Спосіб отримання мусу на каппа-карагінані з якісно зміненими функціонально-технологічними властивостями

Реферат: Спосіб отримання мусу включає приготування структуроутворювача, додавання його у відвар з плодово-ягідної сировини, внесення цукру, віджатого соку, кислоти лимонної, охолодження та збивання до перетворення суміші на пухку масу. Як драглеутворювач використовується каппакарагінан з покращеними функціональними властивостями за рахунок функціональних добавок: триполіфосфату натрію, цитрату кальцію, альгінату натрію та хлористого кальцію. UA 93597 U (54) СПОСІБ ОТРИМАННЯ МУСУ НА КАППА-КАРАГІНАНІ З ЯКІСНО ЗМІНЕНИМИ ФУНКЦІОНАЛЬНОТЕХНОЛОГІЧНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ UA 93597 U UA 93597 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель стосується харчової промисловості та може бути використана в кондитерських цехах, закладах ресторанного господарства при виробництві солодких страв з пінною драглеподібною структурою типу мусу. Отримання мусу на основі сировини - каппа-карагінану з покращеними функціональними властивостями та зменшеною його витратою за рахунок функціональних добавок: триполіфосфату натрію; цитрату кальцію; альгінату натрію; хлористого кальцію, які ще досі не використовувалися у закладах ресторанного господарства, забезпечує розширення асортименту солодких холодних страв з пінною драглеподібною структурою типу мусу, використання нових видів функціональної сировини, зменшення енерговитрат та підвищення ефективності технологічного процесу за рахунок скорочення кількості технологічних стадій. Особливістю каппа-карагінану з покращеними функціональними властивостями у технології мусу є те, що процес драглеутворення відбувається в присутності іонів кальцію та натрію, які забезпечують в певному діапазоні рН середовища утворення наноструктурних надмолекулярних систем нового гелевого комплексу, що на практиці дає можливість утворення високоякісних драглів з вмістом цукру 10…15 %, але при цьому витрати каппа-карагінану будуть менші на 76,2 %. Відомий спосіб виробництва мусу на основі желатину, прийнятий нами за прототип, передбачає замочування, набрякання та промивання желатину, внесення його у відвар з плодово-ягідної сировини, додавання віджатого соку, цукру, лимонної кислоти, доведення суміші до кипіння, охолодження до 30…40 °C, збивання до перетворення її в пухку масу, розливання у форми, охолодження при температурі 0…8 С, витримування для структуроутворення, виймання з форм, нарізання на порції, поливання плодово-ягідним соусом або цукровим сиропом, відпуск [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с.]. Спосіб передбачає наступне співвідношення складових рецептурних компонентів (г/1000 г): апельсини - 341 або мандарини - 263; цукор-пісок - 140; кислота лимонна - 1; желатин - 27; вода - 805. Приведені рецептури та технологія отримання є найбільш близькими до корисної моделі по технічній суті та поставленій меті. В основу корисної моделі покладено використання сировини - каппа-карагінану з покращеними функціональними властивостями за рахунок функціональних добавок: триполіфосфату натрію, цитрату кальцію, альгінату натрію, хлористого кальцію, розширення асортименту солодких холодних страв з пінною драглеподібною структурою типу мусу, зменшення енерговитрат та підвищення ефективності технологічного процесу за рахунок скорочення кількості технологічних стадій (замочування, набрякання та промивання желатину), зменшення витрат основної сировини - каппа-карагінану. Поставлена задача досягається тим, що запропонований спосіб отримання мусу включає проварювання цедри цитрусових у воді протягом 3…5 хв., додавання віджатого соку, барвників, ароматизаторів, кислоти лимонної, охолодження до 70…80 °C, введення каппа-карагінану, змішаного з цукром-піском, насиченим розчином триполіфосфату натрію, цитрату кальцію, альгінату натрію та хлористого кальцію, охолодження до 30…40 °C, збивання до перетворення її у пухку масу, розливання у форми, витримування 3…5 годин при температурі 10…14 °C для структуроутворення системи, виймання з форм, нарізання на порції, поливання плодово-ягідним соусом або цукровим сиропом, відпуск. Спосіб отримання мусу, який включає замочування желатину, набрякання, промивання, підігрівання, розчинення, додавання його у відвар з плодово-ягідної сировини, внесення цукру, віджатого соку, кислоти лимонної, охолодження та збивання до перетворення суміші у пухку масу відрізняється тим, що у якості драглеутворювача використовується каппа-карагінан з покращеними функціональними властивостями за рахунок функціональних добавок: триполіфосфату натрію, цитрату кальцію, альгінату натрію та хлористого кальцію. Критерієм, за якого було вибрано нижче наведені концентрації каппа-карагінану з покращеними функціональними властивостями, була одна з реологічних характеристик системи - міцність, що виражається у грамах критичного навантаження, необхідного для руйнування драглів. Для групи солодких холодних страв типу мусу, що містять 12…15 % цукру, ця маса становить 350…400 г за приладом Валента. Згідно з графіком залежності міцності драглів від концентрації цукру та каппа-карагінану з покращеними функціональними властивостями цьому раціональному інтервалу міцності при концентрації цукру 10…15 % відповідають драглі з вмістом каппа-карагінану у межах 2,0…3,0 %. Для кращого розуміння суті корисної моделі наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів. 1 UA 93597 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Приклад 1 У воду масою 817 г, що доведена до кипіння, кладуть цедру, зняту з апельсинів масою 341 г, проварюють 3…5 хв., вводять віджатий з апельсинів сік масою 150 г, барвник - 0,03 г, ароматизатор - 0,05 г, кислоту лимонну - 1 г. Отриману суміш охолоджують до 70…80 °C, вводять 2,0 г каппа-карагінану, змішаного з 150 г цукру-піску, 3 г триполіфосфату натрію, 0,3 г, цитрату кальцію, 0,5 г альгінату натрію та 20 мл 2,8 %-ного розчину хлористого кальцію, охолоджують до 30…40 °C та збивають до перетворення суміші у пухку масу, розливають у форми та охолоджують протягом 3…5 год. при температурі 10…14 °C для структуроутворення системи, виймають з форм, нарізають на порції масою 100…150 г та відпускають з солодким соусом або збитими вершками. Приклад 2 У воду масою 838 г, що доведена до кипіння, кладуть цедру, зняту з апельсинів масою 341 г, проварюють 3…5 хв., вводять віджатий з апельсинів сік масою 150 г, барвник - 0,03 г, ароматизатор - 0,05 г, кислоту лимонну - 1 г. Отриману суміш охолоджують до 70…80 °C, вводять 2,5 г каппа-карагінану, змішаного з 150 г цукру-піску, 3 г триполіфосфату натрію, 0,3 г, цитрату кальцію, 0,5 г альгінату натрію та 20 мл 2,8 %-ного розчину хлористого кальцію, охолоджують до 30…40 °C та збивають до перетворення суміші у пухку масу, розливають у форми та охолоджують протягом 3…5 год. при температурі 10…14 °C для структуроутворення системи, виймають з форм, нарізають на порції масою 100…150 г та відпускають з солодким соусом або збитими вершками. Приклад 3 У воду масою 859 г, що доведена до кипіння, кладуть цедру, зняту з апельсинів масою 341 г, проварюють 3…5 хв., вводять віджатий з апельсинів сік масою 150 г, барвник - 0,03 г, ароматизатор - 0,05 г, кислоту лимонну - 1 г. Отриману суміш охолоджують до 70…80 °C, вводять 3,0 г каппа-карагінану, змішаного з 100 г цукру-піску, 3 г триполіфосфату натрію, 0,3 г, цитрату кальцію, 0,5 г альгінату натрію та 20 мл 2,8 %-ного розчину хлористого кальцію, охолоджують до 30…40 °C та збивають протягом 12…16 хв. до перетворення суміші у пухку масу, розливають у форми та охолоджують протягом 3…5 год. при температурі 10…14 °C для структуроутворення системи, виймають з форм, нарізають на порції масою 100…150 г та відпускають з солодким соусом або збитими вершками. Збільшення або зменшення кількості каппа-карагінану відносно встановлених меж призводить до порушення текстури мусу. При внесенні у систему драглеутворювача менше 2,0 г збільшується тривалість драглеутворення, подовжується процес піноутворення, текстура мусу набуває недостатньої міцності та об'єму, виділяється вільна волога, що знижує його якість. Внесення у систему драглеутворювача більше 3,0 г сприяє суттєвому підвищенню в'язкості маси під час збивання та заливання у формочки, що призводить до збільшення міцності мусу, ускладнення процесу збивання та, як наслідок, погіршення якості мусу. Збільшення концентрації цукру в мусі призводить до ущільнення структури та зменшення об'єму готової страви, зменшення - до послаблення структури, виділення вільної вологи та погіршенню смакових властивостей. Зменшення кількості функціональних добавок: триполіфосфату натрію, цитрату кальцію, альгінату натрію, хлористого кальцію призводить до зменшення міцності, збільшення - до підвищення міцності мусу та появи гіркуватого присмаку. Зменшення кількості лимонної кислоти при рН більше 3,3 або її збільшення при рН менше 3,1 призводить до уповільнення процесу драглеутворення та піноутворення, значного зниження міцності та об'єму мусу, що погіршує його якість. Використання каппа-карагінану з покращеними функціональними властивостями дозволяє розширити асортимент солодких холодних страв з пінною драглеподібною структурою типу мусу, зменшити енерговитрати та підвищити ефективність технологічного процесу в цілому за рахунок скорочення кількості технологічних стадій (замочування, набрякання, промивання та розчинення желатину), зменшення витрат основної сировини - каппа-карагінану. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 55 60 Спосіб отримання мусу, який включає приготування структуроутворювача, додавання його у відвар з плодово-ягідної сировини, внесення цукру, віджатого соку, кислоти лимонної, охолодження та збивання до перетворення суміші на пухку масу, який відрізняється тим, що як драглеутворювач використовується каппа-карагінан з покращеними функціональними властивостями за рахунок функціональних добавок: триполіфосфату натрію, цитрату кальцію, альгінату натрію та хлористого кальцію. 2 UA 93597 U Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3