Спосіб отримання крему

Спосіб отримання крему, який включає замочування, набрякання, промивання та розчинення у 3 37146 питание в столовых. Сборник рецептур блюд и технология приготовления блюд. Изд. 3-е, перераб. и доп. - М.: Экономика, 1971. - 303с.]. Спосіб передбачає наступне співвідношення складових рецептурних компонентів (г/1000г): вершки - 700; яйця - 80; желатина - 20; сахарин 0,5; вода (для сахарину) - 150; вода (для желатини) - 160; ванілін - 0,15. Приведені рецептури та те хнологія отримання є найбільш близькими до корисної моделі по технічній суті та поставленій меті. В основу корисної моделі покладено використання зарубіжного (Польща) яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку, розширення асортименту дієтичних низькокалорійних солодких холодних страв з драглеподібною структурою типу крему, зменшення енерговитрат та підвищення ефективності технологічного процесу за рахунок скорочення кількості технологічних стадій (перемішування низькоетерифікованого пектину з цукром, розчинення). Поставлена мета досягається тим, що запропонований спосіб отримання крему включає змішування яблучного низькоетерифікованого пектину з яйцями, розтирання суміші, додавання розчину сахарину, внесення хлористого кальцію у вигляді насиченого розчину, нагрівання до 70...80°С, проціджування, додавання ваніліну, охолодження до температури 40...50°С та введення отриманої суміші при безперервному перемішуванні у о холоджені та збиті до пухкої маси вершки, розливання у формочки, охолодження до температури 0...8°С, витримування протягом 3...5год. для структуроутворення, виймання з форм, відпуск. Спосіб отримання крему, який включає замочування, набрякання, промивання та розчинення у воді желатини, внесення її у яєчну суміш з розчином сахарину, для приготування якої яйця ретельно розтирають, додають сахарин, що розчинений у воді, та нагрівають до 70...80°С, проціджують, вводять ванілін, введення отриманої яєчножелатинової суміші при безперервному перемішуванні у охолоджені та збиті до пухкої маси вершки, розливання у формочки, охолодження до температури 0...8°С, витримування протягом 3...5год. для структуроутворення, виймання з форм, відпуск, відрізняється тим, що у якості драглеутворювача використовується яблучний низькоетерифікований пектин типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку. Критерієм, за якого було вибрано нижче наведені концентрації яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку, була одна з реологічних характеристик системи - міцність, що виражається у грамах критичного навантаження, необхідного для руйнування драглю. Для групи солодких холодних страв типу крему ця маса становить 500...560г за прибором Валента. Згідно графіку залежності міцності драглів від концентрації пектину цьому раціональному інтервалу міцності відповідають системи з вмістом яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у межах 4 2,3...2,5%. Для кращого розуміння суті даної корисної моделі наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів. Приклад 1 Яблучний низькоетерифікований пектин масою 23 г розтирають з 80 г яєць, додають 0,3г сахарину, що розчинений у 307г води, 0,22г хлористого кальцію у вигляді насиченого розчину та нагрівають суміш до 70...80°С, проціджують, додають 0,15г ваніліну, охолоджують до температури 40...50°С та вводять отриману суміш при безперервному перемішуванні у охолоджені та збиті до пухкої маси вершки масою 700 г, розливають у формочки, охолоджують до температури 0...8°С, витримують протягом 3...5год. для стр уктуро утворення, виймають з форм та відпускають з плодово-ягідним сиропом. Приклад 2 Яблучний низькоетерифікований пектин масою 24г розтирають з 80г яєць, додають 0,4г сахарину, що розчинений у 306г води, 0,22г хлористого кальцію у вигляді насиченого розчину та нагрівають суміш до 70...80°С, проціджують, додають 0,15г ваніліну, охолоджують до температури 40...50°С та вводять отриману суміш при безперервному перемішуванні у охолоджені та збиті до пухкої маси вершки масою 700г, розливають у формочки, охолоджують до температури 0...8°С, витримують протягом 3...5год. для стр уктуро утворення, виймають з форм та відпускають з плодово-ягідним сиропом. Приклад 3 Яблучний низькоетерифікований пектин масою 25г розтирають з 80г яєць, додають 0,5г сахарину, що розчинений у 305г води, 0,22г хлористого кальцію у вигляді насиченого розчину та нагрівають суміш до 70...80°С, проціджують, додають 0,15г ваніліну, охолоджують до температури 40...50°С та вводять отриману суміш при безперервному перемішуванні у охолоджені та збиті до пухкої маси вершки масою 700г, розливають у формочки, охолоджують до температури 0...8°С, витримують протягом 3...5год. для стр уктуро утворення, виймають з форм та відпускають з плодово-ягідним сиропом. Збільшення або зменшення кількості пектину яблучного низькоетерифікованого типу NE-A2 відносно встановлених границь призводить до порушення текстури крему. При внесенні у систему драглеутворювача менше 23г збільшується тривалість процесу драглеутворення, текстура крему набуває недостатньої міцності, розріджується, що знижує його якість. Внесення у систему драглеутворювача більше 25г сприяє суттєвому підвищенню в'язкості системи під час заливання у формочки, що призводить до збільшення міцності крему та, як наслідок, погіршення його якості. Збільшення або зменшення концентрації сахарину в кремі призводить до погіршення його смакових властивостей. Зменшення кількості хлористого кальцію призводить до зменшення міцності, збільшення - до підвищення міцності крему та появи гіркуватого присмаку. 5 37146 Використання пектину яблучного низькоетерифікованого типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку дозволяє розширити асортимент солодких холодних страв з пінною драглеподібною структурою типу крему, зменшити енерговитрати Комп’ютерна в ерстка О. Рябко 6 та підвищити ефективність технологічного процесу в цілому за рахунок скорочення кількості технологічних стадій (замочування, набрякання, промивання та розчинення желатини). Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601