Спосіб одержання стабілізованого цільнозернового пшеничного борошна та стабілізованого висівкового компонента пшеничного зерна

Реферат: Винахід належить стабілізованому висівковому компоненту пшеничного зерна і стабілізованому цільнозерновому пшеничному борошну, яке містить компонент, отриманий піддаванням грубої фракції, що містить висівки, зародки і крохмаль, подрібнюванню або помелу для зниження крупності грубої фракції по суті без ушкодження крохмалю через тертя. Груба фракція стабілізована нагріванням для значного зниження активності ліпази грубої фракції без значної желатинізації крохмалю. Стабілізована груба фракція або стабілізований висівковий компонент може бути скомбінований з тонкою фракцією, що містить головним чином ендосперм, з одержанням стабілізованого цільнозернового пшеничного борошна. Стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно і стабілізований висівковий компонент пшеничного зерна мають хороші показники при зберіганні і можуть бути використані для одержання хлібобулочних виробів, таких як печиво з бажаним рівнем збільшення в об'ємі при випіканні і без піщанистого смаку при вживанні. UA 100224 C2 (12) UA 100224 C2 UA 100224 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Даний винахід належить до способів одержання цільнозернового борошна й висівкових компонентів або інгредієнтів для одержання цільнозернового борошна з низьким ступенем прогіркнення і тривалим терміном зберігання. Також даний винахід належить до харчових продуктів, таких як хлібобулочні вироби, з такого стабілізованого борошна і стабілізованих висівкових компонентів. Харчові продукти з підвищеним вмістом цільного зерна в 2005 році були рекомендовані для споживання в Дієтичних рекомендаціях, опублікованих Міністерством сільського господарства США, як складаючі половину споживаного зерна, оскільки цільне зерно є гарним джерелом представляючих інтерес інгредієнтів. Для дорослих ці нутрієнти включають кальцій, калій, волокна, магній і вітаміни A (як каротеноїди), C і E. Однак недостатнє споживання продуктів з цільного зерна пояснюється головним чином певними якостями продуктів з цільного зерна, такими як, крупнозернистість, піщанистий зовнішній вигляд і текстура інгредієнта цільнозернового борошна, як правило, доступного для використання. Зовсім недавно на ринку з'явилося цільнозернове борошно з більш дрібними частинками; однак це борошно в процесі технологічної обробки в харчові продукти, такі як печиво, крекери, зернові сніданки й інші хлібобулочні вироби, показала себе дуже погано через тонкий помел цільного зерна на частинки з розміром менше 150 мікронів, що в результаті веде до ушкодження крохмалю. Крім того, борошно тонкого помелу дуже нестабільне при зберіганні в порівнянні з іншим цільнозерновим пшеничним борошном. Передбачається, що комерційне стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно, що містить такі компоненти, як висівки і зародки, більш стабільне при зберіганні. Однак функціональність борошна, зокрема для печива, крекерів і зернових продуктів, наприклад, у показниках оброблюваності і збільшення об'єму виробів, що випікаються, значно гірша через значну желатинізацїю й ушкодження крохмалю в борошні. Загальновідомо, що цільнозернове пшеничне борошно, що містить висівки і зародки, менш стабільне в порівнянні з білим рафінованим борошном. Зберігання цільнозернового пшеничного борошна протягом тільки лише 30 днів при температурі 75F у результаті може привести до появи небажаного запаху і присмаку в продуктів, отриманих з цільнозернового борошна. Одночасно з появою присмаку збільшується кількість вільних жирних кислот, яка корелюється зі збільшенням кисню, який присутній у борошні, і утворення окисних компонентів прогіркнення. Зменшення розмірів частинок збільшує швидкість і ступінь псування компонентів зерна. Вологу і теплову обробку, як правило, використовують для інактивації ферментів, відповідальних за псування борошна, хоча недавно було встановлено, що вона вносить свій внесок у прогіркнення, викликане окисними процесами, вимірюваними утворенням гексаналю, загальновідомого маркера, використовуваного для визначення прогірклості, викликаної окисними процесами у вівсяному борошні. Вважається, що збільшення прогіркнення, викликаного окисними процесами, відбувається через руйнування клітинних структур, що стабілізують ліпіди, або через інактивацію нестійких до нагрівання антиоксидантів. Прогіркнення зернових продуктів може відбуватися через гідролітичні (ферментативні) або окисні реакції деградації, або в результаті того й іншого. Часто гідроліз веде до подальшого прогіркнення продуктів, викликаного окисними процесами. Природа наділила насіння множиною захисних механізмів від прогіркнення або псування, що дозволяють насінню пережити періоди з несприятливими умовами до моменту потрапляння в придатне середовище для початку розвитку і росту. Прогіркнення малоймовірно, коли ліпідні матеріали, наприклад, олія насіння, не вступає в реакцію з реагентами або каталізаторами, такими як повітря і ферменти. Одним з таких захисних механізмів насіння зернових є зберігання ліпідів і ферментів ізольовано, таким чином, що вони не можуть взаємодіяти. Помел зерен зернових включає руйнування окремих частин, оболонок, зародка й ендосперму, таким чином, ліпіди і ферментні компоненти зерна починають взаємодіяти, приводячи до значного збільшення ступеня прогіркнення. Збільшення ступеня помелу для зниження піскуватості є причиною того, що збільшується площа поверхні висівкових частинок, знижується природна інкапсульованість ліпідів і збільшується взаємодія між ліпідними і ферментними компонентами, отже, збільшується ступінь прогіркнення. Таким чином, борошно дрібного помелу, що містить значні кількості оболонок і зародків, менш стабільне в порівнянні з білим борошном. Тривале зберігання борошна вищого або першого сорту часто приводить до прогіркнення. Прогіркнення включає погіршення якості, викликане прямо або побічно реакціями з ендогенними ліпідами, що приводить до зниження якості виробів, які випікаються з борошна, небажаного смаку або запаху і/або неприйнятних функціональних властивостей. Основною причиною прогіркнення борошна вищого або першого сорту є ферментативне руйнування нестабільних натуральних олій. Велика кількість нестабільних натуральних олій міститься в зародковій частині зерна, використовуваній для 1 UA 100224 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 одержання борошна вищого або першого сорту. З іншого боку, біле борошно містить мало нестабільних натуральних олій або жирів або не містить їх, оскільки воно отримане головним чином з ендосперму зерна і, як правило, по суті вільне від оболонок і зародків. Іншою причиною прогіркнення є більш складна проблема вмісту в продуктах, отриманих з борошна, що містить висівки і зародки, ферментів, що беруть участь у каталізованій ферментами деградації ліпідів. Одним з таких ферментів є ліпаза, що є причиною гідролітичного прогіркнення в розмелених продуктах з непророщеної нешеретованої пшениці. По суті ліпаза знаходиться тільки в компоненті оболонки. Іншим ключовим розкладаючим ліпіди ферментом є ліпоксигеназа (LPO), що по суті знаходиться в зародку і також викликає прогіркнення. Отже, пшеничне борошно з висівками або пшеничне борошно грубого помелу в набагато більшому ступені піддається прогіркненню в порівнянні з білим борошном, що містить мало або не містить висівки і зародки. У пшеничному борошні вищого або першого сорту відбувається каталізоване ферментами руйнування ліпідів, що є причиною прогіркнення такого борошна, вважається, що це відбувається через вплив ліпази з наступним впливом LPO. Коли ліпаза-фермент, по суті, що знаходиться в оболонці зерна, активується при помелі, він реагує з нестабільними натуральними оліями зерна і руйнує їх до вільних жирних кислот (FFA). Цей процес може зайняти тижні або навіть місяці. Потім LPO-фермент, по суті, який знаходиться в зародку, окислює FFA у присутності кисню з одержанням летких продуктів реакції, таких як пероксиди, що у свою чергу окислюються до альдегідів. За відсутності вологи окиснювання FFA є також дуже повільним процесом, що може займати аж до декількох тижнів до появи помітних для визначення кількостей альдегідів. Однак у присутності вологи або води, що у нормі додають до пшеничного борошна у великих кількостях у процесі одержання тіста, відбувається дуже швидке каталізоване ферментами окиснювання вільних жирних кислот, що є причиною утворення великої кількості альдегідів по суті протягом декількох хвилин. У патентній заявці US № 2005/0136173 A1, автор Korolchuk, описується спосіб одержання цільнозернового пшеничного борошна ультратонкого помелу і продукти з нього. Ультратонкий помел визначається як помел з розміром частинок, який дорівнює або менший приблизно 150 мікрон. Спосіб є безупинним способом помелу зерна, що включає стадії розділення очищеної і темперованої пшениці на тонку фракцію, що включає головним чином ендосперм із невеликою кількістю залишків оболонок і зародків, і грубу фракцію, що включає оболонки, зародки і невелику кількість залишкового ендосперму. Грубу фракцію розмелюють на млині, такому як вальцьовий млин, з одержанням грубої фракції ультратонкого помелу з розміром частинок, який дорівнює або менший 150 мікронів. Нарешті, грубу фракцію ультратонкого помелу змішують із фракцією тонкого помелу з одержанням цільнозернового пшеничного борошна ультратонкого помелу. У способі, описаному Korolchuk, розмелюють дві фракції з одержанням фракцій і цільнозернового пшеничного борошна ультратонкого помелу з розміром частинок, який дорівнює або менший приблизно 150 мікрон. Згідно з Korolchuk, борошно зберігає поживну цінність зерна пшениці, зберігаючи при цьому текстуру рафінованого пшеничного борошна і зовнішній вигляд, аналогічний рафінованому пшеничному борошну, і, отже, борошно може бути використане в харчових продуктах, таких як хлібобулочні вироби і закусочні харчові продукти, для яких, як правило, використовують рафіноване пшеничне борошно. Однак одержання грубої фракції з дуже невеликим залишком ендосперму, як правило, вимагає збільшення ступеня помелу і тривалості процесу розмелу, що може пошкодити крохмаль і негативно вплинути на оброблюваність тіста і виробництво випічки. Також розмел великої фракції до розміру частинок, який дорівнює або менший приблизно 150 мікрон, є причиною посилення взаємодії між ліпідами і ферментами, що викликають деградацію ліпідів, що в результаті збільшує проблеми, пов'язані з прогіркненням. У патентній заявці US № 2006/0073258 A1, автор Korolchuk, описаний спосіб одержання цільнозернового пшеничного борошна ультратонкого помелу зі збереженням поживної цінності зерна пшениці, зберігаючи при цьому текстуру рафінованого пшеничного борошна і зовнішній вигляд, аналогічний рафінованому пшеничному борошну. Також описується одержання грубої фракції ультратонкого помелу, що може бути використана для заміщення і збагачення рафінованого пшеничного борошна. Спосіб, описаний Korolchuk, являє собою одержання цільнозернового пшеничного борошна ультратонкого помелу з розподілом розміру частинок, що відповідає стандартам FDA (Керування по санітарному нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів) для рафінованого пшеничного борошна, не менше 98 % частинок якого проходять через дротове сито № 70 США (210 мікрон). У способі, описаному Korolchuk, одержують тонку фракцію ультратонкого помелу, що включає ендосперм і грубу фракцію, що включає висівки і зародки. Грубу фракцію розмелюють у вальцьовому млині для зниження 2 UA 100224 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 мікробного навантаження, і грубу фракцію ультратонкого помелу потім змішують з тонкою фракцією ультратонкого помелу з одержанням цільнозернового пшеничного борошна ультратонкого помелу. Згідно з Korolchuk, помел грубої фракції в роторному млині проводять до досягнення частинками розміру, який дорівнює або менший 500 мікронів, для зниження мікробного навантаження. Після просівання будь-яка груба розмелена фракція з розміром частинок більш 500 мікронів повертається в процес для додаткового розмелювання. Стабілізація висівкового компонента або цільнозернового борошна нагріванням грубої фракції, що включає висівки і зародки, для інактивації ліпази не описується. У японській патентній публікації JP № 205168451 A описане пшеничне борошно із середнім діаметром частинок від 150 до 230 мікронів і вмістом золи від 0,8 до 1,2 %, борошно не має трав'яного запаху пшеничних висівок, має високу поживну цінність і високі смакові характеристики і може бути використане при виробництві локшини і кондитерських виробів. Теплова обробка борошна для інактивації ферментів, таких як ліпаза і ліпоксигеназа, не описується. Застосування пари або інших джерел тепла для інактивації ферментів, таких як ліпаза і ліпоксигеназа, у цільному зерні описано в патенті US № 4737371, автор Bookwalter, у патенті US № 5066506, автор Creighton, і в патенті US № 6616957, автор Wilhelm і ін. Однак обробка цільного зерна, як правило, вимагає більш тривалого охолодження і сушіння обробленого цільного зерна для зниження вмісту вологи з метою стабілізації мікробіологічного рівня при тривалому зберіганні. Також теплова обробка парою, аналогічна описаній у патенті US № 4737371, автор Bookwalter, може приводити до істотного желатинізацїї крохмалю в зернах або по суті не ефективна для повної інактивації ліпази і LPO. У патенті US № 4737371, автор Bookwalter, описана обробка паром протягом 4-12 хвилин тільки для "значного зниження" активності ліпази, але по суті не для інактивації ліпази. При проведенні обробки паром в умовах, достатніх по суті для інактивації ліпази і LPO, пар проникає в зерно і желатинізує значні кількості крохмалю усередині ендосперму зерна. Волога пари індукує желатинізацію крохмалю в зерні, комбінуючи з теплом, принесеним усередину зерна парою. Надлишкова волога, яка проникла в зерно в процесі пропарювання, вимагає проведення тривалого сушіння для зниження вмісту вологи до рівнів, прийнятних для помелу. В одному варіанті втілення винаходу, описаного в патенті US № 4737371, автор Bookwalter, описано, що у випадку крупнозернових злаків і інших легко відокремлюваних від зародка, таких як кукурудза і пшениця, переважно провести перший помел зерна і потім обробити парою тільки відділені зародки, таким чином, вартість пристрою і процесу можна зберегти на мінімальному рівні. Отже, описується повторне з'єднання зародка й ендосперму. Термін "цільний", використовуваний Bookwalter, означає, що присутні обоє: і ендосперм, і зародок, хоча лузга, плівка й висівкові оболонки можуть бути раніше вилучені. Однак комбінований продукт, хоча і називається цільнозерновим продуктом, не містить висівки у природних пропорціях, які присутні в оригінальному цільному зерні. У патенті US № 5066506, автори Creighton і ін., описана короткочасна (від 30 до 60 секунд), високотемпературна (від 400 до 650F) і під високим тиском (від 50 до 70 фунтів на квадратний дюйм) обробка цільного зерна, проведена для інактивації ферментів, що викликають прогіркнення. Желатинізація крохмалю може складати 40 % від загального крохмалю зерна, що може погіршити оброблюваність і знизити збільшення об'єму виробів, що випікаються. Також використання високої температури і тиску збільшує продукування акриламіду і руйнування вітамінів. У патенті US № 6616957, автори Wilhelm і ін., описане опромінення інфрачервоним випромінюванням (IR) зерна пшениці із вмістом вологи від приблизно 15 ваг. % до приблизно 20 ваг. %, необов'язково пшеницю витримують при підвищеній температурі від приблизно 80C до приблизно 110C протягом періоду часу, що складає аж до приблизно однієї години, і проводять охолодження обробленого зерна пшениці, сушіння і подрібнювання. Вміст вологи в зерні можна регулювати зволоженням або темперуванням зерна перед обробкою інфрачервоним випромінюванням. Вміст вологи, умови необов'язкового темперування, кількість інфрачервоного випромінювання, підвищена температура і різні періоди обробки достатні для інактивації ліпази і ліпоксигенази, але недостатні для желатинізацїї більше приблизно 20 % крохмалю зерна. Цільнозернове пшеничне борошно з високим ступенем ушкодження крохмалю і/або високим ступенем желатинізацїї можуть бути прийнятним для приготування готових до вживання сніданків із зернових або інших цілей, коли потрібна хрусткість, але не для одержання тіста, що піддається розкачуванню на шари або нарізці або для збільшення в об'ємі при випіканні. Даний винахід належить до способу одержання стабілізованого цільнозернового пшеничного борошна з природними пропорціями висівок, зародків і ендосперму, з низьким ступенем ушкодження 3 UA 100224 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 крохмалю в результаті тертя і низьким ступенем желатинізацїї крохмалю в результаті теплової і вологої обробок. Стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно за даним винаходом має функціональні властивості, аналогічні функціональні властивості білого рафінованого пшеничного борошна, необхідні для одержання тіста і випікання. Воно може бути використане при уніфікованому одержанні тіста з високими показниками оброблюваності і розкочуваності для одержання хлібобулочних виробів, таких як печиво, крекери і закуски, з чудовим зовнішнім виглядом і збільшенням об'єму при випіканні і без відчуття піскуватості в роті. Даний винахід належить до стабілізованого цільнозернового пшеничного борошна і стабілізованого висівкового компонента, що демонструє несподівано низьке поглинання карбонату натрію-води і несподівано тривалий термін зберігання із несподівано низьким вмістом вільних жирних кислот і вмістом гексаналю при зберіганні протягом місяця в умовах прискореного зберігання. Був досягнутий високий рівень інактивації ферментів при зберіганні несподівано високого рівня необхідних поживних речовин, таких як антиоксиданти і вітаміни, які втрачаються при високотемпературній стабілізаційній обробці. Крім того, утворення акриламіду знаходиться на несподівано низькому рівні при використанні умов стабілізації за даним винаходом. Також даний винахід належить до способу стабілізації цільного зерна пшениці, що відповідає стандартам ідентифікації для інгредієнтів, зазначених на етикетках товарів по FDA (Керування по санітарному нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів США) і по AACC (Американська Асоціація фахівців з біохімії зерна) для ідентифікації інгредієнта як "цільне зерно". Як зазначено в інструкції від 15 лютого 2006 року Керування по санітарному нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів США, використовуваний тут термін "цільне зерно" включає зерно злаків, яке складається з цільних, розмелених, лущених або плющених зерен, основними компонентами яких є крохмаль ендосперму, зародки і висівки, які присутні у тих же відносних пропорціях, у яких вони знаходяться в цільному зерні. Це визначення близьке до міжнародного визначення AACC (Американська Асоціація фахівців з біохімії зерна) "Цільне зерно може складатися з цільної, розмеленої, лущеної або плющеної зернівки, основними анатомічними компонентами якої є - крохмаль ендосперму, зародки і висівки, які присутні у тих же відносних пропорціях, у яких вони знаходяться в цільній зернівці", що було прийнято в 1999 році і застосовується і тут. FDA відзначає, що таке зерно може включати ячмінь, гречку, булгур, кукурудзу, просо, рис, жито, овес, сорго, пшеницю і дикий рис. Хоча як приклади в даному винаході приведені пшениця, кукурудза, рис і овес, варто розуміти, що інші зернові злаки також входять в обсяг даного винаходу. Приклади іншого цільного зерна, що може бути оброблене відповідно до різних або конкретних варіантів даного винаходу, включають, наприклад, дикий рис, жито, ячмінь, гречку, булгур, просо, сорго тощо. Стабілізований висівковий компонент і стабілізоване цільнозернове борошно, що містить цей компонент, таке як цільнозернове пшеничне борошно, що демонструє несподівано високі функціональні властивості випікання печива, отримане обробкою подрібнюванням або помелом багатої висівками грубої фракції, що включає висівки, зародки і крохмаль, для зниження піскуватості грубої фракції, по суті без ушкодження крохмалю в результаті тертя. Груба фракція може бути стабілізована нагріванням грубої фракції перед подрібнюванням або помелом, під час подрібнювання або помелу або після них. У варіантах втілення даного винаходу стабілізація може являти собою будь-яку комбінацію нагрівання перед подрібнюванням або помелом, під час подрібнювання або помелу або після них. Переважно стабілізацію проводять після подрібнювання або помелу грубої фракції. Стабілізація по суті знижує активність ліпази і ліпоксигенази грубої фракції без істотної желатинізацїї крохмалю. Під час стабілізації зберігаються несподівано високі рівні натуральних антиоксидантів і вітамінів, таких як токофероли, тіамін і рибофлавін, зі несподівано низькими рівнями утворення акриламіду. Стабілізована груба фракція або стабілізований висівковий компонент може бути скомбінований з тонкою фракцією, що містить головним чином ендосперм, для одержання стабілізованого цільнозернового борошна, такого як стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно. У варіантах втілення даного винаходу тонка фракція може містити ендосперм або крохмаль у кількості щонайменше приблизно 90 ваг. %, наприклад, від приблизно 92 ваг. % до приблизно 95 ваг. % по сухій речовині від ваги тонкої фракції. Стабілізоване цільнозернове борошно містить ендосперм, висівки і зародки в таких же або по суті таких же відносних пропорціях, як і в цільному зерні, такому як цільне зерно пшениці, зерно кукурудзи, зерно рису або зерно вівса. Груба фракція може містити висівки у кількості щонайменше приблизно 50 ваг. % від загальної ваги грубої фракції і менше приблизно 40 ваг. % крохмалю або ендосперму, але, як правило щонайменше приблизно 10 ваг. % крохмалю або ендосперму, наприклад, від приблизно 15 ваг. % до приблизно 35 ваг. % крохмалю від загальної ваги грубої фракції. У 4 UA 100224 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 переважних варіантах втілення даного винаходу груба фракція може містити щонайменше приблизно 60 ваг. % висівок щонайменше приблизно 10 ваг. % зародків і менше або дорівнює приблизно 30 ваг. % крохмалю від загальної ваги грубої фракції. У варіантах втілення даного винаходу груба фракція може мати розподіл розміру частинок щонайменше приблизно 75 ваг. % частинок з розміром більшим або рівним 500 мікронів, який менший або дорівнює приблизно 5 ваг. % частинок з розміром менше 149 мікронів і від приблизно 15 ваг. % до приблизно 25 ваг. % частинок з розміром менше 500 мікронів, але який більший або дорівнює 149 мікрон. Подрібнювання або помел грубої фракції по суті дозволяє уникнути відчуття піскуватості в роті при вживанні в продуктах, що містять її. Однак вміст крохмалю і тривалість або ступінь подрібнювання або помелу обмежується, дозволяючи в такий спосіб уникнути істотного руйнування крохмалю в результаті тертя в машині і тертя між частинками висівок і частинками крохмалю. Груба фракція може бути подрібнена або розмелена з одержанням подрібненої або розмеленої фракції або подрібненого або розмеленого висівкового компонента з таким же або по суті таким же вмістом висівок, зародків і крохмалю, як у грубій фракції. Подрібнена або розмелена груба фракція або висівковий компонент може мати розподіл розміру частинок щонайменше приблизно 40 ваг. % фракції або компоненту із розміром частинок, який більший або дорівнює 149 мікронів, і менший або дорівнює приблизно 35 ваг. % з розміром частинок, який більший або дорівнює 500 мікронів. У переважних варіантах втілення даного винаходу подрібнена або розмелена груба фракція або висівковий компонент може мати розподіл розміру частинок від приблизно 0,5 ваг. % до приблизно 5 ваг. %, з більшим або рівним 841 мікрон, від приблизно 10 ваг. % до приблизно 30 ваг. %, більш переважно від приблизно 15 ваг. % до приблизно 25 ваг. % з менше 841 мікрон, але який більший або дорівнює 500 мікрон, від приблизно 25 ваг. % до приблизно 70 ваг. %, більш переважно від приблизно 45 ваг. % до приблизно 60 ваг. % з більшим або рівним 149 мікрон, але меншим 500 мікрон, і менший або дорівнює до приблизно 60 ваг. %, переважно від приблизно 10 ваг. % до приблизно 30 ваг. % з менше 149 мікрон, при цьому відсотки в сумі складають 100 ваг. %. Стабілізація грубої фракції може бути досягнута нагріванням грубої фракції при температурних умовах, вмісті вологи і часу обробки, що достатні по суті щонайменше для інактивації ліпази й інактивації більш легко інактивованої ліпоксигенази. Вміст вологи в грубій фракції під час теплової стабілізаційної обробки повинен бути досить високим для того, щоб уникнути істотного утворення акриламіду, але не настільки високим, щоб привести в результаті до істотної желатинізацїї крохмалю або до надлишкового пост-стабілізаційного сушіння. У варіантах втілення даного винаходу температура стабілізації може складати від приблизно 100C до приблизно 140C, переважно від приблизно 115C до приблизно 125C, і вміст вологи в грубій фракції, що пройшла стабілізацію, може складати від приблизно 7 ваг. % до приблизно 17 ваг. %, переважно від приблизно 9 ваг. % до приблизно 14 ваг. % від ваги грубої фракції. У варіантах втілення даного винаходу час теплової обробки може складати від приблизно 0,25 хвилин до приблизно 12 хвилин, переважно від приблизно 1 хвилини до приблизно 7 хвилин. Стабілізація може бути проведена без істотної або без якої-небудь зміни пропорцій зародків, висівок або крохмалю ендосперму в фракції або компоненті, що пройшли стабілізацію. У варіантах втілення даного винаходу, якщо стабілізацію проводять перед подрібнюванням або після подрібнювання, стабілізація може бути проведена без істотної або без якої-небудь зміни розподілу розміру частинок у фракції або компоненті, що пройшов стабілізацію. Наприклад, у переважних варіантах втілення даного винаходу стабілізована подрібнена або розмелена фракція або стабілізований подрібнений або розмелений висівковий компонент може мати такий же або по суті такий же вміст висівок, зародків і крохмалю і розподіл розміру частинок як у подрібненій або розмеленій грубій фракції перед стабілізацією. У варіантах втілення даного винаходу стабілізований висівковий компонент, що включає подрібнену або розмелену, яка пройшла теплову обробку грубу фракцію, може мати активність ліпази менше приблизно 3, переважно менше приблизно 2, найбільш переважно менше приблизно 1 мікромоль бутирату вільної кислоти, який утворюється за годину на 0,1 грама стабілізованого висівкового компонента або стабілізованої подрібненої або розмеленої грубої фракції по вологій або сухій речовині, і вміст акриламіду складає менше або дорівнює приблизно 150 частин на мільярд, переважно менше або дорівнює приблизно 100 частин на мільярд від ваги стабілізованого висівкового компонента або стабілізованої грубої фракції. Стабілізована груба фракція може підтримувати антиоксидантну здатність, захоплюючи вільні радикали, яка дорівнює не менше приблизно 150 мікромоль еквівалентів Trolox на грам. Зберігання вітамінів, таких як вітаміни E, B1 і B2, може складати щонайменше приблизно 80 ваг. % від вмісту вітамінів у висівковому компоненті перед стабілізацією. Желатинізація 5 UA 100224 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 крохмалю може складати менше приблизно 25 %, переважно менше приблизно 10 %, найбільше переважно менше приблизно 5 %, як виміряно диференціальною скануючою калориметрією (DSC). Низький ступінь желатинізацїї крохмалю і низький ступінь ушкодження крохмалю, досягнутий у висівковому компоненті пшениці і цільнозерновому пшеничному борошні за даним винаходом, проілюстрований ентальпією при плавленні крохмалю більше приблизно 4 Дж/г, переважно більше приблизно 5 Дж/г від загальної ваги крохмалю в стабілізованому висівковом компоненті або подрібненій грубій фракції, як виміряно диференціальною скануючою калориметрією (DSC) при піку температури в межах від приблизно 65C до приблизно 70C і здатністю утримувати розчинник карбонат натрію-вода (SRC карбонат натрію) менше приблизно 200 % від загальної ваги стабілізованого висівкового компонента або грубої фракції. Стабілізоване цільнозернове борошно за даним винаходом, таке як стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно, включає висівки, зародки й ендосперм, при цьому тільки частина ендосперму пройшла теплову стабілізацію в присутності висівок і зародків, але щонайменше істотна частина висівок і зародків пройшли стабілізацію нагріванням під час відсутності основної частини ендосперму. У варіантах втілення даного винаходу стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно може мати активність ліпази в межах менше приблизно 1,5, переважно менше приблизно 1,25, найбільш переважно менше приблизно 1 мікромоль бутирату вільної кислоти, який утворюється за годину на 0,1 грама стабілізованого висівкового компонента або стабілізованої подрібненої або розмеленої грубої фракції по вологій або сухій речовині, і вміст акриламіду складає менше приблизно 45 частин на мільярд, переважно менше приблизно 30 частин на мільярд по вазі стабілізованого цільнозернового борошна. Стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно може мати несподівано низький вміст жирних кислот менше приблизно 10 ваг. % від усіх ліпідів борошна після одного місяця зберігання в умовах прискореного зберігання при температурі 95C, або менше приблизно 3000 частин на мільйон від загальної ваги стабілізованого цільнозернового борошна і несподівано низький вміст гексаналю менше приблизно 10 частин на мільйон після одного місяця зберігання в умовах прискореного зберігання при температурі 95C від загальної ваги стабілізованого цільнозернового борошна. Розподіл розміру частинок стабілізованого цільнозернового пшеничного борошна може складати менше приблизно 10 ваг. %, переважно менше приблизно 5 ваг. % частинок, що проходять через стандартне сито США № 35 (500 мікрон), від приблизно 20 ваг. % до приблизно 40 ваг. % частинок, що проходять через стандартне сито США № 60 (250 мікрон), від приблизно 10 ваг. % до приблизно 60 ваг. %, переважно від приблизно 20 ваг. % до приблизно 40 ваг. % частинок, що проходять через стандартне сито США № 100 (149 мікрон), і менше приблизно 70 ваг. %, наприклад, від приблизно 15 ваг. % до приблизно 55 ваг. % частинок, що проходять через стандартне сито США № 100 (149 мікрон). Стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно демонструє чудові функціональні властивості при випіканні печива зі здатністю утримувати розчинник карбонат натрію-вода (SRC карбонат натрію) менше приблизно 85 %, переважно менше приблизно 82 %. При використанні стабілізованого висівкового компонента або стабілізованого цільнозернового борошна, такого як стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно, що входять як інгредієнти до складу борошняних виробів, можуть бути отримані харчові продукти, такі як хлібобулочні вироби і закусочні харчові продукти, такі як печиво, крекери, бісквіти, основа для піци, основа для пирога, хліб, бублики, плетеники, шоколадне тістечко з горіхами, здобні булочки, вафлі, борошняні кондитерські вироби, тістечка, бездріжджова випічка, солодкі роли, пончики, фруктові і зернові батончики, тортили, частково випечені хлібобулочні вироби, зернові хрусткі батончики, готові до вживання зернові сніданки. Стабілізоване цільнозернове борошно, таке як стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно за даним винаходом, може бути використане при уніфікованому одержанні тіста з високими показниками оброблюваності і розкочуваності для одержання хлібобулочних виробів, таких як печиво, крекери і закуски, з чудовим зовнішнім виглядом і збільшенням об'єму при випіканні і без відчуття піскуватості в роті. У варіантах втілення даного винаходу збільшення в об'ємі виробів при випіканні може складати щонайменше приблизно 130 % від первинного діаметра виробу з тіста перед випіканням, як виміряно згідно з AACC (Американська Асоціація фахівців з біохімії зерна) 10-53 стендовим методом. КОРОТКИЙ ОПИС ФІГУР Фіг. 1 - графік поглинання при 620 нм і 525 нм у залежності від концентрації крохмалю в зразку, що використовували для розрахунку вмісту крохмалю в зразках висівкової фракції за прикладом 1. 6 UA 100224 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Фіг. 2 - профіль плавлення кристалів крохмалю в зразках стабілізованих висівок, як визначено диференціальною скануючою калориметрією (DSC). Фіг. 3 - графік поглинання при 620 нм і 525 нм у залежності від концентрації крохмалю в зразку, що використовували для розрахунку вмісту крохмалю в зразках висівкової фракції за прикладом 2. Фіг. 4 - розподіл розміру частинок і здатність утримання розчинника (SRC) у грубих фракціях або висівкових компонентах, що містять суміші висівок і зародків перед подрібнюванням і після подрібнювання за прикладом 3. Фіг. 5 - функціональні властивості при випіканні стабілізованого і нестабілізованого цільнозернового пшеничного борошна в показниках здатності утримувати розчинник карбонат натрію-вода (SRC карбонат натрію), і збільшення об'єму при випіканні виробу, як функція відсотка по вазі частинок з розміром більше 250 мікронів. Фіг. 6 - графік залежності вмісту загальних жирних кислот у стабілізованому і нестабілізованому цільнозерновому пшеничному борошні, отриманому з подрібнених висівкових компонентів, від тривалості часу прискореного зберігання. Фіг. 7 - графік залежності вмісту загальних жирних кислот у стабілізованому і нестабілізованому цільнозерновому пшеничному борошні, отриманому з подрібнених висівкових відходів виробництва білого рафінованого борошна, помел, як функція тривалості прискореного зберігання. Даний винахід належить до стабілізованого висівкового компоненту, такого як пшеничний компонент, багатий висівками, стабілізованого цільнозернового борошна, що містить стабілізований висівковий компонент, і способів одержання стабілізованого висівкового компонента і стабілізованого цільнозернового борошна. Як умови подрібнювання або помелу, так і процес стабілізації забезпечують істотне зниження активності ліпази й активності ліпоксигенази і несподівано низький вміст вільних жирних кислот, гексаналю й утворення акриламіду. Крім того, несподівано досягнутий високий рівень зберігання натуральних нутрієнтів, таких як вітаміни й антиоксиданти в стабілізованому висівковому компоненті і стабілізованому цільнозерновому борошні, такому як стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно. Умови подрібнювання або помелу й умови стабілізації не роблять негативного впливу на оброблюваність тіста і виробництво випічки. Стабілізований висівковий компонент має низький вміст крохмалю з низьким показником зв'язування йоду, з низьким ступенем ушкодження крохмалю і желатинізацїї крохмалю і низькою здатністю утримувати розчинник (SRC). Цільнозернове пшеничне борошно з природними пропорціями ендосперму, висівок і зародків як у цільному зерні мають несподівано низьку здатність утримувати розчинник (SRC), низький ступінь ушкодження крохмалю і низький ступінь желатинізацїї і несподівано тривалий термін зберігання. У способі за даним винаходом тільки невелика частина ендосперму цільнозернового борошна, такого як цільнозернове пшеничне борошно, проходить подрібнювання або помел у присутності висівок і зародків з метою зниження ушкодження крохмалю. Також тільки невелика частина ендосперму піддається стабілізації нагріванням по суті для зниження желатинізацїї крохмалю. Однак щонайменше істотна частина висівок і зародків цільнозернового борошна, такого як цільнозернове пшеничне борошно, піддається стабілізації нагріванням по суті для зниження активності ліпази і ліпоксигенази. Цільнозерновий продукт може бути отриманий зі стабілізованого цільнозернового борошна, такого як стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно, з несподівано гарною непіщанистою текстурою і гарним збільшенням об'єму виробу, що випікається. ОДЕРЖАННЯ ГРУБОЇ ФРАКЦІЇ І ТОНКОЇ ФРАКЦІЇ У варіантах втілення даного винаходу для одержання стабілізованого цільнозернового борошна, такого як стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно, і стабілізованого висівкового компонента цільне зерно або злаків зерновку дроблять, або подрібнюють розмелюють традиційним способом, використовуючи відомі з попереднього рівня техніки пристрою для помелу борошна, з одержанням розмелених цельнозернових злаків. Цільні зерна злаків можуть бути темперованими або нетемперованими, але переважно нетемперованими сирими цільними зернами злаків, що промивають водою. Вміст вологи в межах від приблизно 11 ваг. % до приблизно 14,5 ваг. % є переважним для помелу або подрібнювання, але більш переважним є вміст вологи в межах від приблизно 12,5 ваг. % до приблизно 13,5 ваг. %. Якщо вміст вологи в зерні або зернівці занадто низький, зерно або зернівка може мати небажані ушкодження і приводити до ушкодження крохмалю. Занадто високий вміст вологи в зерні або зернівці може викликати надлишкову желатинізацію крохмалю і також може бути причиною виникнення труднощів при помелі або подрібнюванні зерна або зернівки. З цієї причини вміст вологи в зерні або зернівці в межах від приблизно 11 ваг. % до приблизно 14,5 ваг. % є 7 UA 100224 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 переважним тільки перед помелом або подрібнюванням. Якщо вміст вологи в зерні або зернівці занадто низький, то перед помелом або подрібнюванням у сухе зерно або зернівку може бути уведена волога для збільшення вмісту вологи до рівня, прийнятного для проведення помелу або подрібнювання. Додавання вологи може бути проведено традиційним способом за допомогою темперування зерна або зернівки або розпилення на його поверхню води для наступного її усмоктування. Натуральні цільні зерна, такі як зернівка пшениці, як правило, мають вміст вологи в межах від приблизно 10 ваг. % до приблизно 14,5 ваг. %. Отже, у переважних варіантах втілення даного винаходу не потрібно проводити зволоження або темперування цільної зернівки або зерен або зволоження грубої фракції до вмісту вологи, необхідного для помелу або подрібнювання. Дроблене, подрібнене або розмелене цільне зерно злаків може бути піддане традиційному розділенню або просіванню з використанням відомих з попереднього рівня техніки пристроїв для обробки зерна з одержанням грубої фракції і тонкої фракції. Відповідно до способу за даним винаходом груба фракція багата висівками і зародками, а також містить ендосперм, а тонка фракція головним чином являє собою ендосперм, а також може містити висівки і зародки. Цільне зерно містить головним чином ендосперм, висівки і зародки в зменшуваних пропорціях, відповідно. У цільному зерні пшениці, наприклад, волога складає приблизно 13 ваг. %, ендосперм або крохмаль складає приблизно 83 ваг. %, висівки складають приблизно 14,5 ваг. % і зародки складають приблизно 2,5 ваг. % від ваги цільного зерна. Ендосперм містить крохмаль, і вміст білка в ньому нижчий, ніж у зародку й висівках. Також низьким є вміст сирого жиру і золи. Висівки (перикарп або оболонка) являють собою стінку зрілої зав'язі, що розташована під кутикулою і включає всі зовнішні шари нижче насінної оболонки. Вона багата некрохмалистими полісахаридами, такими як целюлоза і пентозан. Пентозан являє собою вуглеводний комплекс, який присутній у багатьох тканинах рослини, зокрема, у висівках, що характеризується гідролізом до моносахаридів з п'ятьма атомами вуглецю (пентози). Він являє собою будь-який член групи пентозних полісахаридів, що мають формулу (C5H8O4)n, які присутні у різних харчових продуктах і соку рослин. Висівки або перикарп дуже щільні через високий вміст волокон і викликають сухе піщанисте відчуття в роті при вживанні, зокрема, коли присутні частинки великого розміру. Також вони містять велику кількість ліпази і ліпоксигенази і мають потребу в стабілізації. Через щільність або міцність висівок під час операцій по помелу борошна вони, як правило, розбиваються на маленькі шматочки значно меншого розміру в порівнянні з ендоспермом і зародком. Використовуючи сито придатного розміру, можна одержати грубу фракцію, збагачену висівками в порівнянні з природними пропорціями висівок, зародків і ендосперму в цільному зерні. Оскільки ступінь подрібнювання або помелу збільшується, розмір частинок висівок наближається до розміру частинок крохмалю, роблячи розділення висівок і крохмалю більш складним. Також може зрости ушкодження крохмалю через більше прикладення механічної енергії і тертя висівок у порівнянні з ендоспермом, що веде до руйнування гранул крохмалю. У варіантах втілення даного винаходу помел або подрібнювання проводять для того, щоб збагатити грубу фракцію висівками, не викликаючи по суті ушкодження крохмалю. Також у варіантах втілення даного винаходу розмір частинок висівок по суті зменшений для істотного зниження відчуття піскуватості, але зменшення розміру частинок по суті обмежено для запобігання ушкодження крохмалю, які присутні у грубій фракції за даним винаходом. Також механічно ушкоджений крохмаль у більшому ступені піддається желатинізацїї. Відповідно до способу за даним винаходом механічне ушкодження крохмалю незначне, якщо взагалі має місце яке-небудь механічне ушкодження крохмалю при здійсненні або проведенні процесу стабілізації. Основними частинами зародка є щиток і осьова частина зародка. Щиток складає 90 % зародка і зберігає запасені поживні речовини для проростання. Під час цієї трансформації осьові частини зародка проростають при посіві. Зародок характеризується високим вмістом жирної олії. Він також багатий сирими білками, цукрами і золою. Щиток містить паренхімальні багаті олією клітини з пористими клітинними стінками. Зародок переважно проходить стабілізацію з висівками для інактивації ліпази і ліпоксигенази, що можуть бути присутніми у ньому після подрібнювання або помелу, для того, щоб уникнути істотного руйнування натуральних нутрієнтів. У конкретних варіантах втілення даного винаходу в процесі помелу зерна одержання грубої і тонкої фракції може включати пропускання цільного зерна, такого як пшениця щонайменше через одну установку дранóї вальцьової системи або робочі вальці і сито, розташоване внизу кожної установки дранóї вальцьової системи, для одержання розмеленого зерна. Чим довше 8 UA 100224 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 застосовується дранá вальцьова система, тим більше крохмалю або ендосперму вивільняється, і залишаються більш великі, грубі в порівнянні з ендоспермом частинки висівок. При дробленні частинки висівок сплющуються, у той час як ендосперм розділяється на фрагменти з окремими гранулами крохмалю. Помелене зерно може бути просіяне або очищене для відділення тонкої фракції і затримки грубої фракції. Наприклад, у варіантах втілення даного винаходу зернівка пшениці може бути пропущена щонайменше через одну установку дранóї вальцьової системи і її сита для: 1) збору першої фракції ендосперму з розміром частинок, який дорівнює або менший 500 мікронів, і затримки грубої фракції першого помелу з розміром частинок більш 500 мікронів, 2) подрібнювання затриманої грубої фракції першого помелу і для збору другої фракції ендосперму з розміром частинок, який дорівнює або менший 500 мікронів, 3) комбінування першої фракції ендосперму і другої фракції ендосперму з одержанням тонкої фракції, і 4) затримки грубої фракції другого помелу з розміром частинок більш 500 мікронів для подальшого зменшення розміру. При традиційному помелі може бути використано п'ять установок дранóї вальцьової системи і сит після них. У переважних варіантах втілення даного винаходу використовують менше число установок дранóї вальцьової системи і сит, наприклад, тільки дві установки дранóї вальцьової системи і два сита для зниження ушкодження крохмалю і досягнення більшого розподілу розміру частинок для тонкої фракції і грубої фракції. Також тупі рифлі кожного вальця кожної пари дранóї вальцьової системи переважно працюють для зниження розльоту ендосперму при дробленні, що знижує ушкодження крохмалю під час дроблення і досягається більший розподіл розміру частинок тонкої фракції і грубої фракції. У випадку проведення дроблення і подрібнювання цільного зерна без просівання, крохмаль ендосперму і крохмаль перикарпу розподіляються нарівно в подрібненому продукті в їхніх природних пропорціях. У випадку проведення дроблення з просіванням груба фракція, що містить висівки, у більшому ступені збагачений крохмалем перикарпу в порівнянні з крохмалем ендосперму. В іншому варіанті втілення даного винаходу операцію по шеретуванню проводять для видалення висівкової оболонки з зерна і для збільшення в грубій фракції пропорції крохмалю перикарпу щодо крохмалю ендоспераму. Груба фракція може містити висівки у кількості щонайменше приблизно 50 ваг. % від загальної ваги грубої фракції. Кількість зародків, які присутні у грубій фракції, може складати приблизно ту ж кількість стосовно кількості висівок, як і в цільному зерні. Кількість крохмалю або ендосперму, які присутні у грубій фракції, може бути меншою приблизно 40 ваг. %, але, як правило щонайменше приблизно 10 ваг. % крохмалю або ендосперму, наприклад, від приблизно 15 ваг. % до приблизно 35 ваг. % крохмалю, переважно менше або дорівнює приблизно 30 ваг. % від загальної ваги грубої фракції. У переважних варіантах втілення даного винаходу груба фракція може містити щонайменше приблизно 60 ваг. % висівок і щонайменше приблизно 10 ваг. % зародків від загальної ваги грубої фракції. У варіантах втілення даного винаходу груба фракція може мати розподіл розміру частинок у межах щонайменше приблизно 75 ваг. % частинок з розміром, який більший або дорівнює 500 мікронів, менший або дорівнює приблизно 5 ваг. % частинок з розміром менше 149 мікронів і від приблизно 15 ваг. % до приблизно 25 ваг. % частинок з розміром менше 500 мікронів, але який більший або дорівнює 149 мікрон. Тонка фракція являє собою головним чином ендосперм і, як правило, може містити крохмаль або ендосперм у кількостях щонайменше приблизно 90 ваг. %, наприклад, від приблизно 92 ваг. % до приблизно 95 ваг. % по сухій речовині від загальної ваги тонкої фракції. Кількість зародків, які присутні у тонкій фракції, може складати приблизно ту ж кількість щодо кількості висівок, як і в цільному зерні. Кількість висівок, які присутні у тонкій фракції, може складати менше приблизно 8 ваг. %, наприклад, від приблизно 5 ваг. % до приблизно 6 ваг. % висівок від загальної ваги тонкої фракції. У варіантах втілення даного винаходу тонка фракція може містити зародки в кількості менше приблизно 1,5 ваг. %, наприклад, менше приблизно 1 ваг. % від загальної ваги тонкої фракції. У варіантах втілення даного винаходу тонка фракція може мати розподіл розміру частинок менше приблизно 10 ваг. % частинок з розміром, який більший або дорівнює 500 мікронів, менший або дорівнює приблизно 80 ваг. % частинок з розміром менше 149 мікронів, і від приблизно 20 ваг. % до приблизно 65 ваг. % частинок з розміром менше 500 мікронів, але більше або дорівнює 149 мікрон. Більш переважно тонка фракція може мати розподіл розміру частинок менше або дорівнює приблизно 5 ваг. % частинок з розміром, який більший або дорівнює 500 мікронів, менший або дорівнює приблизно 55 ваг. % частинок з розміром менше 149 мікронів, і від приблизно 40 ваг. % до приблизно 65 ваг. % частинок з розміром менше 500 мікронів, але більше або дорівнює 149 мікрон. У варіантах втілення даного винаходу подрібнювання або помел тонкої фракції проводять до розподілу розміру частинок, більшого, ніж розподіл розміру частинок рафінованого пшеничного борошна, 9 UA 100224 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 що допомагає знизити ушкодження крохмалю і поліпшити властивості при випіканні, без надання по суті негативного впливу на текстуру хлібобулочних виробів. У варіантах втілення даного винаходу помел цільного зерна, такого як пшениця, дає вихід від приблизно 60 ваг. % до приблизно 83 ваг. % тонкої фракції і від приблизно 17 ваг. % до приблизно 40 ваг. % грубої фракції від загальної ваги цільного зерна. ПОДРІБНЮВАННЯ ГРУБОЇ ФРАКЦІЇ Затримана або уловлена груба фракція проходить додаткове подрібнювання або помел по суті для зниження піскуватості по суті без ушкодження крохмалю, які присутні у грубій фракції, при терті в машині або терті між частинками висівок і частинками крохмалю. У переважних варіантах втілення даного винаходу затримана або уловлена груба фракція проходить додаткове подрібнювання або помел дробаркою, що переважно являє собою вальцьовий млин. Використовуваний вальцьовий млин може являти собою комерційно доступний вальцьовий млин, таку як Bauermeister Gap Mill (Bauermeister, Inc., Memphis, Tenn.). Вальцьовий млин Bauermeister сконструйований для тонкого помелу і включає регульовану розмелену щілину між ротором конічної форми і тупими рифлями. Груба фракція може безупинно подаватися на конвеєрі з борошномельного млина у вхідний отвір вальцьового млина зі швидкістю від приблизно 600 фунтів на годину до приблизно 1000 фунтів на годину. Потім подрібнена груба фракція може бути вивантажена з дна вальцьового млина під дією сили тяжіння. Незалежно від того, який спосіб помелу або подрібнювання грубої фракції застосовується, одержувана в результаті подрібнена або розмелена фракція або подрібнений або розмелений висівковий компонент може мати такий же або по суті такий же вміст висівок, зародків і крохмалю, як у грубій фракції. Отже, подрібнена або розмелена фракція або висівковий компонент може містити висівки у кількості щонайменше приблизно 50 ваг. % від загальної ваги подрібненої грубої фракції. Кількість зародків, які присутні у подрібненій грубій фракції або висівковому компоненті, може складати приблизно таку ж кількість щодо кількості висівок, як у цільному зерні. Кількість крохмалю або ендосперму, які присутні у подрібненій грубій фракції, може складати менше приблизно 40 ваг. %, але, як правило щонайменше приблизно 10 ваг. % крохмалю або ендосперму, наприклад, від приблизно 15 ваг. % до приблизно 35 ваг. % крохмалю, переважно менше або дорівнює приблизно 30 ваг. % від загальної ваги подрібненої грубої фракції. У переважних варіантах втілення даного винаходу подрібнена груба фракція може містити щонайменше приблизно 60 ваг. % висівок і щонайменше приблизно 10 ваг. % зародків від загальної ваги подрібненої грубої фракції. Подрібнена розмелена або груба фракція або висівковий компонент може мати розподіл розміру частинок щонайменше приблизно 40 ваг. % фракції або компонент із розміром частинок, який більший або дорівнює 149 мікронів, і менший або дорівнює приблизно 35 ваг. % з розміром частинок, який більший або дорівнює 500 мікронів. У переважних варіантах втілення даного винаходу подрібнена або розмелена груба фракція або висівковий компонент може мати розподіл розміру частинок від приблизно 0,5 % до приблизно 5 ваг. % з більшим або рівним 841 мікрон, від приблизно 10 ваг. % до приблизно 30 ваг. % менше 841 мікрон, але який більший або дорівнює 500 мікрон, від приблизно 25 ваг. % до приблизно 70 ваг. %, який більший або дорівнює 149 мікрон, але меншим 500 мікрон, і менший або дорівнює приблизно 60 ваг. % з менше 149 мікрон, при цьому відсотки в сумі складають 100 ваг. %. Більш переважно подрібнена або розмелена груба фракція або висівковий компонент може мати розподіл розміру частинок від приблизно 0,5 ваг. % до приблизно 5 ваг. %, з більшим або рівним 841 мікрон, від приблизно 15 ваг. % до приблизно 25 ваг. % з менше 841 мікрон, але який більший або дорівнює 500 мікрон, від приблизно 45 ваг. % до приблизно 60 ваг. %, з більшим або рівним 149 мікрон, але меншим 500 мікрон, і від приблизно 10 ваг. % до приблизно 30 ваг. % з менше 149 мікрон, при цьому відсотки в сумі складають 100 ваг. %. СТАБІЛІЗАЦІЯ ГРУБОЇ ФРАКЦІЇ Стабілізація грубої фракції нагріванням для інактивації ліпази і ліпоксигенази може бути проведена перед подрібнюванням або помелом грубої фракції, під час подрібнювання або помелу або після. У варіантах втілення даного винаходу стабілізація може являти собою будьяку комбінацію нагрівання перед подрібнюванням або помелом, під час подрібнювання або помелу і після. Переважно стабілізацію проводять після подрібнювання або помелу грубої фракції. Незалежно від часу проведення стабілізація грубої фракції може бути досягнута нагріванням грубої фракції при температурних умовах, вмісті вологи і часу обробки, що по суті достатні щонайменше для інактивації ліпази й інактивації більш легко інактивованої ліпоксигенази. Вміст вологи в грубій фракції під час теплової стабілізаційної обробки повинен бути досить високим 10 UA 100224 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 для того, щоб уникнути істотного утворення акриламіду. Вважається, що утворення акриламіду є результатом деградації Стрекера аспарагіну і метіоніну в присутності дикарбонільних продуктів потемніння реакції Майара. Вважається, що високий вміст вологи інгібує утворення акриламіду, оскільки вода більш нуклеофільна в порівнянні з аспарагіном і знижує активність основної аміногрупи аспарагіну. Більш низька температура стабілізації і більш короткий час стабілізації також у результаті приводять до зменшення утворення акриламіду. Однак збільшення вмісту вологи в грубій фракції під час стабілізації для зниження утворення акриламіду може привести до збільшення желатинізацїї крохмалю або може вимагати надлишкового пост-стабілізаційного сушіння для зниження ризику росту цвілі. Вміст вологи в грубій фракції під час стабілізації повинен бути не настільки високим, щоб привести до надлишкової желатинізацїї крохмалю або вимагати інтенсивного сушіння для забезпечення вмісту вологи, що забезпечує тривалий термін зберігання. У варіантах втілення даного винаходу вміст вологи в грубій фракції, що пройшла стабілізацію, може складати від приблизно 7 ваг. % до приблизно 17 ваг. %, переважно від приблизно 9 ваг. % до приблизно 14 ваг. % від загальної ваги грубої фракції. Переважно, щоб під час стабілізації груба фракція не поглинала і не утрачала вологу. У деяких варіантах втілення даного винаходу груба фракція може утрачати від приблизно 10 ваг. % до приблизно 70 ваг. % вологи, наприклад, від приблизно 15 ваг. % до приблизно 25 ваг. % вологи під час стабілізації. В іншому варіанті втілення даного винаходу груба фракція може поглинати вологу в такій же кількості, як при інжекції пари під час процесу стабілізації. Однак утрата вологи і поглинання вологи може контролюватися способами, відомими з попереднього рівня техніки, таким чином, щоб вміст вологи в грубій фракції під час стабілізації знаходився в необхідних межах для контролю утворення акриламіду, желатинізацїї, сушіння й активності ліпази, наприклад, від приблизно 7 ваг. % до приблизно 17 ваг. %, переважно від приблизно 9 ваг. % до приблизно 14 ваг. % від загальної ваги грубої фракції. У варіантах втілення даного винаходу вміст вологи в висівковій фракції можна контролювати обробкою або темперуванням цільної зернівки або зерна таким чином, щоб воложилася зовнішня частина зернівки або зерна по суті без зволоження внутрішньої частини. Така обробка дозволяє уникнути або по суті знизити потребу в сушінні тонкої фракції, отриманої з внутрішньої частини або ендосперму зернівки або зерна, при цьому відбувається зволоження зовнішньої частини або оболонок і зародка зернівки для наступної стабілізаційної обробки. Наприклад, способи темперування, що можуть бути використані для зволоження поверхні або оболонок, включають витримку цільної зернівки або зерна, такого як цільна зерновка пшениці, протягом обмеженого періоду часу в ванні або резервуарі. У варіантах втілення даного винаходу на поверхню цільної зернівки може бути розпилена води з наступною її витримкою або темперуванням. У деяких варіантах втілення даного винаходу час витримки або темперування може складати від приблизно 10 хвилин до приблизно 24 годин. Витримка зернівки протягом більш тривалого періоду часу небажана, оскільки це в результаті може привести до глибокого проникнення води в зернівку, зволоження внутрішніх частин зернівки. В інших варіантах втілення даного винаходу замість зволоження цільної зернівки або зерна або на додаток до зволоження цільної зернівки або зерна може бути зволожена груба фракція до досягнення в ній необхідного вмісту вологи. У випадку, якщо необхідно проводити зволоження, переважно проводити зволоження висівкової фракції замість зволоження цільної зернівки або зерна. Натуральна цільна пшенична зернівка, як правило, має вміст вологи від приблизно 10 ваг. % до приблизно 14,5 ваг. %. Отже, у переважних варіантах втілення даного винаходу зволоження або темперування цільної зернівки або зволоження грубої фракції для досягнення вмісту вологи, необхідного для стабілізації, може проводитися або не проводитися. При цьому більш низька температура стабілізації і більш короткий час стабілізації допомагають знизити утворення акриламіду, желатинізацію крохмалю й уникнути руйнування вітамінів і антиоксидантів, але при більш низькій температурі знижується кількість інактивованої ліпази і ліпоксигенази. У варіантах втілення даного винаходу температура стабілізації може складати від приблизно 100ºC до приблизно 140ºC, переважно від приблизно 115ºC до приблизно 125ºC. Температура стабілізації може бути виміряна при використанні термощупа, розташовуваного по центрі в масі оброблюваної грубої фракції. У варіантах втілення даного винаходу теплова обробка може складати від приблизно 0,25 хвилини до приблизно 12 хвилин, переважно від приблизно 1 хвилини до приблизно 7 хвилин, як правило, більш тривала обробка проводиться при більш низьких температурах і більш низькому вмісті вологи. У варіантах втілення даного винаходу температура стабілізації, час стабілізації і вміст вологи може контролюватися таким чином, щоб желатинізація крохмалю в результаті проведення стабілізації в стабілізованій подрібненій або розмеленій грубій фракції або 11 UA 100224 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 висівковому компоненті складала менше приблизно 25 %, переважно менш приблизно 10 %, найбільше переважно менше приблизно 5 %, як виміряно диференціальною скануючою калориметрією (DSC). Низький ступінь желатинізацїї крохмалю і низький ступінь ушкодження крохмалю, досягнутий в висівковому компоненті пшениці і цільнозерновому пшеничному борошну за даним винаходом, проілюстрований ентальпією при плавленні крохмалю більше приблизно 4 Дж/г, переважно більше приблизно 5 Дж/г від загальної ваги крохмалю в стабілізованому висівковому компоненті або подрібненій грубій фракції, як виміряно диференціальною скануючою калориметрією (DSC) при піку температури в межах від приблизно 65ºC до приблизно 70ºC. Як правило, желатинізація крохмалю відбувається, коли: a) воду в достатній кількості, як правило щонайменше приблизно 30 ваг. % від загальної ваги крохмалю вводять і змішують із крохмалем і b) температура крохмалю піднімається до щонайменше приблизно 80ºC (176F), переважно, 100C (212F) або більше. Температура желатинізацїї залежить від кількості води, доступної для взаємодії з крохмалем. Більш низька кількість доступної води, як правило, вимагає більш високої температури желатинізацїї. Желатинізація може бути визначена, як руйнування (деструкція) молекулярної структури гранул крохмалю, що полягає в необоротних змінах властивостей, таких як набрякання гранули, плавлення нативного кристала, утрата подвійного променезаломлення і розчинності крохмалю. Температура початку стадії желатинізацїї і межі температури, вище якої вона відбувається, залежать від концентрації крохмалю, способу вимірювання, типу гранул, гетерогенності вимірюваних гранул. Склеювання являє собою феномен другої стадії, яка йде за першою стадією желатинізацїї руйнування крохмалю. Воно включає збільшення набрякання гранул, виділення молекулярних компонентів (тобто амілози, потім амілопектину) із гранул, і в підсумку повне руйнування гранул. Дивіться, Atwell et al., "The Terminology And Methodology Associated With Basic Starch Phenomena", Cereal Foods World. Vol. 33, № 3, pgs. 306-311 (March 1988). Низький ступінь желатинізацїї крохмалю і невелика кількість ушкодженого крохмалю через тертя під час подрібнювання може бути виміряна з використанням здатності утримувати розчинник карбонат натрію-вода (SRC карбонат натрію). Здатність утримувати розчинник (SRC) може бути виміряна змішуванням зразка інгредієнта або компонента, такого як стабілізована подрібнена груба або фракція висівкового компонент або стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно, що має вагу (A), наприклад, приблизно 5 г, з великим надлишком води або іншого розчинника, такого як водний розчин карбонату натрію (наприклад, 5 ваг. % карбонату натрію) і центрифугуванням суміші розчинник-борошно. Потім рідкий супернатант може бути декантований, і зразок може бути зважений з одержанням ваги центрифугованого вологого зразка (B), де показник SRC розраховують за наступною формулою: показник SRC=((BA)/A)×100. У варіантах втілення даного винаходу стабілізована подрібнена або розмелена груба фракція або висівковий компонент може мати здатність утримувати розчинник карбонат натріювода (SRC карбонат натрію) менше приблизно 200 %, переважно менше приблизно 180 %. Хоча желатинізація крохмалю, утворення акриламіду і руйнування вітамінів і антиоксидантів по суті обмежено, стабілізація нагріванням приводить до несподівано високої інактивації ліпази і ліпоксигенази. Вважається, що два цих компоненти головним чином відповідальні за прогіркнення, каталізоване ферментами. У варіантах втілення даного винаходу стабілізований висівковий компонент, що включає подрібнену або розмелену, яка пройшла теплову обробку грубу фракцію, може мати активність ліпази менше приблизно 3, переважно менше приблизно 2, більш переважно менше приблизно 1 мікромоль бутирату вільної кислоти, який утворюється за годину на 0,1 грама стабілізованого висівкового компонента або стабілізованої подрібненої або розмеленої грубої фракції по вологій або сухій речовині. У варіантах втілення даного винаходу таке зниження активності ліпази може складати від приблизно 4 до 6 мікромоль бутирату вільної кислоти, який утворюється за годину на 0,1 грама нестабілізованого висівкового компонента або нестабілізованої подрібненої або розмеленої грубої фракції або зниження активності ліпази щонайменше на приблизно 25 %. Найбільш переважно активність і ліпази, і ліпоксигенази повністю інактивована. Також вміст акриламіду може бути обмежений до значення, яке дорівнює або менше приблизно 150 частин на мільярд, переважно менше або дорівнює приблизно 100 частин на мільярд від ваги стабілізованого висівкового компонента або стабілізованої грубої фракції. Натуральні антиоксиданти збережені, тому стабілізована груба фракція може підтримувати антиоксидантну здатність, яка дорівнює не менше приблизно 150 мікромоль еквівалентів Trolox на грам, захоплюючи вільні радикали. Збережуваність вітамінів, таких як вітаміни E, B1 і B2, може складати щонайменше приблизно 80 ваг. % від вмісту вітамінів в висівковому компоненті перед стабілізацією. Стабілізація грубої фракції нагріванням може бути проведена без істотної або без якоїнебудь зміни пропорцій зародків, висівок або крохмалю ендосперму в фракції або компоненті, 12 UA 100224 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 що пройшли стабілізацію. Отже, у варіантах втілення даного винаходу стабілізована подрібнена або розмелена фракція або стабілізований подрібнений або розмелений висівковий компонент може містити висівки у кількості щонайменше приблизно 50 ваг. % від загальної ваги стабілізованої подрібненої або розмеленої фракції або стабілізованого подрібненого або розмеленого висівкового компонента. Кількість зародків, які присутні у стабілізованій подрібненій або розмеленій грубій фракції або висівковому компоненті, може складати приблизно ту ж кількість стосовно кількості висівок, як у цільному зерні. Кількість крохмалю або ендосперму, які присутні у стабілізованій подрібненій або розмеленій грубій фракції або висівковому компоненті, може складати менше приблизно 40 ваг. %, але, як правило щонайменше приблизно 10 ваг. % крохмалю або ендосперму, наприклад, від приблизно 15 ваг. % до приблизно 35 ваг. % крохмалю, переважно менше або дорівнює приблизно 30 ваг. % від загальної ваги стабілізованої подрібненої або розмеленої грубої фракції або висівкового компонента. У переважних варіантах втілення даного винаходу стабілізована подрібнена або розмелена груба фракції або висівковий компонент може містити щонайменше приблизно 60 ваг. % висівок і щонайменше приблизно 10 ваг. % зародків від загальної ваги стабілізованої подрібненої або розмеленої грубої фракції або висівкового компонента. У варіантах втілення даного винаходу крохмаль стабілізованої подрібненої грубої фракції або висівкового компонента відрізняється за структурою і має "червоний" колір, що є результатом високої молекулярної маси сильно розгалуженого подібного до амілопектину крохмалю, що знаходиться в перикарпу. У варіантах втілення даного винаходу крохмаль може бути усе ще зв'язаний з висівковий фракцією, утворити комплекс крохмаль-йод, що поглинає світлові хвилі довжиною приблизно 525 нм і приблизно 600 нм. Показник поглинання зв'язаного йоду складає менш приблизно 1,2 (наприклад, 600 нм/525 нм = 1,15), відмітною ознакою є переважно менше приблизно 1,0. Це показує, що стабілізована подрібнена груба фракція або висівковий компонент має високий ступінь збагачення висівками, що містять невелику кількість зв'язаного крохмалю (тобто крохмалю з зовнішнього перикарпу, а не ендосперму). У варіантах втілення даного винаходу стабілізована подрібнена груба фракція або очищені висівки після стабілізації і зменшення розміру частинок можуть мати вміст золи в межах від приблизно 3 ваг. % до приблизно 7 ваг. %, наприклад, приблизно 5,5 %, і щільність від приблизно 0,15 г/мл до приблизно 0,5 г/мл, наприклад, приблизно 0,3 г/мл і ВВ/вміст вологи підтримується на рівні від 20 % до 50 %. При такій ВВ волога має оптимальні характеристики, завдяки низькій мобільності, слабкій реактивності, усе ще достатньому вмісту вологи для інгібування реактивності вільних радикалів. Вміст вологи в стабілізованому висівковому компоненту може складати в межах від приблизно 7 ваг. % до приблизно 13 ваг. % від загальної ваги стабілізованого висівкового компонента, і активність води може бути менше приблизно 0,7, переважно від приблизно 0,2 до приблизно 0,5. Стабілізація грубої фракції, незалежно від того, проведена вона перед подрібнюванням або після подрібнювання, може бути проведена по суті без змін або яких-небудь змін розподілу розміру частинок фракції або компоненту, що пройшов стабілізацію. Наприклад, у переважних варіантах втілення даного винаходу стабілізована подрібнена або розмелена фракція або стабілізований подрібнений або розмелений висівковий компонент може мати такий же або по суті такий же розподіл розміру частинок, як і в подрібненій або розмеленій грубій фракції перед стабілізацією. У варіантах втілення даного винаходу стабілізація може збільшувати або зменшувати вміст вологи в грубій фракції, що у свою чергу може змінювати розподіл розміру частинок. Наприклад, стабілізація нагріванням може висушувати неподрібнену або подрібнену грубу фракцію і може з'явитися причиною зменшення або скорочення розміру частинок. Також збільшення вмісту вологи під час стабілізації, таке як інжектування парою, може приводити до набрякання неподрібненої або подрібненої грубої фракції і збільшення розміру частинок. Переважно, щоб під час стабілізації груба фракція не поглинала і не утрачала вологу, і, отже, не відбувалася фактична зміна розміру частинок через зміни під час теплової обробки. Однак, у випадку, якщо вміст вологи змінюється під час теплової стабілізаційної обробки, він повинен знаходитися в необхідних межах, наприклад, від 9 ваг. % до приблизно 14 ваг. %, і розподіл розміру частинок залишається в необхідних межах. Отже, навіть якщо вміст вологи змінюється під час теплової обробки, стабілізована подрібнена або розмелена груба фракція або стабілізований подрібнений або розмелений висівковий компонент може мати розподіл розміру частинок щонайменше приблизно 40 ваг. % від ваги стабілізованої фракції або компонента з розміром частинок, який більший або дорівнює 149 мікронів, і менший або дорівнює приблизно 35 ваг. % з розміром частинок, який більший або дорівнює 500 мікронів. У переважних варіантах втілення даного винаходу стабілізована подрібнена або розмелена груба фракція або стабілізований подрібнений або розмелений висівковий компонент може мати розподіл розміру 13 UA 100224 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 частинок від приблизно 0,5 ваг. % до приблизно 5 ваг. %, з більшим або рівним 841 мікрон, від приблизно 10 ваг. % до приблизно 30 ваг. % з менше 841 мікрон, але який більший або дорівнює 500 мікрон, від приблизно 25 ваг. % до приблизно 70 ваг. %, з більшим або рівним 149 мікрон, але меншим 500 мікрон, і менший або дорівнює приблизно 60 ваг. % з менше 149 мікрон, при цьому відсотки в сумі складають 100 ваг. %. Більш переважно стабілізована подрібнена або розмелена груба або фракція стабілізований висівковий компонент може мати розподіл розміру частинок від приблизно 0,5 ваг. % до приблизно 5 %, з більшим або рівним 841 мікрон, від приблизно 15 ваг. % до приблизно 25 ваг. % з менше 841 мікрон, але який більший або дорівнює 500 мікрон, від приблизно 45 ваг. % до приблизно 60 ваг. %, з більшим або рівним 149 мікрон, але меншим 500 мікрон, і від приблизно 10 ваг. % до приблизно 30 ваг. % з менше 149 мікрон, при цьому відсотки в сумі складають 100 ваг. %. Стабілізація грубої фракції може проводитися періодично, напівбезупинно або безупинно, переважним є останній варіант. Для нагрівання грубої фракції з метою її стабілізації можуть бути використані відомі резервуари для нагрівання, такі як варильний прилад періодичної дії, міксери, обертові барабани, міксери безупинної дії і екструдери. Прилади для нагрівання можуть являти собою ємності, оснащені обігрівальною або охолодною сорочкою для зовнішнього контролю температури стабілізації і/або соплами для інжекції пари для прямої інжекції вологи і тепла в грубу фракцію. В інших варіантах втілення даного винаходу для нагрівання грубої фракції з метою її стабілізації може бути використане інфрачервоне випромінювання (IR) або енергія. У переважному варіанті втілення даного винаходу для стабілізації грубої фракції безупинним способом використовують варильний прилад для висівок Lauhoff, доступний від Lauhoff. У варіантах втілення даного винаходу подрібнювання або помел проводять одночасно зі стабілізацією нагріванням, для чого можуть бути використані нагріті вальці. У таких варіантах втілення даного винаходу температура і вміст вологи можуть регулюватися убік збільшення показників з метою скорочення часу стабілізації для відповідності необхідному часу подрібнювання з досягненням цільового розподілу розміру частинок. В інших варіантах втілення даного винаходу щонайменше одна або всі затримані або уловлені подрібнені грубі фракції можуть бути стабілізовані або піддані інактивації ферментів або додатково на вальцьовому млині з використанням харчового стабілізуючого агента або тільки обробки або в комбінації з термічною обробкою. Однак переважним способом стабілізації грубої фракції є тільки стабілізація нагріванням. Приклади харчових стабілізуючих агентів, що можуть бути використані в ефективних для стабілізації кількостях, для стабілізації перед змішуванням грубої фракції з тонкою фракцією являють собою харчові лужні бісульфати, бісульфіти, метабісульфіти і метабісульфати, такі як метабісульфіт натрію, органічні кислоти, такі як сорбінова кислота, діоксид сірки, цистеїн, тіогліколева кислота, глютатіон, сульфід водню, інші харчові редукуючі агенти і їхні суміші. У варіантах втілення даного винаходу груба фракція, що пройшла теплову обробку, може бути охолоджена повітрям, що циркулює в закритому приміщенні. В інших варіантах втілення даного винаходу охолодження подрібненої або розмеленої грубої фракції або висівкового компонента після теплової обробки необов'язково може контролюватися для додаткової мінімізації небажаної желатинізацїї крохмалю. Відповідно до деяких варіантів втілення даного винаходу переважним є швидке охолодження нагрітої грубої фракції, наприклад, охолодження при кімнатній температурі повітрям, що циркулює в закритому приміщенні. Груба фракція, що пройшла теплову обробку, може бути охолоджена до температури поверхні переважно нижче приблизно 60C протягом 60 хвилин. Як правило, незначна додаткова желатинізація відбувається в стабілізованому висівковому компоненті при температурі нижче приблизно 60C. Потім груба фракція, що пройшла теплову обробку, може бути охолоджена до кімнатної температури або температури приблизно 25C. У варіантах втілення даного винаходу середня швидкість охолодження для досягнення температури поверхні приблизно 25C може складати від приблизно 1C/хв до приблизно 3C/хв. Швидкість охолодження повинна бути такою, щоб мінімізувати додаткову желатинізацію крохмалю в грубій фракції після теплової обробки, але не повинна бути занадто швидкою для того, щоб, якщо немає необхідності, не протидіяти додатковій інактивації ліпази і LPO. Якщо немає необхідності в додатковій інактивації ліпази або LPO, то охолодження може бути проведено швидким зниженням температури грубої фракції, що пройшла теплову обробку, до менше приблизно 60ºC. Наприклад, при більш високій швидкості може бути проведене початкове охолодження грубої фракції, що пройшла теплову обробку, наступне охолодження може бути проведене при більш низькій швидкості. Також швидкість охолодження може бути вибрана для сушіння грубої фракції, що пройшла теплову обробку, до різного ступеню. 14 UA 100224 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Наприклад, більш тривалі періоди охолодження при більш низькій швидкості охолодження забезпечує сушіння стабілізованої грубої фракції в порівнянні зі стабілізованою грубою фракцією, охолодженою при більш високій швидкості охолодження за більш короткий період часу. Охолоджувач або пристрій для охолодження може бути розташований на виході з резервуара, наприклад, прийомного бункера, або на конвеєрній стрічці, що приймає грубу фракцію, що пройшла теплову обробку. Охолоджувачі, що можуть бути використані в способах за даним винаходом, включають охолодні тунелі або тунельні охолоджувачі, через які під силою тяжіння або на конвеєрному пристрої проходить груба фракція, що пройшла теплову обробку. У той час, як груба фракція, що пройшла теплову обробку, проходить через пристрій, охолоджений повітря може проходити над грубою фракцією або висівковим компонентом і через них. Потім відпрацьоване охолодне повітря може бути зібране або аспіроване, наприклад, витяжкою, і додатково оброблене у циклонному сепараторі. Переважно в охолоджувачі охолодне повітря подається в різних областях по всій довжині охолодного тунелю або тунельного охолоджувача. Переважно охолодне повітря проходить через охолодний пристрій перед контактуванням із грубою фракцією, що пройшла теплову обробку, для досягнення температури нижче температури повітря, що циркулює в приміщенні. Після охолодження вміст вологи в грубій фракції, що пройшла теплову обробку, необов'язково може бути додатково знижений сушінням. Температура сушіння переважно складає менше 60C, щоб не допустити додаткової желатинізацїї крохмалю, що відбувається під час процесу сушіння. Згідно із даним винаходом температура сушіння може складати в межах від приблизно 0C до приблизно 60C. Однак сушіння при кімнатній температурі менш дороге в порівнянні із сушінням при зниженій температурі і може попереджувати додаткову желатинізацію крохмалю в грубій фракції, що пройшла теплову обробку, під час сушіння. Переважно сушіння проводять в атмосфері з відносно низькою вологістю і переважно при зниженому атмосферному тиску. У варіантах втілення даного винаходу сушіння може бути проведене до досягнення вмісту вологи в грубій фракції, що пройшла теплову обробку, або висівковому компоненті в обмежених межах від приблизно 7 ваг. % до приблизно 14 ваг. %, переважно від приблизно 10 ваг. % до приблизно 13 ваг. %. У випадку, якщо при тепловій обробці і необов'язковому охолодженні вміст вологи залишилося в необхідних межах, то немає необхідності в проведенні стадії сушіння. ОДЕРЖАННЯ СТАБІЛІЗОВАНОГО ЦІЛЬНОЗЕРНОВОГО БОРОШНА Стабілізована розмелена груба фракція або стабілізований висівковий компонент може бути скомбінований з тонкою фракцією для одержання стабілізованого цільнозернового борошна, такого як стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно за даним винаходом. Стабілізоване цільнозернове борошно, таке як стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно, включає висівки, зародки й ендосперм, при цьому тільки частина ендосперму пройшла стабілізацію нагріванням, але щонайменше істотна частина висівок і зародків, пройшла стабілізацію нагріванням. Стабілізований висівковий компонент або стабілізовану подрібнену грубу фракцію переважно відділяють від того ж самого цільного зерна або зернівки, від якого відділяють фракцію ендосперму. Однак в інших варіантах втілення даного винаходу стабілізований висівковий компонент або стабілізована подрібнена груба фракція може бути скомбінована або змішана з фракцією ендосперму, відділеною або отриманою від різних джерел зерна або зернівки. Однак у кожному з варіантів втілення даного винаходу стабілізований висівковий компонент і фракцію ендосперму комбінують або змішують для одержання стабілізованого цільнозернового борошна, що містить ендосперм, висівки і зародки в таких же або по суті таких же відносних пропорціях, які присутні в цільному зерні. Стабілізована висівкова фракція, що включає подрібнену або розмелену, яка пройшла теплову обробку грубу фракцію, що включає висівки, зародки і крохмаль, можна змішувати, комбінувати або додавати до фракції ендосперму, використовуючи традиційні пристрої для дозування і змішування, відомі з попереднього рівня техніки, з одержанням щонайменше по суті гомогенного стабілізованого цільнозернового борошна. Приклади пристроїв для змішування або складання сумішей включають міксери періодичної дії, обертові барабани, міксери безупинної дії і екструдери. У варіантах втілення даного винаходу стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно може мати активність ліпази менше приблизно 1,5, переважно менше приблизно 1,25, найбільш переважно менше приблизно 1 мікромоль бутирату вільної кислоти, який утворюється за годину на 0,1 грама стабілізованого цільного зернового борошна по вологій або сухій речовині. Вміст акриламіду в стабілізованому цільному зерновому борошні може складати менше приблизно 45 частин на мільярд, переважно менше приблизно 30 частин на мільярд по вазі стабілізованого 15 UA 100224 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 цільнозернового борошна. Стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно може мати несподівано низький вміст жирних кислот менше приблизно 10 ваг. % від усіх ліпідів борошна після одного місяця зберігання в умовах прискореного зберігання при температурі 95ºC, або менше приблизно 3000 частин на мільйон від загальної ваги стабілізованої цільнозернового борошна. Стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно може мати несподівано низький вміст гексаналю менше приблизно 10 частин на мільйон після одного місяця зберігання в умовах прискореного зберігання при температурі 95C від загальної ваги стабілізованої цільнозернового борошна. Вміст вологи в стабілізованому цільнозерновому борошну, такому як стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно, може складати в межах від приблизно 10 ваг. % до приблизно 13 ваг. % від загальної ваги стабілізованого цільнозернового борошна, і активність води може складати менш приблизно 0,7. У варіантах втілення даного винаходу стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно може мати вміст білка від приблизно 10 ваг. % до приблизно 14 ваг. %, наприклад, приблизно 12 ваг. %, вміст жиру від приблизно 1 ваг. % до приблизно 3 ваг. %, наприклад, приблизно 2 ваг. %, і вміст золи від приблизно 1,2 ваг. % до приблизно 1,7 ваг. %, наприклад, приблизно 1,5 ваг. %, усі відсотки приведені від загальної ваги стабілізованого цільнозернового борошна. Стабілізоване цільнозернове борошно, таке як стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно, може мати істотну частину нежелатинізованого крохмалю або по суті нежелатинізованого крохмалю, оскільки він отриманий від тонкої фракції, що не проходила стабілізацію нагріванням. Невелика частина крохмалю може бути частково желатинізованою у невеликому ступені, оскільки вона отримана від грубої фракції, яка пройшла теплову обробку, або висівкового компонента. У варіантах втілення даного винаходу стабілізоване цільнозернове борошно, таке як стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно, може мати низький ступінь желатинізацїї крохмалю менше приблизно 25 %, переважно менше приблизно 10 %, найбільш переважно менше приблизно 5 %, як виміряно диференціальною скануючою калориметрією (DSC). Ентальпія при плавленні крохмалю, що міститься в стабілізованому цільнозерновому пшеничному борошні, може складати більше приблизно 4 Дж/г, переважно більше приблизно 5 Дж/г від загальної ваги крохмалю в стабілізованому цільнозерновому борошні, як виміряно диференціальною скануючою калориметрією (DSC) при піку температури в межах від приблизно 65C до приблизно 70ºC. Стабілізоване цільнозернове борошно, таке як стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно, може мати розподіл розміру частинок менш приблизно 10 ваг. %, переважно менше приблизно 5 ваг. % частинок, що проходять через стандартне сито США № 35 (500 мікрон), від приблизно 20 ваг. % до приблизно 40 ваг. % частинок, що проходять через стандартне сито США № 60 (250 мікрон), від приблизно 10 ваг. % до приблизно 60 ваг. %, переважно від приблизно 20 ваг. % до приблизно 40 ваг. % частинок, що проходять через стандартне сито США № 100 (149 мікрон), і менш приблизно 70 ваг. %, наприклад, від приблизно 15 ваг. % до приблизно 55 ваг. % частинок, що проходять через стандартне сито США № 100 (149 мікрон). Стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно демонструє чудові функціональні властивості при випіканні печива зі здатністю утримувати розчинник карбонат натрію-вода (SRC карбонат натрію) менше приблизно 85 %, переважно менше приблизно 82 %, наприклад, від приблизно 70 % до приблизно 80 %. У варіантах втілення даного винаходу збільшення в об'ємі виробів при випіканні може складати щонайменше приблизно 130 % від первинного діаметра виробу з тіста перед випіканням, як виміряно згідно з AACC (Американська Асоціація фахівців з біохімії зерна) 10-53 стендовим методом. Даний винахід застосовний до будь-якого і усього видів пшениці. Без обмеження зернівка пшениці може бути вибрана з зернівки м'якої/м'якої пшениці і зернівки м'якої/твердої пшениці. Вони можуть включати зернівку білої або червоної пшениці, зернівку твердої пшениці, зернівку м'якої пшениці, зернівку озимої пшениці, зернівку яриці, зернівку пшениці дурум або їх комбінації. Приклади іншого цільного зерна, що може бути використане в різних або конкретних варіантах втілення даного винаходу або аспектах даного винаходу, включають, наприклад, овес, кукурудзу, рис, дикий рис, жито, ячмінь, гречку, булгар, просо, сорго тощо і суміші цільного зерна. Даний винахід належить до сировинного матеріалу з поліпшеною стабільністю і терміном зберігання більше одного місяця, наприклад, 2 місяці або більше в умовах прискореного зберігання для стабілізованого висівкового або компонента інгредієнта і для стабілізованого цільнозернового борошна, такого як стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно. Більш стабільний харчовий продукт може зберігатися до моменту прогіркнення при аналогічних умовах протягом більш тривалого періоду часу в порівнянні з менш стабільним харчовим 16 UA 100224 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 продуктом. Наявність прогіркнення може бути відслідковане й виміряне з використанням різних численних способів, включаючи сенсорне тестування (наприклад, аналіз смаку і/або запаху), вимірювання рівня активності ліпази або ліпоксигенази, вимірювання рівня вільних жирних кислот і/або вимірювання рівня гексаналю. В інших варіантах втілення даного винаходу стабілізований висівковий компонент або стабілізоване цільнозернове борошно, таке як стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно, може бути скомбіноване, додане або змішане з іншим рафінованим пшеничним борошном з одержанням збагаченого борошна, продукту або інгредієнта, такого як збагачене пшеничне борошно. Продукт - збагачене пшеничне борошно, може містити стабілізований висівковий компонент або стабілізоване цільнозернове борошно, таке як стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно, у кількості від приблизно 14 ваг. % до приблизно 40 ваг. %, наприклад, від приблизно 20 ваг. % до приблизно 30 ваг. % від загальної ваги продукту - збагаченого борошна, такого як продукт - збагачене пшеничне борошно. Стабілізоване цільнозернове борошно, таке як стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно, може частково або повністю замінити рафіноване пшеничне борошно або інше борошно в різних харчових продуктах. Наприклад, у варіантах втілення даного винаходу щонайменше приблизно 10 ваг. %, максимально 100 ваг. %, наприклад, від приблизно 30 ваг. % до приблизно 50 ваг. % рафінованого пшеничного борошна може бути заміщене стабілізованим цільнозерновим пшеничним борошном для збільшення поживної цінності продуктів з рафінованого пшеничного борошна з незначним, якщо взагалі яким-небудь, погіршенням зовнішнього вигляду, текстури, аромату або смаку продукту. Продукти: стабілізовані висівкові компоненти і стабілізоване цільнозернове борошно, таке як стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно, отримані за даним винаходом, можуть бути упаковані, збережені в стабільному стані і надалі або безпосередньо відразу використані для одержання харчових продуктів. Продукти: стабілізовані висівки і борошно - готові для подальшої переробки в готові харчові продукти за допомогою додавання води й інших придатних харчових інгредієнтів, змішування, формування і випікання або обсмажування тощо. Тісто, що містить стабілізований висівковий компонент і цельнозернове борошно, таке як цільнозернове пшеничне борошно, може бути піддане безупинній машинній обробці, наприклад, розкочуванню, одержанню листкового тіста, формуванню, екструдуванню або коекструдуванню і нарізці в промисловому виробництві. Готові продукти з цільного зерна (наприклад, бісквіти, печиво, крекери, закуски у вигляді батончиків тощо) мають приємну текстуру з характерним смаком цільного зерна. Продукти: стабілізовані висівкові компоненти і стабілізоване цільнозернове борошно, таке як стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно, отримані за даним винаходом, можуть бути використані для одержання широкого ряду різних харчових продуктів. Харчові продукти включають борошняні вироби, продукти типу сухого печива, зокрема, макаронні вироби, готові до вживання зернові сніданки і штучні борошняні кондитерські вироби. В одному варіанті втілення даного винаходу харчові продукти можуть являти собою хлібобулочні вироби або закусочні харчові продукти. Хлібобулочні вироби можуть включати печиво, крекери, основу для піци, основу для пирога, хліб, бублики, плетеники, шоколадне тістечко з горіхами, здобні булочки, вафлі, борошняні кондитерські вироби, тістечка, бездріжджову випічку, солодкі роли, пончики, фруктові і зернові батончики, тортили, частково випечені хлібобулочні вироби. Закусочні харчові продукти можуть включати чіпси і екструдовані, повітряні закуски. Харчовий продукт зокрема може бути вибраний з печива, крекерів і зернових хрустких батончиків. Печиво може являти собою продукт типу батончика, екструдоване, коекструдоване, розкатане і нарізане, відформоване обертовою формою, нарізане струною печиво або печиво типу сендвіча. Приклади печива, що може бути отримане, включають цукрові вафлі, печиво з фруктовим наповнювачем, печиво типу шоколадних чіпсів, цукрове печиво тощо. Крекери можуть являти собою крекери з дріжджового тіста або крекери з бездріжджового тіста, крекери з борошна грубого помелу. Хлібобулочні вироби, отримані за даним винаходом, можуть являти собою повножирні або зі зниженим вмістом жиру, низькожирні або знежирені крекери або печива. На додаток до води в інгредієнти печива, крекерів і закусок може бути додане стабілізоване цільнозернове борошно, таке як стабілізоване цільнозернове пшеничне борошно за даним винаходом, включаючи збагачене пшеничне борошно, рослинний шортенінг, цукор, сіль, високофруктозний кукурудзяний сироп, розпушувачі, ароматизатори і барвники. Збагачене пшеничне борошно, що може бути використане, включає пшеничне борошно, збагачене ніацином, відновленим залізом, мононітратом тіаміну і рибофлавіном. Рослинні шортенінги, що можуть бути використані, включають шортенінги, отримані з частково гідрогенізованої соєвої 17 UA 100224 C2 5 10 15 20 25 30 35 олії. Розпушувачі, що можуть бути використані, включають фосфат кальцію і харчову соду. Барвники, що можуть бути використані, включають рослинні барвники, такі як екстракт аннато і терпентин куркуми. Тісто, отримане за даним винаходом, може включати тісто, що включає різні комбінації зазначених вище інгредієнтів для печива, крекерів і закусок. Відповідно до деяких варіантів втілення даного винаходу всі зазначені вище інгредієнти гомогенно змішані з додаванням контрольованої кількості води для одержання тіста необхідної консистенції. Потім тісто може бути відформоване і випечене або обсмажене з одержанням продуктів, що володіють чудовими показниками по вмісту вологи, геометрії, зовнішньому вигляду і текстурі. Даний винахід ілюстрований наступними необмежуючими прикладами, де всі частини, відсотки і співвідношення приведені по вазі, усі показники температури приведені в C, і всі температури являють собою атмосферні, якщо не указано інше: ПРИКЛАД 1 Одержання стабілізованого висівкового компонента У цьому прикладі одержували й аналізували стабілізований висівковий компонент пшениці з розмеленої темперованої м'якої червоної і м'якої білої пшениці для визначення активності ліпази, збережуваності вітамінів і профілю плавлення крохмалю у висівках. Фракції висівок із двома різними розподілами розміру частинок піддавали стабілізаційній обробці за даним винаходом. Висівковий компонент із великим розміром частинок мав репрезентативний розподіл розміру частинок для неподрібненої грубої фракції. Висівковий компонент із меншим розміром частинок мав репрезентативний розподіл розміру частинок для подрібненого або розмеленого грубого компонента. Стабілізований висівковий компонент одержували, використовуючи висівки, отримані з розмеленої темперованої м'якої червоної і м'якої білої пшениці, використовуваних для одержання білого рафінованого борошна. Висівки, як побічний продукт помелу, мали вміст золи приблизно 6,5 ваг. %, вміст вологи від приблизно 9,5 ваг. % до приблизно 11,5 ваг. %, відносну вологість приблизно 45 % і щільність приблизно 0,29 г/мл. Розмір частинок висівок вимірювали з використанням шейкера RoTap за допомогою кульок кремнію для розбивання агрегатів з частинок. Тестували два розміри частинок висівок. Висівковий компонент із великим розподілом розміру частинок мав щонайменше приблизно 80 ваг. % частинок >500 мікронів, і висівковий компонент із меншим розподілом розміру частинок мав приблизно 25 ваг. % частинок >500 мікронів, приблизно 35 % >250 мікрон, приблизно 20 % >149 мікрон і приблизно 20 %