Консерви “фарш особливий”

Реферат: Консерви містять свинину знежиловану подрібнену, яловичину знежиловану подрібнену, сало хребтове подрібнене, сіль кухонну, нітрит натрію, перець чорний або білий мелений, перець духмяний мелений, цукор-пісок, часник свіжий обчищений. Додатково консерви містять пшеничну клітковину, білки плазми крові, ліофілізовані стартові культури: 70 % Staphylococcus xylosus, 20 % Lactobacillus sakei (лактозонегативна), 10 % Staphylococcus carnosus та воду електроактивовану (католіт). UA 122426 U (12) UA 122426 U UA 122426 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної галузі, і може бути використана у виробництві м'ясних консервів. Відомий аналог (Технологія м'ясних консервів: Навчальний посібник / Ю.П. Крижова, Л.В. Баль-Прилипко - К.: "Компринт" - 2016. - 556 с.) містить, мас. %: свинину знежиловану подрібнену - 54,0, яловичину знежиловану подрібнену - 20,0, сало хребтове подрібнене - 14,71, крохмаль картопляний -3,34, сіль кухонну - 1,8, нітрит натрію - 0,007, перець чорний або білий мелений - 0,038, перець духмяний мелений - 0,022, цукор-пісок - 0,073, часник свіжий обчищений - 0,064, воду питну - 4,536. Недоліком даного аналога є відсутність харчових волокон в продукті, відсутність оздоровчопрофілактичних властивостей та висока ціна. Задача корисної моделі полягає в розширенні асортименту м'ясних консервів, підвищенні біологічної цінності та оздоровчо-профілактичних властивостей та досягненні низької собівартості. Поставлена задача вирішується тим, що консерви "Фарш особливий", що містять свинину знежиловану подрібнену, яловичину знежиловану подрібнену, сало хребтове подрібнене, сіль кухонну, нітрит натрію, перець чорний або білий мелений, перець духмяний мелений, цукорпісок, часник свіжий обчищений, згідно з корисною моделлю, додатково містять пшеничну клітковину, білки плазми крові, ліофілізовані стартові культури: 70 % Staphylococcus xylosus, 20 % Lactobacillus sakei (лактозонегативна), 10 % Staphylococcus carnosus, воду електроактивовану (католіт), у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: свинину знежиловану подрібнену - 23,0, яловичину знежиловану подрібнену - 32,0, сало хребтове подрібнене - 14,5, сіль кухонну - 1,8, нітрит натрію - 0,007, перець чорний або білий мелений 0,034, перець духмяний мелений - 0,022, цукор-пісок - 0,058, часник свіжий обчищений - 0,064, пшеничну клітковину - 2,5, білки плазми крові - 2,0, ліофілізовані стартові культури: 70 % Staphylococcus xylosus, 20 % Lactobacillus sakei (лактозонегативна), 10 % Staphylococcus carnosus 0,015, воду електроактивовану (католіт) - 24,0. Пшенична клітковина - це натуральний продукт, високомолекулярна сполука, виготовлена з пшеничних висівок. Клітковина дуже корисна, вона містить вітаміни Ε (токоферол), В1 (тіамін), В2 (рибофлавін), В6 (піридоксин), С (аскорбінову кислоту) і вітамін РР, а також каротин, ніацин, холін, біотин, фолацин. Перевагою застосування клітковини є те, що при її використанні стабілізуються характеристики реології фаршу, завдяки високій вологозв'язуючій здатності покращується процес формування, збільшується вихід готового продукту, зменшуються втрати при термообробці, покращуються органолептичні показники. Окрім цього, відбувається збагачення продуктів харчування баластними речовинами, а також зменшується їх калорійність. Ліофілізовані стартові культури (Staphylococcus xylosus, Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus) використовуються для швидкого дозрівання. Вони забезпечують швидке окислення, посилюють колір та аромат, надають біозахист від небажаної мікрофлори. Білки плазми крові мають унікальний комплекс функціонально-технологічних властивостей. Альбуміни легко взаємодіють з іншими білками, ліпідами і вуглеводами, мають високі вологозв'язуючу і піноутворюючу здатності. Глобуліни - хороші емульгатори. Всі білки плазми крові здатні утворювати гелі при нагріванні. При додаванні у фарш вони мають здатність знижувати поверхневий натяг на межі фаз і підвищують в'язкість фаршу. Крім того, вони мають високу стійкість до теплового впливу, підвищують волого- і жироутримуючу здатність, а також стійкість фаршу. Вода електроактивована (католіт) є каталізатором біохімічних процесів, біостимулятором, має антиоксидантну та радіопротекторну здатності, високі екстрагуючі і розчинні властивості, понижену величину поверхневого натягу і підвищене змочування. Крім того, католіт є імуностимулятором, прискорює регенерацію тканин, нормалізує метаболічний процес, для нього характерна повна біологічна сумісність з живими організмами і нешкідливість. Технологічний процес виробництва м'ясних консервів "Фарш особливий" включає в себе: подрібнене на вовчку (діаметр отворів решітки 3-5 мм) м'ясо солили сухим способом окремо, додаючи при цьому 2 % кухонної солі, 0,1 % цукру і 0,005 % нітриту натрію (вводили у вигляді 2,5 %-го розчину) до маси несоленої основної сировини та ліофілізовані стартові культури. Посолене м'ясо витримували при температурі 2-4 °C протягом 12-24 год. Підморожений до температури мінус 2-5 °C шпик подрібнювали на вовчку (діаметр отворів решітки 3-5 мм). Дозріле м'ясо вдруге подрібнювали на вовчку (діаметр отворів решітки 3 мм), потім кутерували яловичину і свинину окремо протягом 3-5 хв., додаючи при цьому воду електроактивовану (католіт) в кількості 5 % до маси основної сировини. Прокутерований фарш перемішували на мішалці, спочатку завантажуючи яловичину, потім білковий препарат в гідратованому вигляді, потім харчові волокна (пшеничну клітковину) 1 UA 122426 U 5 10 (ступінь гідратації 1:8) і спеції, всю масу перемішували 3-4 хв., після чого додавали свинину, перемішуючи ще 2-3 хв., шпик, з яким всю масу перемішували 2-3 хв. Додавали 2 % білків плазми крові та 2,5 % пшеничної клітковини в сухому вигляді до маси сировини, що дозволило замінити 20 % яловичини. Така частка харчових волокон забезпечує не лише виражений технологічний ефект, що підтверджено вище наведеними дослідженнями, але й дозволяє задовольнити середню добову потребу в ХВ на 10 %, що відповідає вимогам, що ставляться при створенні функціональних продуктів харчування (10-50 %). Готовий фарш дозували в банки № 12. Герметичне закупорювання банок з сировиною здійснювали на закатувальних машинах. Закупорені банки після мийки стерилізували за режимом 20-80-20, Τ=114 °C, протитиск 0,15-0,18 МПа. Необхідна і фактична летальність залежно від застосовуваного режиму стерилізації консервів представлені в таблиці. Таблиця Необхідна та фактична летальності для м'ясних консервів Номер банки 1 3і4 15 20 25 30 Необхідна формула стерилізації 20  80  20 114 20  80  20 114 Протитиск, МПа Необхідна летальність Фактична летальність 0,15-0,18 16,6375 21,3123 0,15-0,18 16,6375 21,3123 Після закінчення процесу стерилізування і охолодження банки вивантажують з корзин автоклаву і передають на сортування, миття і пакування. Сортування і використання консервів з виробничими дефектами здійснюють відповідно до діючої інструкції. Пакування і маркування консервів - згідно з ГОСТ 13534. На етикетці консервів повинно бути вказано: "Перед вживанням банку охолодити. Склад: свинина, яловичина, сало, сіль, нітрит натрію, перець чорний або білий мелений, перець духмяний мелений, цукор, часник, пшенична клітковина, білки плазми крові, стартові культури, вода", інформаційні відомості про харчову і енергетичну цінність в 100 г консервів (жир, білок, калорійність). Дозволяється інформаційні відомості про харчову і енергетичну цінність вказувати на ярлику-вкладиші для банки № 1. Консерви пакують у дерев'яні ящики згідно з ГОСТ 13358 або ящики з гофрованого картону згідно з ГОСТ 13516, або під плівку. Консерви зберігають відповідно до правил, затверджених у встановленому порядку. Зберігання консервів на складах залізничного транспорту не дозволяється. Термін зберігання консервів - не більше двох років з дня вироблення. Корисна модель дозволяє створити консерви, збагачені білком, харчовими волокнами, амінокислотами, вітамінами, макро- та мікронутрієнтами, які характеризуються оздоровчопрофілактичними властивостями та мають низьку собівартість. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 35 40 Консерви, що містять свинину знежиловану подрібнену, яловичину знежиловану подрібнену, сало хребтове подрібнене, сіль кухонну, нітрит натрію, перець чорний або білий мелений, перець духмяний мелений, цукор-пісок, часник свіжий обчищений, які відрізняються тим, що додатково містять пшеничну клітковину, білки плазми крові, ліофілізовані стартові культури: 70 % Staphylococcus xylosus, 20 % Lactobacillus sakei (лактозонегативна), 10 % Staphylococcus carnosus, воду електроактивовану (католіт), у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: свинина знежилована подрібнена 23,0 яловичина знежилована 32,0 подрібнена сало хребтове подрібнене 14,5 сіль кухонна 1,8 нітрит натрію 0,007 перець чорний або білий мелений 0,034 перець духмяний мелений 0,022 2 UA 122426 U цукор-пісок часник свіжий обчищений пшенична клітковина білки плазми крові 0,058 0,064 2,5 2,0 ліофілізовані стартові культури: 70 % Staphylococcus xylosus, 20 % Lactobacillus sakei (лактозонегативна), 10 % Staphylococcus carnosus 0,015 вода електроактивована (католіт) 24,0. Комп’ютерна верстка О. Рябко Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ –42, 01601 3