Склад емульсії

Реферат: Склад емульсії, що містить цукор-пісок, інвертний сироп, маргарин, меланж, молоко незбиране, розпушувач, ароматизатор. Додатково використовують камедь гуару та модифікований крохмаль. UA 75270 U (12) UA 75270 U UA 75270 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської промисловості, може бути використана для виготовлення емульсії при виробництві борошняних кондитерських виробів. Відомий спосіб виготовлення емульсії (Держхарчпром України, ЗАТ "Укркондитер". Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняних виробів. - К., 1996.), %: цукор пісок 23,0 - 26,0 вода 22,0 - 26,0 інвертний сироп 29,8 - 32,4 меланж 0,9 - 1,2 маргарин 18,0 - 21,0 розпушувач 0,09 - 0,14 ароматизатор 0,14 - 0,16. Недолік цієї рецептурної композиції полягає в тому, що вона дає можливість отримання емульсій, що мають обмежений термін зберігання, що спричиняється нестабільністю емульсій. За прототип прийнято склад емульсії (Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерських изделий: ученик для студ. учреждений сред. Проф. образования / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - 3-е изд., испр. - М.: Издательский центр "Академия", 2007. - 320 с.), %: цукор пісок 42,0 - 46,0 інвертний сироп 1,2 - 1,6 маргарин 22,0 - 24,0 меланж 20,5 - 24,5 молоко незбиране 6,0 - 8,0 розпушувач 1,0 - 1,4 ароматизатор 0,2 - 0,3. Недоліками складу є те, що емульсії отримані по даній рецептурі мають обмежений термін зберігання через нестабільність даної харчової системи. В основу корисної моделі поставлена задача створення емульсії шляхом використання нових сировинних компонентів, які забезпечують отримання продукту, який має хороші органолептичні показники та подовжений термін зберігання. Поставлена задача вирішується тим, що склад емульсії містить цукор пісок, інвертний сироп, маргарин, меланж, молоко цільне, розпушувач, ароматизатор. Згідно з корисною моделлю, додатково використовують камедь гуару та модифікований крохмаль, при наступному співвідношенні компонентів, %: цукор пісок 42,0 - 46,0 інвертний сироп 1,2 - 1,6 маргарин 22,0 - 24,0 меланж 20,5 - 24,5 молоко незбиране 6,0 - 8,0 камедь гуару 0,05 - 0,2 модифікований крохмаль 0,5 - 1,0 розпушувач 1,0 - 1,4 ароматизатор 0,2 - 0,3. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. Запропоновано ввести до складу емульсії камедь гуару та крохмаль модифікований, які належать до гідроколоїдів і є вологоутримуючими агентами та стабілізаторами. Завдяки своїй гігроскопічності камедь гуару та модифікований крохмаль зв'язують вологу свіжо виготовленої емульсії і тим самим суттєво сповільнюють процес розділення фаз. Як наслідок цього зберігається консистенція емульсії і подовжується її термін зберігання. Рекомендована доза камеді гуару 0,05-0,2 % і модифікованого крохмалю 0,5-1,0 %, збільшення дози призводить до значного зростання в'язкості тіста. Приклад отримання продукту. Для приготування емульсії необхідно провести підготовку сировини та збивання рецептурної суміші. На стадії збивання рецептурної суміші, додатково використовують камедь гуару кількістю 0,05-0,1 % та модифікований крохмаль кількістю 0,5-1,0 %, які вносять в рецептурну суміш при перемішуванні. Отримана емульсія використовується для приготування тіста борошняних кондитерських виробів. 1 UA 75270 U 5 10 15 20 25 Запропоновано введення цукру-піску 42,0-46,0 %. При введенні цукру менше 42,0 % або більше 46,0 % бажана стійка дрібна структура дисперсної системи емульсії не утвориться. Запропонований відсоток введення цукру призводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками. Запропоновано введення інвертного сиропу 1,2-1,6 %. При введенні інвертного сиропу менше 1,2 % погіршується забарвлення емульсії. При веденні інвертного сиропу більше 1,6 % погіршується структура емульсії. Запропонований відсоток введення інвертного сиропу призводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками. Запропоновано введення меланжу 20,5-24,5 %. При введенні меланжу менше 20,5 % маса недостатньо збільшується в об'ємі. При введенні кількості меланжу більше 24,5 % маса емульсії занадто рідка. Запропонований відсоток введення меланжу призводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками. Запропоновано введення маргарину 22,0-24,0 %. При введенні маргарину менше 22,0 % маса емульсії занадто рідка. При введенні кількості маргарину більше 24,0 % маса емульсії занадто густа. Запропонований відсоток введення масла призводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками. Запропоновано введення молока цільного 6,0-8,0 %. Введення молока менше 6,0 % впливає на погіршення смакових властивостей продукту. При введенні кількості молока більше 8,0 % маса емульсії занадто рідка. Запропонований відсоток введення молока призводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками. Запропоновано введення камеді гуару 0,05-0,2 % і модифікованого крохмалю 0,5-1,0 %. Введення добавок менше зазначеної кількості на структурні властивості емульсії суттєво не впливає. При збільшенні дозування цих добавок густина емульсії значно збільшується. Запропонований відсоток введення меланжу призводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками. Інші приклади наведені в таблиці. Таблиця Рецептурні компоненти, % № ІнвертМодифЦукорМаргаМолоко Камедь Розпу- Аромап/п ний Меланж ікований Висновки пісок рин незбиране гуару шувач тизатор сироп крохмаль He утворюється якісна дрібнопориста структура 1 42 1,2 22 20,5 6 0,05 0,5 1 0,2 готової емульсії, слабковиражений аромат та забарвлення Добрі структурні показники, 2 43 1,3 22,5 21,5 6,5 0,09 0,6 1,1 0,23 але дещо послаблюються органолептичні показники Найкраща дрібнопориста 3 44 1,4 23 22,5 7 0,13 0,8 1,2 0,25 структура та смак, аромат і забарвлення емульсії Добрі властивості та 4 45 1,5 23,5 23,5 7,5 0,16 0,9 1,3 0,28 притаманний смак, аромат і забарвлення емульсії Погіршується консистенція емульсії в бік збільшення густини, що погіршує 5 46 1,6 24 24,5 8 0,2 1 1,4 0,3 дозування. Спостерігається потемніння забарвлення. 2 UA 75270 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Склад емульсії, що містить цукор-пісок, інвертний сироп, маргарин, меланж, молоко незбиране, розпушувач, ароматизатор, який відрізняється тим, що додатково використовують камедь гуару та модифікований крохмаль, при наступному співвідношенні компонентів, %: цукор пісок 42,0 - 46,0 інвертний сироп 1,2 - 1,6 маргарин 22,0 - 24,0 меланж 20,5 - 24,5 молоко незбиране 6,0 - 8,0 камедь гуару 0,05 - 0,2 модифікований крохмаль 0,5 - 1,0 розпушувач 1,0 - 1,4 ароматизатор 0,2 - 0,3. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3