Спосіб виробництва ординарного міцного білого вина типу портвейну

Спосіб виробництва ординарного міцного білого вина типу портвейну, який передбачає використання суміші технічних сортів винограду європейської групи, подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітацію одержаної м'язги, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантацію з осаду, знімання освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізацію та купаж освітлених виноматеріалів, обробку теплом купажів з наступним оклею ванням, обробку холодом, контрольну фільтрацію та розлив оброблених виноматеріалів, який відрізняється тим, що як сировину використовують виноград технічних сортів європейської групи, мас. %: Семільон - 40-50, Альбіліо - 30-25, Верделіо 30-25, що вирощуються у Партенітській виноградній зоні Кримського півострова, з масовою концентрацією цукрів не менше 160 г/дм3 і масовою концентрацією титрованих кислот 5,0-9,0 г/дм3, обробка теплом купажів виноматеріалів здійснюється при температурі від 50°С до 55°С з витримкою при цій температурі не менше 20 діб з наступним самоохолодженням, до того ж для покращення органолептичних властивостей оброблених виноматеріалів здійснюється їх витримка загальним терміном до шести місяців в дубовій тарі при температурі від +12°С до +15°С, після витримки готове розливостійке вино направляється на відпочинок терміном не менше, ніж на 10 діб. Корисна моделель стосується до харчової промисловості, а саме до виноробної галузі та може бути використана для виробництва ординарних міцних білих вин. Відомий спосіб виробництва ординарного міцного білого виноградного вина „Зірка Дунаю" [1], який передбачає дроблення винограду, гребеневідділення, настоювання сусла на м'яззі, пресування, неповне зброджування сусла, спиртування сусла, освітлення, купажування міцних виноматеріалів, додавання пресових фракцій, спиртування та освітлення купажу, причому купажують міцні виноматеріали з сортів винограду: Аліготе, Ркацителі, а в якості пресових фракцій використовують пресові фракції від виробництва білих шампанських виноматеріалів при наступних співвідношеннях інгредієнтів, мас.%: міцний виноматеріал Аліготе 10-70, міцний виноматеріал Ркацителі - 20-60, сухі виноматеріали пресових фракцій від виробництва білих шампанських виноматеріалів 10-50. Недоліком описаного способу є той факт, що такий спосіб виробництва білого міцного вина не в повній мірі забезпечує технічний результат корисної моделі, що обумовлено сукупністю операцій способу, які не забезпечують одержання вина з органолептичними властивостями, які традиційні для високоякісних міцних білих вин. Приготовлене за цим способом міцне біле вино має різкий аромат, смак -грубий, негармонійний, із зайвою терпкістю. Відомий спосіб виробництва ординарного міцного білого виноградного вина „Портвейн Октябрьский" [2], який передбачає переробку виноградної сировини, в тому числі сортів Аліготе, шляхом дроблення з гребеневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, часткове збродження та спиртування сусла, просвітлення та купажування міцних виноматеріалів, причому як сировину додатково використовують сорти винограду Ркацителі, Совіньйон, Фетяска, Рислінг та Тербаш при наступних співвідношеннях, мас.%: Ркацителі - 45-60, Совіньйон - 10-15, Фетяска - 1015, Аліготе - 5-10, Рислінг - 5-10, Тербаш - 5-10. Додатково використовуються ребежні фракції сус СО со О) 7763 ла від шампанських, марочних, сортових та коньячних виноматеріалів Недоліком описаного способу є той факт, що таким чином можливо отримати МІЦНІ вина тільки із стандартними органолептичними якостями Приготовлене за цим способом міцне біле вино має типовий аромат, властивий ординарним портвейнам, смак - гармонійний, повний, що свідчить про вирішення задачі, поставленої в основу корисної моделі щодо підвищення якості ординарних червоних портвейнів шляхом гармонізації складу виноградної сировини, що переробляється на МІЦНІ виноматеріали Але використування ребежних фракцій сусла від сторонніх виноматеріалів, яке проводиться з ціллю зниження собівартості готового продукту, покладає границю розвитку органолептичних властивостей готового продукту, тобто портвейни, виготовленні за цим способом, майже не можуть мати обертонів за смаком, ароматом та забарвленням Найбільш близьким до способу, що пропонується, є спосіб виробництва, обраний за найближчий аналог, виноградного ординарного міцного вина типу портвейн (варіанти) [3], який передбачає використання суміші технічних сортів винограду європейської групи, подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітацію одержаної м'язги, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантацію з осаду, зйом освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізацію та купаж освітлених виноматеріалів, обробка теплом купажів з наступним склеюванням, обробку холодом, контрольну фільтрацію та розлив, причому передбачається введення перед термообробкою ферментних препаратів, що містять комплекс пектиназ, кислих протеїназ та геміцелюлаз, наприклад, Вільзим, Поліканесцин, Тренолін, Ультразим, Рапідазу, Мацеробацилін Загальним недоліком описаного способу є той факт, що виноградні ординарні МІЦНІ вина, отримані за описаними варіантами технології виробництва, взагалі дещо сумнівно відносити до вин типу портвейн Безумовно, сказазане потребує пояснення Загальновідомо, що батьківщиною всіх кріплених вин типу портвейн є місто Порто, розташоване у ПІВНІЧНІЙ частині Португалії 1 якщо на товарних ринках це вино може репрезентувати лише вино з названої країни, то серед виноробів і споживачів є загальноприйнятим використання терміну „Портвейн" по відношенню до вин за органолептичними показниками, що наближуються до оригіналу Ще в більшій мірі це стосується терміну „марочне", що відноситься до витриманого вина Знаючи історію походження португальського вина, надавати поширену назву „Портвейн" будь-якому сорту виноградних ординарних міцних вин, до того ж одержаних за новими високими технологіями замість традиційних, є протиріччям вимогам часу і переконанням виноробів та споживачів Введення ферментний препаратів, що у прототипі передбачається заявленими варіантами способів виробництва ординарних міцних вин фактично вимагає віднести отримані таким чином готові продукти до групи ароматизованих вин типу міцних білих [4] Звичайно, заявлені варіанти способів виробництва є високотехнолопчними, сприяють підвищенню виходу виноградного сусла, полегшують пресування м'язги, скорочують втрати виноматеріалів, що склеюють і фільтрують, але збільшують у готовому продукті КІЛЬКІСТЬ ароматоутворюючих, барвних та інших екстративних речовин, що досить сильно скорочує строк життя вина Способи ароматизації вина різноманітними духмяними речовинами застосовували ще за найдавніших часів, але з розвитком виноробства ароматизація вин стала вважатися фальсифікацією Єдиним ароматизованим напоєм, який отримав право називатися вином, є вермут з усіма його різновидами [4] Загальними ознаками відомих способів та способу, обраного як прототип, є використання суміші технічних сортів винограду європейської групи, подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітація одержаної м'язги, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі з одночасним спиртуванням чи без такого, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зйом освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізація та купаж освітлених виноматеріалів, обробка теплом купажів з наступним оклеюванням, обробка холодом, контрольна фільтрацію та розлив оброблених виноматеріалів В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення способу виробництва ординарного міцного білого вина, розширення номенклатури високоякісних міцних вин, зокрема, ординарних білих портвейнів з оригінальними органолептичнми властивостями, тобто надання приємних для споживачів обертонів забарвленню, аромату та смаку готового продукту шляхом гармонізації складу виноградної сировини, а також внесення у технологію виробництва міцного вина деяких експерементально провірених елементів та коригування деяких загальноприйнятих параметрів технологічного процесу Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва ординарного міцного білого вина типу портвейн, що заявляється, передбачає використання виноград аборигенних технічних сортів європейської групи, мас% Семільйон (40-50), Альбілю (30-25), Верделю (30-25), що вирощуються у Партенітській виноградній зоні Кримського півострова, який досягнув технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 160г/дм3 і масовій концентрації титрованих кислот 5,09,0г/дм3 Далі відбувається подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання При цьому для виробництва виноматеріалів використовується сусло усіх пресових фракцій, а також пресові фракції від виробництва інших виноматеріалів Потім проводиться збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зйом освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізація та купаж освітлених виноматері 7763 алів на підставі аналітичних та органолептичних показників з урахуванням втрат спирту та цукру при технологічній обробці. Далі відбувається обробка теплом купажів з наступним оклеюванням, обробка холодом, витримка оброблених виноматеріалів у дубовій тарі при температурі від +12°С до +15°С загальним терміном до шести місяців. Після витримки у випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Готове розливостійке вино направляється на відпочинок терміном не менше, ніж на 10 діб та після контрольної фільтрації подається на розлив. Слід пам'ятати, що сусло зброджується на чистій культурі дріжджів при температурі не більше +25°С до накопичення спирту не менше 3,0%об., після чого спиртується спиртом етиловим ректифікованим з урахуванням втрат спирту та наявності цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій, а обробка теплом купажів виноматеріалів здійснюється перед оклеюванням при температурі від 50°С до 55°С, з витримкою при цій температурі не менше 20 діб та наступним самоохолодженням. Приклад здійснення способу 1 Для виготовлення ординарного міцного білого вина типу портвейн як сировину використовують виноград аборигенних технічних сортів європейської групи, у наступних співвідношеннях: Семільйон - 40%, Альбіліо - 30%, Верделіо - 30%, що вирощуються у Партенітській виноградній зоні Кримського півострова, який досягнув технічної зрілості. Далі технологічний процес передбачає подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітацію одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 75мг/дм3, настоювання сусла на м'яззі протягом 12 годин. Далі відбувається пресування м'язги. Для виробництва вина відбирається сусло усіх пресових фракцій. Отримані фракції сусла об'єднуються та зброджуються на чистій культурі дріжджів при температурі не більше +25°С до накопичення спирту не менше 3,0%об., після чого отримана суміш спиртується спиртом етиловим ректифікованим з урахуванням втрат спирту та наявності цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються та купажуються. Купаж освітлених виноматеріалів готується на підставі аналітичних та органолептичних показників з урахуванням втрат спирту та цукру при технологічній обробці. Далі відбувається обробка теплом купажів при температурі 50°С з витримкою при цій температурі не менше 20 діб з наступним оклеюванням і самоохолодженням. Витримка оброблених виноматеріалів здійснюється у дубовій тарі при температурі +12°С загальним терміном до шести місяців. Після витримки у випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Готове розливостійке вино направляється на відпочинок терміном не менше, ніж на 10 діб та після контрольної фільтрації оброблені виноматеріали направляються на розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання у відповідності з вимогами ГСТУ 202.002-96 „Вина тихі. Загальні технічні умови". Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: - За органолептичними показниками: Таблиця 1.1 Найменування показниХарактеристика ків Забарвлення Золотисте Характерний для портАромат вейну Повний, гармонійний Смак - за фізико-хімічними показниками: Таблиця 1.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/ЮОсм Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм Значення показників 17,0 6,0 5,0 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Приклад здійснення способу 2 Для виготовлення ординарного міцного білого вина типу портвейн як сировину використовують виноград аборигенних технічних сортів європейської групи, у наступних співвідношеннях: Семільйон - 50%, Альбіліо - 25%, Верделіо - 25%, що вирощуються у Партенітській виноградній зоні Кримського півострова, який досягнув технічної зрілості. Далі технологічний процес передбачає подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітацію одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 150мг/дм3, настоювання сусла на м'яззі протягом 24 годин. В цей період також відбувається нагрівання м'язги до 40-45°С протягом 5-6 годин. Далі відбувається пресування м'язги. Для виробництва вина відбирається сусло усіх пресових фракцій, а також пресові фракції від виробництва інших виноматеріалів. Отримані фракції сусла об'єднуються та зброджуються на чистій культурі дріжджів при температурі не більше +25°С до накопичення спирту не менше 3,0%об., після чого отримана суміш спиртується спиртом етиловим ректифікованим з урахуванням втрат спирту та наявності цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються та купажуються. Купаж освітлених виноматеріалів готується на підставі аналітичних та органолептичних показників з урахуванням втрат спирту та цукру при технологічній обробці. Далі відбувається обробка теплом купажів при температурі 55°С з витримкою при цій температурі не менше 20 діб з наступним оклеюванням і самоохолодженням. Витримка оброблених виноматеріалів здійснюється у дубовій тарі при температурі 7763 +15°С загальним терміном до шести місяців. Після витримки у випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Готове розливостійке вино направляється на відпочинок терміном не менше, ніж на 10 діб та після контрольної фільтрації оброблені виноматеріали направляються на розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання у відповідності з вимогами ГСТУ 202.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: - За органолептичними показниками: Таблиця 2.1 Найменування показниХарактеристика ків Забарвлення Янтарне Характерний для портАромат вейну, з легкими плодовими тонами Смак Повний, гармонійний - за фізико-хімічними показниками: Таблиця 2.2 Найменування показників Значення показників Об'ємна частка етилового 17,0 спирту, % Масова концентрація цук6,0 рів, г/ЮОсм3 Масова концентрація титрованих кислот у перераху5,0 нку на винну кислоту, г/дм Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Комп'ютері» верстка Д. Шеверун 8 Таким чином, спосіб виробництва ординарного міцного білого вина типу портвейн, що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізикохімічні показники для ординарних міцних білих вин згідно з „Технологической инструкцией по производству ординарных крепких и десертных вин", затвердженою МХП СРСР 12.10.72. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції надала вину ординарному міцному білому типу портвейн, що заявляється, середній бал 8,44 та рекомендувала означене вино до виробництва під торгівельною маркою „Портвейн „Партенітська долина". Наведені поліпшення якості вина, отримані шляхом внесення у технологію виробництва міцного вина експерементально провірених елементів та коригування загальноприйнятих параметрів технологічного процесу ординарних міцних білих вин, підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється. Джерела інформації 1. Деклараційний патент України, UA, №38552А, „Спосіб виробництва ординарного міцного білого виноградного вина „Зірка Дунаю", МПК7 C12G1/02, Бюл. №4, 2001. 2. Деклараційний патент України, UA, №57308А, „Спосіб виробництва ординарного міцного білого виноградного вина «Портвейн Октябрьский», МПК7 C12G1/02, Бюл. №6, 2003. 3. Деклараційний патент України, UA, №61717А, „Спосіб виробництва виноградного ординарного міцного вина типу портвейн (варіанти)", MnK7C12G1/00, Бюл. №11, 2003. 4. Карагодин Г.М. Книга о водке и виноделии, Челябинск: Урал LTD, 2000, с.87. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ - 4 2 , 01601