Спосіб виробництва хересованих виноматеріалів

Реферат: Спосіб виробництва хересованих виноматеріалів, який передбачає подрібнення винограду з гребеневідділенням, відділення сусла від м'язги, сульфітацію, відстоювання, зброджування сусла на чистій культурі дріжджів, зняття виноматеріалу з дріжджових осадів, освітлення, спиртування з наступним хересуванням плівковим методом, при якому сульфітацію здійснюють шляхом внесення комплексного препарату на основі метабісульфіту калію, аскорбінової кислоти та галотаніну в співвідношенні 5:3:2 відповідно в кількості 1-3 г/дал, а перед зброджуванням в сусло вноситься діамоній фосфат в кількості не більше 3 г/дал або препарат на його основі, що забезпечує вміст діамонію фосфату, в кількості не більше 3 г/дал. UA 78932 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ХЕРЕСОВАНИХ ВИНОМАТЕРІАЛІВ UA 78932 U UA 78932 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до виноробної промисловості й може бути використана для виробництва хересованих виноматеріалів. Відомий спосіб виробництва хересованих виноматеріалів, що передбачає подрібнення з наступним гребеневідділенням винограду сортів Аліготе, Совіньон та інших білих європейських сортів, відділення сусла від м'язги, сульфітацію до масової концентрації загальної сірчаної 3 кислоти 75-100 мг/дм , освітлення сусла шляхом відстоювання, зброджування сусла на чистій культурі дріжджів, зняття виноматеріалу з дріжджових осадів, освітлення, спиртування з наступним хересуванням плівковим методом (Технологічна інструкція по виробництву вина марочного кріпленого міцного спеціального типу сухого "Херес сухий НІВіВ "Магарач", затв. 10.11.2011 p.). Загальні суттєві ознаки відомого та заявленого способів: подрібнення винограду з гребеневідділенням, відділення сусла від м'язги, сульфітація, відстоювання, зброджування сусла на чистій культурі дріжджів, зняття виноматеріалу з дріжджових осадів, освітлення, спиртування з наступним хересуванням плівковим методом. Недоліком відомого способу виробництва є інтенсивне протікання в суслі окисних процесів за рахунок незворотного окиснення фенольних речовин під дією окисних ферментів винограду, що значно підвищують окисно-відновний (ОВ) потенціал отриманого хересного виноматеріалу 3 (ОВ потенціал - вище 250,0 мВ). Внесення сірчаної кислоти в кількості 75-100 мг/дм не забезпечує їх повної інактивації, що призводить до отримання хересного виноматеріалу з тонами окиснення, не характерними для нього. Окрім того, при недостатньому накопиченні азотних речовин у винограді в період його вегетації, під час зброджування сусла знижується бродильна активність дріжджів, що також призводить до окиснення виноматеріалу через збільшення тривалості бродіння (більше 10 діб), накопичення високих концентрацій оцтового альдегіду та оцтової кислоти, що негативно впливає на органолептичні характеристики виноматеріалу, та отримання недородів, а також не забезпечується необхідний запас азотного живлення для хересування. В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалити спосіб виробництва хересованих виноматеріалів, в якому при сульфітації сусла шляхом сумісного використання речовин, що мають відновні та антиоксидантні властивості, та використання перед зброджуванням сусла комбінованого джерела азотного та фосфорного живлення дріжджів забезпечується збільшення швидкості його бродіння та підвищення відновних властивостей хересного виноматеріалу, що, в кінцевому результаті, дозволить отримати хересований виноматеріал високої якості. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва хересованих виноматеріалів, який передбачає подрібнення винограду з гребеневідділенням, відділення сусла від м'язги, сульфітацію, відстоювання, зброджування сусла на чистій культурі дріжджів, зняття виноматеріалу з дріжджових осадів, освітлення, спиртування з наступним хересуванням плівковим методом, згідно з корисною моделлю, сульфітацію здійснюють шляхом внесення комплексного препарату на основі метабісульфіту калію, аскорбінової кислоти та галотаніну в співвідношенні 5:3:2 відповідно в кількості 1-3 г/дал, а перед зброджуванням в сусло вноситься діамоній фосфат, в кількості не більше 3 г/дал або препарат на його основі, що забезпечує вміст діамонію фосфату, в кількості не більше 3 г/дал. На перших етапах виробництва хересованих виноматеріалів головну роль у протіканні ОВ процесів відіграють фенольні речовини, які окислюються з утворенням хінонів, значно підвищуючи ОВ-потенціал сусла. Каталітичну дію на розвиток ОВ процесів у системі виноградсусло спричиняють біологічні каталізатори - окисні ферменти: монофенол-монооксигеназа та пероксидаза. Метабісульфіт калію чинить інактивуючу дію на окисні ферменти сусла. Антиоксидантна дія аскорбінової кислоти забезпечується відновленням окиснених фенольних речовин - хінонів. Внесення галотаніну посилює дію метабісульфіту калію та зменшує ризик появи сторонніх відтінків в ароматі. При обробці сусла комплексним препаратом на основі метабісульфіту калію, аскорбінової кислоти та галотаніну у співвідношенні 5:3:2 відповідно в кількості 1-3 г/дал відбувається інтенсифікація протікання ОВ процесів біологічного характеру при хересуванні виноматеріалу, що призводить до утворення високих концентрацій ацетальдегіду, що є якісним показником при виробництві хересу. При цьому оцтова кислота міститься в незначній кількості. Внесення у сусло діамонію фосфату, комбінованого джерела азотного та фосфорного живлення дріжджів, в кількості не більше 3 г/дал перед зброджуванням дозволяє інтенсифікувати процес бродіння та скоротити його тривалість, сприяє повному виброджуванню цукрів та забезпечує необхідний запас азотного живлення для активного росту хересної плівки. 1 UA 78932 U 5 10 15 20 25 30 Вищевказані суттєві признаки необхідні й достатні для вирішення поставленої задачі: отримання хересних виноматеріалів з підвищеними відновними властивостями, що сприяє інтенсифікації ОВ процесів при хересуванні та виробництву хересованих виноматеріалів високої якості. Спосіб здійснюється наступним чином. Для приготування хересованих виноматеріалів використовують виноград сортів Аліготе, Совіньон зелений та інші білі європейські технічні сорти, які подрібнюють із гребеневідділенням, відділяють сусло-самоплив та першу пресову фракцію. Сусло сульфітують комплексним препаратом на основі метабісульфіту калію, аскорбінової кислоти та галотаніну у співвідношенні 5:3:2 відповідно в кількості 1-3 г/дал та направляють на відстоювання. Після відстоювання і декантації в сусло вносять діамоній фосфат в кількості не більше 3 г/дал та розводку чистої культури дріжджів. Після бродіння виноматеріал знімають із дріжджових осадів, освітлюють, спиртують та здійснюють хересування плівковим методом. Приклади конкретного здійснення способу. Приклад 1. Для приготування хересованого виноматеріалу використовували виноград сорту Аліготе. Виноград подрібнювали із гребеневідділенням, потім від м'язги відділяли суслосамоплив та першу пресову фракцію в кількості 60 дал/т винограду. У сусло вносили комплексний препарат, що містить метабісульфіт калію, аскорбінову кислоту та галотанін у співвідношенні 5:3:2 відповідно в кількості 2 г/дал та направили на відстоювання впродовж 12 годин. Після декантації в сусло внесли діамоній фосфат в кількості 3 г/дал та розводку чистої культури дріжджів. Після закінчення бродіння виноматеріал зняли із дріжджових осадів. Після освітлення виноматеріал сульфітували розчином сірчаної кислоти до вмісту вільної форми 3 діоксиду сірки 10 мг/дм . Фізико-хімічні показники хересного виноматеріалу наведені в таблиці 1. Отриманий хересний виноматеріал спиртували до об'ємної частки етилового спирту 16 % об., після чого здійснювали хересування плівковим методом. Фізико-хімічні показники хересованого виноматеріалу наведені в таблиці 2. Приклад 2. Спосіб здійснювали аналогічно прикладу 1, але використовували виноград сорту Совіньон зелений, комплексний препарат внесли в сусло, в кількості 3 г/дал, а як препарат на основі ® діамонію фосфату використовували "Фосфатний склад " (Martin Viallate, Франція) в кількості 1 г/дал. Фізико-хімічні показники хересного та хересованого виноматеріалів наведені в таблиці 1 та 2 відповідно. Таблиця 1 Найменування показників 3 Альдегіди, мг/дм 3 Оцтова кислота, мг/дм 3 Амінний азот, мг/дм ОВ-потенціал, мВ Час бродіння, доба Дегустаційна оцінка, бал Приклад 1 41,5 286,0 196,0 226,0 8,0 7,9 Значення показників Приклад 2 47,0 291,0 189,0 222,0 9,0 7,9 35 Таблиця 2 Значення показників Приклад 1 Приклад 2 6,0 7,0 490,0 442,0 200,0 193,0 8,3 8,3 Найменування показників Повне заростання хересної плівки, доба Альдегіди, мг/дм ОВ потенціал, мВ Дегустаційна оцінка, бал 40 Як видно з таблиць, спосіб виробництва хересованих виноматеріалів, що заявляється, шляхом сумісного використання при сульфітації сусла речовин, що мають відновні та антиоксидантні властивості, та використання перед зброджуванням сусла комбінованого джерел азотного та фосфорного живлення дріжджів забезпечує збільшення швидкості його бродіння та підвищення відновних властивостей хересного виноматеріалу, що, в кінцевому 2 UA 78932 U результаті, дозволяє отримати дегустаційною оцінкою. хересований виноматеріал високої якості з вищою ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 Спосіб виробництва хересованих виноматеріалів, який передбачає подрібнення винограду з гребеневідділенням, відділення сусла від м'язги, сульфітацію, відстоювання, зброджування сусла на чистій культурі дріжджів, зняття виноматеріалу з дріжджових осадів, освітлення, спиртування з наступним хересуванням плівковим методом, який відрізняється тим, що сульфітацію здійснюють шляхом внесення комплексного препарату на основі метабісульфіту калію, аскорбінової кислоти та галотаніну в співвідношенні 5:3:2 відповідно в кількості 1-3 г/дал, а перед зброджуванням в сусло вноситься діамоній фосфат в кількості не більше 3 г/дал або препарат на його основі, що забезпечує вміст діамонію фосфату, в кількості не більше 3 г/дал. Комп’ютерна верстка Л. Купенко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3