Спосіб виробництва булочок в регульованому середовищі пароконвектомату

Реферат: Спосіб виробництва булочок в регульованому середовищі пароконвектомату включає приготування опари, подачу готового дріжджового тіста у лійку ділильно-округлюючої машини, ділення на шматки, скруглення заготовок, попереднє і остаточне розстоювання та випічку у пароконвектоматі із зволоженням повітря. UA 82168 U (12) UA 82168 U UA 82168 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва хлібобулочних виробів з дріжджового тіста, і може використовуватися в раціональному, дитячому, лікувальному і геронтологічному харчуванні. Відомий спосіб виробництва ватрушки [1], що характеризується тим, що дріжджове тісто готують опарним способом, з тіста формують шарики масою 58 або 29 г, укладають їх швом униз на лист, змащений жиром, дають неповне розстоювання, а потім дерев'яним товкачиком діаметром 5 см роблять в них поглиблення, яке заповнюють начинкою по 30 або 15 г відповідно. Після повного розстоювання ватрушки змащують меланжем та випікають при температурі 230240 °C 6-8 хв. Недоліком цього способу є те, що невідома міра пропікання ватрушок в процесі теплової обробки. Жарильна шафа не забезпечена щупом для виміру температури усередині виробу, що випікається. В результаті хлібобулочні вироби часто не відповідають вимогам до якості цій групі харчових продуктів. Відомий спосіб виробництва булочок для Макдональдсу, який характеризується тим, що дріжджове тісто, до складу якого входить спеціальний поліпшувач смаку, аромату і структури м'якушки, готують опарним способом. З готового тіста формують булочки і залишають їх для розстоювання на 15-20 хв. при температурі 30 °C. Випікають 20-25 хв. при температурі 210230 °C [2]. Недоліком цього способу є велика кількість хімічних домішок, що входять до складу поліпшувача, неможливість їх дозування в домашніх умовах і в невеликих підприємствах громадського харчування. Найбільш близьким аналогом є спосіб виробництва булочок, що передбачає приготування дріжджового тіста опарним способом, подачу готового тіста у лійку ділильно-округлюючої машини, ділення на шматки масою 50-60 г, округлення заготовок, попереднє (10-12 хв.) і остаточне розстоювання. Випічка здійснюється в жарильній шафі при температурі 230-240 °C протягом 6-8 хв. [3]. Недоліком цього способу є недостатня кількість вологи в робочій камері жарильної шафи, що призводить до швидкої появи рум'яної кірочки на поверхні виробу. Булочка не завжди рівномірно пропікається і існує ризик наявності надмірної вологи в м'якушці або надмірно суха кірка. В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалення технології вироблення хлібобулочних виробів, в якій шляхом заміни способу випікання можливо одержати булочки з поліпшеними смаковими якостями та збереженням усіх поживних властивостей. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що в способі виробництва булочок в регульованому середовищі пароконвектомату, який містить приготування опари, подачу готового дріжджового тіста у воронку ділильно-округлюючої машини, ділення на шматки масою 50-60 г, округлення заготівель, попереднє і остаточне розстоювання, згідно з корисною моделлю, випічку здійснюють у пароконвектоматі із зволоженням повітря в робочій камері при температурі 200-240 °C протягом 4-5 хв. Технологія приготування дріжджового замороженого тіста на основі напівфабрикатів багатофункціонального призначення полягає в приготуванні суміші з борошна підвищеної біологічної цінності і сухих функціональних сумішей (СФС), додавання емульсійних композицій і приготування емульсії, розчинення дріжджів або використання закваски, перемішування компонентів і інтенсивне вимішування. Після цього тісто піддають розстоюванню протягом 65 хв. при температурі 40 °C. Потім тісто ділять на шматки, округлюють, надають вигляду булочки. Булочки упаковують в орієнтований поліпропілен (ОПП) і піддають зберіганню. Упаковка напівфабрикатів в ОПП необхідна для ізоляції сировини від умов середовища холодильника та захисту від зневоднення, яке негативно діє на якість готових виробів. Упаковані напівфабрикати булочок поміщують в морозильну камеру. При температурі -36 °C і швидкості руху повітря 3-5 м/с протягом 1 год. відбувається глибоке заморожування напівфабрикатів. Заморожені напівфабрикати булочок зберігають при температурі -25 °C протягом 4-х тижнів. Рецептура булочки підвищеної біологічної цінності "Ласунчик" на основі замороженого напівфабрикату тіста, що випікається за заявленою технологією наведена у таблиці 1. 1 UA 82168 U Таблиця 1 Рецептура булочки "Ласунчик" Сировина Заморожений напівфабрикат дріжджі мука пшенична, 1 ґатунок мука тритикалева обойна горобиновий порошок суха функціональна суміш молочна олія маса замороженого мучного напівфабрикату ванілін яйце (на змазку) олія (на змазку) загалом сировини вода маса напівфабрикату для випікання 5 10 15 20 25 30 35 40 Маса, 1,7 45 11 0,5 21 15 94,4 0,1 2,8 0,13 100,8 28,5 129,1 Приклади конкретного виконання Приклад 1 При опарному способі приготування тіста спочатку готують опару. Для цього в посуд вливають підігріті до 26-30 °C воду або молоко (60-70 % призначеної рідини), додають 1,6 % дріжджів, 12,8 % сухого молока, попередньо розведені в невеликій кількості води, і всипають частину борошна (35-50 %). Опару розмішують до тих пір, поки консистенція її не стане однорідною, а потім накривають марлею або рушником і ставлять у тепле місце для бродіння на 3-3,5 години. Коли опара підніметься і почне опадати, в неї вливають воду, що залишилася. У воді попередньо розводять сіль, 4,35 % цукру і 0,51 % ксантану. Потім вводять всі інші підігріті продукти, поступово всипають решту борошна, 0,5 % горобинового порошку і замішують протягом 5-10 хвилин. В кінці замісу додають олію в кількості 10-15 %. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 150-210 хв. до кислотності 3,0-3,5°Т, під час бродіння тісто два рази обминають. Тісто має наступні параметри: температура 28-32 °C, вологість 40,5 %. З готового тіста формують вироби, які укладають на листи, змащені олією. Потім ставлять тісто на попереднє розстоювання (10-12 хв). Остаточне розстоювання відбувається при температурі 35-45 °C і відносній вологості повітря 75-85 % протягом 45-55 хв. Для поліпшення зовнішнього вигляду виробу за кілька хвилин до випічки його змащують яйцем. Випікають вироби з тіста в пароконвектоматі із зволоженням повітря в робочій камері 28 % при температурі 200-240 °C протягом 4-5 хв. Приклад 2 Опару готують, як описано у прикладі 1 з використанням 1,7 % дріжджів і 11,93 % сухого молока. Продовжують процес тістоведення як описано вище з використанням солі, 5,08 % цукру, 0,29 % ксантану і 0,5 % горобинового порошку. Інші компоненти входять в рецептуру без змін. Приклад 3 Опару готують, як описано в прикладі 1 і 2 з використанням 1,8 % дріжджів і 11,19 % сухого молока. Продовжують процес тістоведення як описано вище з використанням солі, 4,79 % цукру, 0,28 % ксантану і 0,5 % горобинового порошку. Потім тісто ділять на шматки, округлюють, надають вигляду булочки. Упаковані в ОПП напівфабрикати булочок поміщують в морозильну камеру. Для приготування борошняних кулінарних виробів напівфабрикати булочок розморожують при температурі 40-50 °C протягом 1 год. і випікають у регульованому середовищі пароконвектомату, як описано у прикладі 1. При використанні меншої або більшої кількості зазначених компонентів різко погіршуються структурно-механічні властивості напівфабрикату, а також зовнішній вигляд, структура м'якушки та об'єм готового продукту. Готові булочки мають привабливу пишну форму, верхня поверхня гладка, без тріщин, приємного світло-коричневого кольору із золотистим відтінком. Кірочка булочок м'яка, злегка хрустка. 2 UA 82168 U 5 10 За своєю якістю хлібобулочні вироби повинні відповідати вимогам стандартів, виготовлені з доброякісної сировини, бути добре пропеченими. Важливими фізико-хімічними показниками якості хлібобулочних виробів є вологість, пористість та кислотність. Згідно ДСТУ [4, 5] вологість не повинна перевищувати 44 %, пористість повинна бути не менш ніж 70 %, кислотність - не більш 3,5° Т. Показники якості булочки "Ласунчик", що була випечена у регульованому середовищі пароконвектомату, представлені в таблиці 2, а харчова цінність - у таблиці 3. Дослідний зразок порівнювався з контрольним - булочка домашня, яка була випечена традиційним способом у духовій шафі. Пропонований виріб - булочка "Ласунчик" - дає новий технічний результат; містить достатню кількість білка, вітамінів і мінеральних речовин; має кращі структурно-механічні властивості. Таблиця 2 Показники якості булочки "Ласунчик", що випечена у пароконвектоматі Показник Вологість м'якушки, % Кислотність,° Т Пористість, % Контрольний зразок 43,0±0,1 3,5±0,2 71,0±0,1 Дослідний зразок 41,2±0,2 3,2±0,1 72,0±0,1 Таблиця 3 Харчова цінність булочки "Ласунчик", що випечена у пароконвектоматі Вміст вітамінів і мікроелементів Білки, % Вітамін В1, мг % Вітамін В2, мг % Вітамін РР, мг % Калій мг, % Фосфор, мг % Залізо, мкг % 15 20 25 Контрольний зразок 7,5±0,1 0,18±0,02 0,09±0,01 1,19±0,06 130±5 85±3 1510±3 Дослідний зразок 8,3±0,1 0,20±0,01 0,10±0,02 1,18±0,03 140±2 86±3 1490±2 Таким чином, виробництво булочок в регульованому середовищі може бути реалізовано саме запропонованим способом із збереженням всіх живильних і цілющо-профілактичних властивостей і мати при цьому приємні смакові властивості. Готові вироби можуть бути рекомендовані для лікувального, профілактичного та геронтологічного харчування. Джерела інформації: 1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М: Экономика, 1981. - С. 483. 2. Производство булочек для Макдональдса. Комментарий http://www.liveinter, 2012. 3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1985. - С. 267. (прототип). 4. ДСТУ-П4587:2006. Вироби булочні. 5. ДСТУ-П4585:2006. Вироби хлібобулочні, здобні. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 Спосіб виробництва булочок в регульованому середовищі пароконвектомату, що включає приготування опари, подачу готового дріжджового тіста у лійку ділильно-округлюючої машини, ділення на шматки масою 50-60 г, скруглення заготовок, попереднє і остаточне розстоювання, який відрізняється тим, що випічку здійснюють у пароконвектоматі із зволоженням повітря в робочій камері 28 % при температурі 200-240 °C протягом 4-5 хв. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3