Спосіб виробництва желе

Спосіб виробництва желе, який включає використання розчину пектину в присутності ферменту пероксидази, який відрізняється тим, що використовують розчин високометоксильованого яблучного пектину, до якого додають пероксидазу хрону при ВМІСТІ цукру 40-45% та рН середовища 3-7 леутворення, рецептура якого складається з фруктового драглеутворюючого соку, цитрусового пектину повільного драглеутворення, цукру та фруктової кислоти Отриману суміж уварюють до вмісту сухих розчинних речовин 65% [4] Відомий спосіб виробництва желе з фруктів, заморожених з цукром, рецептура якого складається з пектину повільного драглеутворення, води, соку з фруктів, цукру та фруктової кислоти Вироблену суміж уварюють до вмісту сухих розчинних речовин 65-68% Желе фасують при температурі 87,7°С, укупорюютьта пастеризують [4] До недоліків наведених способів виробництва желе з застосуванням високометоксильованого пектину належать 1) використання значної КІЛЬКОСТІ цукру - до 60-65%, 2) процес гелеутворення відбувається тільки при певному рН середовища, 3) уварення продукції до вмісту сухих розчинних речовин 65-68%, 4) вміст пектину повинен бути коло 1 % Найбільш близьким до запропонованого нами способу виробництва желе є спосіб отримання драглеутворених структур на основі розчину 0,31,2%-вого низькометоксильованого бурякового пектину, до якого додається окислювальневідновлювальний фермент пероксидаза у КІЛЬКОСТІ 0,6-2,0мг/мл та пероксид водню в КІЛЬКОСТІ 0,74,0ммоль/л [5] Недоліком способу виробництва желе є 1) застосування тільки низькометоксильованого пектину, 2) застосування пероксиду водню, який забороняється використовувати в харчовій промисловості В основу винахід а покладений такий спосіб виробництва желе, в наслідок якого шляхом вико ю ю 51925 ристання високометоксильованого пектину та пероксидази, поліпшуються ЯКІСНІ та КІЛЬКІСНІ показники желе, знижається вміст цукру, а також зменшується час виробництва желе Поставлена мета вирішується тим, що для виробництва желе використовується розчин пектину в присутності ферменту пероксидази, який відрізняється тим, що для виробництва желе використовується розчин високометоксильованого яблучного пектину, до якого додається пероксидаза хрону при ВМІСТІ цукру 40-45% та рН середовища 3-7 Механізм дії драглеутворення відбувається в наслідок окислення поліфенолів, які знаходяться на поверхні пектинової молекулі за допомогою ферментів, що призводять до перехресного зшивання молекул яблучного пектину через поліфеноли, які ефірно зв'язані з арабанами та галактанами бокових ланцюгів молекул пектину Основа технології базується на властивостях високометоксильованого пектину утворювати гель в присутності окислювально-відновлювальних ферментів, в частковості пероксидази При температурі 15-30°С протягом бОхв в присутності пероксидази здійснюється перехресне зшивання молекул яблучного пектину за рахунок окислення поліфенолів ферментативним способом Заявлений винахід дозволяє виробити желе зі ступеню етерифікації 60-70% з низьким вмістом цукру (40-45%), що відкриває можливість отримувати продукти загального, дієтичного та лікувально-профілактичного призначення Експериментальне встановлені параметри технології виробництва желе рН температура (t), вплив різних компонентів, тривалість драглеутворення Переваги даного винахіду зрозумілі з подальшого ретельного опису способу виробництва желе та прикладів здійснення цього способу 4 Спосіб здійснюється слідуючим образом Сухий високометоксильований яблучний пектин змішуємо з цукром у співвідношенні 1 3 або 1 5 Суміш пектину з цукром засинаємо в воду з температурою 55-60°С при інтенсивному перемішуванні, яке подовжуємо до повного розчинення пектину та отримання гомогенної маси На 1 частку пектину беремо 20 частин води КІЛЬКІСТЬ цукру, яке йде на приготування пектинового розчину, приймаємо до уваги при складанні рецептури В отриманий розчин яблучного високометоксильованого пектину додаємо 20%-вий розчин пдрокарбоната нутрія (МаНСОз) до рН середовища 6-7 Далі змішуємо з окислювальновідновлювальним ферментом пероксидази у вигляді 8%-вого екстракту, одержаного з хріну в КІЛЬКОСТІ 5-10%, відносно до пектинового розчину Отриману суміж витримуємо протягом 60 хв при температурі 15-30°С Ферментований пектиновий розчин завантажуємо в двустінний котел або вакуум-аппарат, додаємо до нього 40-45% цукру (з урахуванням доданого раніше) та підігріваємо до кипіння з метою повного розчинена цукру В КІНЦІ нагрівання додаємо 50%-вий розчин лимонної кислоти до рН середовища 3-4 Після повного розчинення цукру гаряче желе фільтруємо крізь густу сітку, підігріваємо до температури 85°С та фасуємо в підготовлені ємкості Готове желе являє собою драглеподібну масу, однорідну За смаком та кольором желе відповідає плодам та ягодам, з пектину якого було виготовлено Приклад №1 З метою встановлення рН оптимума дм пероксидази, процес, ферментації проводили при температурі 20°С, рН 2-8 протягом бОхв Отримані дані наведеш в табл 1 Таблиця 1 Процес драглеутворення в залежності від рН середовища рН Вміст пектинового екстракту, % 2 3 4 5 6 7 8 64 64 64 64 64 64 64 Вміст екстракту Вміст пектино- В'язкість, Драглеутворююча Молекул яра Ступінь пероксидази, % вих речовин, Пас здатність, °Т-Б маса, Да етерифікації, % 36 0,64 2,21 50500 65 36 0,64 2,86 50500 65 36 0,64 3,15 50500 65 36 0,64 80 50500 65 36 0,64 135 50500 65 36 0,64 146 50500 65 36 0,64 140 50500 65 З наведених даних (табл 1) бачимо, що чим більше рН середовища, тим більше драглеутворююча здатність пектинових речовин та менше час драглеутворення Але при рН 8 драглеутворююча здатність скорочується з одночасним збільшенням терміну драглеутворення На основі проведених досліджень визначено, що оптимальним рН дії окислювальновідновлювальних ферментів є 6-7 Вплив цукру на драглеутворюючу здатність желе встановлювали, змінюя вміст цукру від 10 до 60% Отримані дані наведені в табл 2-3 51925 Таблиця 2 Процес драглеутворення в залежності від вміста цукру при рН 4,5 Вміст пектиново- Вміст екстракту Вміст пектиного екстракту, % пероксидази, % ви х речовий,% 57,8 32,2 0,6 51,5 28,5 0,52 44,6 25,5 0,45 38,3 21,7 0,38 32,1 17,9 0,32 26,2 13,8 0,30 В'язкість Пас 14,6 18,9 23,4 51,98 80,56 109,2 Вміст цук- Молекулярна Ступінь етерифіру, % маса, Да кації, % 10 50500 65 20 50500 65 ЗО 50500 65 40 50500 65 50 50500 65 60 50500 65 Таблиця З Процес драглеутворення в залежності від вміста цукру при рН 7 Вміст пектиноВміст пектиВміст екстракту Драглеутворююча Вміст цук- Молекулярна Ступінь етерифівого екстракту, нових речопероксидази, % здатність, °Т-Б ру, % маса, Да кації, % % вин, % 57,8 32,2 0,60 155 10 50500 65 51,5 28,5 0,52 163 20 50500 65 44,6 25 0,45 170 ЗО 50500 65 38,3 21,7 0,38 175 40 50500 65 32,1 17,9 0,32 180 50 50500 65 26,2 13,8 0,30 185 60 50500 65 По органолептичним показникам желе має слідуючу характеристику (табл 4) Таблиця 4 Органолептичні показники желе Показники ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД Смак та запах Кольор Консістенція Вміст цукру % 40-45 40-45 40-45 40-45 Характеристика желе Прозоре у тонкому слою без бульбашок повітря та піни Приємний, властивий даному виду плодів яблук Однорідний Рівномірна, драглеподібна маса, зберігающая свою форму на горизонтальній поверхні Процес драглеутворення може відбуватися при відсутності цукру При доданні цукру (табл 2, З, 4) збільшується драглеутворююча здатність пектину Желе, отримане при ВМІСТІ цукру 40-45% прозоре у тонкому слою без бульбашок повітря Вироблене желе має слідуючу характеристику ступінь етерифікації 65%, вміст сухих розчинних речовин 41%, желююча здатність 180°Т-Б, титруєма кислотність 0,5%, вміст пектинових речовин 0,50%, вміст цукру 40% Рецептура на виробництво 1 т желе наведена втабл 5 Таблиця 5 Розрахунок потреби у сировині та матеріалах на виробництво 1т желе Найменування сировини та Рецептура, кг на матеріалів 1т продукції Вода 540,3 Екстракт пероксидази, сконцентрований до 8% сухих роз54,25 чинних речовин Цукор 400 Яблучний пектин 5,45 Вироблене желе може бути використано у харчової промисловості для отримання харчових продуктів загального використання та лікувально Втрати, відходи, % 2 Норма витрат сировини та матеріалів КГЛ" кгл~уб 551,32 220,5 2 55,35 22,14 1,5 1,5 406,09 162,44 2,21 5,53 профілактичного призначення Промислове застосування Пропонуємий нами спосіб виробництва желе з 7 51925 8 доданням екстракту пероксидази, дозволяє отриниє кислотного способа получения яблочного пекмати дешеві продукти загального використання та тина медленной садки //Консерви, и овощесуш лікувально-профілактичного призначення по техПром-сть -1984 - №7 - С 21 22 нологм, яка може бути реалізована на існуючому 3 Пектин Производство и применение / Н С стандартному обладнанні консервних заводів Капович, Л В Донченко, В В Нелина и др , Под Список літератури ред НС Карповича - К У рожай, 1989-88с 1 Аймухамедова Г Б , Турдакова И И , УрисоБиблиогр -85-88 ва Б Э Новый способ выделения пектиновых ве4 Промышленная переработка плодов и овоществ из растительного сырья //Углеводы и угле щей / В В Крюсс , Под ред И И Адамовского и содержащие растения Киргизии -Фрунзе - 1984ю Д И Спиридонова / Часть ||-Пищепромиздат -С 99-103 Библиогр 8 назв Москва-1963 2 Андреев В В , Паршакова Л П Исследова ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71