Спосіб виробництва тістечок заварних з кремом “молочний”

1 Спосіб виробництва тістечок заварних з кремом, з використанням зостери, екстракту стеви та каррапнану, що передбачає приготування заварних напівфабрикатів шляхом змішування масла вершкового, солі, води, борошна пшеничного, проварювання суміші, охолодження завареної маси, додавання меланжу при перемішуванні та замішування тіста, формування напівфабрикатів для тістечок у вигляді паличок та їх випікання, і приготування крему, до складу якого входять масло вершкове, молоко, каррапнан, сухий екстракт сте вн, ванілін, коньяк, наповнення кремом випечених заварних напівфабрикатів та зовнішнє оздоблення тістечок, який відрізняється тим, що при приготуванні заварних напівфабрикатів на стадії додавання меланжу додатково вводять суху подрібнену зостеру в КІЛЬКОСТІ 1 % від маси борошна пшеничного 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що при приготуванні крему сухий екстракт стеви розчиняють у молоці у КІЛЬКОСТІ 0,06 % до загальної маси крему 3 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що при приготуванні крему каррапнан при перемішуванні засипають у розчин молока з сухим екстрактом стевм при температурі 20-25°С у співвідношенні каррапнану і розчину молока - 1 50, після чого підігрівають молочно-каррапнанову суміш при температурі 75-80°С протягом 300-420 с до повного розчинення, охолоджують до 28-30°С і перемішують зі збитим вершковим маслом, збивають протягом 1,8*103с до збільшення об'єму у 2,5-3 рази Корисна модель відноситься до галузі харчової промисловості та ресторанного господарства і полягає у виробництві нових видів борошняних кондитерських виробів зниженої енергетичної та підвищеної харчової ЦІННОСТІ Кондитерські вироби користуються підвищеним попитом серед населення, але відомо, що вони містять значну КІЛЬКІСТЬ цукру, шкідливий вплив якого пов'язаний з порушенням вуглеводного обміну в організмі і, як наслідок, з розвитком захворюваності на цукровий діабет та ожиріння, карієс зубів [О В Пешкетова Подсластители // Пищевая промышленность, - 1999 г - №6 - с 22] Актуальною проблемою сьогодні є розробка НОВІТНІХ технологій борошняних кондитерських виробів оздоровчого призначення, в тому числі для харчування хворих на цукровий діабет, які передбачають використання сировини з високими функціонально-технологічними властивостями, завдяки яким можливо знизити енергетичну ЦІННІСТЬ виробів, вміст у них легкозасвоюваних вуглеводів, по кращити харчову та біологічну ЦІННІСТЬ ДОСЯГТИ цього можливо завдяки використанню рослинних підсолоджувачів та водоростевих продуктів Відомий спосіб виробництва печива, у якому замість цукру використовують підсолоджувачі сорбіт або ксиліт [Кондитерские изделия для диабетиков "Легкая и пищевая промышленность", М , 1984, рецептуры №53-57, 61] Цей спосіб не забезпечує отримання продукту з низькою енергетичною ЦІННІСТЮ тому, що підсолоджувачі сорбіт і ксиліт мають високу енергетичну ЦІННІСТЬ Так, при завантаженні сировини з урахуванням одиниць солодкості при застосуванні ксиліту або сорбіту енергетична ЦІННІСТЬ готової продукції залишається високою Крім того, недоліком даного способу є невисока харчова ЦІННІСТЬ печива Відомий спосіб виробництва борошняних кондитерських виробів з використанням в якості підсолоджувача водної витяжки з листя стеви [Патент України 11035, A21D13/08, 1996 Водний екстракт ЗГ 6305 листя стевії є низькокалорійним продуктом, вироби з його застосуванням при тепловій обробці зберігають солодкість. Цей спосіб забезпечує отримання продукту зниженої енергетичної цінності, проте технологічний процес приготування виробів більш тривалий та складний, оскільки вводяться додаткові операції із замочування листя стевії протягом 15-30 хвилин, фільтрування розчину. Недоліком цього способу також є невисока харчова цінність виробів. Існує спосіб приготування кондитерського виробу з використанням домішки зостери в якості біологічно-активної добавки, яка представляє собою подрібнену та оброблену морську водорость, що виробляється згідно ТУ У 19225003.011-97 [Патент України №46957А, A21D13/08, 2002]. Використання зостери у рецептурі сприяє підвищенню кількості вітамінів, мінеральних речовин, особливо йоду. Недоліком цього способу є отримання виробів з високою енергетичною цінністю у зв'язку з тим, що кількість цукру залишається на рівні традиційних виробів. Найбільш близьким (прототип) до запропонованого є розроблений нами спосіб виробництва тістечок заварних "Стевіясан" з кремом "Шарлотта 1" [Патент України №62094А, A21D13/08, 2003], який передбачає приготування заварного напівфабрикату шляхом з'єднання компонентів: масла вершкового, солі, води, борошна пшеничного, проварювання їх, охолодження завареної маси, додавання меланжу при неперервному перемішуванні та замішування тіста, формування напівфабрикатів для тістечок у вигляді паличок та їх випікання; та приготування крему "Шарлотта 1", в якому використовують каррагінан в кількості 1,5% до загальної маси крему, причому його попередньо замочують у воді протягом 3,6*103 секунд при температурі 20-25°С у співвідношенні каррагінану і води 1:15, після чого підігрівають молочнокаррагінанову масу до повного розчинення на водяній бані та змішують з підігрітою до 40°С молочно-яєчною сумішшю, охолоджують до 35°С і перемішують зі збитим вершковим маслом, масову частку якого зменшують на 20%, додають ванілін, коньяк та сухий екстракт стевії, який замінює 100% цукру в кількості 0,12% до загальної маси крему, що відповідає за солодкістю кількості вилученого цукру з традиційної технології, все перемішують і збивають протягом 1,8*103 с до збільшення об'єму у 2,5-3 рази, наповнюють кремом заварні напівфабрикати і оздоблюють тістечка кремом. Перевагою цього способу є отримання крему низької енергетичної цінності. Проте, недоліком даного способу є невисока харчова та біологічна цінність тістечок, а також наявність яєць у рецептурі крему, що створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. До того ж використання екстракту стевії в кількості 0,12% до загальної маси надає гіркуватого присмаку крему. Корисна модель, яка заявляється, вирішує завдання виробництва борошняних кондитерських виробів зниженої енергетичної та підвищеної харчової та біологічної цінності, із заданими фізикохімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеної мікробіологічної стійкості. В основу корисної моделі покладено завдання 4 вдосконалення технології тістечок заварних "Стевіясан" з кремом "Шарлотта 1" на каррагінані шляхом додавання сухої подрібненої зостери (морської водорості) при приготуванні заварних напівфабрикатів для тістечок і наповнення їх кремом "Шарлотта 1" на каррагінані (ТУ У 15-106-97) без використання яєць, в якому замість води використовується молоко (надалі удосконалений крем "Шарлотта 1" називатиметься кремом "Молочний"), що дає можливість отримання борошняних кондитерських виробів зниженої енергетичної та підвищеної харчової та біологічної цінності з більшою мікробіологічною стійкістю. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва борошняних кондитерських виробів, що включає приготування заварного напівфабрикату шляхом змішування масла вершкового, солі, води, борошна пшеничного, проварювання їх, охолодження завареної маси, додавання сухої подрібненої зостери ( 1 % від маси борошна) та меланжу при неперервному перемішуванні та замішування тіста, формування напівфабрикатів для тістечок у вигляді паличок та їх випікання; та приготування крему "Молочний" на каррагінані, в якому використовують сухий екстракт стевії у кількості 0,06% до загальної маси крему шляхом розчинення у молоці, каррагінан - в кількості 1,5% до загальної маси крему, причому його при перемішуванні засипають у розчин молока з сухим екстрактом стевії при температурі 20-25°С у співвідношенні каррагінану і розчину - 1:50, після чого підігрівають молочно-каррагінанову масу при температурі 75-80°С протягом 300-420с до повного розчинення, охолоджують до 28-30°С і перемішують зі збитим вершковим маслом, додають ванілін, коньяк, все перемішують і збивають протягом 1,8*10 с до збільшення об'єму у 2,5-3 рази, наповнюють кремом заварні напівфабрикати і оздоблюють тістечка кремом. Новим у корисній моделі, що заявляється є те, що: при приготуванні заварних напівфабрикатів на стадії введення меланжу вводять додаткову технологічну операцію змішування сухої подрібненої зостери з завареною масою напівфабрикату, причому порошок зостери додають у кількості 1,0% від маси борошна у традиційній рецептурі, внаслідок чого кількість борошна у новій рецептурі відповідно зменшується; при приготуванні крему "Молочний" не використовують яйця; сухий екстракт стевії додають у рецептурну суміш крему в кількості 0,06% до загальної маси крему; сухий екстракт стевії розчиняють у молоці перед додаванням каррагінану; при приготуванні крему "Молочний" каррагінан розчиняють у розчині молока з сухим екстрактом стевії; при приготуванні крему "Молочний" каррагінан засипають у розчин молока з сухим екстрактом стевії при перемішуванні та співвідношенні каррагінану і розчину - 1:50; при приготуванні крему "Молочний" масло вершкове збивають з охолодженою до 28-30°С молочно-каррагінановою масою. 6305 Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, можна пояснити наступним чином: Завдяки використанню подрібненої зостери в технології тістечок заварних, підвищується вміст у них макро- та мікроелементів, особливо йоду, вітамінів. Сухий екстракт стевії розчиняють у молоці, що сприяє рівномірному розподіленню солодких речовин у рецептурній суміші крему. Масову частку молока в технології крему збільшують внаслідок введення технологічної операції з розчинення каррагінану у розчині молока з сухим екстрактом стевії, що дозволяє збільшити вміст білків та кальцію у виробах. Збивання молочно-каррагінанової суміші при температурі 28-30°С дозволяє отримати пишну, добре насичену повітрям структуру крему. Рецептура тістечка заварного з зостерою наведена в табл. 1. Технологічний процес приготування тістечка заварного з кремом "Молочний" складається з наступних операцій: приготування заварного напівфабрикату з зостерою, крему "Молочний" на каррагінані з сухим екстрактом стевії та з'єднання цих напівфабрикатів. Виробництво заварного напівфабрикату: Приготування тіста. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу рідину, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хвилин до отримання однорідної маси. Вологість завареної маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70° С, після чого, при неперервному помішуванні або збиванні при невеликій кількості обертів, поступово додають меланж та суху подрібнену зостеру в кількості 1% від маси борошна, замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто повинно бути рівномірно перемішаним, без грудочок. Вологість тіста 52-56%. Формування. На листи, змащені жиром, з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18мм відсаджують тісто у вигляді паличок довжиною 10см, шириною 15мм на відстані 3-4см одна від одної. Випікання. Заварні напівфабрикати випікають 35-40 хвилин при температурі 180-200°С. Виробництво крему "Молочний": Зачищене та нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при невеликій кількості обертів до отримання однорідної маси. У молоці розчиняють сухий екстракт стевії у кількості 0,06% до загальної маси крему. Каррагінан у кількості 1,5% до загальної маси крему при перемішуванні засипають у розчин молока з сухим екстрактом стевії при температурі 20-25°С у співвідношенні каррагінану і розчину молока - 1:50, після чого підігрівають молочно-каррагінанову масу при температурі 7580°С протягом 300-420 с до повного розчинення, охолоджують до 28-30°С і перемішують зі збитим вершковим маслом, додають ванілін, коньяк, все перемішують і збивають протягом 1,8*103 с до збільшення об'єму у 2,5-3 рази. Оздоблення: Випечений заварний напівфабрикат з зостерою наповнюють кремом "Молочний" та оздоблюють кремом поверхню тістечка. Таблиця 1 Тістечка заварні з кремом "Молочний" з використанням зостери, екстракту стевії та каррагінану Напівфабрикати в г: Заварний з зостерою -1500,0 Крем "Молочний" з екстрактом стевії і каррагінаном - 2300,0 Вихід - 3800,0 маса 38 г Витрати сировини на напівфабрикати, г Масова часНазва сировини та натка сухих Крем "Молочний" з півфабрикатів Заварний з речовин, % екстрактом стевії і зостерою каррагінаном Борошно пшеничне в.г. 85,50 684,0 804,7 Масло вершкове 84,00 345,0 Меланж 1192,0 27,00 8,6 Сіль 96,50 Порошок зостери 7,5 92,6 Молоко цільне незби1724,4 ране 12,0 Ванілін 0,5 0,00 34,5 Каррагінан 79,50 Коньяк або вино десер4,6 тне 0,00 Екстракт стевії 94,00 1,4 Всього сировини на на2570,3 2237,6 півфабрикати 2312,0 Вихід напівфабрикатів 1517,0 Всього сировини Витрати сировини на 100 шт. готових виробів, г В натурі В сухих речовинах 684,0 1149,7 1192,0 8,6 7,5 584,8 965,7 321,8 8,3 6,9 1724,4 0,5 34,5 206,9 0 27,4 4,6 1,4 0 1,3 _ 4879,2 2123,2 6305 Продовження таблиці 1 Вихід напівфабрикатів у готовій продукції Вихід готової продукції Вологість, % 1500,0 24,00+4-3% 52,79 Запропонований спосіб виробництва тістечок заварних з зостерою з кремом "Молочний" дає новий технічний результат дозволяє отримати вироби зниженої енергетичної ЦІННОСТІ, зі зниженим вмістом моно- та дисахаридів, підвищеним вмістом вітамінів, макро- та мікроелементів і, осо 2300,0 72,00±2% 3800,0 2006,2 бливо, йоду (табл 2) Соціальний ефект, від впровадження розроблених тістечок полягає у забезпеченні населення продуктами оздоровчого харчування підвищеної харчової та зниженої енергетичної ЦІННОСТІ Таблиця 2 ХІМІЧНИЙ склад тістечок заварних з кремом «Молочний» з використанням зостери, екстракту стевії та каррапнану (г на 100 г продукту) Показники 22,6 6,20 33,49 24,59 Дослід (тістечка заварні з кремом «Молочний» з зостерою, екстрактом стевії та каррапнаном) 47,2 7,15 29,05 2,60 12,36 0 0,02 0,78 140,14 89,07 40,04 8,47 93,13 1,16 0,001 0,44 0,06 0,2 0,64 0,31 0,15 482,88 2020,36 12,80 0,04 0,06 1,11 160,06 140,86 93,94 17,85 122 57 1,63 0,032 0,81 0,08 0,24 0,69 0,36 0,59 360 1506,3 Контроль (прототип) Вода Білки Жири Моно- та дисахариди Різниця, ОД Різниця, % 24,60 0,95 -4,44 -21,99 108,85 15,30 -13,26 -89,44 0,44 0,04 0,04 0,33 19,92 51,79 53,90 9,38 29,44 0,47 0,031 0,37 0,02 0,04 0,05 0,05 0,44 -122,88 -514,06 3,60 200,00 42,31 14,21 58,15 134,62 110,74 31,61 40,52 3100,00 84,09 33,33 20,00 7,81 16,13 293,33 -25,45 -25,44 Крохмаль та ІНШІ поліса хариди, в т ч . . Пектин-зостерин Клітковина Зола Na К Са Mg Р Fe І Каротиноїди Тіамін Рібофлавін Токоферол Ніацин Вітамін С Енергетична ЦІННІСТЬ: кДж Комп'ютерна верстка Г. Паяльніков Підписне Тираж 28 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул Урицького, 45, м Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Глазунова, 1, м Київ - 4 2 , 01601