Самбуки

Самбуки, які включають цукор-пісок, піноутворювач, структуроутворювач та воду, які відрізняються тим, що вони додатково містять соки-пюре чорної смородини або моркви, або обліпихи, а як воду включають водний екстракт плодів топінамбура при наступних співвідношеннях компонентів, кг цукор-пісок 18 20 желатин 1 1,2 яєчний білок 2,4 2,6 соки-пюре чорної смородини або моркви, або обліпихи 40 45 водний екстракт плодів топінамбура 31,2 38,6 Винахід належить до харчової промисловості, а саме, до розробки нових видів десертних страв з пінною структурою із зниженим вмістом яєчного білку та желатину Солодкі збивні страви, зокрема, самбуки, користуються великим попитом у споживачів, тому що вони смачні та поживні Основними компонентами рецептур самбуків, які й надають їм неповторних якостей, є так звані піно-та структуроутворювачі, тобто речовини, що по-перше, дозволяють одержати ніжну пінну консистенцію, а по-друге, допомагають зафіксувати .стабілізувати и Традиційно такими речовинами є яєчний білок ,як піноутворювач, та желатин, який зафіксовує піну [1] Обидва ці обов'язкові Рецептурні компоненти є високо кондиційною сировиною, ціни на яку зростають, а випуск зменшується Тому проблема пошуку нових систем, функціональні властивості яких могли б з успіхом конкурувати з традиційними піно-та стуктуроутворювачами, є задачею першорядної важливості Але крім цього, із солодкими збивними стравами пов'язана й інша, не менш важлива проблема ці страви дуже калорійні, вони вміщують велику КІЛЬКІСТЬ жирів, холестерину, цукру та ще деяких високоенергетичних компонентів харчу У сучасному СВІТІ надмірне споживання таких продуктів, які мають підвищену енергетичну ЦІННІСТЬ, поряд із недостатнім надходженням в організм біологічно активних речовин, що стимулюють обмінні процеси, призводить до розвитку одної з самих розповсюджених хвороб цивілізації ожирінню Надмірна маса тіла - це сприятливий фон для розвитку серцево-судинних захворювань, зокрема, атеросклерозу та ішемічної хвороби серця, діабету, алергічного стану, а ІНОДІ навіть злоякісних пухлин За даними геронтологів до глибокої старості доживають люди, які додержуються помірності в їжі Використання нових структурних систем може сприяти вилученню із рецептури високоенергетичних компонентів страв за рахунок поліпшення функціональних властивостей останніх, до того ж допоможе збагатити склад страв біологічно активними речовинами Для зниження вмісту яєчного білку та желатину, або для повного виключення їх з рецептур солодких збивних страв використовують різноманітні плодові та овочеві добавки - клюквове, брусничне, облепіхове, морквяне та бурякове пюре, які дозволяють знизити КІЛЬКІСТЬ яєчного білку на 12% [2], також замість желатину вводять у десертні збивні страви бульйон з курячих ніжок [3], або замінюють желатин та білок яєць на крохмаль та молочну сироватку [4] Але при цьому не вдається значно знизити вміст яєчного білку та желатину , а у разі повної заміни цих інгредієнтів на їх аналоги погіршується традиційна консистенція стравкрохмаль надає стравам злиплості та при цьому зменшуються строки зберігання продукту, тому що крохмаль схильний до ретроградацм В якості прототипу прийнята рецептура самбу о ю 50274 ків яблучного та абрикосового, до яких входять смакові компоненти (яблука або абрикоси 48 50,4%, цукор-пісок-15 19%, лимонна кислота0,09%), пшоутворювач-яєчний білок(3,5 4,6%), структуроутворювач-желатин(1,1 1,4%) та вода (27 30%)[5] знизити вміст яєчного білку та желатину, а у разі повної заміни цих інгредієнтів на їх аналоги погіршується традиційна консистенція страв крохмаль надає стравам злиплості та при цьому зменшуються строки Прототип має ряд недоліків 1 Вміст ПІНО - та структуроутворювачів не вдається зменшити нижче ніж 3,5% та 1% 2 У склад самбуків входить штучна лимонна кислота, яка не надає продукту харчової та біологічної ЦІННОСТІ, 3 Приготування самбуків потребує тривалої температурної обробки, що ускладнює технологію та підвищує енергоємність процесу, 4 Одержані самбуки мають низький вітамінний вміст, тому що більшість вітамінів, особливо вітаміну С, розкладаються внаслідок тривалої температурної обробки В основу винаходу поставлено задачу розробки самбуків з меншою калорійністю та зниженим вмістом піно - та структуроутворювачів шляхом удосконалення їх складу, а саме, шляхом введення нових компонентів можливо забезпечити економію желатину та яєчного білку і тим самим зменшити калорійність продукту за допомогою добавки у рецептуру продукту поряд із традиційними компонентами замість води 5%-вого водного екстракту плодів топінамбура Внаслідок внесення цього екстракту пшоутворення суміші настільки підвищується, що стає можливим значно зменшити калорійність продукту за рахунок зниження вмісту традиційних піно - та структуроутворювачів яєчного білку та желатину Поставлена задача вирішується тим, що у самбуки, вміщуючи смакові компоненти, піно- та структуроутворювачі та воду, згідно з винаходом в якості води використовують водний екстракт плодів топінамбура, а в якості смакових добавок - соки-пюре чорної смородини, або моркви, або облепихи, при наступних співвідношеннях компонентів, кг цукор-пісок 18-20 желатин 1-1,2 яєчний білок 2,4 - 2,6 соки-пюре чорної смородини, або моркви, або облепихи 40 - 45 водний екстракт плодів топінамбура 31,2 - 38,6 Самбук "Смородиновий" Приклад 1 Плоди топінамбура (1,2кг) очищують, миють та подрібнюють, додають до них воду (37,4кг) та витримують при температурі кипіння на протязі 10 хвилин, одержаний екстракт відокремлюють від м'якоті, охолоджують до кімнатної температури та розділяють на дві рівні частини До одної частини додають цукор-пісок (18кг), сік-пюре чорної смородини (40кг), яєчний білок (2,4кг) та збивають за допомогою міксера до утворення пишної маси Желатин (1кг) замочують у другій половині екстракту, розчинюють при підігріванні на водяному марміті, проціджують та тонким струм ком вливають у збиту масу при безперервному швидкому перемішуванні Масу розливають у форми та охолоджують ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД — однорідна пшоподібна маса розового кольору Приклад 2 Плоди топінамбура (1,35кг) очищують, миють та подрібнюють, додають до них воду (33,5кг) та витримують при температурі кипіння на протязі 10 хвилин, одержаний екстракт відокремлюють від м'якоті, охолоджують до кімнатної температури та розділяють на дві рівні частини, до одної частини додають цукор-пісок (19кг) сік-пюре чорної смородини (42,5кг), яєчний білок (2,5кг) та збивають за допомогою міксера до утворення пишної маси Желатин (1,1кг) замочують у другій половині екстракту, розчинюють при підігріванні на водяному марміті, проціджують та тонким струмком вливають у збиту масу при безперервному швидкому перемішуванні Масу розливають у форми та охолоджують ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД однорідна пшоподібна маса розового кольору Приклад 3 Плоди топінамбура (1,5кг) очищують, миють та подрібнюють, додають до них воду (29,7кг) та витримують при температурі кипіння на протязі 10 хвилин, одержаний екстракт відокремлюють від м'якоті, охолоджують до кімнатної температури та розділяють на дві рівні частини До одної частини додають цукор-пісок( 20кг), сік-пюре чорної смородини (45кг), яєчний білок(2,6кг) та збивають за допомогою міксера до утворення пишної маси Желатин (1,2кг) замочують у другій половині екстракту, розчинюють при підігріванні на водяному марміті, проціджують та тонким струмком вливають у збиту масу при безперервному швидкому перемішуванні Масу розливають у форми та охолоджують ЗОВНІШНІЙ вигляд-однорідна пшоподібна маса розового кольору Самбук "Золотистий" Приклад 4 Плоди топінамбура (1,2кг очищують, миють та подрібнюють, додають до них воду (37,4кг) та витримують при температурі кипіння на протязі 10 хвилин, одержаний екстракт відокремлюють від м'якоті, охолоджують до кімнатної температури та розділяють на дві рівні частини, до одної частини додають цукор-пісок (18кг), сік-пюре моркви (40кг), яєчний білок (2,4кг) та збивають за допомогою міксера до утворення пишної маси Желатин (1кг) замочують у другій половині екстракту, розчинюють при підігріванні на водяному марміті, проціджують та тонким струмком вливають у збиту масу при безперервному швидкому перемішуванні Масу розливають у форми та охолоджують, ЗОВНІШНІЙ вигляд - однорідна пшоподібна маса золотисто-оранжевого кольору Приклад 5 Плоди топінамбура (1,35кг) очищують, миють та подрібнюють, додають до них воду (33,5кг) та витримують при температурі кипіння на протязі 10 хвилин, одержаний екстракт відокремлюють від м'якоті, охолоджують до кімнатної температури та розділяють на дві рівні частини До одної частини додають цукор-пісок(19кг), сік-пюре моркви(42,5кг), яєчний білок(2,5кг) та збивають за допомогою міксера до утворення пишної маси Желатин(1,1кг) замочують у другій половині екстракту, розчинюють при підігріванні на водяному марміті, проціджують та тонким струмком вли 50274 вають у збиту масу при безперевному швидкому перемішуванні Масу розливають у форми та охолоджують ЗОВНІШНІЙ вигляд-однорідна піноподібна маса золотисто-оранжевого кольору Приклад 6 Плоди топінамбура (1,5кг) очищують, миють та подрібнюють, додають до них воду (29,7кг) та витримують при температурі кипіння на протязі 10 хвилин, одержаний екстракт відокремлюють від м'якоті, охолоджують до кімнатної температури та розділяють на дві рівні частини До одної частини додають цукор-пісок (20кг), сік-пюре моркви (45кг), яєчний білок (2,6кг) та збивають за допомогою міксера до утворення пишної маси Желатин (1,2кг) замочують у другій половині екстракту, розчинюють при підігріванні на водяному марміті, проціджують та тонким струмком вливають у збиту масу при безперервному швидкому перемішуванні Масу розливають у форми та охолоджують ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД - однорідна ПІНОПОДІ бна маса золотисто-оранжевого кольору Самбук "Промінь" Приклад 7 Плоди топінамбура (1,2кг) очищують, миють та подрібнюють, додають до них воду (37,4кг) та витримують при температурі кипіння на протязі 10 хвилин, одержаний екстракт відокремлюють від м'якоті, охолоджують до кімнатної температури та розділяють на дві рівні частини До однієї частини додають цукор-пісок (18кг), сік-пюре облепихи (40кг), яєчний білок (2,4кг) та збивають за допомогою міксера до утворення пишної маси Желатин (1кг) замочують у другій половині екстракту, розчинюють при підігріванні на водяному марМІТІ, проціджують та тонким струмком вливають у збиту масу при безперервному швидкому перемішуванні Масу розливають у форми та охолоджують ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД однорідна пшоподібна маса яскраво-жовтого кольору Приклад 8 Плоди топінамбура (1,35кг) очищують, миють та подрібнюють, додають до них воду (33,5кг) та витримують при температурі кипіння на протязі 10 хвилин, одержаний екстракт відокремлюють від мякоті, охолоджують до кімнатної температури та розділяють на дві рівні частини До одної частини додають цукор-пісок (19кг), сік-пюре облепихи (42,5кг), яєчний білок (2,5кг) та збивають за допомогою міксера до "утворення пишної маси Желатин (1,1кг) замочують у другій половині екстракту, розчинюють при підігріванні на водяному марміті, проціджують та тонким струмком вливають у збиту масу при безперервному швидкому перемішуванні Масу розливають у форми та охолоджують ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД - однорідна пшоподібна маса яскраво-жовтого кольору Приклад 9 Плоди топінамбура (1,5кг) очищують, миють та подрібнюють, додають до них воду (29,7кг) та витримують при температурі кипіння на протязі 10 хвилин, одержаний екстракт відокремлюють від м'якоті, охолоджують до кімнатної температури та розділяють на дві рівні частини До одної частини додають цукор-пісок (20кг), сік-пюре облепихи (45кг), яєчний білок (2,6кг) та збивають за допомогою міксера до утворення пишної маси Желатин (1,2кг) замочують у другій половині екстракту, розчинюють при підігріванні на водяному марміті, проціджують та тонким струмком вливають у збиту масу при безперервному швидкому перемішуванні Масу розливають у форми та охолоджують ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД — однорідна пшоподібна маса яскраво-жовтого кольору При використанні меншої КІЛЬКОСТІ ПЛОДІВ топінамбура, желатину та яєчного білку піна погано утворюється та втрачає СТІЙКІСТЬ, при меншій КІЛЬКОСТІ СОКІВ та цукру-піску продукт втрачає колір та смак При використанні більшої КІЛЬКОСТІ желатину та яєчного білку підвищується калорійність страви та погіршується консистенція, при більшої КІЛЬКОСТІ плодів топінамбура, соків та цукру-піску погіршуються органолептичні та смакові показники готового продукту Порівняний вміст основних біологічно активних речовин у прототипі та запропонованих самбуках наведений утаблиці Таблиця Порівняний вміст основних харчових та біологічно активних речовин у самбуках Назва самбуку Яблучний Смородиновий Золотистий Промінь Білки, % 5,87 5,28 5,26 5,35 Вміст ОСНОВНИХ елементів харчу Жири, % Каротиноїди, мг/ЮОг 0,11 0,01 0,10 0,4 0,11 4,0 0,22 3,9 При менших значеннях вмісту білку, желатину, смакових компонентів та екстракту топінамбура піна втрачає свою консистенцію та СТІЙКІСТЬ, при більших концентраціях білку, желатину, смакових компонентів та екстракту топінамбура погіршуються органолептичні, смакові та споживчі властивості самбуків Запропоновані самбуки мають перед прототипом ряд переваг 1 Вони вміщують більшу КІЛЬКІСТЬ вітамінів - вітаміну С та коротиноідів за рахунок їх вмісту в смакових компонентах продуктів, а іменно, сокахпюре чорної смородини, або моркви, або облепи хи, Енергетична ЦІННІСТЬ, ккал 118,1 87,2 87,2 87,2 2 Мають низьку енергетичну ЦІННІСТЬ за рахунок зменшення в рецептурах яєчного білку та желатину, тому можуть бути рекомендовані для дієтичних раціонів, 3 Технологія їх значно простіша з-за відсутності термообробки фруктових добавок та з-за легкості утворення піни в присутності екстракту топінамбура Джерела Інформації, використані при складенні опису 1 Тихомиров В К Пены Теория и практика их получения и разрушения -М Химия, 1975 -263с 7 50274 2 Касьянов Г И , Шишкина Н С , Афанасьева В С , Кузнецова Е Н , Квасенков О И Способ производства плодово-ягодного десерта Пат 2092079 Россия, МКИ {6} А 23 L 1/212, ВНИИ консерв и овощесуш Промс-ти - N 95116268/13, Заявл 19 9 95, Опубл 1010 97, Бюл № 28 [RU] 3 Прокушенков П А Способ производства желированных блюд -Заявка 92011893/13 Россия, МКИ {6} А 23 L 1/06 - № 92011893/13, Заявл 8 14 12 92, Опубл 10 1 97, Бюл № 1 [RU] 4 Корячкина С Я , Ермош Л Г Влияние растительных добавок на качество белковых кремов// Изв вузов Пищ технол -1997, № 2 - 3 - С 57-59 5 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питанияК А С К ,1998-656с ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71