Спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів із винограду сорту сіра

Реферат: Спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів із винограду сорту Сіра включає технологічні операції, такі як збирання винограду з масовою концентрацією цукрів 170…220 3 г/дм , гребеневідокремлення, подрібнення винограду, сульфітацію м'язги із розрахунку 3 загального вмісту діоксиду сірки 50…100 мг/дм , введення чистої культури дріжджів із розрахунку 3…4 % від маси м'язги, бродіння м'язги за температури 28…32°C, до накопичення спирту 6…7%об., стікання та пресування м'язги, доброджування сусла при температурі 3 18…22°C до масової концентрації цукрів не більше 3,0 г/дм , зняття виноматеріалу з 3 дріжджового осаду і сульфітація до загального вмісту діоксиду сірки не більше 200 мг/дм , відпочинок виноматеріалу. Використовують виноград сорту Сіра, в м'язгу якого перед бродінням додають 40-50 % знесусленої м'язги (від маси м'язги, що переробляється), яку отримують після відбору сусла на виробництво рожевих вин. UA 120625 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ЧЕРВОНИХ СУХИХ ВИНОМАТЕРІАЛІВ ІЗ ВИНОГРАДУ СОРТУ СІРА UA 120625 U UA 120625 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до виноробної промисловості, а саме до виробництва червоних сухих виноматеріалів із винограду сорту Сіра для виробництва молодих столових вин підвищеної біологічної цінності. Найближчим аналогом до корисної моделі є способи виробництва червоних сухих виноматеріалів, при яких відбувається гребеневідокремлення і подрібнення винограду, 3 сульфітація м'язги до загального вмісту діоксиду сірки 50…100 мг/дм . Спосіб виробництва передбачає: бродіння м'язги за температури 28…32 °C, до накопичення спирту 6…7 % об., стікання та пресування м'язги, доброджування сусла при температурі 18…22 °C до масової 3 концентрації цукрів не більше 3,0 г/дм . Отриманий виноматеріал знімають з дріжджового осаду, 3 сульфітують до загального вмісту діоксиду сірки не більше 200,0 мг/дм , далі направляють на відпочинок з наступним відправленням на заводи або цехи вторинного виноробства (КД У 0011050-15.93.12-01:2008 "Загальні правила збору і переробки винограду на виноматеріали", затверджені Мінагрополітики України 30.01.08). До недоліків прототипу можна віднести те, що при виробництві червоних сухих виноматеріалів із сорту Сіра віддача фенольних і барвних речовин з виноградної ягоди у сусло є малою, в результаті чого отримані молоді вина характеризуються низькою біологічною цінністю. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалити спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів із винограду сорту Сіра, в якому шляхом технологічного прийому додавання знесусленої м'язги, яку отримують після відбору сусла на виробництво рожевих вин, забезпечується більший вміст фенольних речовин у виноматеріалах. Корисна модель дозволить розширити асортимент столових червоних сухих вин з винограду сорту Сіра підвищеної біологічної цінності. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб включає такі технологічні стадії як збирання 3 винограду з масовою концентрацією цукрів 170…220 г/дм , гребеневідокремлення, подрібнення 3 винограду, сульфітацію м'язги із розрахунку загального вмісту діоксиду сірки 50…100 мг/дм , введення чистої культури дріжджів із розрахунку 3…4 % від маси м'язги, бродіння м'язги за температури 28…32 °C, до накопичення спирту 6…7 %об., стікання та пресування м'язги, доброджування сусла при температурі 18…22 °C до масової концентрації цукрів не більше 3,0 3 г/дм , зняття виноматеріалу з дріжджового осаду і сульфітація до загального вмісту діоксиду 3 сірки не більше 200 мг/дм , відпочинок виноматеріалу, згідно корисної моделі використовують виноград сорту Сіра, в м'язгу якого перед бродінням додають 40-50 % знесусленої м'язги (від маси м'язги, що переробляється), яку отримують після відбору сусла на виробництво рожевих вин. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими технічними ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Виноград сорту Сіра характеризується малим відсотком віддачі фенольних і барвних речовин у сусло (59,8 %) у порівнянні з іншими червоними сортами. Рівень вмісту у вині поліфенолів визначає біологічну цінність вина, оскільки катехіни, антоціані, флаваноли і особливо лейкоантоціани мають Р-вітамінну активність. Ці ж сполуки обумовлюють високі бактерицидні властивості вина та його стійкість при зберіганні. Тому для підвищення ефективності екстрагування фенольних компонентів ягоди у сусло під час переробки винограду застосовують прийом додавання знесусленої м'язги, яку отримують після відбору сусла на виробництво рожевих вин, спрямований на збільшення ступеня вилучення фенольних і барвних сполук, які зосередженні переважно у шкірці та інших твердих структурних елементах грона. Органолептичний аналіз отриманих зразків виноматеріалів дозволив встановити, що вони розрізнялися кольором, мали цікаву ароматику та гармонійний таніновий смак. Виноматеріали мали насичений червоний колір з рубіновим та гранатовим відтінками; аромат стиглих ягід чорної смородини, аґрусу, чорниці, з тонами свіжого мигдалю, легкий аромат шкіри, сиру; смак чистий, гармонійний, повний, ягідний. Однак, найвищі органолептичні бали були у виноматеріалах, отриманих за схемами з внесенням 40-50 % знесусленої м'язги. Аналіз фізико-хімічних показників якості виноматеріалів показав, що зразки, отримані з додаванням знесусленої м'язги в кількості 40-50 % дозволяють збільшити вміст фенольних речовин у виноматеріалах та зменшити схильність до їхньої окисленості. Корисну модель виконують наступним чином. Для виробництва сухих червоних виноматеріалів використовують виноград сорту Сіра із 3 цукристістю 170…220 г/дм , який подрібнюють з відокремленням гребенів. М'язгу сульфітують із 3 розрахунку загального вмісту діоксиду сірки 50…100 мг/дм , перед бродінням додають 40-50 % знесусленої м'язги (від маси м'язги, що переробляється), яку отримують після відбору сусла на 1 UA 120625 U 5 10 виробництво рожевих вин, після цього у м'язгу вводять чисту культуру дріжджів із розрахунку 3…4 % від маси м'язги, бродіння проводять за температури не вище 32 °C, до накопичення спирту 6….7 % об., далі з м'язги відбирають сусло у кількості не більше 65 дал/т и направляють на доброджування при температурі 18…22 °C до масової концентрації цукрів не більше 3,0 3 г/дм . По закінченні процесу бродіння виноматеріал знімають з дріжджового осаду і сульфітують 3 до загального вмісту діоксиду сірки не більше 200 мг/дм і направляють на відпочинок, далі у відділення або на заводи вторинного виноробства. Результати органолептичної оцінки за 100-бальною системою, хроматографічного аналізу та оптичних характеристик отриманих червоних сухих виноматеріалів з сорту Сіра, виготовлених за схемою бродіння м'язги без додавання та з додаванням знесусленої м'язги в різній кількості наведено в таблиці 1 і 2 відповідно. Таблиця 1 Елементи якості прозорість колір інтенсивність чистота інтенсивність Аромат вишуканість гармонійність чистота інтенсивність екстрактивність Смак гармонійність тіло післясмак Загальне враження Загальний бал Зовнішній вигляд Виноматеріали і столові сухі червоні Класична Схема з додаванням збідненої м'язги (% схема м'язги) переробки 30 40 50 60 (контроль) 4,0 4,0 4,1 4,2 3,9 4,2 4,3 4,4 4,4 4,3 4,0 4,5 5,0 5,0 4,0 5,0 4,9 4,9 5,0 4,8 5,7 5,8 5,8 5,9 5,8 6,5 6,3 6,2 6,3 6,0 5,9 6,0 6,1 6,2 5,7 5,0 5,0 5,0 5,1 4,0 6,1 6,3 6,4 6,5 6,1 6,1 6,5 6,8 7,0 6,5 6,8 7,2 7,4 7,4 6,5 6,0 6,3 6,6 6,7 6,2 4,8 4,9 5,0 5,0 4,1 6,0 6,5 6,9 7,0 6,0 76,2 78,5 80,6 81,7 73,9 Таблиця 2 Показник 1 Масова концентрація катехіну, 3 кварцетину та їх похідних, мг/дм Масова концентрація мальдивіну та 3 його похідних, мг/дм Масова концентрація фенолкарбонових кислот (галова, 3 бузкова), мг/дм Масова концентрація оксикоричних кислот (кафтарова, каутарова) 3 мг/дм Редокс-потенціал, Еh0, мВ Показник окислюваності фенольних 3 речовин, W, мВдм /мг 15 Виноматеріал и столові сухі червоні Класична схема Схема з додаванням знесусленої м'язги (% м'язги) переробки (контроль) 30 40 50 60 2 3 4 5 6 59,43 59,46 59,81 59,85 59,92 315,72 332,56 339,62 343,72 352,43 8,28 8,07 7,45 7,52 6,28 25,42 25,0 23,76 22,59 20,0 225 211 207 205 215 0,111 0,104 0,098 0,095 0,076 Отримані червоні сухі виноматеріали із винограду сорту Сіра відповідають вимогам до даного типу виноматеріалів для столових вин по ДСТУ 4805.2007 Виноматеріали оброблені. 2 UA 120625 U 5 Технічні умови. Масова концентрація фенольних сполук у виноматеріалах з використанням знесусленої м'язги більше, ніж за класичної схеми переробки. Технічний результат застосування технологічного прийому додавання знесусленої м'язги до основної маси м'язги, яку отримують після відбору сусла на виробництво рожевих вин, свідчить про доцільність його використання у виноробній промисловості для отримання червоних сухих виноматеріалів із винограду сорту Сіра. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 20 Спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів із винограду сорту Сіра, що включає технологічні операції, такі як збирання винограду з масовою концентрацією цукрів 170…220 3 г/дм , гребеневідокремлення, подрібнення винограду, сульфітацію м'язги із розрахунку 3 загального вмісту діоксиду сірки 50…100 мг/дм , введення чистої культури дріжджів із розрахунку 3…4 % від маси м'язги, бродіння м'язги за температури 28…32 °C, до накопичення спирту 6…7 % об., стікання та пресування м'язги, доброджування сусла при температурі 3 18…22 °C до масової концентрації цукрів не більше 3,0 г/дм , зняття виноматеріалу з 3 дріжджового осаду і сульфітація до загального вмісту діоксиду сірки не більше 200 мг/дм , відпочинок виноматеріалу, який відрізняється тим, що використовують виноград сорту Сіра, в м'язгу якого перед бродінням додають 40-50 % знесусленої м'язги (від маси м'язги, що переробляється), яку отримують після відбору сусла на виробництво рожевих вин. Комп’ютерна верстка О. Гергіль Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3