Спосіб виробництва замороженого напівфабрикату з гливи звичайної з додаванням крохмалю кукурудзяного

Реферат: Спосіб виробництва замороженого напівфабрикату з гливи звичайної з додаванням крохмалю кукурудзяного, який включає попередню підготовку рецептурних компонентів та їх поєднання з крохмальною суспензією. Попередньо отримують грибну плазму шляхом дворазового циклу заморожування-центрифугування (температура заморожування -18° С). Рідина, яка виділяється під час пресування твердої фази, зливається до загального об'єму соку. Тверда фаза, яка відділяється під час фільтрації рідкої фази, додається до загальної кількості м'якоті. Рідку фазу змішують з крохмалем кукурудзяним у співвідношенні 9:1, доводять до температури 50-60° С, охолоджують, виливають у форми та піддають заморожуванню до температури -18±2° С. UA 71262 U (12) UA 71262 U UA 71262 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості та може бути використана як на переробних підприємствах, так і на підприємствах громадського харчування. Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі є спосіб отримання порошкоподібного напівфабрикату для супів та соусів, який передбачає попередню підготовку рецептурних компонентів, а саме уварювання у власному соку подрібнених сирих грибів, їх поєднання з крохмальною суспензією; після цього проводиться сушіння у вакуумі за температури 25-30° С в перші 2 години і за температури 50-55° С в наступні 2-3 години сушіння [1]. Недоліками цього способу є погіршення органолептичних показників, а саме смаку та аромату, за рахунок введення крохмальної суспензії; зниження харчової та біологічної цінності; висока гігроскопічність продукту. В основу корисної моделі поставлено задачу створення замороженого напівфабрикату з гливи звичайної із додаванням крохмалю кукурудзяного з високими смаковими і ароматичними властивостями та більшою харчовою і біологічною цінністю шляхом введення крохмалю кукурудзяного безпосередньо до грибної плазми. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі виробництва замороженого напівфабрикату з гливи звичайної з додаванням крохмалю кукурудзяного, який включає попередню підготовку рецептурних компонентів та їх поєднання з крохмальною суспензією, згідно з корисною моделлю, попередньо отримують грибну плазму шляхом дворазового циклу заморожування-центрифугування (температура заморожування -18° С), причому рідина, яка виділяється під час пресування твердої фази, зливається до загального об'єму соку, а тверда фаза, яка відділяється під час фільтрації рідкої фази, додається до загальної кількості м'якоті; після цього рідку фазу змішують з крохмалем кукурудзяним у співвідношенні 9:1, доводять до температури 50-60 °C, охолоджують, виливають у форми та піддають заморожуванню до температури -18±2 °C. Відмінність даного способу полягає в тому, що попередньо отримують грибну плазму шляхом дворазового циклу заморожування-центрифугування; рідина, яка виділяється під час пресування твердої фази, зливається до загального об'єму соку, а тверда фаза, яка відділяється під час фільтрації рідкої фази, додається до загальної кількості м'якоті; після цього рідку фазу змішують з крохмалем кукурудзяним, підігрівають, охолоджують, виливають у форми та піддають заморожуванню до температури -18±2 °C. Технологія виробництва такого напівфабрикату передбачає отримання двох продуктів: грибної плазми, що безпосередньо використовується для приготування напівфабрикату, та грибної м'якоті, яка може бути використана на переробних підприємствах. Отриманий напівфабрикат з гливи звичайної з додаванням крохмалю кукурудзяного являє собою заморожений колоїдний розчин з щільною консистенцією, однорідною структурою, з вираженими грибним смаком та ароматом. Використання дворазового заморожування в технології замість підігріву дозволяє максимально зберегти харчові та біологічні речовини. Покращення органолептичних властивостей напівфабрикату досягається за рахунок введення крохмалю кукурудзяного безпосередньо до грибної плазми. Під час нагрівання суміші відбувається процес зв'язування крохмальних зерен з грибною плазмою, що приводить до процесу клейстеризації та утворення колоїдного розчину. Подальший процес заморожування не тільки не впливає на зміни компонентів хімічного складу, а й приводить до вилужування амілози крохмалю та збільшення в крохмальних гранулах порожніх областей, які є пастками для ароматичних речовин. Це дозволяє максимально зберегти смак і запах грибів. Таким чином технологія створення замороженого напівфабрикату з гливи звичайної з додаванням крохмалю кукурудзяного дозволяє отримати продукт з високою харчовою та біологічною цінністю, з покращеними смаковими та ароматичними якостями за рахунок додавання крохмалю до плазми грибів та подальшого заморожування. Джерела інформації: 1. Пат. 2129810 РФ, МПК A23L 1/39, A23L 1/40. Способ получения порошкообразного полуфабриката для супов и соусов. / В.И. Коваленко, Н.И. Мячикова, Л.Н. Крайнюк - № 94041566/13; Заявлено 17.11.1994; Опубл. 10.05.1999. 55 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 60 Спосіб виробництва замороженого напівфабрикату з гливи звичайної з додаванням крохмалю кукурудзяного, який включає попередню підготовку рецептурних компонентів та їх поєднання з крохмальною суспензією, який відрізняється тим, що попередньо отримують грибну плазму 1 UA 71262 U 5 шляхом дворазового циклу заморожування-центрифугування (температура заморожування -18° С), причому рідина, яка виділяється під час пресування твердої фази, зливається до загального об'єму соку, а тверда фаза, яка відділяється під час фільтрації рідкої фази, додається до загальної кількості м'якоті; після цього рідку фазу змішують з крохмалем кукурудзяним у співвідношенні 9:1, доводять до температури 50-60° С, охолоджують, виливають у форми та піддають заморожуванню до температури -18±2° С. Комп’ютерна верстка Л. Купенко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2