Штам дріжджів saccharomyces cerevisiae (626-2), що використовується для виробництва ігристих вин резервуарним способом

Штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae 6262, що використовується для виробництва ігристих вин резервуарним способом сокою спирто-1 сульфітостійкістю, ХОЛОДОСТІЙКІСТЮ, кислотовитривалістю, забезпечує показники ігристих властивостей У процесі вторинного бродіння утворює достатню КІЛЬКІСТЬ етилових ефірів жирних кислот, що сприяє ароматичності ігристих вин, поліпшуючи їхні органолептичні властивості Штам не має нахилу до утворення сірководню в процесі бродіння Утворює щільний осад, при збовтуванні трохи каламутиться і швидко осідає, забезпечуючи добре освітлення вина після бродіння Вищезазначений штам дріжджів зберігається в Депозитарії мікроорганізмів Інституту мікробіологи і вірусологи НАІІ України під номером 1MB У-5013 і має такі морфологічні та фізіологічні ознаки Морфологічні ознаки Органічні середовища виноградне та солодове сусло-агар, виноградне сусло Величина клітин тридобової культури па солодовому суслі-агарі 6,8 х 6 1 мкм Форма клітин округла або трохи овальна Розмноження брунькуванням ФІЗІОЛОГІЧНІ ознаки Колонії на суслі-агарі крупні, гладкі, опуклі з рівними краями Після зброджування виноградного сусла утворює щільний осад, який при збовтуванні трохи каламутиться і швидко осідає Даний штам належить до пилоподібних рас Відношення до вуглеводів Викликає бродіння глюкози, цукрози, мальтози, 1/3 рафінози Не зброджує галактозу, лактозу Відношення до спиртів Засвоює етиловий спирт, гліцерин Не засвоює манніт, сорбіт, дульцит Відношення до органічних кислот ю 1^ о> о ю 50975 Засвоює оцтову, молочну кислоти Не засвоює янтарну, лимони) кислоти Продуктивність (активність) штаму Штам володіє підвищеною активністю бродіння при низьких температурах (10-12°С) підтиском вуглекислого газу в умовах бродіння в резервуарах Штам не виявляє схильності до утворення сірководню в процесі бродіння Запропонований штам отриманий в результаті селекції виробничих дріжджів Відбір кращих рас дріжджів із виділених колоній проводили з урахуванням вимог, що пред'являються до шампанських рас дріжджів, при культивуванні в тиражній суміші Тиражна суміш була такого складу етанол 11,8% об , титрована кислотність - 8г/дм3, вільна сірчиста кислота - 10мг/дм3, цукор - 2,2% Розведення чистих культур дріжджів, що вивчалися, вносили КІЛЬКІСТЮ 2% у флакони з дослідною тиражною сумішшю і витримували протягом сімнадцяти днів при температурі 10°С Найкращими вважалися ті культури, які забродили першими на 4-5ту добу За таких умов тиражна суміш з расою 6262 забродила на 4-ту добу, а з расою «Золота балка» Б-10 — на 6-ту добу Активність дихання Q Ог і бродіння Q СО2 порівнюваних рас дріжджів і ступінь анаеробіозу дозволяє судити про більш високу ферментаційну активність при анаеробній ферментації дріжджів 626-2, що більшою мірою відповідає вимогам, які пред'являються до рас при виробництві ігристих вин акратофорним способом Раса 626-2 Q 02 - 118,8, Q СО2 - 570, К - 4,8 Раса «Золота балка», Б-10 Q О2 - 108,7, Q СО2-424, К - 3 , 9 Приклад Розведення чистої культури дріжджів Sac charomyces ccrevisiae 626-2 готували в лабораторних умовах шляхом стерильного пересівання музейної культури в колби з тиражною сумішшю для нарощування біомаси Згодом дріжджі пересівали в об'єми пастеризованої та охолодженої тиражної суміші, які все зростали 10л, ЗО дал і в дріжджанки МІСТКІСТЮ дал У дріжджанках бродіння відбувалося при безперервному перемішуванні та подаванні повітря Розведення дріжджів в КІЛЬКОСТІ 2% до об'єму подавалося в акратофори МІСТКІСТЮ ПО 1200дал, заповнені купажем такого складу Аліготе, Ркацителі, Фетяска, Совіньон Кондиції купажу такі Масова концентрація цукрів 22г/дм3 Масова концентрація титрованих кислот 6г/дм3 Масова концентрація сірчистої кис- 5мг/дм3 лоти (вільної) Об'ємна частка етилового спирту 10,1%об Масова концентрація летких кислот 0,48г/дм3 Масова концентрація заліза 4 2г/дм3 БІОХІМІЧНІ показники купажу Альдегіди, мг/дм3 70,3 Загальні Діацетил, мг/дм3 -0,3 Вищі спирти, мг/дм3 -311,7 Складні ефіри, мг/дм3 66,8 у тому числі етилові ефіри жирних кислот, мг/дм3 -6,65 Протягом двох тижнів велося спостереження за вторинним бродінням в акраюфо-рах Протягом цього часу в акратофорі (штам дріжджів 626-2) тиск піднявся до 0,47МПа У таблицях 1 і 2 представлена порівняльна характеристика ігристого вина, виготовленого в умовах виробництва Таблиця 1 ГІПКЯ'ЧНМК v \ М іиічоопv\i\ і Об'ємна частка спирту, % об Масова концентрація, мг/дм3 Титрованих кислот Альдегідів (спільних) Діаценсилу Сума вищих спиртів і терпеноідів Сума складних ефірів утому числі Етилових ефірів жирних кислот Ігристе вино на дріжджах «Золота балка» Б-10 (прототип) 11,0 Ігристе вино На дріжджах 626-2 (штам, що заявляється) 10,9 5,8 5,6 115,0 80,5 1,3 1,0 326,3 70,53 353,2 95,03 12,93 28,92 Таблиця 2 Показники Максимальна тривалість гри Коефіцієнти кінетики гри Показник ігристих властивостей Ігристе вино на дріжджах «Золота балка» Б-10 (прототип) 550 0,078 7,0 В таблиці 3 представлені дані щодо вмісту етилових ефірів жирних кислот в ігристому вині, Ігристе вино на дріжджах 626-2 (штам що заявляється) 625 0,083 7,53 виготовленому на двох порівнюваних расах дріжджів 50975 Таблиця З Етилові ефіри жирних кислот, мг/дм Етилкапронат Етилкаприлат Етилкапринат Етил лактат Сума Дегустаційна оцінка Ігристе вино на дріжджах «Золота балка» Б-10 (прототип) 0,83 1,58 0,52 10 12,93 8,65 Із даних таблиць 1, 2 видно, що бродіння на дріжджах 626-2 дає ігристе вино з меншою концентрацією альдегідів, більш високими величинами тривалості гри, коефіцієнту кінетики гри, тобто з кращими якостями показниками ігристих властивостей вина У зв'язку з тим, що у зразках ігристого вина на дріжджах (626-2) міститься більше етило Ігристе вино на дріжджах 626-2 (штам, що заявляється) 1,80 2,34 0,78 24 28,92 9,1 вих ефірів жирних кислот (таблиця 3), як показника високоякісних ігристих вин, його смак і букет були значно багатшими, що істотно вплинуло на формування органолептичних властивостей вина Запропонований штам мас дегустаційну оцінку на 0,45 бала вище, ніж прототип ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044)456-20 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71