Спосіб виробництва паштету з м’яса птиці, механічно відокремленого

Реферат: UA 115836 C2 (12) UA 115836 C2 Винахід стосується способу виробництва паштету з м'ясної сировини, що включає підготовку, подрібнення, термічну обробку компонентів, причому як м'ясну сировину використовують м'ясо птиці, механічно відокремлене, а термічну обробку та подрібнення здійснюють за температури (852) °С, з наступним охолодженням готового продукту до (721) °С. Як компоненти паштету використовують м'ясо птиці, механічно відокремлене, рисове борошно гідратоване, печінку курячу, сало свиняче бланшоване, цибулю ріпчасту, олію соняшникову, сіль, перець чорний, бульйон від бланшування сала. UA 115836 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до виробництва паштетів. Відомий спосіб виробництва паштету із залученням м'яса птиці, що включає підготовку сировини, подрібнення, соління, приготування фаршу, формування та термічну обробку, на стадії складання фаршу використовують бланшовані куряче м'ясо та печінку, бланшовані курячу та свинячу шкурки у вигляді білкового стабілізатора, сало, смажену моркву та цибулю, яйця або жовток курячий, сироватку молочну суху або сухе молоко, гриби бланшовані або гідратований грибний порошок, суміш спецій та приправ, композицію харчових добавок на основі гідро колоїдів і регуляторів кислотності, сіль кухонну, бульйон або воду (Патент UA № 55318 U, A23L 1/317, 2009). Недоліком способу є економічна неефективність - висока вартість, значний перелік сировинних ресурсів. Відомий також спосіб отримання паштету для дієтичного та профілактичного харчування, у якому на стадії складання фаршу додатково вносять курячу подрібнену сиру печінку, м'ясо птиці механічного обвалювання бланшоване, плазму крові або формені елементи крові забійних тварин, а як рослинні компоненти використовують попередньо гідратований ізольований білок сочевиці в співвідношенні 1:3 та попередньо гідратований порошкоподібний молочно-овочевий напівфабрикат, вибраний з ряду: морквяно-молочний, буряково-молочний, гарбузно-молочний, кабачково-молочний, причому порошкоподібний морквяно-молочний або буряково-молочний напівфабрикат попередньо гідратують в співвідношенні 1:1, а порошкоподібний гарбузномолочний або кабачково-молочний напівфабрикат в співвідношенні 1:2 [Патент RU 2212822 С2, A23L 1/317, A23L 1/315, A23L 1/312, A23L 1/29, 2003]. Недоліком способу є низька якість, недостатній вміст кальцію, великий вміст кісткових включень. Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб виготовлення паштету [Патент UA № 69697 A, A23L 1/317, B01F 3/14 – прототип]. Цей спосіб виготовлення паштету включає підготовку, перемішування, тонке подрібнення сировини, термічну обробку паштетної маси та її вакуумування, що здійснюються одночасно. Недоліком є неналежні температурні параметри, що призводить до низьких споживчих якостей продукту. Основною задачею винаходу є створення нового способу виробництва паштету з м'яса птиці, механічно відокремленого, в якому як основну сировину використовуються м'ясо птиці, механічно відокремлене, та рисове борошно гідратоване. Також, за рахунок удосконалення технологічних параметрів, забезпечується спрощення та прискорення процесу виробництва паштету, при цьому з використанням нових інгредієнтів у фарші для паштету поліпшується консистенція продукту та збільшується термін його придатності. У способі виробництва паштету із м'яса птиці, механічно відокремленого, беруть компоненти у такій кількості, %: м'ясо птиці механічно 35,0-45,0 відокремлене рисове борошно гідратоване 7,0-9,0 печінка куряча 24,0-26,0 сало свиняче бланшоване 5,0-6,0 цибуля ріпчаста 2,68-4,66 олія соняшникова 3,5-5,5 сіль 0,30-2,30 перець чорний 0,02-0,04 бульйон від бланшування 11,0-13,0, сала також удосконалюються технологічні параметри: термічна обробка та подрібнення здійснюється за температури (852)°С, з наступним охолодженням готового продукту до (721)°С, що поліпшує санітарно-гігієнічні вимоги до готового продукту. Новизна пропонованого способу полягає в тому, що вперше при виробництві паштету використовується м'ясо птиці, механічно відокремлене, у кількості до 40 %. При механічному відокремленні тканини м'яса не руйнуються та не видозмінюються, а розмір кісткових включень є меншим порівняно з м'ясом механічного обвалювання. Це дозволяє розширити сировинну базу для виготовлення готових м'ясних виробів, які відрізняються високою харчовою цінністю. За рахунок додавання рисового борошна у кількості 8 % підвищується економія м'ясних ресурсів та відбувається збагачення рослинними білками. Також спосіб, що заявляється, забезпечує зменшення енерговитрат. Паштет з м'яса птиці, механічно відокремленого, зберігає вміст білка в кінцевому продукті, має приємний смак та зовнішній вигляд. 1 UA 115836 C2 5 10 15 20 25 30 35 Поставлена задача вирішується тим, що при складанні фаршу для паштету вперше використовується м'ясо птиці, механічно відокремлене, рисове борошно гідратоване, а також печінка куряча, сало свиняче бланшоване, цибуля ріпчаста обсмажена, олія соняшникова для обсмажування цибулі, сіль, перець чорний та бульйон від бланшування сапа. Подрібнення та термічна обробка здійснюються за температури (852)°С, після чого продукт охолоджують до температури (721)°С для фасування у відповідну тару. Спосіб виробництва паштету з м'яса птиці механічно відокремленого включає підготовку компонентів - м'ясної та інших видів сировини, у кількості, %: м'ясо птиці, механічно 35,0-45,0 відокремлене рисове борошно гідратоване 7,0-9,0 печінка куряча 24,0-26,0 сало свиняче бланшоване 5,0-6,0 цибуля ріпчаста 2,68-4,66 олія соняшникова 3,5-5,5 сіль 0,30-2,30 перець чорний 0,02-0,04 бульйон від бланшування 11,0-13,0, сала подрібнення сировини, її термічна обробка здійснюються одночасно за допомогою пристрою для виготовлення паштетів. Фарш для паштету нагрівається до (852)°С та подрібнюється. Запровадження нагрівання фаршу для паштету за температури (852)°С поліпшує споживчі властивості паштету, забезпечує належний санітарно-гігієнічний стан продукту. Згідно з винаходом, що заявляється, спосіб виробництва паштету із м'яса птиці, механічно відокремленого, здійснюють таким чином. Беруть сировинні компоненти м'ясо птиці, механічно відокремлене, рисове борошно гідратоване, печінку курячу, сало свиняче бланшоване, цибулю ріпчасту обсмажену на олії соняшниковій. Підготовлену сировину, що включає м'ясо птиці механічно відокремлене, рисове борошно гідратоване, печінку курячу, сало свиняче бланшоване, цибулю ріпчасту обсмажену подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 23 мм, і далі подають до пристрою для виготовлення паштету разом з іншими компонентами: сіллю, перцем чорним, бульйоном від бланшування сала. Подрібнення та термічну обробку фаршу для паштету з м'яса птиці, механічно відокремленого, здійснюють у пристрої для виготовлення паштету до досягнення температури (852)°С, після чого продукт охолоджують до температури (721)°С. Готовий паштет вивантажують з пристрою для виготовлення паштету та фасують у відповідну тару. Приклад. Здійснювали виробництво 100 кг паштету, для цього брали компоненти у такій кількості, кг: м'ясо птиці механічно 40,0 відокремлене рисове борошно гідратоване 8,0 печінка куряча 25,0 сало свиняче бланшоване 5,5 цибуля ріпчаста 3,67 олія соняшникова 4,5 сіль 1,30 перець чорний 0,03 бульйон від бланшування 12,0. сала Підготовлену сировину, що включає м'ясо птиці, механічно відокремлене, рисове борошно гідратоване, печінку курячу, сало свиняче бланшоване, цибулю ріпчасту, обсмажену на олії соняшниковій, подрібнювали на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм і завантажували до пристрою для виготовлення паштету, куди також завантажували сіль, перець чорний та бульйон від бланшування сала. Подрібнення, перемішування та термічну обробку фаршу для паштету у пристрої для виготовлення паштету здійснювали одночасно за досягнення температури 85 °C протягом 15 хв. Одержаний паштет охолоджували до температури 72 °C, вивантажували з пристрою для виготовлення паштету та відправляли на фасування у відповідну тару. Готовий продукт мав ніжну, однорідну консистенцію, приємний смак. Мікробіологічні показники, відсутність патогенних мікроорганізмів і їх токсинів відповідали вимогам до якісного продукту. 2 UA 115836 C2 5 10 Винахід дозволяє підвищити ефективність виробництва паштетів та скоротити тривалість процесу виробництва паштетів, розширити сировинну базу за рахунок м'яса птиці механічно відокремленого. При цьому тканини м'яса не руйнуються та не видозмінюються, а розмір кісткових включень є меншим порівняно з подрібненим м'ясом, а також за рахунок додавання рисового борошна у кількості 8 % відбувається збагачення рослинними білками. Економія м'ясних ресурсів, що підвищує економічну ефективність і здешевлює виробництво, зменшує енерговитрати та не змінює вміст білка в кінцевому продукті, надаючи виробам приємного смаку та зовнішнього вигляду, поліпшує споживчі властивості паштету, дозволяє подовжити термін його придатності, бо відповідає санітарно-гігієнічним вимогам до сировини та готового продукту. Результатом здійснення способу є спрощення та скорочення тривалості виробництвапаштету, поліпшення споживчих якостей готового продукту, при цьому значно зменшуються витрати енергії. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 15 20 Спосіб виробництва паштету з м'ясної сировини, що включає підготовку, подрібнення, термічну обробку компонентів, який відрізняється тим, що як м'ясну сировину використовують м'ясо птиці, механічно відокремлене, а термічну обробку та подрібнення здійснюють за температури (852) °С, з наступним охолодженням готового продукту до (721) °С, при цьому компоненти паштету використовують при наступному співвідношенні, %: м'ясо птиці, механічно 35,0-45,0 відокремлене рисове борошно гідратоване 7,0-9,0 печінка куряча 24,0-26,0 сало свиняче бланшоване 5,0-6,0 цибуля ріпчаста 2,68-4,66 олія соняшникова 3,5-5,5 сіль 0,30-2,30 перець чорний 0,02-0,04 бульйон від бланшування сала 11,0-13,0. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3