Склад начинки для сухого сніданку

Состав начинки для сухого завтрака, включающий сахарную п удр у, жировую основу, эссен 29760 кровяной альбумин 10,8-9,4% эссенция ванильная 2-кратная 0,04-0,05%. Причинно-следственная связь между предлагаемыми признаками и ожидаемым техническим результатом заключается в следующем. Предложено ввести в состав начинки кровяной альбумин, который является активной биологической добавкой, обладающей широким спектром действия и выполняющей важную функцию пищевых белков – обеспечение организма человека пластическим материалом. Организм человека практически лишен резерва белка. Единственным источником их являются белки пищи, вследствие чего они относятся к незаменимым компонентам рациона человека. Белки, незаменимые аминокислоты, регулируют обезвоживающую функцию печени, принимают участие в кроветворении, повышают иммунные способности организма человека, способствуют усвоению микроэлементов и витаминов. Кроме того, процессы роста костной ткани и восстановление поврежденных органов человека, образование гормонов и ферментов невозможны без участия незаменимых аминокислот. Потребность человека в белке зависит от его возраста, пола, характера трудовой деятельности. В организме здорового взрослого человека должен быть баланс между количеством поступающи х белков и выделяющимися продуктами распада. Установлено, что без достаточного количества белка в пищевом рационе многие витамины и минеральные вещества плохо усваиваются. Для взрослого человека в возрасте 18-60 лет потребность в полноценном белке составляет 94108 г/сут, в том числе животного 52-59 г/сутки. Кровяной альбумин, приготовленный осушением дефибринированной стабилизированной крови или ферментных элементов сыворотки крови большого рогатого скота является ценным заменителем яичного белка. Кровяной альбумин богат белком и железом. Содержание белка в 100 г альбумина около 87 г, отмечено хорошее соотношение аминокислотного состава и, соответственно, более высокой биологической ценности. Содержание железа в 100 г альбумина составляет 198 мг. Железо незаменимо в процессах кроветворения и внутриклеточного обмена. Железо, содержащееся в кровяном альбумине, усваивается практически полностью, чего нельзя сказать о железе, входящем в состав продуктов растительного происхождения и в состав куриного яйца. Известно радиопротекторное действие кровяного альбумина, основанное на способности простых глобулярных белков (протеинов) выполнять транспортные функции, основанные на взаимодействии их с ионами тяжелых металлов. Кровяной альбумин отнесен к незаменимым веществам, которые используются при производстве пищевых продуктов профилактического и лечебно-профилактического назначения. Использование кровяного альбумина не вызывает нежелательных побочных эффектов, что дает основание рекомендовать его при приготовлении сухи х завтраков. При разработке сухи х завтраков дозу кровяного альбумина определяли как наиболее приемлемую для получения качественного продукта как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям (консистенции, вязкости, плотности, влажности, формования изделия). Предложено: введение сахарной пудры 38,841,9%. При введении сахарной пудры менее 38,8% - изделие недостаточно сладкое. При введении сахарной пудры более 41,9% масса начинки становится более плотной и затрудняет формование. Предложенный интервал сахарной пудры предполагает получение качественного продукта с хорошими вкусовыми и органолептическими свойствами. Введение крахмала кукурузного - 9,9-10,3%. При введении менее 9,9% уменьшается плотность, вследствие чего затрудняется формование начинки. При введении крахмала кукурузного более 10,3% изменяются реологические свойства продукта – увеличивается вязкость продукта. Предложенный интервал крахмала кукурузного предполагает получение качественного продукта с хорошими вкусовыми и органолептическими свойствами. Введение масла растительного - 28,4-33,0%. При введении масла растительного менее 28,4% изделие не обладает надлежащей пышностью. При введении масла растительного более 33,0% в изделии нарушается органический вкус начинки – у изделия появляется сальный привкус. Предложенный интервал масла растительного предполагает получение качественного продукта с хорошими вкусовыми и органолептическими свойствами. Введение молока сухого обезжиренного - 11,715,0%. При введении молока сухого менее 11,7% наблюдается недостаточная плотность начинки изделия. При введении молока сухого 15,0% плотность изделия увеличивается, что затрудняет формование изделия. Предложенный интервал молока сухого обезжиренного предполагает получение качественного продукта с хорошими вкусовыми и органолептическими свойствами. Введение эмульгатора - 0,3-0,4%. При введении эмульгатора менее 0,3% эмульгатор не проявляет своих эм ульгирующи х свойств. При введении эмульгатора более 0,4% качество изделия не меняется, при этом стоимость продукта значительно увеличивается. Предложенный интервал эмульгатора предполагает получение качественного продукта с хорошими вкусовыми и органолептическими свойствами. Введение эссенции ванильной - 0,04-0,05%. При введении эссенции ванильной менее 0,04% эссенция не проявляет своих ароматических свойств. При введении эссенции ванильной более 0,05% появляется резко выраженный аромат, несвойственный данному продукту, при этом стоимость продукта увеличивается. Предложенный интервал эссенции предполагает получение качественного продукта с хорошими вкусовыми и органолептическими свойствами. Таким образом, доказано, что при соблюдении предложенных интервалов, наблюдаются наиболее оптимальные органолептические и вкусовые показатели. Состав начинки для сухого завтрака: сахарная пудра 38,8-41,9% крахмал кукурузный 9,9-10,3% масло растительное 28,4-33,0% 2 29760 молоко сухое обезжиренное 11,7-15,0% эмульгатор 0,3-0,4% кровяной альбумин 10,8-9,4% эссенция ванильная 2-кратная 0,04-0,05%. Примеры получения продукта Пример 1 Для получения продукта составляют рецептурную смесь из следующи х ингредиентов: сахарная пудра - 38,8%, крахмал кукурузный - 9,9%, масло растительное - 28,4%, молоко сухое обезжиренное - 11,7%, эмульгатор - 0,3%, кровяной альбумин - 10,8%, эссенция ванильная 2-кратная 0,05%. Данный состав обеспечивает получение продукта профилактического назначения, обладающего радиопротекторными свойствами. При потреблении 65-83 г сухих завтраков покрывается суточная норма потребления кровяного альбумина. Рекомендуемая профилактическая доза кровяного альбумина составляет 7-9 г, при этом суточная норма кровяного альбумина при потреблении 100 г сухих завтраков покрывается на 65-83%. А при потреблении 150-120 г сухи х завтраков суточная норма кровяного альбумина покрывается на 100% (исходя из расчета, что по рецептуре начинка составляет 40% от массы подушечек). Остальные примеры расчета состава сведены в таблицу. Таким образом, из таблицы видно, что именно предлагаемый состав начинки для сухого завтрака позволяет получить продукт, обладающий радиопротекторными свойствами, имеющий хорошие органолептические показатели. Таблица Примеры подбора состава начинки для сухого завтрака Сахарная пудра Крахмал кукурузный Масло растительное Молоко сухое обезжиренное Кровяной альбумин Эмульгатор Эссенция ванильная 2-кр. Состав ингредиентов 1 38,8 9,9 28,4 11,7 10,8 0,3 0,05 2 38,8 10,1 28,4 11,7 10,6 0,3 0,05 3 38,8 10,3 28,4 11,7 9,4 0,3 0,05 4 38,8 9,9 28,4 11,7 10,0 0,3 0,05 Доза альбумина недостаточна 5 38,8 9,9 28,4 11,7 10,8 0,3 0,05 Появление несвойственного продукту привкуса №№ п/п Примечание Выводы Продукт содержит Продукт с радиопрорекомендованную дозу текторными альбумина свойствами Продукт не обладает радиопротекторными свойствами Ухудшаются органолептические показа тели __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 35 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3