Консерви “паштет збагачений”

Реферат: Консерви містять печінку бланшовану подрібнену, мозок знежилований, жир свинячий навколонирковий або сало, воду питну, цибулю ріпчасту пасеровану з жиром, сіль кухонну, цукор-пісок, перець духмяний, перець чорний, мускатний горіх, корицю мелену та гвоздику мелену. Додатково консерви містять пшеничну клітковину, суху свинячу плазму крові в порошку, активоване водне середовище - католіт для гідратації плазми крові (1:3) та пшеничної клітковини (1:4). UA 122427 U (12) UA 122427 U UA 122427 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної галузі. і може бути використана у виробництві м'ясних консервів. Відомий аналог ("Паштет печінковий із свинячим жиром" за ДСТУ 7050:2009 - Консерви м'ясні. Паштети печінкові.) містить мас. %: печінку бланшовану подрібнену - 50; мозок знежилований - 10; жир свинячий навколонирковий або сало - 30; воду питну - 5; цибулю ріпчасту пасеровану з жиром - 3,1; сіль кухонну - 1,3; цукор - пісок - 0,4; перець духмяний, перець чорний, мускатний горіх, корицю мелену, гвоздику мелену (в рівних співвідношеннях) 0,2. Недоліком даного аналога є відсутність харчових волокон в продукті та відсутність оздоровчо-профілактичних властивостей. Задача корисної моделі полягає в розширенні асортименту м'ясних консервів, збагачених харчовими волокнами та білком, які будуть мати оздоровчо-профілактичні властивості. Поставлена задача вирішується тим, що консерви, що містять печінку бланшовану подрібнену, мозок знежилований, жир свинячий навколонирковий або сало, воду питну, цибулю ріпчасту пасеровану з жиром, сіль кухонну, цукор - пісок, перець духмяний, перець чорний, мускатний горіх, корицю мелену, гвоздику мелену, згідно з корисною моделлю, додатково містять пшеничну клітковину, суху свинячу плазму крові в порошку, активоване водне середовище - католіт для гідратації плазми крові (1:3) та пшеничної клітковини (1:4) у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: печінка бланшована подрібнена - 40,50, мозок знежилований - 7,0, жир свинячий навколонирковий або сало - 30,0, цибуля ріпчаста пасерована з жиром - 3,40, сіль кухонна - 1,50, цукор - пісок - 0,60, перець духмяний - 0,2, перець чорний - 0,2, мускатний горіх - 0,2, кориця мелена - 0,2, гвоздика мелена - 0,2, пшенична клітковина - 2,0, суха свиняча плазма крові в порошку - 1,50, активоване водне середовище католіт для гідратації плазми крові (1:3) та пшеничної клітковини (1:4) - 12,50. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: Пшенична клітковина - це органічний, порошкоподібний продукт білого кольору, нейтральний на смак і запах, інертний по відношенню до інших інгредієнтів. Містить до 97 % баластних речовин і має високу вологозв'язуючу здатність. При використанні пшеничних волокон, як інгредієнта харчових продуктів, покращуються їх фізичні властивості і структура, знижується калорійність, але смакові якості при цьому не змінюються. Крім цього, вони зв'язують холестерин і виводять шлаки з організму. Завдяки клітковині поліпшується травлення, вона покращує перистальтику кишечника, знижує рівень глюкози в крові. Такий ефект знижує ризик розвитку цукрового діабету, атеросклерозу і гіпертонії і раку товстого кишечника. Суха свиняча плазма крові в порошку - це плазма, що складається з білків свинячого альбуміну і глобуліну, отримана шляхом фракціонування і висушування, і підходить для застосування в м'ясній промисловості. Продукт має функціональні і гелеутворючі властивості зв'язування води і ліпідів, забезпечує щільність, взаємодію м'ясних сумішей і збільшення харчової цінності. Також даний препарат за своїм амінокислотним складом можна порівняти із таким корисним м'ясом, як м'ясо перепела, курки, кролика та ін. При застосуванні препарату, як інгредієнта харчових продуктів, відбувається його збагачення незамінними амінокислотами в кількості, що перевищує еталонні значення, особливо він багатий на лізин та фенілаланін+тирозин. Активоване водне середовище - католіт - це рідина, що піддана уніполярності (анодній або катодній) електрохімічної дії і переходить у термодинамічно нерівноважний стан і протягом часу релаксації виявляє аномально високу хімічну активність. Вода і слабосольові розчини переходять в метастабільний стан, який відрізняється від стабільного аномальними значеннями фізико-хімічних параметрів. Зокрема використання католіта для гідратації структуроутворюючих добавок дозволяє збільшити водозв'язуючу і адгезійну здатність сировини, зменшити втрати маси продукту при тепловій обробці, підвищити ніжність, соковитість і вихід готової продукції. Технологічний процес. Печінку ретельно оглядають, видаляють жовчні протоки та інші патологічні зміни. Плівку з печінки не знімають. Печінку ріжуть на м'ясорізальній машині або вручну на шматки масою не більше 250 г і промивають у холодній проточній воді 1-2 години. Промитій печінці дають стекти, після чого її подрібнюють на вовчку через решітку з отворами діаметром 3 мм. Дозволяється промивання печінки до різання на шматки. В цьому випадку тривалість промивання збільшується до 3-4 годин. Мозок жилують, промивають у холодній воді і витримують для стікання. Свинячий жир - сирець навколонирковий, сало, подрібнюють на вовчку через решітку з отворами діаметром 3 мм. 1 UA 122427 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Цибулю ріпчасту свіжу чистять, миють, подрібнюють на цибулерізці або вовчку через решітку з отворами діаметром 5 мм. Подрібнену цибулю не можна зберігати понад 30 хв. Цибулю після подрібнення пасерують у подрібненому свинячому жирі - сирці або топленому свинячому жирі (20 % до маси подрібненої цибулі) протягом 15-20 хв. до надання їй золотистого забарвлення, не дозволяючи сильного підсмажування. Печінку бланшують у власному соку. Щоб попередити підгорання печінки під час нагрівання, в двохстінний котел або котел з механічною мішалкою спочатку завантажують жир свинячий або сало і при перемішуванні нагрівають до 90 °C, потім завантажують подрібнену печінку і при перемішуванні доводять суміш до 70-75 °C, після чого закривають подачу пари; суміш негайно вивантажують з котла і передають на кутерування. Для отримання однорідної маси паштету рекомендується, залежно від конструкції котла і тиску пари в сорочці, частину жиру топленого додавати в кутер в кінці кутерування. Дозволяється бланшувати печінку у воді. В цьому випадку шматки печінки завантажують у котел з киплячою водою (співвідношення печінки і води 1:2) і бланшують 20-30 хв. до появи на розрізі шматка сірого кольору. Після цього печінку вивантажують з котла і передають на кутерування. Вихід суміші складає 90 % до початкової маси печінки. Подрібнення в кутері. Бланшовану суміш завантажують у кутер, додають мозок, сіль, інші компоненти і ретельно кутерують протягом 10-15 хв., залежно від числа ножів, числа обертів і ємкості кутера. Для поліпшення якості і скорочення тривалості подрібнення, а також для збільшення продуктивності кутерів, рекомендується встановити на них ножі з трьома клинками. Після кутерування паштетну масу пропускають через колоїдний млин. У разі відсутності колоїдного млина тривалість кутерування маси збільшується до 20-30 хв. Пшеничну клітковину та суху свинячу плазму крові в гідратованому вигляді (гідратацію проводять католітом, ступінь гідратації відповідно: 1:3 та 1:4) вносять у кутеровану паштетну масу та перемішують. Додавання пшеничної клітковини менше 1,9 % призводить до погіршення стабілізації білкової структури, а додавання більше 2,2 % - до зниження біологічної цінності готового продукту. Введення свинячої плазми крові в кількості менше 1,3 % призводить до зниження харчової цінності готового продукту, а введення більше 1,7 % - до погіршення консистенції готового продукту. Додавання активованого водного середовища - католіту менше 12 % не дає змоги зменшити втрати маси продукту при тепловій обробці, а введення більше 13 % призводить до погіршення консистенції готового продукту. За відсутності кутера бланшовану масу змішують з рецептурними складовими в мішалці, а потім двічі пропускають через колоїдний млин, після чого передають на фасування. Підготовку банок здійснюють відповідно до діючої інструкції. Сировину фасують у металеві банки згідно з ГОСТ 5981 № 1, 3, 4, 8, 9. Маса нетто консервів повинна бути: у банці № 1-100; № 3 і № 4-25; № 8-325; № 9-350 г. На дно і під кришку нелакованої банки з консервами повинен бути покладений кружок з пергаментного паперу. Наповнення банок проводять автоматичними вакуумними наповнювачами або вакуумшприцями з цівкою на 1-2 мм менше діаметра банки або вручну. Наповнені банки піддають контрольному зважуванню та закупорюють на вакуумній закатувальній машині. Якість герметизації перевіряють у відповідності до діючої інструкції. За відсутності устаткування дозволяється проводити наповнення і закупорювання банок без вакууму. Після контролю якості закупорювання банки завантажують у корзини автоклаву і передають на стерилізування. Всі виробничі процеси з моменту подрібнення сировини на вовчку до початку стерилізування повинні проводитися протягом 2 год., від закупорювання банок до початку стерилізування - 30 хв. Стерилізування консервів проводять відповідно до діючої інструкції за режимами, вказаними в таблиці. 2 UA 122427 U Таблиця Режими стерилізування консервів Номер банки 1 3і4 8і9 5 10 15 20 25 Тривалість, хв. 20-55-20 20-65-20 20-40-20 20-90-20 Температура, °C 112 112 120 112 Протитиск, Μ Па 0,15-0,18 0,15-0,18 0,1-0,2 0,15-0,18 Після закінчення процесу стерилізування і охолодження банки вивантажують з корзин автоклаву і передають на сортування, миття і пакування. Сортування і використання консервів з виробничими дефектами здійснюють відповідно до діючої інструкції. Пакування і маркування консервів - згідно з ГОСТ 13534. На етикетці консервів повинно бути вказано: "Перед вживанням банку охолодити. Склад: печінка, мозок, свинячий жир, цибуля, сіль, прянощі", інформаційні відомості про харчову і енергетичну цінність в 100 г консервів (жир, білок, калорійність). Дозволяється інформаційні відомості про харчову і енергетичну цінність вказувати на ярлику-вкладиші для банки № 1. Консерви пакують у дерев'яні ящики згідно з ГОСТ 13358 або ящики з гофрованого картону згідно з ГОСТ 13516, або під плівку. Консерви зберігають відповідно до правил, затверджених у встановленому порядку. Зберігання консервів на складах залізничного транспорту не дозволяється. Термін зберігання консервів - не більше двох років з дня вироблення. Корисна модель дозволяє створити консерви, збагачені білком, харчовими волокнами, амінокислотами, вітамінами, макро- та мікронутрієнтами, які володіють оздоровчопрофілактичними властивостями. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Консерви, що містять печінку бланшовану подрібнену, мозок знежилований, жир свинячий навколонирковий або сало, воду питну, цибулю ріпчасту пасеровану з жиром, сіль кухонну, цукор-пісок, перець духмяний, перець чорний, мускатний горіх, корицю мелену, гвоздику мелену, які відрізняються тим, що додатково містять пшеничну клітковину, суху свинячу плазму крові в порошку, активоване водне середовище - католіт для гідратації плазми крові (1:3) та пшеничної клітковини (1:4), у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: печінка бланшована подрібнена 40,50 мозок знежилований 7,0 жир свинячий навколонирковий або 30,0 сало цибулю ріпчасту пасеровану з 3,40 жиром сіль кухонну 1,50 цукор-пісок 0,60 перець духмяний 0,2 перець чорний 0,2 мускатний горіх 0,2 корицю мелену 0,2 гвоздику мелену 0,2 пшенична клітковина 2,0 суха свиняча плазма крові в 1,50 порошку активоване водне середовище католіт для гідратації плазми крові 12,50. (1:3) та пшеничної клітковини (1:4) Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3