як 30 діб, або при 50-55°С не менше 20 діб, при температурі 60б5°С 6-8 діб Із введенням кисню кількістю 40-60 мг/дм за весь період 13-10 мг/дм3 за кожну добу. Підтвердженням сприятливої дії температури на виноматеріали є ряд даних, одержаних нами при багаточисленних експериментах І описаних в книзі професора М.О. Герасімова [2], де сказано, що для одержання більш якісних міцних вин в умовах аерації необхідні температури від 40 до 60°С. При цьому строки одержання якісного вина зменшуються з підвищенням температури, тобто знаходяться в залежності від температури нагрівання виноматеріалу. Чим вища температура, тим ці строки коротші. При температурі 70°С достатньо 5 днів для того, щоб молоде неоформлене вино набуло характерні риси зрілого вина. Чим нижча температура, тим оформлення вин І набування ними характерних рис зрілого вина настає повільніше. Відомий спосіб забезпечення дозрівання портвейну "Алушта" [3], згідно з яким білі 1 рожеві виноматеріали після єгалізації і купажування нагрівають до температури 50-55°С, а червоні виноматеріали - до 40-50°С І потім витримують при цих температурах не менш 5 діб з подальшим самовільним охолодженням. Недолік відомого способу - тривале підтримування високої температури за допомогою енергоносіїв І можливість зниження якості одержаного вина за рахунок набування ним карамельних відтінків. Прототип - вибраний спосіб забезпечення дозрівання вина виноградного ординарного міцного "Славянское" [4], який полягає а нагріванні виноматеріалу до температури 50-55°С, витримці його при цій температур! не менше 5 діб до набування ним необхідних смакових якостей І подальше самовільне охолодження. Недоліком цього способу є теж великі затрати енергії, спричинені необхідністю штучного нагрівання виноматеріалу до 55°С І підтримування цієї температури на протязі п'яти І більше діб. Цей недолік має І обладнання, призначене для забезпечення дозрівання вина, яке входить до апаратурно-технологічної схеми приготування ординарних міцних І десертних вин [1], яке забезпечує початкову стадію вторинної обробки виноматеріалу І складається з послідовно з'єднаних пластинчастого підігрівача, насоса для перекачування виноматеріалу і ємкостей, що знаходяться в термокамері. Недоліком відомого обладнання є, окрім того, наявність насоса для перекачування виноматеріалу І необхідність додаткових енергозатрат на процедуру перекачування виноматеріалу в ємкості, які знаходяться в термокамері, а також необхідність додаткових витрат на встановлення І обслуговування самої термокамери. В основу винаходу, як способу, так І пристрою, покладена задача забезпечити дозрівання вина, яке б дало можливість без додаткових енергозатрат підігрівання її перемішування для Інтенсифікації біохімічних процесів дозрівання обробляючого виноматеріалу, одержати вино у другому півріччі, яке не буде нічим відрізнятися від якості кращих міцних ординарних вин. Поставлена задача в способі дозрівання ординарного міцного вина шляхом нагрівання виноматеріалу, витримки його при постійній оптимальній температурі до набування необхідних смакових якостей, І подальшого самовільного охолодження, згідно винаходу вирішується шляхом нагрівання виноматеріалу за допомогою природного сонячного нагрівання при одночасній витримці на дубовій клепці і здійснення природної циркуляції при постійному контролі температурного І часового режимів дозрівання. В пристрої для здійснення способу, який вміщує підігрівам і ємкість для витримки виноматеріалу, ємкість виконана у виді горизонтально розміщеного циліндричного бака, у середині якого встановлена дубова клепка, І має в верхній частині горловину і вхід, з'єднаний з геліопідігрівачем у виді багатотрубчастої, пофарбованої у чорний колір площини, а в нижній частині запірний кран (вентиль), з'єднаний з ним. Таке сполучення ознак дає можливість використовувати природне конвективне перемішування і циркуляцію вина в замкненому просторі резервуара І підігрівача при одночасному збагаченні киснем за рахунок постійного випаровування з поверхні вина і конденсації в надвинному просторі при одночасному облагороджуванні його смакових якостей за рахунок витримки вина на дубовій клепці. На фіг. 1 зображено резервуар, заповнений спеціально укладеною дубовою клепкою І пристрій для природного геліопідігрівача, обробляємого вина; на фіг. 2 - перетин А-А на фіг. 1. Пристрій вміщує ємкість І встановлену у виді горизонтально розташованого на опорах 2 бака, який має у верхній частині горловину З і вхід 4, з'єднаний з розширювальним бачком І виходом трубчастого геліопідігрівача 6, вхід якого через зливний кран (вентиль) 7, з'єднаний з виходом 8 ємкості 1. В середині ємкості 1 укладені три вертикальних штабелі дубової клепки 9, які являють собою нарізані І оброблені дубові рейки. При цьому вхід 4 ємкості 1 своєю внутрішньою частиною з'єднаний з рівнем 10 залитого в ємкість вина 11. Даний спосіб реалізують за допомогою описаного пристрою таким чином. В ємкість 1, що розміщена на опорах на відкритій для сонця ділянці, розміщують дубову клепку 9, заповнюють виноматеріалом 11 до рівня 10, щоб трубка, яка встановлена у середині ємкості І з'єднана з її входом 4 співпадала з рівнем 10 виноматеріалу: відкривають кран 7 на вході 8, включають насос (на рисунку не показано), що знаходиться на виході підігрівача, заповнюючи цим самим трубчастий підігрівач і досягаючи повного виходу повітря Із трубки, з'єднаної із входом ємкості. Пристрій працює таким чином. Нагріваючись на сонці, у підігрівані вино природним способом починає циркулювати по замкненому^кругу (підігрівач 6 - вхід 4 ємкості 1 - виноматеріал 11 - вхід 8 - зливний кран 7 підігрівач 6). Таким чином, за рахунок різниці температур між підігрівачем 6 І ємкістю 1 забезпечується процес природного конвективного перемішування І циркуляції виноматеріалу при одночасній Інтенсифікації біохімічних процесів за рахунок постійного випаровування з поверхності 10 при одночасному збагаченні киснем у надвинному просторі І біохімічних реакцій у вині при проходженні його через дубову клепку 9. Представлений спосіб І пристрій були апробовані на винзааоді радгоспу "Малореченський": було виготовлено ємкість вказаної конструкції діаметром 3 метри І довжиною 6 метрів. У ній було укладено у два штабелі оброблену дубову клепку. Виноматеріалом заповнили ємкість на 3/4 Π об'єму. Через 1,5 місяці при середньодобовій температурі 25°С було одержано 4500 дал вина, яке відповідало вимогам ГСТУ 202.001-96 "Виноматеріали оброблені. Загальні технічні умови".