Спосіб виробництва листової фруктової пастили

Реферат: Спосіб виробництва листової фруктової пастили включає сортування і калібрування плодів, видалення механічних домішок, промивання очищених плодів, їх термообробку, протирання термооброблених плодів для отримання пюре, приготування пастильної мас и шляхом збивання пюре з додаванням до нього цукрового піску, викладання пластів пастильної маси для сушіння та охолодження, формування з підсушених пластів багатошарового пирога і вистоювання, обсипання цукровою пудрою. При цьому, термообробка плодів здійснюється шляхом бланшування на пару при температурі пару 100-140 °C протягом 10-15 хв, а вистоювання здійснюють під пресом з тиском 0,033 кг на 2 1 см при температурі 18-30 °C протягом 18-30 год. UA 120447 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ЛИСТОВОЇ ФРУКТОВОЇ ПАСТИЛИ UA 120447 U UA 120447 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до способів виробництва листової фруктової, зокрема яблучної, пастили і пастили, отриманої заявленим способом з додаванням пюрованих свіжих і термічно необроблених ягід і фруктів. Фруктова пастила є добре відомим кондитерським виробом з невисокою вартістю і високою харчовою цінністю, який користується постійно високим попитом. Промислове виробництво пастили є складним і трудомістким процесом, при цьому якість готового продукту багато в чому залежить від якості і властивостей вихідної фруктової сировини, тому виробникові не завжди вдається забезпечити стабільні якість та смакові властивості готового продукту, які навіть в умовах того ж виробника можуть змінюватися в значній мірі, при цьому готовий продукт може різнитися не тільки за смаком, але й за текстурою. Відомі способи виробництва листової фруктової пастили, в яких для приготування пастильної маси використовуються кислі, багаті на пектин, і ті, що мають високу желюючу здатність, фрукти. Відомий спосіб виробництва листової фруктової пастили, що включає підготовку сировини, збивання пастильного шару, розливання з подальшим вистоюванням, а також нарізання й опудрювання [патент РФ № 2157072 від 16.10.1998, МПК A23L 1/06]. Недоліком відомого способу є використання великої кількості стабілізаторів і смакових добавок, таких як мальтол, тауматин, сукралоза або карагенан, для забезпечення смакових властивостей і тривалих термінів зберігання. Однак використання подібних спеціальних добавок знижує харчову цінність готового продукту та обмежує коло його потенційних споживачів. Найбільш близьким за сукупністю суттєвих ознак заявленого способу є спосіб виробництва листової фруктової пастили, що включає сортування і калібрування плодів, видалення механічних домішок, промивання очищених плодів, їх термообробку, протирання термооброблених плодів для отримання пюре, приготування пастильної маси шляхом збивання пюре з додаванням до нього цукрового піску, викладання пластів пастильної маси для сушіння та охолодження, формування з підсушених пластів багатошарового пирога і вистоювання, обсипання цукровою пудрою [патент РФ № 2222203 від 27.01.2004, МПК A23G 3/00, A23L 1/06]. Відповідно до відомого способу термообробку здійснюють шляхом запікання підготовлених плодів в печах на деках. Недоліком відомого способу є невисока якість готового продукту, обумовлена тим, що текстура пастили виходить недостатньо гомогенною, серцевина - непружною, "сухою", що відбувається через втрату вологи в процесі термообробки. Крім того, для поліпшення смакових властивостей в пастильну масу додають яєчний білок, що ускладнює процес і знижує термін його зберігання. В основу заявленої корисної моделі поставлена задача створення такого способу виробництва листової фруктової пастили, застосування якого дозволило б підвищити якість готового продукту за рахунок підвищення харчової цінності та смакових властивостей. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва листової фруктової пастили, що включає сортування і калібрування плодів, видалення механічних домішок, промивання очищених плодів, їх термообробку, протирання термооброблених плодів для отримання пюре, приготування пастильної маси шляхом збивання пюре з додаванням до нього цукрового піску, викладання пластів пастильної маси для сушіння та охолодження, формування з підсушених пластів багатошарового пирога і вистоювання, обсипання цукровою пудрою, згідно з корисною моделлю, термообробка плодів здійснюється шляхом бланшування на пару при температурі пару 100-140 °C протягом 10-15 хв, а вистоювання здійснюють під пресом з тиском 0,033 кг на 1 2 см при температурі 18-30 °C протягом 18-30 год. Здійснення термообробки плодів яблук шляхом бланшування на пару при температурі 100140 °C протягом 10-15 хв дає можливість розм'якшити плоди і забезпечує виникнення в пектиновій речовині желюючих властивостей та підготувати їх для подальшого протирання без втрат природної вологи, що забезпечує збереження корисних мікроелементів і вітамінів та можливість отримання після протирання максимально ніжного, соковитого і максимально корисного для організму продукту. Підвищення температури пару вище 140 °C призводить до того, що пектинова речовина, що міститься в яблучному пюре та є структуроутворювачем, втрачає свої желюючі властивості, в результаті чого втрачається структура пастильного шару. При зниженні температури пару нижче 100 °C желюючі властивості пектинових речовин не виявляються. При збільшенні часу термообробки більше 15 хв пектинова речовина також втрачає свої желюючі властивості. 1 UA 120447 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 При зменшенні часу термообробки менше 10 хв желюючі властивості пектинових речовин не виявляються. Вистоювання отриманого багатошарового пирога під пресом при температурі 18-30 °C протягом 18-30 годин забезпечує добре сполучення шарів і рівномірний розподіл вологи по всьому пирогу, що виключає можливість відшарування окремих шарів пирога в процесі подальшої його обробки. В подальшому корисна модель пояснюється докладним описом її виконання. Для приготування яблучної пастили стиглі плоди яблук, переважно кислих сортів, сортують і калібрують, видаляють механічні домішки, замочують протягом 10-15 хв і промивають в проточній воді. Підготовлені таким чином плоди відправляють на термообробку в пароварку, в процесі якої плоди яблук бланшують при температурі 100-140 °C протягом 10-15 хв до досягнення необхідної для протирання м'якості. М'якість визначається дослідним шляхом через відбір частини термічно оброблених плодів для протирання на протиральній машині. Якщо буде виявлено, що м'якість недостатня для протирання на протиральній машині, плоди бланшують ще деякий час до максимально заявленого. Після цього здійснюють природне охолодження бланшованих плодів до температури 1825 °C і виділяють порцію плодів для подальшої переробки. В процесі подальшої переробки плоди протирають на протиральній машині через сита з розміром чарунок 2-3 мм, отримане пюре збивають в збивальній машині з додаванням до нього цукрового піску з розрахунку 0,160-0,170 кг на 1 кг пюре і лимонної кислоти з розрахунку 0,3 г на 1 кг пюре. Лимонна кислота виконує роль природного консерванту і каталізатора, що прискорює час розчинення цукру у фруктовому пюре. У разі необхідності розширення асортименту готової продукції, до яблучного пюре в процесі збивання додають свіжі і термічно необроблені фрукти та/або ягоди. Процес збивання в цілому займає зазвичай 10-15 хв, до тих пір, поки пастильна маса не здобуде однорідну, добре гомогенізовану структуру. Отриману таким чином збиту пастильну масу викладають шарами на силіконові деки або деки, покриті спеціальним кондитерським папером, при цьому товщина кожного шару складає 1,5-2,5 мм. Викладені таким чином шари пастильної маси відправляють в сушильну камеру для сушіння при температурі 65-85 °C протягом 20-40 годин, при цьому вологість висушеного шару повинна складати 15-20 %. При такій вологості висушений пласт легко відділяється від дек, при цьому залишається м'яким, не кришиться і не ламається. Підсушені пласти охолоджують, знімають з дек і направляють на формування пирогів. Розмір готового пастильного пласту визначається розміром дека і зазвичай має довжину 60 см, ширину 40 см, і при висоті шару 1,5-2,5 мм готові підсушені пласти мають вагу 500-550 гр. Для формування пирога 3-6 приготованих зазначеним способом пластів укладають один на інший і відправляють на вистоювання. Вистоювання отриманих таким чином пирогів здійснюють під пресом з величиною тиску 2 0,033 кг на 1 см при температурі 18-30 °C протягом 18-30 год. В процесі вистоювання пласти пирога міцно з'єднуються один з одним при рівномірному розподілі вологості. Після вистоювання пиріг нарізають на прямокутні батончики розміром шириною 12-14 мм, висотою 10-12 мм, довжиною 120-122 мм, вага яких становить по 20+/-2 гр. Отримані батончики обсипають з усіх боків цукровою пудрою і відправляють на розфасовку. У варіантах виконання до складу пастильної маси можуть додаватися свіжі і термічно необроблені фрукти та/або ягоди, деякі з яких мають виражені лікувальні властивості. Наприклад, малина - потогінний засіб, чорна, червона смородина, обліпиха - має сприятливий вплив на центральну нервову систему, абрикоси, сливи і гарбуз мають виражений проносний ефект, що може забезпечити пастилі властивості не тільки дієтичного, але й лікувального продукту. Таким чином, заявлений спосіб виробництва листової фруктової пастили забезпечує можливість отримання листової фруктової пастили з натуральних продуктів із поліпшеними смаковими показниками, що мають високі смакові властивості і тривалий термін зберігання, без додавання добавок і штучних домішок. 60 2 UA 120447 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 15 1. Спосіб виробництва листової фруктової пастили, що включає сортування і калібрування плодів, видалення механічних домішок, промивання очищених плодів, їх термообробку, протирання термооброблених плодів для отримання пюре, приготування пастильної маси шляхом збивання пюре з додаванням до нього цукрового піску, викладання пластів пастильної маси для сушіння та охолодження, формування з підсушених пластів багатошарового пирога і вистоювання, обсипання цукровою пудрою, який відрізняється тим, що термообробка плодів здійснюється шляхом бланшування на пару при температурі пару 100-140 °C протягом 10-15 хв, а вистоювання здійснюють під пресом з тиском 0,033 2 кг на 1 см при температурі 18-30 °C протягом 18-30 год. 2. Спосіб виробництва листової фруктової пастили за п. 1, який відрізняється тим, що при викладенні пластів шаруватої маси для сушіння й охолодження то вщина кожного шару складає 1,5-2,5 мм. 3. Спосіб виробництва листової фруктової пастили за п. 1, який відрізняється тим, що в процесі збивання пюре до нього додається лимонна кислота в кількості 0,3 -0,5 г на 1 кг плодів. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3