Спосіб отримання пастили “ванільної”

Спосіб отримання пастили, що включає змішування яблучного пюре з цукром-піском, яєчним білком, збивання отриманої суміші, додавання гарячого цукро-пектино-патокового сиропу, внесення кислоти молочної, есенції, перемішування, формування пласта, вистоювання для структуроутворення, розрізання на брусочки, обсипання цукровою пудрою, сушіння, охолодження, фасування, пакування, який відрізняється тим, що як драглеутворювач використовують порошкоподібний яблучний низькоетерифікований пектин типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку. (19) (21) u201014534 (22) 06.12.2010 (24) 11.07.2011 (46) 11.07.2011, Бюл.№ 13, 2011 р. (72) ПЕРЦЕВОЙ ФЕДІР ВСЕВОЛОДОВИЧ, БІДЮК ДМИТРО ОЛЕГОВИЧ, КРАПИВНИЦЬКА ІРИНА ОЛЕКСІЇВНА, КАМСУЛІНА НАТАЛІЯ ВАЛЕРІЇВНА, ПЕРЦЕВОЙ МИКОЛА ФЕДОРОВИЧ, ВАСИЛЕНКО ОЛЬГА ОЛЕКСАНДРІВНА, ГУРСЬКИЙ ПЕТРО ВАСИЛЬОВИЧ, РУБІНА ВІКТОРІЯ ВІКТОРІВНА, ПОЛІЩУК ГАЛИНА ЄВГЕНІЇВНА, ГРИНЧЕНКО ОЛЬГА ОЛЕКСІЇВНА, ГАРНЦАРЕК БАРБАРА ЧЕСЛАВІВНА, ГАРНЦАРЕК ЗБІГНЕВ ЕЛИГЮСОВИЧ, МІСКІЕВИЧ ТАДЕУШ ВЛАДИСЛАВОВИЧ 3 турою 85-95 °C з метою закріплення структури, внесення молочної кислоти, ванільної есенції, перемішування, формування пласту, вистоювання для структуроутворення, розрізання на брусочки, обсипання цукровою пудрою, ступінчате сушіння з поступовим посилюванням температурновологісного режиму, охолодження, фасування та пакування. Спосіб отримання пастили "Ванільної", який включає змішування яблучного пюре з цукромпіском, яєчним білком, збивання отриманої суміші, додавання гарячого цукро-пектино-патокового сиропу, внесення кислоти молочної, есенції, перемішування, формування пласту, вистоювання для структуроутворення, розрізання на брусочки, обсипання цукровою пудрою, сушіння, охолодження, фасування, пакування, відрізняється тим, що як драглеутворювач використовується яблучний низькоетерифікований пектин типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку. Критерієм, за якого було вибрано нижче наведені концентрації яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку, була одна з реологічних характеристик системи - міцність, що виражається у грамах критичного навантаження, необхідного для руйнування драглю. Для групи цукристих кондитерських виробів типу пастили, що містять 6070% цукру, ця маса становить 800-860 г за прибором Валента. Згідно графіку залежності міцності драглів від концентрації цукру та пектину цьому раціональному інтервалу міцності при концентрації цукру 65-70 % відповідають драглі з вмістом яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у межах 1,0-1,5 %. Для кращого розуміння суті даного винаходу наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів. Приклад 1. Яблучне пюре масою 597,13 кг змішують з 459,80 кг цукру-піску, 22,82 кг яєчного білку та збивають отриману суміш протягом 1012хв., у кінці збивання додають цукро-пектинопатоковий сироп масою 395,90 кг, що зварений з 210,39 кг цукру-піску, 10,72 кг яблучного низькоетерифікованого пектину, 122,60 кг патоки та має температуру 85-95 °C, вносять 5,85 кг молочної кислоти, 0,59 кг ванільної есенції, перемішують, формують пласт, вистоюють для структуроутворення, розрізають на брусочки, обсипають цукровою пудрою масою 45,87 кг, сушать на першій стадії протягом 2,5…3 год. при температурі повітря 40…45 °C та вологості 40-45 %, на другій - 2год. при температурі 50-55 °C та вологості 20-25 %, охолоджують, фасують та пакують. Приклад 2. Яблучне пюре масою 617,93 кг змішують з 476,22 кг цукру-піску, 23,64 кг яєчного білку та збивають отриману суміш протягом 1012хв., у кінці збивання додають цукро-пектинопатоковий сироп масою 372,29 кг, що зварений з 217,91 кг цукру-піску, 8,81 кг яблучного низькоетерифікованого пектину, 91,10 кг патоки та має температуру 85-95 °C, вносять 6,06 кг молочної кислоти, 0,61 кг ванільної есенції, перемішують, формують пласт, вистоюють для структуроутворення, розрізають на брусочки, обсипають цукро 61082 4 вою пудрою масою 45,87 кг, сушать на першій стадії протягом 2,5-З год. при температурі повітря 40-45 °C та вологості 40-45 %, на другій - 2 год. при температурі 50-55 °C та вологості 20…25 %, охолоджують, фасують та пакують. Приклад 3. Яблучне пюре масою 639,24 кг змішують з 492,64 кг цукру-піску, 24,45 кг яєчного білку та збивають отриману суміш протягом 1012хв., у кінці збивання додають цукро-пектинопатоковий сироп масою 348,61 кг, що зварений з 225,42 кг цукру-піску, 7,09 кг яблучного низькоетерифікованого пектину, 59,32 кг патоки та має температуру 85-95 °C, вносять 6,27 кг молочної кислоти, 0,63 кг ванільної есенції, перемішують, формують пласт, вистоюють для структуроутворення, розрізають на брусочки, обсипають цукровою пудрою масою45,87 кг, сушать на першій стадії протягом 2,5-3 год. при температурі повітря 40-45 °C та вологості 40-45 %, на другій - 2 год. при температурі 50-55 °C та вологості 20-25 %, охолоджують, фасують та пакують. Збільшення або зменшення кількості пектину яблучного низькоетерифікованого типу NE-A2 відносно встановлених границь призводить до порушення текстури збитої пастильної маси. При внесенні у систему драглеутворювача менше 7,09 кг збільшується тривалість процесу драглеутворення, сформовані вироби набувають недостатньої міцності та малого об'єму, що знижує якість пастили. Внесення у систему драглеутворювача більше 10,72 кг сприяє суттєвому підвищенню в'язкості збитої пастильної маси при формуванні виробів, що призводить до збільшення міцності та зменшенню об'єму готових виробів та, як наслідок, погіршення якості пастили. Збільшення концентрації цукру та патоки в збитій пастильній масі призводить до ущільнення структури, зменшення об'єму готових виробів, зменшення - до послаблення структури, зниження міцності та об'єму готових виробів. Збільшення та зменшення концентрації яєчного білку призводить до збільшення щільності пастильної маси. Зменшення кількості молочної кислоти при рН більше 3,3 призводить до уповільнення процесу драглеутворення та значного зниження міцності збитої пастильної маси, збільшення кількості молочної кислоти при рН менше 3,1 призводить до гідролізу пектину, розділення твердої та рідкої фаз, що погіршує якість готових виробів. Використання пектину яблучного низькоетерифікованого типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку дозволяє розширити асортимент цукристих кондитерських виробів з пінною драглеподібною структурою, зменшити енерговитрати та підвищити ефективність технологічного процесу в цілому за рахунок скорочення кількості технологічних стадій (замочування, набрякання та розчинення яблучного високоетерифікованого пектину). Джерела інформації: 1. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир, утвержденные зам. начальника отдела пищевой промышленности ГОСАГРОПРОМА СССР А. Т. Макаровым 29.12.1986 г. 5 Комп’ютерна верстка А. Крижанівський 61082 6 Підписне Тираж 24 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601