Спосіб виробництва натуральних білих вин

Реферат: Спосіб виробництва натуральних білих вин включає обробку білого сорту винограду з відділенням гребенів, сульфітацію м'язі, настоювання, зброджування, відстоювання виноматеріалу та зберігання вина. При цьому використовують виноград білого сорту Цитронний Магарача. UA 79494 U (12) UA 79494 U UA 79494 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до виноробної промисловості, зокрема до способу виробництва натуральних білих вин. Відомо спосіб виробництва натуральних білих вин, який передбачає обробку винограду білого сорту з відділенням гребенів, настоювання на м'язі та пресування, зброджування сусла, відстоювання та зберігання вина. (З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан. Технология вина. - М. "Легкая и пищевая промышленность". - 1984. - с. 300). Загальними ознаками відомого способу і технічного рішення, що заявляється є обробка винограду білого сорту з відділенням гребенів, настоювання на м'язі, зброджування, відстоювання та зберігання вина. Недоліком цього способу є недостатня стабільність органолептичних показників (забарвлення, аромат, смак) отриманих вин та матеріальні затрати на технологічний процес. В основу корисної моделі поставлено задачу вдосконалення способу виробництва натуральних білих вин, в якому шляхом використання нового сорту винограду забезпечуються збереження сортового аромату, смак та забарвлення, зменшення матеріальних затрат на технологічний процес та поширення асортименту натуральних сортових вин. Поставлену задачу вирішують тим, що у способі виробництва натуральних білих вин, який передбачає обробку білого сорту винограду з відділенням гребенів, настоювання на м'язі, зброджування, відстоювання та зберігання вина, згідно з корисною моделлю, використовують 3 виноград білого сорту Цитронний Магарача з масовою концентрацію цукру 180-300 г/дм . Новий білий сорт винограду Цитронний Магарача, має природну стійкість до хвороб, не потребує хімічної обробки, що дає можливість отримувати екологічно чистий продукт. Виноград відносно стійкий до грибних хвороб та толерантний до філоксери і патогенної мікрофлори, яка негативно діє на органолептичну якість вин. Сорт характеризується природженою здатністю накопичувати високий цукор та великим потенціалом до накопичування біологічно-активних речовин. На шкірці ягід винограду знаходиться мікрофлора, яка сприяє бродінню сусла. Високий вміст цукру дозволяє отримувати якісні натуральні вина різного типу. Сорт є високо технологічно пластичний. Спосіб виробництва білих вин здійснюють наступним чином. 3 Виноград сорту Цитронний Магарача з масовою концентрацією цукру 180-300 г/дм і 3 титрованою кислотністю 6-8 г/дм , обробляють з відділенням гребенів, м'язу сульфітують, настоюють, зброджують з додатком чистої культури дріжджів. Бродіння зупиняють при накопиченні необхідної кількості спирту та цукру. Одержувані білі виноматеріали відділяють та відправляють на відстоювання і відпочинок. Через місяць освітлений виноматеріал направляють на зберігання та подальше доопрацювання і розлив вина. Пропонований спосіб дає можливість поширити асортимент натуральних сортових, екологічно чистих вин, які зберігають сортові показники забарвлення, аромату та смаку ягід винограду, а також знизити матеріальні затрати технологічного процесу. Приклади конкретного виконання. 3 Приклад 1. Виноград сорту Цитронний Магарача з масовою концентрацією цукру 280 г/дм і 3 титрованою кислотністю 6 г/дм обробляють з відділенням гребенів, м'язу сульфітують до вмісту 3 сірчистої кислоти 100 мг/дм , настоюють 24 години та пресують. В сусло додають 3 % розводку 3 чистої культури дріжджів і зброджують. Процес бродіння зупиняють при вмісту цукру 19 г/дм . Виноматеріал спиртують з розрахунку 16 % об. спирту у готовому продукті, знімають з осадку, 3 додатково сульфітують 50 мг/дм сірчистої кислоти і направляють на відстоювання та відпочинок. 3 Готове біле десертне вино містить спирту 16 % об. та цукру 16 г/дм . Воно має янтарний колір, смак м'який, гармонійний, букет з яскраво вираженим сортовим цитронно-мускатним відтінками. Дегустаційна оцінка 8,0 бала (по 8-ми бальній шкалі). Приклад 2. Спосіб здійснюють згідно з прикладом 1 з білого сорту винограду Цитронний 3 3 Магарача масової концентрації цукру 180 г/дм і титрованою кислотністю 8 г/дм . М'язу 3 сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 75 мг/дм , настоюють 6 годин, відділяють сусло3 самоплив та сусло 1 фракції, які об'єднують та додають ще 50 г/дм сірчистої кислоти та відстоюють не більш 24 годин. Освітлене сусло декатирують, додають 3 % розводку чистої культури дріжджів та зброджують. Бродіння сусла зупиняється самостійно при повному зброджуванню цукру. Виноматеріал обстоюють, відділяють освітлену частину, додають 50 3 мг/дм сірчистої кислоти та відправляють на зберігання. Готове біле сухе столове самородне вино має 11 % об. спирту. Вино володіє м'яким смаком, гармонійним з яскраво вираженим сортовим цитронно-мускатним ароматом, солом'яного кольору. Дегустаційна оцінка 8,0 бала (по 8-ми бальній шкалі). 1 UA 79494 U 5 10 15 Приклад 3. Спосіб здійснюють згідно з прикладом 1 з білого сорту винограду Цитронний 3 3 Магарача масової концентрації цукру 300 г/дм і титрованою кислотністю 6 г/дм . М'язу 3 сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 100 мг/дм , настоюють та додають 3 % розводку чистої культури дріжджів і зброджують. Бродіння зупиняється самостійно, м'язу відділяють 3 пресуванням. Суло додатково сульфітують 50 мг/дм сірчистої кислоти. Отриманий 3 3 виноматеріал з кондиціями 14 % об. спирту та 6 г/дм цукру ще раз сульфітують 50 мг/дм сірчистої кислоти та відправляють на обстоювання та освітлення. Через місяць освітлений виноматеріал відправляють на зберігання. Отримують виноградне столове біле напівсолодке самородне вино, яке має світло-янтарний колір, букет сортовий з цитронно-мускатним ароматом, смак свіжий, оригінальний, гармонійний. Дегустаційна оцінка 8,0 бала (по 8-бальній шкалі). Як показано на прикладах, пропонований спосіб виробництва натуральних білих вин значно ефективніший від відомих технологій. Використання нового сорту Цитронний Магарача дає можливість одержувати білі вина з екологічно чистої сировини. Отримані вина різних типів, у тому числі і самородні, мають стійкий, яскраво виражений сортовий цитронно-мускатний аромат, що дає можливість поширити асортимент натуральних вин і отримати екологічно чисту продукцію. Крім того, виключаються матеріальні затрати технологічного процесу. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Спосіб виробництва натуральних білих вин, що включає обробку білого сорту винограду з відділенням гребенів, сульфітацію м'язі, настоювання, зброджування, відстоювання виноматеріалу та зберігання вина, який відрізняється тим, що використовують виноград білого 3 сорту Цитронний Магарача з масовою концентрацією цукру 180-300 г/дм . 25 Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2