Спосіб одержання штучного молока із бобів сої

Изобретение относится к сельскому хозяйству и пищевой промышленности, в частности к получению искусственного молока, пригодного для кормления животных и употребления в пище людей. Наиболее близким из известных является способ получения искусственного молока из бобов сои для молодняка сельскохозяйственных животных (Авт. св. СССР №1674776, кл. A23K1/18, 1991). В соответствии с этим способом бобы влажностью 11,4% очищают от посторонних примесей, замачивают водой с температурой 48 - 50°C в соотношении 1 : 3 и выдерживают 24 часа. Затем замоченные таким образом бобы измельчают до размера частиц 2 - 3мм, перемешивают с водой и повторно измельчают до частиц размером 0,1 - 0,2мм. Полученную массу нагревают до 95 - 98°C и выдерживают в течение 20мин, после чего охлаждают до с 60 - 65°C, разбавляют водой и третий раз измельчают до частиц размером 7 - 10мкм. Смесь охлаждают до комнатной температуры и вводят в нее добавки. После тщательного перемешивания продукт готов к употреблению. Данное решение выбрано в качестве прототипа. Общим у заявляемого изобретения и прототипа является: очистка бобов от посторонних примесей; замачивание при повышенной температуре; измельчение замоченных бобов; разбавление измельченной массы водой; термообработка; охлаждение. Однако вследствие того, что замачивание, измельчение и дальнейшее разбавление осуществляют нешелушенных бобов, продукт имеет низкое органолептические показатели, он пригоден только для употребления в сельском хозяйстве. Кроме того, процесс очень длителен, так как замачивание по прототипу проводят в течение 20 - 24 час. В основу изобретения поставлена задача в способе получения искусственного молока из бобов сои за счет обработки шелушенных бобов с меньшей влажностью, изменения режимов замачивания и введения влаготепловой обработки, обеспечивать улучшение органолептических показателей, искусственного молока и ускорение процесса его получения. При этом молоко пригодно для применения в диетичеcком питании. Поставленная задача решается в способе получения искусственного молока из бобов сои, включающем очистку бобов от посторонних примесей, их замачивание при повышенной температуре, измельчение, разбавление измельченной массы водой, термообработку и охлаждение тем, что в отличие от прототипа, очищенные бобы с влажностью не более 9% подвергают шелушению и замачивают в течение 6 - 12час при 30 - 50°C и подвергают влаго-тепловой обработке, после чего измельчают до размера частиц 4 - 6мкм и гомогенизируют. Влаго-тепловую обработку проводят при 125 - 130°C и давлении 1,2 - 1,6ат в течение 15 - 20мин. Гомогенизацию проводят при давлении 180 - 200атм. Замачивание при 30 - 40°C проводят в течение 10 - 12час, а при 45 - 50°C - в течение 6 - 9час. Новым в заявленном изобретении является: 1. Замачиванию подвергают бобы предварительно шелушенные; 2. Влажность бобов не более 9%; 3. Замачивание проводят в течение 6 - 12 часов (в отличие от 20 - 24час по прототипу); 4. Расширен диапазон температуры замачивания в сторону снижения. При этом предложено дифференцированные режимы, т.е. увязаны температуры и время замачивания. 5. Измельчение проводят до размера частиц 4 - 6мин; при этом измельчают бобы, подвергшиеся влаготепловой обработке. Причинно-следственную связь между совокупностью заявляемых признаков и достигаемым результатом можно объяснить следующим. Кожура сои - это естественный защитный слой. Он выполняет не только функцию механической защиты, но и функцию химической защиты. Поэтому в кожуре как сои, так и других культур накапливаются пестициды и другие химические вещества, нежелательные для питания человека. Исключение из замачивания и дальнейшей обработки кожуры позволяет предотвратить попадание токсических веществ в искусственное молоко. И как следствие, такой продукт пригоден для диетического питания человека. Кроме того, известно, что бобы сои содержат гликозиды, которые придают продукт горький "соевый" привкус. При обработке шелушенных бобов происходят интенсивные диффузионно-экстракционные процессы, в то время как кожура сои препятствует и осложняет процессы экстракции и диффузии и гликозидов и получаемого продукта. Поэтому только, получаемые по заявляемому способу обладают лучшими органолептическими показателями. Введение предварительного шелушения бобов, наряду с указанным, позволило сократить время замачивания до 6 - 12 часов, в отличие от 20 - 24час по прототипу. Наряду с сокращением времени замачивания появилась возможность технологического варьирования. Замачивание в течение 6 - 9 часов при 45 - 50°C либо замачивание в течение 10 - 12час при 30 - 40°C. Обработка бобов с влажностью не более 9% необходима для того, чтобы обеспечить эффективность процесса шелушения. Чем выше влажность, тем труднее проводить шелушение, а при влажности более 10% шелушение не возможно. Введение влаготепловой обработки до шелушения бобов позволяет: обеспечить лучшее размельчение бобов; убрать травянистый вкус и запах; сэкономить энергию, за счет того, что термообработке подвергается только увлажненная соя (а в прототипе бобы вместе с водой). Гомогенизация при высоком давлении (180 - 200атм) позволяет достичь устойчивой эмульсии. Способ осуществляется следующим образом. Бобы сои с влажностью не более 9% очищают от примесей и подвергают шелушению. Шелушенные бобы замачивают при температуре 30 - 50°C в течение 6 - 12 часов, а затем подвергают влаготепловой обработке в автоклаве при 125 - 130°C и давлении 1,2 - 1,6ат в течение 15 - 20мин. После влаготепловой обработки бобы измельчают до размера частиц 4 - 6мкм и гомогенизируют придавлений 180 - 200атм. Пример 1. Получили 10кг искусственного молока из бобов сои. Для этого взяли 2кг товарной сои с влажностью 9% предварительно очищенной от органо-минеральных и металломагнитных примесей. Затем на шелушильно-шлифовальной машине А1-ЗШН-3 с металлическим ситом с диаметром отверстий 3мм провели отделение ядер от кожуры. Получили 1,43кг шелушенных бобов сои, которые залили тепловой водой при 40°C в количестве 4,3л и выдерживали 9час при 45°C. В процессе замачивания масса шелушенной сои увеличилась в 1,8 раза. Остаточное количество воды слили, а замоченные бобы поместили в автоклав, А-9-БПБ и подвергали влаготепловой обработке при 127 ± 1°C, давлении 1,5 в течение 15мин. Обработанные таким образом бобы измельчали на протирочной машине Т-1-КП до размера части 4 - 6мкм. К массе в процессе измельчения постоянно добавляли воду в количестве 7,426л. Получили 10л искусственного молока (1,43x1,8 = 2,574л2,574л + 7,426л = 10л), которые пропустили через гомогенизатор А-1-ОГМ, в котором при давлении 190атм провели гомогенизацию. Получили готовый продукт, который пригодный для употребления в пищу человека и для кормления животных, который пастеризовали при 70°C в течение 30мин и разливали в стеклянную тару. Примеры 2 - 14. Иллюстрируют получение искусственного молока из шелушенных бобов при различных режимах. Результаты указаны в таблице. Примеры 15. Иллюстрируют получение искусственного молока из нешелушенных бобов сои в интервале заявляемых режимов. Результаты указаны в таблице. Пример 16. Иллюстрируют получение искусственного молока из бобов сои по прототипу, - бобы не шелушенные, влаго-тепловая обработка отсутствует, но измельченную массу бобов вместе с водой нагревают до 97°C в течение 20мин. Полученное соевое молоко имеет травянистый вкус, что соответствует низким органолептическим показателям. Как видно из таблицы, при выходе за заявляемые пределы в молоке обнаруживается ингибитор трипсина. Молоко, полученное по заявляемому изобретению, но из нешелушенных бобов (пример 15) характеризуется сильно травянистым с горечью вкусом. Продукт не пригоден к употреблению человеком.