Спосіб виробництва газованого загущеного напівтвердого або твердого продукту і газований загущений напівтвердий або твердий продукт

1 Способ получения газированного загущенного полутвердого или твердого пищевого продукта, предусматривающий контактирование пищевого продукта с газообразной двуокисью углерода при перемешивании, отличающийся тем, что перемешивание осуществляют при скорости сдвига от 1 сек 1 до 2000 сек 1 , при температуре от 1,5 °С до 25 °С и давлении от атмосферного давления до 758 кПа избыточного давления в течение от 1 до 180 минуте получением газированного твердого или полутвердого, загущенного продукта, имеющего вязкость от 2000 до 200000 сантипуаз при температуре от 1,5 °С до 25 °С и уровень газированности, составляющий от 0,5 до 4,0 объемов двуокиси углерода на объем указанного пищевого продукта 2 Способ по п 1, отличающийся тем, что пищевой продукт выбирают из йогурта, сладкого крема, желе, пудинга или мороженого 3 Способ по п 2, отличающийся тем, что пищевой продукт представляет собой культивированный йогурт 4 Способ по п 1, отличающийся тем, что газирование осуществляют встряхиванием продукта в двуокиси углерода 5 Способ по п 1, отличающийся тем, что газирование осуществляют взбалтыванием продукта в двуокиси углерода 6 Способ по п 1, отличающийся тем, что газирование осуществляют путем подачи продукта насосом в двуокись углерода 7 Способ по п 1, отличающийся тем, что газирование осуществляют путем подачи продукта насосом через перегородки в двуокись углерода 8 Способ по п 1, отличающийся тем, что газирование осуществляют барботированием газообразной двуокиси углерода через продукт с использованием твердой двуокиси углерода с сублимацией 9 Способ по п 1, отличающийся тем, что газирование осуществляют при температуре от 5 °С до 22 °С и избыточном давлении от 69 до 690 кПа 10 Способ по п 1, отличающийся тем, что указанное давление двуокиси углерода составляет от атмосферного до 69 кПа избыточного давления в течение от 30 до 90 мин 11 Способ по п 1, отличающийся тем, что пищевым продуктом является йогурт, а газирование осуществляют при давлении от атмосферного до 69 кПа избыточного давления и температуре от 12,7 °С до 18,3 °С, причем уровень газированности йогурта составляет от 1 до 1,2 объемов на объем йогурта 12 Газированный загущенный полутвердый или твердый пищевой продукт, отличающийся тем, что он получен способом по любому из пп 1-11 13 Пищевой продукт по п 12, отличающийся тем, что упакован в обычные пластиковые или бумажные контейнеры для пищевых продуктов, возможно, закрытые с уплотнением 14 Пищевой продукт по п 13, отличающийся тем, что указанное уплотнение выполнено из бумаги, пластика, фольги или металла 15 Пищевой продукт по п 14, отличающийся тем, что его срок хранения на полке составляет от 3 до 6 недель 16 Пищевой продукт по п 13, отличающийся тем, что уровень его газированности составляет от 1,0 до 1,2 объемов двуокиси углерода на объем этого продукта 17 Пищевой продукт по п 12, отличающийся тем, что уровень его газированности таков, что он препятствует вспениванию продукта при его упаковке в обычные пластиковые или бумажные контейнеры для пищевых продуктов 18 Пищевой продукт по п 12, отличающийся тем, что он дополнительно содержит примешанные к нему фрукты и сахар 19 Газированный загущенный твердый или полутвердый пищевой продукт, имеющий вязкость от 2000 до 200000 сантипуаз при температуре от 1,5 О О> 47419 °С до 25 °С и уровень газированности, составляющий от 0,5 до 4,0 объемов двуокиси углерода на объем указанного пищевого продукта 20 Пищевой продукт по п 19, отличающийся тем, что выбран, независимо, из йогурта, пудинга, сладкого крема, желе и мороженого 21 Пищевой продукт по п 20, отличающийся тем, что является йогуртом 22 Пищевой продукт по п 20, отличающийся тем, что является пудингом 23 Пищевой продукт по п 20, отличающийся тем, что является сладким кремом 24 Пищевой продукт по п 20, отличающийся тем, что является мороженым 25 Пищевой продукт по п 19, отличающийся тем, что имеет вязкость от 5000 до 100000 сантипуаз при температуре от 5 °С до 25 °С и уровень газированности, составляющий от 0,5 до 4,0 объемов двуокиси углерода на объем указанного продукта 26 Пищевой продукт по п 25, отличающийся тем, что он выбран, независимо, из йогурта, пудинга, сладкого крема, желе или мороженого 27 Пищевой продукт по п 26, отличающийся тем, что является йогуртом Настоящая заявка является частичным продолжением заявки США серии № 08/354475, направленной на рассмотрение 12 декабря -1994 г, содержание которой включено в качестве справочного материала Настоящее изобретение относится к газированному (насыщенному углекислотой) твердому или полутвердому продукту (например, желе, пудингу, сладкому крему, йогурту), которые могут быть съедены с помощью ложки или другой принадлежности Изобретение также относится к способу насыщения углекислотой уже полученного продукта в мягких условиях, которые не нарушают твердых или полутвердых характеристик желатинизированного продукта, предпочтительно йогурта В настоящее время газированные полутвердые или твердые пищевые продукты (например, йогурт) изготавливают с помощью одного или нескольких сложных процессов, в которых газируют углекислым газом компоненты (перед смешением или ферментацией), а не конечный продукт Некоторые полутвердые продукты могут газироваться в готовом виде, но проведение операции газирования в готовом виде, но проведение операции газирования с использованием двуокиси углерода требует дополнительного оборудования Сейчас с использованием двуокиси углерода газируют в готовом виде только жидкости Поэтому пищевая промышленность еще не производит газированных полутвердых или твердых продуктов в достаточном количестве Анализ потребительского рынка в этой области показывает, что такие продукты имеют перспективу для успешной коммерциализации ные ссылки обсуждаются ниже Примеры способов, которые могут быть использованы для производства высоковязких твердых или полутвердых продуктов, имеющих необходимую степень газированности, отсутствуют Все эти процессы приводят или к продуктам, имеющим достаточную газированность, но с низкой вязкостью, или к продуктам, имеющим необходимую вязкость, но низкий уровень газированности В предыдущих способах нет указаний для квалифицированного в данной области специалиста, как выбрать интервалы температур, давление, площадь поверхности, условия перемешивание и т д , которые наиболее подходят для насыщения углекислотой полутвердых, твердых или других высоковязких продуктов питания Также не рассматривались способы, которые позволили бы производителям молочных и других полутвердых или твердых продуктов питания использовать оборудование или механизмы, используемые для насыщения углекислотой, только с небольшими изменениями или дополнениями Полезные полутвердые или твердые продукты (например, йогурт, сладкий крем, пудинг, желе), имеющие необходимый уровень насыщения углекислым газом, были недоступны Предыдущие способы насыщения йогурта углекислым газом включают, например, добавление к йогурту воды, насыщенной углекислотой, производство жидкого йогурта, который можно пить, с помощью промышленных способов насыщения углекислотой жидкостей, а также способ получения порошкообразного, жидкого йогурта, который можно пить, путем добавления карбонатов металлов к порошкообразной смеси йогурта Конкретные справоч Перечисленные ниже патенты и статьи представляют общий и специальный интерес В патенте США 3503757 (I Rubenstem) раскрывается способ производства замороженных сладостей путем контактирования в зоне обработки с множеством сильно раздробленных потоков углекислого газа, с последующей заморозкой смеси В патенте США 4206224 (R U Schenk) описана сухая смесь, которая смешивается с водой с образованием насыщенного углекислотой жидкого йогурта В патенте США 4676988 (J D Efstathiou et al раскрывается насыщенное углекислотой молоко для получения низкокислотного насыщенного углекислотой жидкого молочного продукта (напитка) В патенте США 4804552 (S Н Ahmad et al) описан способ насыщения углекислотой жидкого молочного продукта Жидкий молочный продукт нагревают до 160F (71 С) в течение до 30 минут для денатурирования присутствующего белка Жидкость затем обрабатывают объемами сжатой газообразной двуокиси углерода В патенте США 4919960 (S Н Ahmad et al) 47419 раскрывается способ производства насыщенного углекислотой жидкого молочного продукта Пищевой продукт нагревают до температуры от 160 до 200F (71 - 93С) в тчение от 5 до 30 минут с последующей обработкой газообразной двуокисью углерода В Британском патенте UK 364657 (R Mack) раскрывается способ производства шипучих освежающих напитков с использованием жидкого молока В этом случае газообразную двуокись углерода барботируют через молоко Британский патент UK 1005399, принадлежащий фирме American Machine and Foundary, раскрывает способ усиления вкуса охлажденного или замороженного молочного десерта, такого как мягкое мороженое и др , путем введения контролируемых количеств двуокиси углерода, а также уникальные продукты, которые получаются в соответствии с этим способом Используемый уровень двуокиси углерода достаточен для снижения величины рН смеси В Канадском патенте 1143111 (Е Yeqhiaian) раскрывается образование смеси заквашенного и насыщенного углекислотой йогурта из коровьего молока в воде с получением нового жидкого напитка В Европейской патентной публикации D117011 (Р Н J М Evers) раскрывается введение газообразной двуокиси углерода в подвергнутое ферментации молоко, такое как йогурт, с получением напитка, который может храниться в течение длительного периода времени В публикации WO 89/02221 (М А Тгасу) описано контактирование газообразной двуокиси углерода или смеси газов с жидким молочным продуктом при низкой температуре, например, ниже, чем ЮС, и при высоком давлении от 50 до 200кПа Жидкий насыщенный углекислотой молочный продукт остается насыщенным углекислотой до его вскрытия В патенте СССР 625677 раскрывается способ газирования напитка из сыворотки, полученного нагреванием, охлаждением, осветлением, добавлением вкусовых добавок и специальной двухстадийной обработкой двуокисью углерода В японской патентной публикации 51-022861 описан содержащий углекислоту молочный напиток, которой был подвергнут ферментации с последующим добавлением двуокиси углерода В японской патентной публикации 57-206333 описано получение густого жидкого ферментированного молока, содержащего двуокись углерода и нежирный твердый молочный продукт В японской патентной публикации 63-141544 раскрыт способ проведения ферментации молочной смеси Подвергнутое ферментации молоко содержит газообразную двуокись углерода, имеет мягкий и свежий вкус и однородную структуру, а также повышенную стабильность при хранении при низкой температуре В японской патентной публикации 63-263044 раскрыт способ добавления желатинизирующего агента и бактерий к молоку и ферментации молока с получением продукта, имеющего содержание двуокиси углерода от 0,1 до 0,2% вес /об В японской патентной публикации 53-263045 описано молоко, ферментированное в слое и гомогенизированное в охлажденном состоянии Этот продукт смешивают с водным пектином и газообразной двуокисью углерода В японском патенте 64-67150 раскрыт способ смешивания газообразной двуокиси углерода с молоком и т д в присутствии молочной кислоты с получением твердого йогурта, имеющего равномерное содержание газообразной двуокиси углерода В статье Н S Choi et al (Journal of Dairy Science-1985, V0I68, p 613-619) описан способ получения подслащенного и окрашенного насыщенного углекислотой йогуртного напитка В статье D L Barnes et al (Cultured Dairy Products Journal - 1992, август, р 21-25) раскрыто влияние буферных агентов на кисло-сладкие насыщенные углекислотой молочные жидкие напитки Ни в одном из приведенных патентов и ни в одной публикации нет указаний на настоящее изобретение или предпосылок для него Все патенты, публикации, статьи, справочные материалы, стандарты и т д , перечисленные в данной заявке, включены в нее в качестве ссылок во всей их полноте Исходя из приведенного выше обсуждения можно сделать вывод, что остается необходимость в новом способе получения твердого или полутвердого потребляемого с помощью ложки продукта, например, йогурта, который имеет высокий уровень насыщения двуокисью углерода Кроме того, продукт, имеющий высокую концентрацию двуокиси углерода, отличается особыми физическими, химическими и вкусовыми свойствами Способ и продукт, заявляемые в данной заявке, удовлетворяют этим требованиям Настоящее изобретение относится к газированному (насыщенному углекислотой) полутвердому потребляемому с помощью ложки пищевому продукту, который имеет следующие свойства (а) вязкость приблизительно от 2000 до 200000 сантипуаз (сПз) при температуре приблизительно от 1,5 до 25°С, и (б) уровень газированности приблизительно от 0,5 до 4,0 объемов двуокиси углерода Предпочтительными продуктами питания являются йогурт, пудинг, желе, сладкий крем, смесь мороженого и т д Наиболее предпочтителен йогурт, уже подвергшийся ферментации Продукт необязательно упаковывают в обычный пищевой контейнер, который имеет герметичное покрытие для удержания двуокиси углерода Другой объект настоящего изобретения составляет способ получения насыщенного углекислотой, загущенного, полутвердого, потребляемого ложкой пищевого продукта и этот способ включает А) контактирование пищевого продукта с газообразной двуокисью углерода при перемешивании с низким сдвиговым усилием при температуре приблизительно от 8 до 25°С и давлении двуокиси углерода приблизительно от 0 до 110фунтов/кв дюйм (0 - 7,7кг/кв см) в течение от 1 до 180минут с получением насыщенного углекислотой полутвердого, загущенного продукта, 47419 имеющего (а) вязкость приблизительно от 3000 до 180000 сантипуаз при температуре приблизительно от 10 до 25°С, и (б) уровень насыщения углекислотой приблизительно от 0,5 до 4,0 объемов двуокиси углерода Предпочтительно давление двуокиси углерода составляет приблизительно от 0 до 10фунтов/кв дюйм (0 - 0,7кг/квсм), которое поддерживают в течение приблизительно от 30 до 90 минут В другом варианте осуществления этого способа на стадии А) перемешивание с низким сдвиговым усилием осуществляется при величине сдвигового усилия приблизительно от 1сек до 2000сек и проводится способами, выбираемыми из одной или нескольких следующих операций (I) встряхивание продукта в двуокиси углерода, (II) взбалтывание продукта в двуокиси углерода, (III) закачивание продукта в двуокись углерода, (IV) закачивание продукта через заслонки в двуокись углерода, (V) барботирование газообразной двуокиси углерода через продукт под давлением, (VI) барботирование газообразной двуокиси углерода через продукт с использованием твердой двуокиси углерода с ее сублимацией В соответствии с еще одним аспектом, настоящее изобретение относится к насыщенному углекислотой полутвердому или твердому, потребляемому с помощью ложки продукту, полученному описанными способами На фиг 1 представлено поперечное сечение изображенного схематично реакционного сосуда, содержащего перегородки, который может быть использован в настоящем изобретении В данном описании используются следующие термины "Пищевой контейнер" относится к обыкновенным пластиковым, бумажным, стеклянным и т д контейнерам, которые используются в качестве контейнеров для пищевого продукта, описываемого здесь Возможно снабдить пищевые контейнеры дополнительными герметичными покрытиями для сохранения вкуса, повышения срока годности и/или удержания СОг, или для того, чтобы сделать контейнеры устойчивыми к порче или защищенными от неправильного обращения "Пищевой продукт" относится к твердому или полутвердому пищевому продукту, обычно в готовом виде Более предпочтительными пищевыми продуктами являются йогурт, сладкий крем, желе, мороженое и его смесь с другими компонентами, пудинг и др Молочные продукты или желе (например, Jello®, торговая марка фирмы General Foods) являются предпочтительными "Йогурт" относится к обычному культивированному йогурту Перемешивание с цепью получения подходящего содержания двуокиси углерода достигается рядом способов Ниже рассматривается йогурт, но следует понимать, что это может быть любой названный в данном описании продукт Могут ис 8 пользоваться описанные далее приемы, хотя возможности не ограничиваются только ими Перемешивание продукта с низким сдвиговым усилием в газообразной двуокиси углерода Смесь йогурта и двуокиси углерода перемешивают в обычном смесителе или в обычном смесителе, модифицированном с цепью поддержания давления двуокиси углерода, например, в котле из нержавеющей стали Groen Важно, что перемешивание проводят при низком сдвиговом усилии, например приблизительно при 1 - ЮООсек предпочтительно приблизительно при 5 - 40сек Если сдвиговое усилие слишком велико, например выше 10000 или ЮООООсек1, то структура пищевого геля разрушится и конечный продукт не будет принимать твердое или полутвердое состояние, приемлемое для употребления продукта ложкой Температура смеси во время перемешивания составляет приблизительно от 5 до 20°С, предпочтительно приблизительно от 10 до 18°С, более предпочтительно, приблизительно 13°С Реакционный сосуд, содержащий йогурт, деарируют, затем с помощью газообразной двуокиси углерода пищевого стандарта поднимаю в нем давление приблизительно до 5 - 150фунтов/кв дюйм (0,35 10,5кг/кв см), предпочтительно, до приблизительно 70 - 110фунтов/кв дюйм (4,9 - 7,7кг/квсм), более предпочтительно, приблизительно до 90 ± 10 фунтов/кв дюйм (6,32 ± 0,7кг/кв см) Перемешивание продолжают при скорости приблизительно 10 - ЮОоб/мин, предпочтительно, приблизительно при 30 - 60об/мин, в течение приблизительно 20 120минут, предпочтительно, приблизительно 30 ЭОминут, более предпочтительно, в течение приблизительно бОминут После контакта (или реакции) избыток газообразной двуокиси углерода удаляют после упаковки и охлаждения Полученный йогурт является твердым, его можно есть с помощью ложки и он имеет содержание двуокиси углерода от 0,5 до 3 объемов, предпочтительно, приблизительно 2 объема на вес йогурта Следует понимать, что при более высоких температурах в процессе перемешивания в йогурте обычно удерживается меньше двуокиси углерода Взбалтывание продукта в газообразной двуокиси углерода Смесь йогурта и газообразной двуокиси углерода тщательно перемешивают путем взбалтывания Существует много промышленных аппаратов для взбалтывания или они могут быть при необходимости приспособлены для поддержания давления двуокиси углерода Давление, температура, время смешения и объемы удерживаемой двуокиси углерода обычно аналогичны приведенным выше для метода перемешивания с низким сдвигающим усилием в газообразной двуокиси углерода Закачивание продукта через систему трубопроводов в газообразную двуокись углерода Смесь йогурта и газообразной двуокиси углерода тщательно перемешивают путем прокачки насосом через ряд охлаждаемых трубок Конфигурация системы трубопроводов не имеет особого значения, за исключением того, что скорость сдвига не должна быть слишком высокой, чтобы не разрушить желатинизированную структуру йогур 47419 10 та Используют обычные промышленные холоокружающей среды При изготовлении загрузки в дильники для мороженого с барабаном длиной 50кг, скорость потока используемой двуокиси угприблизительно 50 - 150см, предпочтительно, лерода находится в интервале приблизительно от приблизительно 100 ± 20см Йогурт контактирует с 10 до 200г/мин, предпочтительно, приблизительно избытком газообразной двуокиси углерода под от 50 до 200г/мин, и предпочтительно составляет давлением приблизительно от 5 до 50 фунприблизительно ЮОг/мин Полученная смесь йотов/кв дюйм (0,35 - 3,5кг/кв см) и при эффективно гурта и двуокиси углерода сравнима со смесью, в времени пребывания от 0,5 до 5 минут, предпочполучаемой описанными выше способами тительно, приблизительно от 1,0 до 2 минут ТемБарботирование газообразной двуокиси углепературные интервалы и интервалы давлений рода с использованием твердой двуокиси углеприблизительно те же, что приведены выше Порода лучают продукт, имеющий содержание двуокиси Созревший йогурт помещают в реактор необуглерода приблизительно от 0,5 до 3 объемов, ходимой формы и необходимых размеров В реакпредпочтительно, приблизительно от 1,0 до 1,2 тор добавляют избыток твердой двуокиси углерообъемов Продукт, содержащий двуокись углерода и систему выдерживают при температуре от 5 да, имеет необходимые вкусовые свойства и его до 20°С, предпочтительно приблизительно при 13 можно есть с помощью ложки ± 3°С в течение приблизительно от 5 до 60 минут Давление поднимают до приблизительно Закачивание продукта через заслонки в газо60фунтов/кв дюйм (4,2кг/кв см) Двуокись углерода образную двуокись углерода возгоняют и барботируют через йогурт После реЭтот прием получения смеси двуокиси углеакции избыток двуокиси углерода стравливают и рода с йогуртом представляет собой вариант прополучают насыщенный углекислотой йогурт, котокачки насосом через систему трубопроводов Как рый можно есть с помощью ложки и который имеможно видеть на фиг1, металлический, стеклянет содержание двуокиси углерода приблизительно ный или керамический реактор 10, имеющий внутот 0,3 до 4 объемов ренние перегородки 11 - 19, используется для перемешивания смеси двуокиси углерода и йогурта Количество двуокиси углерода, добавляемой к и повышения содержания двуокиси углерода Йопищевому продукту, по изобретению может мегурт 22 поступает в реактор 10 через трубопровод няться с целью создания оптимальных условий 20 и входное отверстие 21 В одном из вариантов для упаковки, в зависимости от типа используемой осуществления изобретения газообразная двудля конечного продукта упаковки Предпочтительокись углерода одновременно поступает в реактор но, насыщенный углекислотой продукт упаковы10 через отверстие 21 и проходит через реактор, вают в обычные пищевые контейнеры, такие как как это показано с помощью изогнутых стрелок, а контейнеры для йогурта Контейнер может быть смесь йогурт/двуокись углерода 24 выходит через изготовлен из любого обычного материала, наотверстие 23 При такой конфигурации имеет мепример, на основе металла, стекла, пластика или сто параллельный поток бумаги Контейнер необязательно включает герметичное покрытие для защиты от неправильного В другом варианте выполнения изобретения обращения, изготовленное из обычного материа(не показан) в реакторе вверху непосредственно ла, например, из металла, фольги, пластика или рядом с входным отверстием 21 делают отдельбумаги Тип герметичного покрытия на контейнере ный вход для газообразной двуокиси углерода, может быть одним из факторов, который опреденаходящегося под давлением При такой конфигуляет срок годности конечного пищевого продукта рации также имеет место параллельный поток При использовании такого герметичного покрытия В другом варианте выполнения изобретения, срок хранения насыщенного углекислотой пищегазообразную двуокись углерода 25 можно ввового продукта обычно составляет приблизительно дить под давлением через отверстие 26 рядом с 3 - 6 недель Контейнеры с металлическим гермеотверстием 23 В этом случае получают противотичным покрытием обеспечивают более длительток Размеры реактора/ размер, количество и ный срок годности при хранении Срок годности конфигурация перегородок очевидны для специагазированного продукта определяется степенью листа в данной области Возможно применение газированности йогурта, которая должна удовледвух и более реакторов в каскаде или параллельтворять вкусу потребителей, и обычно составляет ных реакторов для получения необходимого уровприблизительно от 1,0 до 1,2 объемов Срок годня двуокиси углерода и необходимой производиности приблизительно от 3 до 6 недель обычно тельности по продукту Также возможно соответствует уровню насыщения приблизительно рециркупировать продукт при тех же интервалах от 1,0 до 1,2 объемов двуокиси углерода на объем температур, давления, соотношений и т д , котопродукта рые описаны выше Барботирование газообразной двуокиси углерода через продукт под давлением В другом варианте выполнения изобретения, насыщенный углекислотой йогурт получают путем барботирования газообразной дву- окиси углерода через йогурт Температуры, условия перемешивания и т д описаны выше Обычно двуокись углерода под давлением приблизительно 60фунтов/кв дюйм (4,2кг/кв см) барботируют через йогурт, при этом йогурт находится при давлении При использовании обычного герметично закрытого контейнера, количество добавляемой к продукту двуокиси углерода должно быть на таком уровне, чтобы предотвращать избыточное вспенивание упакованного продукта, которое может возникать при избыточном количестве двуокиси углерода Таким образом, излишек насыщения должен быть исключен Кроме того, слишком высокое содержание двуокиси углерода в конечном продукте может привести к получению заполнен 12 11 47419 ного контейнера, имеющего нежелательно низкий йогурта Обычно при промышленном производствес Содержание двуокиси углерода в упакованве йогурта используют приблизительно 12% вес ном продукте может однако со временем увеличипитательных подслащивающих добавок Если исваться При заполненении контейнера следует пользуются непитательные подслащивающие доминимизировать свободное пространство между бавки, то может быть использовано любое их кокрышкой контейнера и продуктом, так, чтобы личество для достижения желаемого вкуса форма контейнера не изменялась при раствореМогут быть использованы также любые донии двуокиси углерода в пищевом продукте в пробавки для придания вкуса, например, фрукты, шоцессе хранения с образованием небольшого ваколад, ваниль и т д Их выбор и используемые куума в свободном пространстве количества определяются производителями и вкусами потребителей Смесь коммерчески доступОбычно количество двуокиси углерода, доных вкусовых добавок и коммерчески доступных бавляемой в процессе насыщения до операции подслащивающих агентов, например, сахара, саупаковки, составляет приблизительно от 1 до 1,2 харозы, сахарина или аспартамина, может быть объемов на объем пищевого продукта Давление, добавлена в различных количествах, например, к используемое в реакторе насыщения углекислопищевому продукту может быть добавлена смесь той составляет от 0 до 10фунтов/кв дюйм (до приблизительно 40% фруктов и 60% сахара Од69КПа) При нулевом давлении время насыщения нако количество используемых вкусовых добавок составляет от 60 до ЭОминут При давлении приобычно не превышает 25% от общего веса йогурблизительно 5 - 10фунтов/кв дюйм (34 - 69КПа) та и предпочтительно, составляет приблизительно стадия насыщения углекислотой занимает от 15 15% от общего веса йогурта до ЗОминут При добавлении к пищевому продукту стабилизатора, например, желатина, насыщение Загустители обычно выбирают из группы, продукта углекислотой осуществляется при темвключающей желатин, крахмал, камедь и нежирпературе, при которой сохраняется его консистенные твердые компоненты молока Камеди могут ция, в общем случае при 40 - 65°F (4,4 - 18,3°С), быть или добавлены, или получены при культивиобычно при 55 - 65°F (12,8 - 18,3°С) ровании йогурта Может быть использован любой отдельный или любое сочетание указанных загусВязкость насыщенного углекислотой продукта тителей, количества и сочетания которых являетобычно составляет приблизительно от 2000 до ся предметом заботы производителей и зависят 200000 сантипуаз при температуре приблизительот вкуса потребителей Типы загустителей и их но от 1,5 до 25 С Предпочтительно, вязкость имеколичества определяют конечную вязкость насыет значение приблизительно 5000-100000 сантищенного углекислотой йогурта пуаз при 5 - 20°С Более предпочтительно, вязкость составляет приблизительно 5000 - 50000 Следующие примеры представлены только с сантипуаз при 5 - 20°С целью пояснения изобретения и не должны рассматриваться в качестве ограничивающих его Вязкость насыщенного углекислотой йогурта Пример 1 Перемешивание с низким сдвигаюобычно составляет приблизительно 2000 - 200000 щим усилием сантипуаз при температуре приблизительно от 1,5 до 25°С Предпочтительно вязкость имеет значе(а) Йогурт (100кг), который получают ферменние приблизительно 5000 - 100000 сантипуаз при тацией в соответствии с технологией получения 5 - 20°С Более предпочтительно, вязкость сойогурта, описанного R С Cha-dan (1993) в издании ставляет приблизительно 5000 - 50000 сантипуаз Dairy Science and Technology Handbook, (У Н Hui при 5 -20°С /ed , VCH Publishers, Inc , New York, p 22-35), охлаждают до 13°С Затем при температуре приблиВязкость желе при насыщении углекислотой зительно 13 ± 1°С йогурт помещают в модифициобычно составляет приблизительно 2000-200000 рованный котел из нержавеющей стали Groen, сантипуаз при температуре приблизительно от 1,5 имеющий цилиндрическую форму и дно в форме до 25°С Предпочтительно, вязкость имеет значеполусферы, а также крышку с прокладкой, которая ние приблизительно 5000 - 100000 сантипуаз при поддерживает давление, и скребущую по поверх13 - 20°С Более предпочтительно, вязкость соности мешалку в форме круга Реакционный сосуд ставляет приблизительно 5000 - 50000 сантипуаз деаэрируют, затем создают повышенное давлепри 5 - 20°С Раствор желе будет образовывать ние 90фунтов/кв дюйм (620КПа) с помощью газогель при взбалтывании после насыщения углекиобразной двуокиси углерода и перемешивают со слотой скоростью 40об/мин в течение 60 минут Диоксид Когда пищевым продуктом является морожеуглерода стравливают Насыщенный углекислотой ное, смесь мороженого или сладкий крем, то вязпригодный для употребления с помощью ложки кость сравнима с вязкостью, описанной выше для твердый йогурт содержит 2,0 объема СОг пудинга (б) Повторяют реакцию, аналогичную примеру Для получения различного вкуса к йогурту мо(1а), за исключением того, что температура согут быть добавлены другие ингредиенты Такими ставляет приблизительно 10 ± 1°С, а давление ингредиентами являются подслащивающие доравно приблизительно 150фунтов/кв дюйм (1МПа) бавки, отдушки и загустители в результате чего получают твердый йогурт, Подслащивающие добавки для йогурта, если имеющий полезное содержание двуокиси углероони используются, представляют собой любые да приблизительно 3,0 объемов питательные или непитательные подслащиваю(в) Повторяют реакцию, аналогичную примеру щие добавки Если используются питательные (1а), за исключением того, что температура соподслащивающие добавки, то они могут составставляет приблизительно 18 ± 1°С, а давление лять приблизительно от 5 до 15% от общего веса 14 13 47419 равно приблизительно 5 фунтов/кв дюйм (34КПа) 20л/мин, время пребывания в барабане составляет 1,2 мин в присутствии газообразной двуокиси в результате чего получают твердый йогурт, углерода и при давлении 20фунтов/кв дюйм имеющий полезное содержание двуокиси углеро(138КПа) Получают насыщенный углекислотой да приблизительно 0,5 объема приемлемый для употребления с помощью ложки (г) Повторяют реакции примеров (1а), (16) или твердый йогурт, имеющий содержание двуокиси (1в), за исключением того, что йогурт заменяют на углерода 1,0%вес эквивалентный объем желе, пудинга, сладкого (б) Повторяют реакцию примера (За) за искрема, смеси мороженого или мороженого В реключением того, что температура составляет призультате получают твердые желе, пудинг, сладкий близительно 8 ± 1°С, а давление равно приблизикрем или мороженое, имеющие полезное содертельно 50фунтов/кв дюйм (345КПа) Скорость жание двуокиси углерода приблизительно на выпотока составляет 5 л/мин при времени пребывашеуказанном уровне и при температурах, которые ния 2мин В результате получают твердый йогурт, использовались для йогурта имеющий полезное содержание двуокиси углеро(д) Повторяют реакцию примера (1а), за исда приблизительно 2,0 объема ключением того, что используют давление от 0 до (в) Повторяют реакцию примера (За) за ис10фунтов/кв дюйм (от 0 до 69КПа) приблизительключением того, что температура составляет прино в течение 60 минут при температуре приблизибпизитепыю 18 ± 1°С, а давление равно приблизительно от 55 до 65°F (12,8 - 18,3°С), в результате тельно 5фунтов/кв дюйм (34КПа) Скорость потока чего получают содержание двуокиси углерода от составляет 20л/мин при времени пребывания 1,0 до 1,2 объема на объем йогурта ЗОсек В результате получают твердый йогурт, Пример 2 Взбалтывание в газообразной двуимеющий полезное содержание двуокиси углероокиси углерода да приблизительно 0,5 объема (а) Йогурт (100кг), который получают фермен(г) Повторяют реакции примеров (За), (36) или тацией в соответствии с методикой R С Chandan (Зв), за исключением того, что йогурт заменяют на (1993) (см выше) охлаждают до 13°С Затем йоэквивалентный объем желе, пудинга, сладкого гурт помещают в обычную маслобойку при темпекрема, смеси мороженого или мороженого В рературе 13 ± 2°С В маслобойке создают повышензультате получают твердые желе, пудинг, сладкий ное давление двуокиси углерода приблизительно крем или мороженое, имеющие полезное содерЗОфунтов/кв дюйм (207КПа) при температуре 13°С жание двуокиси углерода приблизительно на выи смесь взбалтывают в течение 60 минут при шеуказанном уровне и при температурах, которые 13°С Избыточную двуокись углерода стравливаиспользовались для йогурта ют Насыщенный углекислотой приемлемый для Пример 4 Подача насосом через перегородки употребления с помощью ложки твердый йогурт в двуокись углерода содержит 1,5 объема двуокиси углерода Йогурт (100кг), ферментированный в соответ(б) Повторяют реакцию примера (2а) за исствии с примером 2, охлаждают до 13°С Затем ключением того, что температура составляет прийогурт подают насосом при температуре 13 ± 2°С близительно 8+1 С, а давление равно приблизичерез стационарные перегородки в цилиндричетельно 50фунтов/кв дюйм (345КПа), в результате ской форме (см фиг 1) или как описано Йогурт чего получают твердый йогурт, имеющий полезподают насосом через перегородки в присутствии ное содержание двуокиси углерода приблизигазообразной двуокиси углерода при давлении тельно 2,0 объема 90фунтов/кв дюйм (621 КПа) при температуре 13°С (в) Повторяют реакцию примера (2а) за исв течение ЗОмин Получают насыщенный углекиключением того, что температура составляет 18 ± слотой приемлемый для употребления с помощью 1 °С, а давление равно приблизительно ложки твердый йогурт, имеющий содержание дву2фунта/кв дюйм (14КПа) в результате чего полуокиси углерода 2,5 объема чают твердый йогурт, имеющий полезное содер(б) Повторяют реакцию примера (За) за исжание двуокиси углерода ключением того, что температура составляет приприблизительно 0,5 объема близительно 8 ± 1°С, время составляет приблизи(г) Повторяют реакции примеров (2а), (26) или тельно бОминут, а давление приблизительно (2в), за исключением того, что йогурт заменяют на 150фунтов/кв дюйм (1МПа) В результате получаэквивалентный объем желе, пудинга, сладкого ют твердый йогурт, имеющий полезное содержакрема, смеси мороженого или мороженого В рение двуокиси углерода приблизительно 3 объема зультате получают твердые желе, пудинг, сладкий (в) Повторяют реакцию примера (За) за искрем или мороженое, имеющие полезное содерключением того, что температура составляет прижание двуокиси углерода приблизительно на выблизительно 18+ 1°С, время составляет 5минут, а шеуказанном уровне и при температурах, которые давление приблизительно 5фунтов/кв дюйм использовались для йогурта (34КПа) В результате получают твердый йогурт, Пример 3 Подача насосом в двуокись углеимеющий полезное содержание двуокиси углеророда_ да приблизительно 0,5 объема Йогурт (200кг), ферментированный в соответ(г) Повторяют реакции примеров (4а), (46) или ствии с примером 2, охлаждают до 13°С Затем (4в), за исключением того, что йогурт заменяют на йогурт подают насосом через сплошной холоэквивалентный объем желе, пудинга, сладкого дильник для мороженого (Сгерасо) с барабаном крема, смеси мороженого или мороженого В рена 1метр с диаметром 10см при температуре охзультате получают твердые желе, пудинг, сладкий лаждения 13 ± 2°С и скорости впрыскивания ССЬ крем или мороженое, имеющие полезное содер 16 15 47419 жание двуокиси углерода приблизительно на вышенное давление, время выдерживания составляет 5 мин В результате получают твердый шеуказанном уровне и при температурах, которые йогурт, имеющий полезное содержание двуокиси использовались для йогурта углерода приблизительно 0,5 объема Пример 5 Барботирование газообразной дву(г) Повторяют реакции примеров (6а), (66) или окиси углерода (6в), за исключением того, что йогурт заменяют на Йогурт (100кг), ферментированный в соответэквивалентный объем желе, пудинга,сладкого ствии с примером 2, охлаждают до 13°С Затем крема, смеси мороженого или мороженого В рейогурт помещают в реакторную систему цилиндзультате получают твердые желе, пудинг, сладкий рической формы при температуре 13 ± 2°С Через крем или мороженое, имеющие полезное содерйогурт барботируют газообразную двуокись углежание двуокиси углерода приблизительно на вырода со скоростью потока ЮОг/мин при давлении шеуказанном уровне и при температурах, которые 60фунтов/кв дюйм (414КПа) при температуре 13°С использовались для йогурта в течение ЗОминут Получают насыщенный углеХотя в данном описании представлено и опикислотой приемлемый для употребления с помосывается несколько вариантов выполнения нащью ложки твердый йогурт, имеющий содержание стоящего изобретения, специалисту в данной обдвуокиси углерода 2,0 объема ласти очевидно, что при добавлении двуокиси (б) Повторяют реакцию примера (5а) за исуглерода к ферментированному йогурту и в йогурключением того, что температура составляет прите, содержащем двуокись углерода, возможны близительно 8 ± 1°С, а давление равно приблизиразличные модификации и изменения без отступтельно 90фунтов/кв дюйм (621 КПа), скорость ления от сути и объема настоящего изобретения потока составляет 200г/мин В результате полуВсе эти модификации и изменения, входящие в чают твердый йогурт, имеющий полезное содеробъем прилагаемой формулы изобретения, также жание двуокиси углерода приблизительно 3,0 должны приниматься во внимание объема (в) Повторяют реакцию примера (5а) за исключением того, что температура составляет приблизительно 18 ± 1°С при давлении окружающей среды и при скорости потока 50г/мин В результате получают твердый йогурт, имеющий полезное содержание двуокиси углерода приблизительно 0,5 объема (г) Повторяют реакции примеров (5а), (56) или (5в), за исключением того, что йогурт заменяют на эквивалентный объем желе, пудинга, сладкого крема, смеси мороженого или мороженого В результате получают твердые желе, пудинг, сладкий крем или мороженое, имеющие полезное содержание двуокиси углерода приблизительно на вышеуказанном уровне и при температурах, которые использовались для йогурта Пример 6 Барботирование с применением твердой двуокиси углерода Йогурт (100 кг), ферментированный в соответствии с примером 2, охлаждают до 13°С Затем йогурт помещают в реакторную систему цилиндрической формы при температуре 13 ± 2°С Добавляют твердую двуокись углерода (5кг) Йогурт в присутствии твердой двуокиси углерода выдерживают при 13°С в течение ЗОминут Двуокись углерода сублимируется и барботирует через йогурт Давлению дают подняться до 60фунтов/кв дюйм (414КПа) Получают насыщенный углекислотой, приемлемый для употребления с помощью ложки твердый йогурт, имеющий содержание двуокиси углерода 2,0 объема (б) Повторяют реакцию примера (6а) за исключением того, что температура составляет приблизительно 8 ± 1°С Давлению дают подняться до 120фунтов/кв дюйм (827КПа) В результате получают твердый йогурт, имеющий полезное содержание двуокиси углерода приблизительно 3,0 объема (в) Повторяют реакцию примера (6а) за исключением того, что температура составляет приблизительно 18 ± 1°С В сосуде не создают повы 17 47419 18 21 23 24 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71