Спосіб виробництва ароматичної добавки для приготування напоїв

Спосіб виробництва ароматичної добавки для приготування напоїв, що включає обробку пряно 3 - до суміші пряно-ароматичної сировини і соку додають дріжджі виду S. vini в кількості 2 - 10%; - суміш пряно-ароматичної сировини, соку і дріжджів зброджують до повного виброджування цукрів; - зброджування проводять при співвідношенні пряно-ароматичної сировини і соку рівному 1:(1020); - пряно-ароматичну сировину обробляють виноградним або яблучним, або грушевим, або динним, або кавуновим соком. Причинно - наслідковий зв'язок між сукупністю заявлених ознак і досягненням технічного результату можна пояснити наступним. Зброджування дріжджами соків з добавкою пряно-ароматичної рослинної сировини призводить до появи аромату й смаку, які не властиві жодному з компонентів суміші. Так, наприклад, сировина меліси лимонної має лимонний аромат і бальзамічний смак, водноспиртові настої меліси лимонної - лимонний аромат, смак чаю [П.П. Леснов, Г.И. Фертман. Ароматизированные вина - М.: Пищ. пром-сть, 1978, с.24]. Настій, отриманий запропонованим нами способом, має в ароматі й смаку ізюмні, фруктові тони, властиві витриманим десертним винам. Водно-спиртові настої квітів липи мають медовий аромат, в'яжучий смак. У нашому випадку в ароматі настою з'являються тони польових квітів, що переходять у смак [див. П.П. Леснов,..., с.34]. Змієголовник і його водно-спиртові настої відрізняються ароматом троянди з цитрусовими тонами [див. П.П. Леснов,..., с.23]. У нашому випадку настій характеризується ароматом і смаком зерен кави. Квіти бузини після ферментації в сухому виноградному вині надають настою мускатний аромат і смак (див. П.П. Леснов,..., с.34). У нашому випадку в настої з'являються тони хересу, скоринки житнього хліба, тонкі квіткові відтінки. М'ята та її водно-спиртові настої мають характерний запах м'яти, смак, що холодить [див. П.П. Леснов,..., с.24]. У нашому випадку різкі специфічні тони м'яти облагороджуються відтінками витриманих десертних вин. Запропонований спосіб розширює сферу використання таких непопулярних через свою низьку кислотність і ординарні органолептичні показники соків, як кавуновий, динний, грушевий. Крім підвищення вмісту біологічно активних з'єднань у цих соках за рахунок пряноароматичних рослин, значно поліпшуються їхні органолептичні показники, виключається ймовірність розвитку патогенних мікроорганізмів, тому що етиловий спирт, що утворюється в результаті життєдіяльності дріжджів, чинить на них згубний вплив. Кількість введення дріжджів та співвідношення пряно-ароматичної сировини і соку підібране експериментальне. Додавання до пряно-ароматичної рослинної сировини й соку дріжджової розводки в кількості 2 - 10% є оптимальним. Недостатня кількість 81927 4 дріжджової розводки (менш 2%) призводить до вповільнення процесу зброджування суміші, а, отже, до можливості пріоритетного розвитку в середовищі пліснявих грибів, молочнокислих і оцтовокислих бактерій, продукти життєдіяльності яких можуть викликати погіршення органолептики та зіпсування настою. Додавання більше 10% розводки дріжджів економічно й технологічно недоцільно. Зменшення співвідношення пряноароматичної сировини і соку, наприклад, 1:8, призводить до того, що, по-перше, процес екстракції соком значно уповільнюється, а, подруге, екстрагента не вистачає. Настій, отриманий при такому гідромодулі, має незадовільні органолептичні показники (трав'яний смак). Збільшення кількості соку призводить до погіршення якості настою. Це пов'язано з тим, що екстрагується надлишок ефірних сполук, які домінують в ароматі готового продукту. В якості пряно-ароматичної сировини використовують будь-яку сировину, яка має оригінальні органолептичні властивості і яка дозволена до застосування в харчовій промисловості. Зокрема, мелісу лимонну, м'яту перцеву, квіти бузини, липи, змієголовнику тощо. Спосіб здійснюється таким чином. Повітряно-суха пряно-ароматична сировина (меліса лимонна, або м'ята перцева, або змієголовник, або квіти липи, або квіти бузини, або ін..) заливається виноградним, або яблучним, або динним, або грушевим, або кавуновим соком, додаються дріжджі виду S. vini у вигляді дріжджової розводки в кількості 2 - 10%, яка містить 100 - 150млн клітин в Імл, та проводиться зброджування цієї суміші до повного виброджування цукрів при масовому співвідношенні рослинної сировини й екстрагенту, рівному 1:(10 -20). По завершенні бродіння рідка фракція (настій) відокремлюється від рослинної сировини фільтрацією. Отриманий таким чином настій готовий для подальшого використання -приготування купажів безалкогольних та алкогольних напоїв. Приклад 1 10г повітряно-сухої трави меліси лимонної, подрібненої до розміру часток 2 - 10мм залили 100 мл виноградного соку, додали 5% дріжджів виду S. vini. Співвідношення рослинної сировини й екстрагенту склало 1:10. Бродіння проводили протягом 5 діб. Після завершення вказаного терміну рідку фракцію відокремили від рослинної сировини й визначили в ній масову концентрацію біологічно активних речовин. Органолептичну оцінку ароматичного настою визначили дегустацією. Результати наведені в таблиці 1. В таблицях 2-5 наведені приклади приготування настоїв з різних видів пряноароматичної рослинної сировини. Аналіз даних, наведених в таблицях 1-5 показує, що по кількості біологічно активних речовин настої значно багатіші за вихідні соки, крім того, вони мають і вищу дегустаційну оцінку 5 81927 В процесі бродіння соків сумісно з пряноароматичною рослинною сировиною змінюється склад мікрофлори як у якісному, так і в кількісному відношенні. В результаті згубної дії накопиченого в процесі бродіння етилового спирту та діоксиду вуглецю гинуть бактерії та плісняви, середою повністю оволодівають дріжджі. У процесі життєдіяльності дріжджів відбуваються такі позитивні зміни: 1. Внаслідок накопичення деяких амінокислот (цистеїну, глютатіону), які гальмують дію одіфенолоксидази, і, отже запобігають окислення флавоноїдів, котрими багата пряно-ароматична рослинна сировина. Продукти окислення флавоноїдів - хінони окислюють аскорбінову кислоту, амінокислоти та ін.. сполуки і надають стороні відтінки в ароматі і смаку одержуваних настоїв. Внаслідок цього відбувається зменшення біологічної цінності та погіршення органолептичних показників настоїв; 2. Під дією ферментів дріжджів зменшується окислювально-відновний потенціал, покращується і збагачується аромат зароджуваного середовища, відбувається частковий гідроліз пектинових речовин, що полегшує процес освітлення настою; збільшується проникність клітинних стінок пряноароматичної рослинної сировини, полегшується вихід ароматичних та екстрактивних речовин у середовище. Таку саму дію роблять етиловий спирт та діоксид вуглецю - метаболіти дріжджів. Таким чином, значно прискорюється процес витягування ароматичних та екстрактивних речовин з пряно-ароматичної рослинної сировини; 3. У результаті автолізу дріжджових клітин середовище збагачується амінокислотами, вітамінами, сполуками фосфору та ін..; 4. Контакт дріжджів з частками пряноароматичної рослинної сировини і мобілізація дріжджів на частках пряно-ароматичної рослинної сировини сприяє інтенсифікації розвитку дріжджових клітин, прискоренню зброджування, і, отже, екстракції. 6 Фізико-хімічні показники настоїв м'яти перце Масова концентрація біологічно активних Номер Гідро Найменування Рібофла- Вищих Етилов Флавоноїдів, прикладу модуль соку спиртів, ефірів віну, мг/л мг/л мкг/л мг/л 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1 : 10 -//-//- // -//1 :10 -//-//-//-// Виноградний Яблучний Кавуновий Динний Грушевий Виноградний Яблучний Кавуновий Динний Грушевий 4179/416 4204/624 3656/68 3614/20 4232/856 2079/416 2204/624 1856/68 1814/20 2432/856 148/66 106/34 324/154 98/28 103/40 94/58 74/32 159/86 66/32 76/36 Фізико-хімічні показники настої Масова концентрація бі Номер Найменування Гідромодуль прикладу соку Флавоноїдів, Рібофлавіну, мг/л мкг/л Виноградний Яблучний Кавуновий Динний Грушевий Виноградний Яблучний Кавуновий Таблиця 1 Динний Грушевий 4179/416 4204/624 3656/68 3614/20 4232/856 2079/416 2204/624 1856/68 1814/20 2432/856 Масова концентрація біологічно активних сполук, приклад/контроль * * Примітка. Контроль - вихідний сік. Окислюваль Номер Гідро Найменування ноРібофла Вищих Етилових Дегустаційна Флавоноїдів, прикладу модуль coку спиртів, ефірів, відновний віну, оцінка, балів Таблиця 4 мг/л мг/л мг/л потенціал, мкг/л Фізико-хімічніEh показники настоїв квітів липи 1 :10 -//-//-//-//1 : 10 - // -//-//-// Виноградний Яблучний Кавуновий Динний Грушевий Виноградний Яблучний Кавуновий Динний Грушевий 9314/416 9650/624 9031/68 8690/20 9870/856 4636/416 4908/624 4480/68 4280/20 4390/856 * Примітка. Контроль - вихідний сік. 2,1/0 1,6/0 0,8/0 0,6/0 0,7/0 0,9/0 0,7/0 0,7/0 0,4/0 0,4/0 * Примітка. Контроль - вихідний сік. 11 1 : 10 12 -//13 -//14 - // 15 -//16 1:10 17 -//18 -//19 -//Фізико-хімічні показники настоїв меліси лимонної 20 -// 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 227/0 174/0 92/0 75/0 69/0 124/0 106/0 84/0 72/0 38/0 128/60 217/0 2,1/0 152/932 10/8 Масова 96/28 164/0 1,6/0 144/174 концентрація біологічно 10/8 304/134 82/0 0,8/0 102/156 активних сполук, 10/8 68/18 65/0 0,6/0 106/149 приклад/контроль * 10/8 Но Ви 93/30 59/0 0,7/0 111/139 10/8Ет Окис ме Гідр Найм Дегу щ р 64/28 114/0 омо енув 136/904Рібо их ил люва стац 0,9/0 10/8 пр Фла 44/12 96/0 0,7/0 10/8 дул ання 118/166фла сп ов льно- ійна икл воно ь 146/66 74/0 0,7/0соку 98/145 віну, ир их відно оцін 10/8 ад їдів, ефі вний ка, 36/12 52/0 0,4/0 101/138 мкг/ тів 10/8 у мг/л рів, потен , 46/16 28/0 0,4/0 106/129 л 10/8мг/ ціал, балі в мг/ л Eh л 148/66 106/34 324/154 98/28 103/40 94/58 74/32 159/86 66/32 76/36 7 Вино 589 31 1:10 град 4/41 ний 6 621 Яблу 32 -//8/62 чний 4 Каву 561 33 -//- нови 6/68 й Динн 549 34 -//ий 8/20 731 Груш 35 -//8/85 евий 6 Вино 298 36 1:10 град 8/41 ний 6 313 Яблу 37 -//6/62 чний 4 Каву 282 38 -//- нови 4/68 й Динн 276 39 -//ий 8/20 369 Груш 40 -//6/85 евий 6 81927 8 21 126/ 2,1 158/9 5/ 10/8 60 /0 38 0 16 99/6 1,6 140/1 4/ 10/8 4 /0 71 0 284/ 82 0,8 108/1 10/8 104 /0 /0 58 65/3 65 0,6 116/1 10/8 4 /0 /0 40 97/3 59 0,7 144/1 10/8 09 8 /0 /0 11 68/3 0,9 186/9 10/8 4/ 9 /0 04 0 41/1 96 0,7 148/1 10/8 7 /0 /0 66 148/ 74 0,7 108/1 10/8 67 /0 /0 48 35/2 52 0,4 121/1 10/8 3 /0 /0 88 49/2 28 0,4 116/1 10/8 79 4 /0 /0 * Примітка. Контроль - вихідний сік. Фізико-хімічні показники настоїв квітів бузини Таблиця 5 Масова концентрація біологічно активних сполук, приклад/контроль * Номер Найменування Вищих Етилових ОкислювальноГідромодуль Флавоноїдів, Рібофлавіну, Дегустаційна прикладу соку спиртів, ефірів, відновний мг/л мкг/л оцінка, балів мг/л мг/л потенціал, Eh 41 1 : 10 Виноградний 1680/416 108/50 247/0 2,1/0 162/832 10/8 42 -//Яблучний 1876/624 96/20 160/0 1,6/0 134/274 10/8 43 -//Кавуновий 1416/68 284/184 62/0 0,8/0 132/196 10/8 44 -//Динний 1368/20 78/38 75/0 0,6/0 116/149 10/8 45 -//Грушевий 2056/856 63/30 89/0 0,7/0 121/239 10/8 46 1 : 10 Виноградний 846/416 64/23 104/0 0,9/0 186/804 10/8 47 -//Яблучний 924/624 74/32 106/0 0,7/0 128/166 10/8 48 -//Кавуновий 758/68 136/60 94/0 0,7/0 108/245 10/8 49 -//Динний 766/20 56/18 72/0 0,4/0 131/238 10/8 50 -//Грушевий 1012/856 126/18 38/0 0,4/0 156/229 10/8 * Примітка. Контроль - вихідний сік.