Спосіб виробництва кексу функціонального призначення

Реферат: Спосіб виробництва кексу функціонального призначення, включає збивання цукру з жиром, додавання яєць до суміші та збивання, додавання подрібнених горіхів, есенції, амонію, борошна і перемішування, розкладання у форми та випікання. Проводять збивання цукру з 49…51 % попередньо підігрітого до температури 25…27 °C жиру, як жир використовують масло -1 вершкове, при частоті обертання робочого органу 2…3 с , додавання попередньо підігрітих до температури 26…28 °C яєць курячих, змішаних з емульгатором у кількості 1,0…1,1 % від маси -1 сировини, і збивання ще 10…12 хв при частоті обертання робочого органу 3…4 с , після цього проводять введення в утворену емульсію суміші рослинних натуральних олій плодів шипшини та рижієвої у співвідношенні 85:15 або олії зародків пшениці та рижієвої у співвідношенні 90:10 у кількості 49…51 % від рецептурної маси жиру, збивання протягом 55…60 с при частоті -1 обертання робочого органу 1…2 с та заміс тіста з додатковим внесенням клітковини пшеничної або клітковини какао у кількості 15…25 % від маси борошна. UA 110793 U (12) UA 110793 U UA 110793 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, і може використовуватись на підприємствах харчування та ресторанного господарства. На сучасному етапі розвитку закладів ресторанного господарства пріоритетним питанням є створення харчової продукції спеціального спрямування. Серед широкого асортименту харчових продуктів закладів ресторанного господарства вагому питому частку складають борошняні кондитерські вироби. При цьому їх хімічний склад характеризується високим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів, жирів та має низьку кількість харчових волокон. З огляду на проблеми стану здоров'я населення планети, все частіше стає питання необхідності розширення асортименту продукції цього типу з підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Відомий спосіб виробництва кексу, який передбачає збивання цукру з жиром протягом 10…15 хв, додавання яєць до суміші та збивання ще 10…15 хв, додавання подрібнених горіхів, есенції, амонію, борошна і перемішування, розкладання у форми та випікання протягом 30 хв при температурі 160…185 °C [Павлов А.В., Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Павлов А.В. // С.-Петербург: Гидрометеоиздат. - 1998. - С. 299. - 244 c.]. Недоліком цього способу є те, що вироблені за ним кекси мають високу енергетичну цінність та низьку харчову цінність, а саме містять малу кількість харчових волокон, вітамінів та ненасичених жирних кислот. Крім цього існує достатньо обмежений асортимент кексів функціонального призначення за смаковими якостями. В основу корисної моделі поcтавлено задачу створення способу виробництва кексів функціонального призначення зі стабільними показниками якості (пористість, питомий об'єм), що забезпечить відповідний рівень споживчої якості та розширить асортиментний склад кексів функціонального призначення. Поставлена задача вирішується, тим, що у відомому способі виробництва кексів, який передбачає збивання цукру з жиром, додавання яєць до суміші та збивання, додавання подрібнених горіхів, есенції, амонію, борошна і перемішування, розкладання у форми та випікання. Згідно з корисною моделлю проводять збивання цукру з 49…51 % попередньо підігрітого до температури 25…27 °C жиру, за який використовують масло вершкове, при частоті -1 обертання робочого органу 2…3 с , додавання попередньо підігрітих до температури 26…28 °C яєць курячих, змішаних з емульгатором у кількості 1,0…1,1 % від маси сировини, і збивання ще -1 10…12 хв при частоті обертання робочого органу 3…4 с , після цього проводять введення в утворену емульсію суміші рослинних натуральних олій плодів шипшини та рижієвої у співвідношенні 85:15 або олії зародків пшениці та рижієвої у співвідношенні 90:10 у кількості 49…51 % від рецептурної маси жиру, збивання протягом 55…60 с при частоті обертання -1 робочого органу 1…2 с та заміс тіста з додатковим внесенням клітковини пшеничної або клітковини какао у кількості 15…25 % від маси борошна. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. По-перше, збагачувальна добавка клітковина пшенична, як приклад, "Вітацель" (Німеччина) [Висновок санітарно-епідеміологічної експертизи № 05.03.02-03/11418 від 18.02.2014 p.], чи клітковина какао [Висновок санітарно-епідеміологічної експертизи № 05.03.02-03/30073 від 10.07.2015 p.], що отримуються шляхом комплексної переробки пшениці та какао-бобів є екологічно чистими продуктами, цінним джерелом харчових волокон, які представлені в основному клітковиною (целюлозою), масова частка якої становить 70…95 %. Клітковина пшенична являє собою дрібнодисперсний порошкоподібний продукт білого кольору, який не має смаку та запаху. Клітковина какао являє собою дрібнодисперсний порошкоподібний продукт коричневого кольору, який має смак та запах какао-порошку. Крім того, вона дозволяє покращити біологічну цінність кексу, підвищити органолептичні, структурно-механічні властивості кінцевого продукту, дозволяє отримати кекс з однорідною пористістю та кращими смаковими показниками. Внесення клітковини пшеничної та какао до кексу у кількості понад 25 % до маси борошна дозволяє забезпечити 20 % від добової потреби у харчових волокнах та віднести кекс до продуктів функціонального призначення. По-друге, використання рослинних натуральних олій шипшини, зародків пшениці [ТУ У 15.832062796-001:2007 "Харчовий продукт для спеціального дієтичного споживання. Олії натуральні рослинні, ліпофільні комплекси"] та рижію [ТУ У 15.4-2347201135-001:2008 "Олії та олійні екстракти з рослинної сировини. Технічні умови"] дозволяє додатково збагатити організм антиоксидантами та жиророзчинними вітамінами, а спеціальна технологія низькотемпературного отримання цих олій дозволяє зберегти всі корисні речовини без суттєвих втрат. Олія з плодів шипшини, містить в своєму складі каротину 40 мг%, вітамін Е, поліненасичені жирні кислоти: пальмітинову, стеаринову, олеїнову, лінолеву, ліноленову. Олія 1 UA 110793 U 5 10 15 20 25 30 35 40 зародків пшениці та рижію містить загального токоферолу не менше 60 мг%. При додаванні рослинних натуральних олій у кількості 49…51 % до маси жиру, спостерігається позитивний вплив на стан м'якушки та структурно-механічні показники кексу. Заміна 49…51 % жиру, який входить до рецептури, маслом вершковим дозволяє змінити жирнокислотний склад кексів, знизити вміст в їхньому складі шкідливих транс-жирів, оскільки масло вершкове містить в основному мононенасичені жирні кислоти. Введення масла вершкового у кількості менше 49 % негативно впливає на структурно-механічні властивості тіста та органолептичні показники. Проведення попереднього підігрівання масла вершкового до 25…27 °C дозволяє отримати однорідну емульсію, що сприяє рівномірному розосередженні його в тістовій масі. Збивання попередньо підігрітого масла вершкового з цукром при частоті обертання -1 робочого органу 2…3 с сприяє найбільш повному розчиненню цукру у жировій фазі та отриманні емульсії однорідної консистенції. Заміна інших 49…51 % жиру на суміші олій у різних співвідношеннях дозволяє скоригувати жирнокислотний склад кексів, і досягти оптимального співвідношення поліненасичених жирних кислот 6:3, яке становить 9:1. Попереднє підігрівання яєць до 26…28 °C сприяє збільшенню яєчно-цукрової суміші в об'ємі та зменшенню її часу збивання. Додавання емульгатора "Grinsted cake" (Данія) [Висновок державної санітарноепідеміологічної експертизи № 05.03.02-03/84115 від 17.09.2013 р.] у кількості 1,0…1,1 % до маси сировини дозволяє зменшити час збивання ячно-цукрової суміші, покращити стабільність тіста та якість готових виробів. Слід відмітити, що збивання підігрітих яєць протягом 10…12 хв при частоті обертання -1 робочого органу 3…4 с з додаванням емульгатора сприяє утворенню найбільш стабільної яєчно-цукрової суміші, яка має найвищу піностійкість та стабільність піни при відносно короткому терміні збивання суміші. Збивання олій натуральних рослинних з яєчно-цукровою сумішшю протягом 55…60 с при -1 частоті обертання робочого органу 1…2 с сприяє одночасному утворенню найбільш однорідної за складом емульсії та найбільш повному збереженню жиророзчинних вітамінів у суміші. Спосіб здійснюється наступним чином. У тістомісильній машині проводять збивання цукру з 49…51 % попередньо підігрітим до температури 25…27 °C жиром, в якості якого використовують масло вершкове, при частоті -1 обертання робочого органу 2…3 с , додавання попередньо підігрітих до температури 26…28 °C яєць курячих, змішаних з емульгатором у кількості 1,0…1,1 % від маси сировини, і збивання ще -1 10…12 хв при частоті обертання робочого органу 3…4 с , після цього проводять введення в утворену емульсію суміші рослинних натуральних олій плодів шипшини та рижієвої у співвідношенні 85:15 або олії зародків пшениці та рижієвої у співвідношенні 90:10 у кількості 49…51 % від рецептурної маси жиру, збивання протягом 55…60 с при частоті обертання -1 робочого органу 1…2 с та заміс тіста з додатковим внесенням клітковини пшеничної або клітковини какао у кількості 15…25 % від маси борошна. Приклади здійснення способу наведені нижче (табл. 1, 2, 3). Таблиця 1 Показники якості кексу при різному дозуванні клітковини пшеничної Кількість внесеної № пшеничної прикклітковини, % ладу до маси борошна 1 10 Намочуваність, % 175 11,3 2 Питомий 3 об'єм, см /г Загальний висновок 1,56 Вологість, % Показники якості виробу суттєво не відрізняються від виробів без клітковини, не задовольняється потреба у збагаченні біологічноактивними речовинами UA 110793 U Кількість внесеної № пшеничної прикклітковини, % ладу до маси борошна Намочуваність, % Вологість, % Питомий 3 об'єм, см /г 2 15 177 11,5 1,57 3 20 179 11,7 1,59 4 25 181 12,0 1,61 5 30 178 11,5 1,60 Загальний висновок Протягом зберігання вироби мають високі показники якості Протягом зберігання вироби мають найвищі показники якості Протягом зберігання вироби мають високі показники якості Показники якості виробу погіршуються порівняно з показниками виробів без додавання клітковини Як видно з наведених у таблиці даних оптимальними є приклади № 2, 3, 4. Таблиця 2 Показники якості кексу при різному дозуванні клітковини какао Кількість внесеної № какао прикклітковини, % ладу до маси борошна Намочуваність, % Вологість, % Питомий 3 об'єм, см /г 1 10 177 11,1 1,53 2 15 179 11,2 1,57 3 20 180 11,3 1,61 4 25 184 11,4 1,63 5 30 181 11,2 1,62 Загальний висновок Показники якості виробу суттєво не відрізняються від виробів без клітковини, не задовольняється потреба у збагаченні біологічноактивними речовинами Протягом зберігання вироби мають високі показники якості Протягом зберігання вироби мають найвищі показники якості Протягом зберігання вироби мають високі показники якості Показники якості виробу погіршуються порівняно з показниками виробів без додавання клітковини 5 Як видно з наведених у таблиці даних оптимальними є приклади № 2, 3, 4. 3 UA 110793 U Таблиця 3 Показники якості кексу при різному дозуванні олії плодів шипшини та олії рижію Співвідношення № Олія плодів Олія прикладу шипшини рижію Намочу- Вологість, ваність, % % Питомий об'єм, 3 см /г 1 95 5 179 11,0 1,57 2 90 10 182 11,0 1,58 3 85 15 188 11,0 1,66 4 80 20 187 11,0 1,65 5 75 25 186 11,0 1,64 Загальний висновок Показники якості виробу суттєво не відрізняються від виробів без олії, не задовольняється мета щодо збільшення кількості біологічно-активних речовин Показники якості виробу суттєво не відрізняються від виробів без олії, не задовольняється мета щодо збільшення кількості біологічно-активних речовин Вироби мають найвищі органолептичні та структурно-механічні показники якості і задовольняється мета щодо збільшення кількості біологічно-активних речовин Протягом зберігання вироби мають високі показники якості, не задовольняється мета щодо збільшення кількості біологічно-активних речовин Протягом зберігання вироби мають високі показники якості, не задовольняється мета щодо збільшення кількості біологічно-активних речовин Як видно з наведених у таблиці даних оптимальними є приклад № 3. Таблиця 4 Показники якості кексу при різному дозуванні олії зародків пшениці та олії рижію Співвідношення № прик- Олія зародків олія ладу пшениці рижію 1 100 0 Намочу- Вологість, ваність, % % 179 11,0 5 4 Питомий об'єм, 3 см /г Загальний висновок 1,57 Показники якості виробу суттєво не відрізняються від виробів без олії, не задовольняється мета щодо збільшення кількості біологічноактивних речовин UA 110793 U Співвідношення № прик- Олія зародків олія ладу пшениці рижію Намочу- Вологість, ваність, % % Питомий об'єм, 3 см /г 2 5 182 11,0 1,58 3 90 10 188 112 1,62 4 85 15 189 11,2 1,62 5 5 95 80 20 189 11,3 1,61 Загальний висновок Показники якості виробу суттєво не відрізняються від виробів без олії, не задовольняється мета щодо збільшення кількості біологічноактивних речовин Вироби мають найвищі органолептичні та структурномеханічні показники якості і задовольняється мета щодо збільшення кількості біологічноактивних речовин Протягом зберігання вироби мають високі показники якості, не задовольняється мета щодо збільшення кількості біологічноактивних речовин Протягом зберігання вироби мають високі показники якості, не задовольняється мета щодо збільшення кількості біологічноактивних речовин Як видно з наведених у таблиці даних оптимальними є приклад № 3. Технічний результат полягає в наступному: внесення клітковини пшеничної чи клітковини какао, а також купажів олії натуральної рослинної плодів шипшини, зародків пшениці та рижієвої до рецептури кексу забезпечує поліпшення його якості за рахунок підвищення органолептичних, фізико-хімічних та структурно-механічних показників. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 20 Спосіб виробництва кексу функціонального призначення, що включає збивання цукру з жиром, додавання яєць до суміші та збивання, додавання подрібнених горіхів, есенції, амонію, борошна і перемішування, розкладання у форми та випікання, який відрізняється тим, що проводять збивання цукру з 49…51 % попередньо підігрітого до температури 25…27 °C жиру, як жир -1 використовують масло вершкове, при частоті обертання робочого органу 2…3 с , додавання попередньо підігрітих до температури 26…28 °C яєць курячих, змішаних з емульгатором у кількості 1,0…1,1 % від маси сировини, і збивання ще 10…12 хв при частоті обертання робочого -1 органу 3…4 с , після цього проводять введення в утворену емульсію суміші рослинних натуральних олій плодів шипшини та рижієвої у співвідношенні 85:15 або олії зародків пшениці та рижієвої у співвідношенні 90:10 у кількості 49…51 % від рецептурної маси жиру, збивання -1 протягом 55…60 с при частоті обертання робочого органу 1…2 с та заміс тіста з додатковим внесенням клітковини пшеничної або клітковини какао у кількості 15…25 % від маси борошна. Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5