Спосіб одержання замороженого плодово-овочевого пюре-напівфабрикату

Реферат: Спосіб одержання пюре-напівфабрикату з цукрового буряку включає інспекцію, миття, очищення, подрібнення сировини, бланшування, протирання. Як основну рослинну сировину використовують буряк столовий, додатково селеру кореневу, яблука, борошно вівсяне. Всі інгредієнти змішують. Після цього пюре фасують і заморожують одразу після виготовлення. UA 105733 U (12) UA 105733 U UA 105733 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана на підприємствах харчування та ресторанного бізнесу під час виробництва перших і других страв та інших кулінарних виробів. Відомий спосіб виробництва соусів для харчування на основі плодоовочевих культур, що включає розварювання, протирання, приготування рецептурної суміші, гомогенізацію, фасування та стерилізацію [1]. Недоліком цього способу є невисока харчова цінність внаслідок руйнування біологічно активних речовин на стадії розварювання плодів та овочів, а також на стадії додавання рецептурних компонентів та стерилізації. Найближчим аналогом до корисної моделі є спосіб приготування пюре-напівфабрикату з цукрового буряку, що включає інспекцію, миття, очищення, подрібнення сировини, бланшування, протирання. Подрібнення цукрового буряку проводять до розмірів шматочків 5…15 мм, потім змішують отримані шматочки з розчинами лимонної та аскорбінової кислот та -1 розварюють за температури 98…100 °C протягом 30…50·60 с. [2]. Недоліком найближчого аналога є наявність додаткового включення консервантів (лимонна кислота), низька харчова та біологічна цінність через процес уварювання, нетривалий термін зберігання. В основу корисної моделі поставлено задачу створення замороженого плодово-овочевого пюре-напівфабрикату підвищеної якості з тривалим терміном зберігання шляхом використання додатково рослинної сировини: яблук та селери, і вівсяного борошна як джерела біологічноактивних речовин, а також застосування шокового заморожування як методу консервування, і до забезпечує максимальне збереження вихідних властивостей сировини, більш тривалий термін зберігання за рахунок практично повної відсутності життєдіяльності мікрофлори та ферментативної активності. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі одержання пюренапівфабрикату з цукрового буряку, який включає інспекцію, миття, очищення, подрібнення сировини, бланшування, протирання, згідно з корисною моделлю, як основну рослинну сировину використовують буряк столовий, додатково селеру кореневу, яблука (всі інгредієнти беруть у пюреподібному стані), борошно вівсяне і змішують усі інгредієнти у наступному співвідношенні мас. в %: буряк столовий 27,5 яблука 41,0 селера коренева 27,5 борошно вівсяне 4,0, після чого пюре фасують і заморожують до температури -35 °C одразу після виготовлення. Відміна даного способу полягає в тому, що для покращення органолептичних властивостей, виключення консервантів, скорочення тривалості процесу виробництва, підвищення якості пюре-напівфабрикату використовують пюре, яке отримують з буряку столового, яблук та селери кореневої. Використання вівсяного борошна покращує реологічні властивості за рахунок наявності у складі крохмалю, білкових речовин і підвищує біологічну цінність пюре-напівфабрикату за рахунок баластних речовин. Застосування шокового заморожування пюре-напівфабрикату збільшує термін зберігання, виключає необхідність використання консервантів за рахунок практично повної відсутності життєдіяльності мікрофлори та ферментативної активності за таких температур (-35 °C), а утворення кристалів льоду невеликого розміру сприяє підвищенню якості пюре-напівфабрикату та максимальному збереженню вихідних властивостей пюре в процесі тривалого холодильного зберігання. В загальному вигляді спосіб одержання замороженого плодово-овочевого пюренапівфабрикату здійснюється наступним чином. Буряк столовий у кількості 27,5 кг та таку ж кількість селери кореневої відварюють за -1 температури 98…100 °C протягом 30·60 с, відварені овочі подрібнюють кубиками розміром 3×3 см, 41 кг яблук бланшують, знімають з них шкірочку. Попередньо підготовані компоненти окремо протирають та змішують. Отримане пюре фасують у полімерну тару і заморожують до температури -35 °C. В результаті реалізації даного способу одержання замороженого плодово-овочевого пюренапівфабрикату забезпечується відсутність консервантів, скорочується тривалість процесу виробництва пюре, підвищується його харчова та біологічна цінність, збільшується термін зберігання. Джерела інформації: 1 UA 105733 U 5 1. Пат. 26754 Україна, Н23/36. Спосіб отримання соусу з малини / Л.П. Малюк, О.Ю. Давидова, Н.Ю. Балацька; заявник та патентовласник ХДУХТ (Україна). - № 26754. заявл. 14.04.2007; опубл. 10.10.2007; бюл. № 10. 2. Пат. 55076 Україна, МПК A23L2/02. Спосіб отримання пюре-напівфабрикату з цукрового буряку / Г.М. Бандуренко, Л.М. Хомічак, М.Г. Писарєв; заявник та патентовласник НУХТ (Україна). - № 201004337; заявл. 14.04.2010; опубл. 10.12.2010; бюл. № 23. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 Спосіб одержання пюре-напівфабрикату з цукрового буряку, що включає інспекцію, миття, очищення, подрібнення сировини, бланшування, протирання, який відрізняється тим, що як основну рослинну сировину використовують буряк столовий, додатково селеру кореневу, яблука (всі інгредієнти беруть у пюреподібному стані), борошно вівсяне і змішують усі інгредієнти у наступному співвідношенні, мас. %: буряк столовий 27,5 яблука 41,0 селера коренева 27,5 борошно вівсяне 4,0, після чого пюре фасують і заморожують до температури -35 °С одразу після виготовлення. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2