Консерви “овочева паста з зеленню”

Реферат: Консерви містять пюре із томатів, пюре із перцю, часник, сіль, цукор та додатково містять селеру, перець червоний мелений, соняшникову олію. UA 89754 U (54) КОНСЕРВИ "ОВОЧЕВА ПАСТА З ЗЕЛЕННЮ" UA 89754 U UA 89754 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва овочевих соусів. Відомі консерви "Соус томатний чорноморський" (Справочник по производству консервів. Т. 4. Консервы из растительного сырья/ Под ред. В. И. Рогачева - М:. пищевая промышленность, 1974. - С. 111. - прототип), які складаються з концентрованих томатів, цукру, солі та часнику. Проте недоліком такого складу є низька харчова цінність та невеликі органолептичні показники. Задачею корисної моделі є створити консерви "Овочева паста з зеленню", в якій за рахунок інгредієнтів можливо було б збільшити харчову цінність та поліпшити органолептичні показники. Поставлена задача вирішується тим, що консерви містять перець, томати, селеру, часник, цукор, перець червоний мелений, сіль та рослинну олію, при такому співвідношенні компонентів, мас. %: пюре з перцю 60-66 пюре з томатів 24-27 селера 0,5-1 часник 0,3-1 сіль 0,4-1,5 цукор 0,3-1 перець червоний мелений 0,25-1 олія соняшникова 5-6. На відміну від прототипу запропонована корисна модель виробляється із свіжих томатів, а наявність компонентів в запропонованій корисній моделі дозволяє поліпшити органолептичні властивості та збільшити харчову цінність. Солодкий перець приносить величезну користь для здоров'я, завдяки своєму багатому мінеральному складу, який збагачує склад крові, попереджаючи анемію, підвищує імунний захист людського організму. Хімічний склад ці плоди містять алкалоїд (алкалоїдоподібний амід) капсаїцин (близько 0,03 %), цукри (до 8,4 %), білки (до 1,5 %); вітаміни 3 (до 500 мг %), каротин (до 14 мг %), Р, В1, В2, ефірну (1,5 %) і жирне (в насінні до 10 %) масло, стероїдні сапоніни. У плодах перцю вміст сухої речовини у середньому становить 7,18 %, в перці міститься досить мало цукрі, що в середньому становить 3 %. В основному вони представлені легкозасвоюваними моноцукрами. Однією з важливих біологічно цінних складових перцю є аскорбінова кислота, що в середньому становить 139,22 мг/100 г сирої ваги. Перець солодкий є джерелом таких вітамінів як вітамін С, вітаміни В 1, В2 і Е, каротин і рутин, багато ефірних олій і грубої клітковини. Перець містить вітаміни в такій кількості: вітамін А (2,0 мг), вітамін В1 тіамін (0,1 мг) - антиневритний фактор, регулятор діяльності нервової системи, вітамін В2 рибофлавін(0,08 мг) - фактор росту, вітамін В6 піридоксин (0,5 мг) - фактор функції ЦНС, нормалізує стан шкіри знижує рівень холестерину, вітамін В9(17,0 мкг), вітамін С (250,0 мг) Також в плодах міститься невелика кількість заліза (0,6 мг), калій (163,0 мг), кальцій (8,0 мг), магній (11,0 мг), натрій (19,0 мг), фосфор (16,0 мг), хлор (19,0 мг), йод (3,0 мкг), кобальт (3,0 мкг), марганець (160,0 мкг), мідь (100,0 мкг), фтор (7,0 мкг), хром (6,0 мкг), цинк (440,0 мкг). Солодкий перець - дієтичний продукт - його калорійність складає (26,6 ккал). Перець має високі біологічні властивості, використовується у лікувальному харчуванні має капілярозміцнюючу і антиоксидантну дію. Томати мають багатий змістовний потенціал необхідних речовин, мінералів і вітамінів для організму. Входять цукри - в основному фруктоза і глюкоза, мінеральні солі, такі як йод, калій, фосфор, бор, магній, натрій, марганець, кальцій, залізо, мідь, цинк. Помідори багаті цілим набором вітамінів, а саме вітаміни А, В, В2, В6, С, Е, К, РР і бета-каротин. Вони містять 23 мг % вітаміну С; 0,61 мг % каротину (провітамін А); 0,85 мг % вітаміну Е; 0,63 мг % вітаміну К; 0,58 мг % вітаміну РР і в меншій кількості - вітаміни В1, В2 та ін. Томати містять органічні кислоти (лимонну, яблучну, винну і в невеликій кількості щавлеву). Також до складу помідора (томата) входить потужний антиоксидант - лікопен. Лікопен - унікальні природні ліки від багатьох хвороб. У перероблених томатах, лікопену навіть більше, ніж у сирих. Томати містять від 2,5 % (молочна стиглість) до 8,7 % (біологічна стиглість) розчинної сухої речовини. По мірі дозрівання плодів кількість сухої речовини в них збільшується. У томатопродуктах вміст розчинної речовини таке: соку не менше 4,5 %; пюре - 12, 15, 20 %; пасти звичайної - 25, 30, 35, 40; пасти солоної (без урахування повареної солі) - 26, 32, 37; соусу 1 UA 89754 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 "Острів" - не менш 28, томатів маринованих - 4 %. До складу сухої речовини входять цукри, органічні кислоти, азотисті речовини, жири, мінеральні солі і т.д. За вмістом білка, мінеральних солей, ефірних масел і вітамінів селера переважає петрушку і пастернак. Хімічний склад селери такий: суха речовина, цукор, білок, жир і клітковина, зола, амінокислоти, пектинові речовини. Мінеральні солі представлені такі: у 100 г продукту натрію 77 мг, калію - 320-390 мг (причому його в 11 раз більше у листі та стеблах, ніж у коренеплоді), магнію - 9,3 мг, заліза - 0,53 мг, фосфору - 80 мг, йоду - 2,63 мг. Селера має велику кількість вітамінів: каротину, Е, К, В1, В2, В6, РР1, С. Знову ж таки, в зелені селери каротину приблизно в 50 раз і вітаміну С в 30 раз більше, ніж у коренеплодах. Завдяки вмісту біологічно активних речовин селера виводить шлаки із організму, сприяє зменшенню ваги, нормалізує діяльність серцево-судинної діяльності. Треба підкреслити, що при своїй вологолюбності селера не переносить перезволоження, і вирощена в умовах перебільшення норми води може стати навіть отруйною. Червоний перець має сильний пряний аромат і смак від пряного до гострого і навіть дуже пекучий (обумовлений вмістом фенольного сполучення капсаїцину, котрого немає в солодкому болгарському перці). Плоди червоного перцю сушать цілими і меленими; при висушуванні стручки набувають більш густого відтінку, від темно- до помаранчево-червоного. Зазвичай перець висушують на сонці, від чого плоди зморщуються; потім їх звільняють від чашечки і мелють. Перець використовують свіжим в стручках (частіше в овочевих стравах і соліннях) або в сухому вигляді (як в стручках так і в меленому). Соняшникова олія містить цінні органічні кислоти, такі як пальмітинова, стеаринова, арахідонова, міристинова, лінолева, олеїнова, ліноленова. Крім цього в соняшниковій олії містяться фосфоровмісні речовини, токофероли, віск, леткі речовини, не жирові домішки, кількість яких залежить від способу віджиму і подальшої переробки олії. Соняшникова олія є основним джерелом жиророзчинного вітаміну Е, в результаті чого стає прекрасним антиоксидантом, що захищає організм людини від атеросклерозу та інших серцевих хвороб. Вітамін Ε перешкоджає старінню, зміцнює імунну систему, нормалізує роботу печінки. Вміст жирних кислот в соняшниковій олії (в %): стеаринова 1,6-4,6, пальмітинова 3,5-6,4, міристинова до 0,1, арахідонова 0,7-0,9, олеїнова 24-40, лінолева 46-62, ліноленова до 1. Середня молекулярна маса жирних кислот 275-286. Вміст фосфоровмісних речовин, токоферол, восків, вологи, летких речовин, не жирових домішок, величина кольорового числа, прозорості, перекисного числа, температура спалаху, а також сорт - залежать від способу віджимання, екстракції і подальшої обробки олії, змінюючись в широких межах. Наприклад вміст важливого антиоксиданту α-токоферолу може бути в пресованій нерафінованій олії в межах від 46 до 60 мг % (від 46 до 60 мг на 100 г масла). Масло, отримане методом екстракції, проходить операцію видалення розчинника гострою парою температурою 180-230 С, що може значно знижувати вміст в ньому альфа-токоферолу. Тим не менше, в порівнянні з іншими олійними рослинами - вміст α-токоферолу в соняшниковій нерафінованій олії один з найвищих. Наприклад в оливковій олії будь-яких технологій виготовлення всіх токоферолів міститься не більше 5 мг %. Часник містить азотисті речовини, калій, натрій, кальцій, магній, фосфорну, сірчану і кремнієву кислоти, сліди йоду, вітаміни С (10 мг %) і D, вітаміни групи В, вуглеводи, жир, фітостерини, екстрактивні речовини алілової і пропілової сполук сірки, алліін, ферменти, алілглюкозид, велика кількість фітонцидів і до 2 % ефірного масла, що складається з сірчистих сполук (дисульфідів, трисульфідів та вищих сульфідів). Незвичайний відмітний запах часнику залежить від основної складової частки ефірного масла - діалілдисульфід. Фітонциди складаються з летючих і нелетких фракцій, вони розчиняються у воді і мають сильні антибіотичні властивості. Спосіб приготування консервів. При приготуванні основної сировини до протирання, першою стадією є миття сировини, яке проводиться в мийних машинах для видалення механічних домішок (земля, пісок і т.д.). Сортування проводять для видалення неякісної, побитої і враженої шкідниками сировини. Чищення перцю складається з видалення плодоніжки з насінником, після чого сировина потрапляє на ополіскування для видалення залишків насіння, далі перець потрапляє на нарізання. Наступна технологічна операція - бланшування, яке проводять в гарячій воді при температурі 85 ºС до розм'якшення. Після бланшування перець протирають, отримане пюре потрапляє в збірник. 2 UA 89754 U 5 10 15 20 Томати миють в мийних машинах для видалення домішок, сортують за якістю, де видаляється недоброякісна сировина. Томати нарізають та бланшують до розм'якшення, після чого протирають. Отримане пюре з перцю та томатів змішують та уварюють до вмісту сухої речовини не менше 15 %, після чого розчиняють в ньому сіль, цукор, додають червоний мелений перець, часник, зелень і соняшникову олію. Розливають суміш в банки, укупорюють та стерилізують при 100 ºС 25 хв. Готовий продукт направляють на зберігання. Запропоноване співвідношення компонентів дозволяє збільшити харчову цінність та поліпшити органолептичні показники. Отримані консерви мають привабливий колір, відповідний до вихідної сировини, аромат приємний, характерний для соусів. Смак добрий, відповідний соусам. Консерви "Овочева паста з зеленню" відрізняються високими органолептичними показниками за рахунок сприятливого поєднання прянощів та зелені. Дегустаційна оцінка -4,9 бали. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Консерви, що містять томати, перець, часник, сіль, цукор, які відрізняються тим, що як томати використовують пюре із томатів, а як перець використовують пюре із перцю та додатково містять селеру, перець червоний мелений, соняшникову олію, при такому співвідношенні компонентів, мас. %: пюре з перцю 60-66 пюре з томатів 24-27 селера 0,5-1 часник 0,3-1 сіль 0,4-1,5 цукор 0,3-1 перець червоний мелений 0,25-1 олія соняшникова 5-6. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3