Спосіб отримання желе на каппа-карагінані з якісно зміненими функціонально-технологічними властивостями

Реферат: Спосіб отримання желе включає замочування желатину, набрякання, промивання, підігрівання, розчинення, додавання відвару з плодово-ягідної сировини з цукром, доведення до кипіння, внесення барвників, ароматизаторів, кислоти лимонної. Як драглеутворювач використовується каппа-карагінан з покращеними функціональними властивостями та зменшеною його витратою. UA 93594 U (54) СПОСІБ ОТРИМАННЯ ЖЕЛЕ НА КАППА-КАРАГІНАНІ З ЯКІСНО ЗМІНЕНИМИ ФУНКЦІОНАЛЬНОТЕХНОЛОГІЧНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ UA 93594 U UA 93594 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості та може бути використана в кондитерських цехах, закладах ресторанного господарства при виробництві солодких холодних страв з драглеподібною структурою типу желе. Отримання желе на основі сировини - каппа-карагінану з покращеними функціональними властивостями та зменшеною його витратою за рахунок функціональних добавок: триполіфосфату натрію, цитрату кальцію, альгінату натрію, хлористого кальцію, які ще не використовувались у закладах ресторанного господарства, забезпечує розширення асортименту солодких холодних страв з драглеподібною структурою типу желе, використання нових видів функціональної сировини, зменшення енерговитрат та підвищення ефективності технологічного процесу за рахунок скорочення кількості технологічних стадій. Особливістю використання каппа-карагінану з покращеними функціональними властивостями у технології желе є те, що процес драглеутворення відбувається в присутності іонів кальцію та натрію, які забезпечують в певному діапазоні рН середовища утворення наноструктурних надмолекулярних систем нового гелевого комплексу, що на практиці дає можливість отримання високоякісних драглів з вмістом цукру (10…15 %), але при цьому витрати каппа-карагінану будуть менші на 73,0 %. Відомий спосіб виробництва желе на основі желатину, прийнятий нами за прототип, передбачає замочування, набрякання та промивання желатину, внесення його у відвар з плодово-ягідної сировини з цукром, доведення суміші до кипіння, додавання віджатого соку, лимонної кислоти, розливання у форми для структуроутворення, охолодження, витримування, відпуск (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с.). Спосіб передбачає наступне співвідношення складових рецептурних компонентів (г/1000 г): лимони - 190, або апельсини - 341, або мандарини - 263; цукор-пісок - 140; кислота лимонна - 1; желатин - 30; вода: для лимонів - 860, для апельсинів - 790, для мандаринів - 790. Приведені рецептури та технологія отримання є найбільш близькими до винаходу за технічною суттю та поставленою задачею. В основу корисної моделі поставлена задача створення способу виробництва желе з використанням сировини - каппа-карагінану з покращеними функціональними властивостями за рахунок функціональних добавок: триполіфосфату натрію; цитрату кальцію; альгінату натрію; хлористого кальцію, розширення асортименту солодких холодних страв з драглеподібною структурою типу желе, зменшення енерговитрат та підвищення ефективності технологічного процесу за рахунок скорочення кількості технологічних стадій (замочування, набрякання та промивання желатину), зменшення витрат основної сировини - каппа-карагінану. Поставлена мета досягається тим, що запропонований спосіб отримання желе включає проварювання цедри цитрусових у воді протягом 3…5 хв., додавання віджатого соку, барвників, ароматизаторів, кислоти лимонної, охолодження до 70…80 °C, введення каппа-карагінану з покращеними функціональними властивостями, змішаного насиченим розчином триполіфосфату натрію, цитрату кальцію, альгінату натрію, хлористого кальцію та додаванням цукру-піску розливання у форми, витримування 3…5 годин при температурі 10…14 °C для структуроутворення системи, виймання з форм, відпуск. Спосіб отримання желе, який включає замочування желатину, набрякання, промивання, підігрівання, розчинення, додавання відвару з плодово-ягідної сировини з цукром, доведення до кипіння, внесення барвників, ароматизаторів, кислоти лимонної, відрізняється тим, що у якості драглеутворювача використовується каппа-карагінану з покращеними функціональними властивостями за рахунок функціональних добавок: триполіфосфату натрію, цитрату кальцію, альгінату натрію у вигляді насиченого розчину та хлористого кальцію. Критерієм, за якого було вибрано нижче наведені концентрації каппа-карагінану з покращеними функціональними властивостями, була одна з реологічних характеристик системи - міцність, що виражається у грамах критичного навантаження, необхідного для руйнування драглів. Для групи солодких холодних страв типу желе, що містять 10…15 % цукру, ця маса становить 400…460 г за приладом Валента. Згідно з графіком залежності міцності драглів від концентрації цукру та каппа-карагінану з покращеними функціональними властивостями цьому раціональному інтервалу міцності при концентрації цукру 10…15 % відповідають драглі з вмістом каппа-карагінану у межах 0,3….0,4 %. Для кращого розуміння суті даної корисної моделі наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів. Приклад 1 У воду масою 855 г, що доведена до кипіння, кладуть цедру, зняту з апельсинів, масою 341 г, проварюють 3…5 хв., вводять віджатий з апельсинів сік масою 150 г, барвник - 0,03 г, 1 UA 93594 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 ароматизатор - 0,05 г, кислоту лимонну - 1 г. Отриману суміш охолоджують до 70…80 °C, вводять 3 г каппа-карагінану, змішаного з 100 г цукру-піску, 3 г триполіфосфату натрію, 0,3 г, цитрату кальцію, 0,5 г альгінату натрію та 25 мл 2,8 %-ного розчину хлористого кальцію, проціджують, розливають у формочки та охолоджують протягом 3…5 год. при температурі 10…14 °C для структуроутворення системи, виймають з форм та відпускають по 100…150 г на порцію з солодким соусом або збитими вершками. Приклад 2 У воду масою 826 г, що доведена до кипіння, кладуть цедру, зняту з апельсинів масою 341 г, проварюють 3…5 хв., вводять віджатий з апельсинів сік масою 150 г, барвник - 0,03 г, ароматизатор - 0,05 г, кислоту лимонну - 1 г. Отриману суміш охолоджують до 70…80 °C, вводять 3,5 г каппа-карагінану, змішаного з 100 г цукру-піску, 3 г триполіфосфату натрію, 0,3 г, цитрату кальцію, 0,5 г альгінату натрію 25 мл 2,8 %-ного розчину хлористого кальцію, проціджують, розливають у формочки та охолоджують протягом 3…5 год. при температурі 10…14 °C для структуроутворення системи, виймають з форм та відпускають по 100…150 г на порцію з солодким соусом або збитими вершками. Приклад 3 У воду масою 797 г, що доведена до кипіння, кладуть цедру, зняту з апельсинів масою 341 г, проварюють 3…5 хв., вводять віджатий з апельсинів сік масою 150 г, барвник - 0,03 г, ароматизатор - 0,05 г, кислоту лимонну - 1 г. Отриману суміш охолоджують до 70…80 °C, вводять 4 г каппа-карагінану, змішаного з 100 г цукру-піску, 3 г триполіфосфату натрію, 0,3 г, цитрату кальцію, 0,5 г альгінату натрію та 25 мл 2,8 %-ного розчину хлористого кальцію, проціджують, розливають у формочки та охолоджують протягом 3…5 год. при температурі 10…14 °C для структуроутворення системи, виймають з форм та відпускають по 100…150 г на порцію з солодким соусом або збитими вершками. Збільшення або зменшення кількості каппа-карагінану відносно встановлених меж призводить до порушення текстури желе. При внесенні у систему драглеутворювача менше 3 г збільшується тривалість процесу драглеутворення, текстура желе набуває недостатньої міцності, розріджується, що знижує якість желе. Внесення у систему суміші драглеутворювачів більше 4 г сприяє суттєвому підвищенню в'язкості желе під час заливання у формочки, що призводить до збільшення міцності желе та, як наслідок, погіршення його якості. Збільшення концентрації цукру в желе призводить до ущільнення структури, зменшення - до послаблення структури та погіршення смакових властивостей. Зменшення кількості функціональних добавок: триполіфосфату натрію, цитрату кальцію, альгінату натрію, хлористого кальцію призводить до зменшення міцності, збільшення - до підвищення міцності желе та появи гіркуватого присмаку. Збільшення концентрації цукру в желе призводить до ущільнення структури та зменшення об'єму готової страви, зменшення - до послаблення структури, виділення вільної вологи та погіршенню смакових властивостей. Зменшення кількості лимонної кислоти при рН більше 3,3 або її збільшення при рН менше 3,1 призводить до уповільнення процесу драглеутворення та значного зниження міцності желе, що погіршує його якість. Використання каппа-карагінану з покращеними функціональними властивостями дозволяє розширити асортимент солодких холодних страв з драглеподібною структурою типу желе, зменшити енерговитрати та підвищити ефективність технологічного процесу в цілому за рахунок скорочення кількості технологічних стадій (замочування, набрякання, промивання та розчинення желатину), зменшення витрат основної сировини - каппа-карагінану. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 50 55 Спосіб отримання желе, який включає замочування желатину, набрякання, промивання, підігрівання, розчинення, додавання відвару з плодово-ягідної сировини з цукром, доведення до кипіння, внесення барвників, ароматизаторів, кислоти лимонної, який відрізняється тим, що як драглеутворювач використовується каппа-карагінан з покращеними функціональними властивостями та зменшеною його витратою за рахунок функціональних добавок: триполіфосфату натрію, цитрату кальцію, альгінату натрію, хлористого кальцію. 2 UA 93594 U Комп’ютерна верстка М. Шамоніна Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3