Кнелі дієтичні з м’яса птиці

Реферат: UA 84766 U UA 84766 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової, а саме, м'ясної промисловості, та належить до розробки рецептури кнелі дієтичних з м'яса птиці. Відомий продукт (Производство мясных полуфабрикатов и пельменей - М.: Пищевая промышленность, 1972. - С. 74), що містить, в г на кг: яловичина в/с 890 меланж або яйця 20 крупа манна 70 масло коров'яче в/с 20 сіль 15 молоко незбиране 220. Недоліком найближчого аналога можна вважати те, що він має занадто жорстку та щільну структуру, що робить його досить складним та важким для перетравлювання. В основу корисної моделі поставлена задача розробки рецептури кнелів дієтичних та розширенні асортименту продукції, що випускається, у підвищенні якості цільового продукту, зокрема органолептичних показників, таких як смак, консистенція і пластичність. Поставлена задача вирішується тим, що кнелі дієтичні, що включають м'ясо подрібнене, сіль кухонну харчову, згідно з корисною моделлю, додатково містять соєву клітковину, яєчні білки, перець чорний мелений, а як м'ясо використовують курятину та індичатину, з наступним співвідношенням компонентів, %: м'ясо куряче 41-45 м'ясо індиче 42-43 яєчні білки 1-3 молоко незбиране 4,5-5 соєва клітковина 4-6 масло коров'яче 1,5-2 сіль кухонна харчова 1,0-1,5 перець чорний мелений 0,05-0,1. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному: використання як м'ясної сировини курятини та індичатини призведе до зниження калорійності готового продукту порівняно з аналогом із яловичини, зробить продукт доступнішим за ціною і за своєю структурою він буде більш ніжним та кращим для засвоєння. Також у м'ясі птиці містяться практично всі водо- і жиророзчинні вітаміни та вітаміноподібні речовини. Мінімальна кількість кожного інгредієнта м'ясної сировини вибрана за даними дегустаційної оцінки готового продукту, а також продиктована реологічними властивостями, які визначають високу якість і товарний вигляд продукту. Введення м'ясної сировини - м'яса курятини менше 41 % погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі, а введення м'ясної сировини більше 45 % недоцільне з точки зору собівартості; м'яса індика менше 42 % погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі, а введення м'ясної сировини більше 43 % недоцільне з точки зору собівартості. Введення яєчних білків більше 2 % призводить до в'язкості системи, погіршуються її формуючі властивості, а введення менше 1 % не забезпечує достатнього зв'язування котлетної маси. Додавання перцю меленого значно покращує органолептичні показники готового продукту. Соєва клітковина - це натуральні рослинні волокна, які виробляються з вегетативної частини зернових культур. Має високі волого та жиро утримуючі властивості, інертна до будь-яких рецептурних інгредієнтів, термостабільна та холодорезисцентна, знижує калорійність продуктів. Соя має унікальний хімічний склад. В її зерні міститься 35-50 % білка, 13-26 % жиру, 20-32 % вуглеводів, клітковина, зола, вода, ферменти, вітаміни, мінеральні речовини. В 1 кг зерна міститься 5 г кальцію, 7 г фосфору. Вітаміни представлені каротином, тіаміном, рибофлавіном, ніацином, піродиксином, біотином, інозитолом, холіном, вітаміном Е, вітаміном К, фолієвою кислотою, пантотеновою кислотою. Майже всі поживні речовини сої добре перетравлюються і засвоюються. Коефіцієнт перетравлення коливається в межах 70-98 %. Із вуглеводів у зерні сої містяться 9-12 % розчинних цукрів, 3-9 % крохмалю, 3-6 % клітковини. Розчинні цукри представлені найбільше сахарозою (60 %). Соєвий білок на 88-95 % представлений водорозчинною фракцією, включаючи легкорозчинні глобуліни (60-81 %), альбуміни (8-25 %) та важкорозчинні глобуліни (3-7 %). Якість білка сої майже ідеальна, оскільки він містить необхідний набір найцінніших амінокислот. Якість білка визначають два чинники: засвоюваність і набір незамінних амінокислот. У сої не вистачає метіоніну, проте набір інших незамінних 1 UA 84766 U 5 амінокислот соєвого білка майже ідентичний за якістю тваринному білку, тому вона одна здатна задовольнити потребу організму у дефіцитних поживних речовинах. Внесення соєвою клітковини менше 3 % має недостатній вплив на органолептичні показники продукту, а введення більше 7 % призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту. Приклади складу кнелів наведено у таблиці. Приклад складу кнелі дієтичних із м'яса птиці, %: Таблиця Рецептури паштетів №1 1 2 Кількість основної сировини, % на 100 кг М'ясо куряче 45 М'ясо індиче 42 Яєчні білки 1,5 Молоко незбиране 4,9 Масло коров'яче 2 Соєва клітковина 3 Сіль кухонна харчова 1,5 Перець чорний 0,1 мелений Додавання соєвої клітковини в такій кількості недостатньо впливає на Висновки органолептичні показники та реологічні властивості готового продукту Сировина 10 №2 №3 №4 3 4 5 43 43 1,9 5 1,5 4 1,5 43 42 2 4,5 1,9 5 1,5 41 43 1,4 4,5 1,5 7 1,5 0,1 0,1 0,1 Додавання соєвої клітковини в такій кількості покращує органолептичні показники та реологічні властивості готового продукту Додавання соєвої клітковини в такій кількості погіршує органолептичні показники та реологічні властивості готового продукту Додавання соєвої клітковини в такій кількості покращує органолептичні показники готового продукту Аналіз даних таблиці показує, що до складу розроблених рецептур кнелі соєву клітковину доцільно вводити в кількості 4-6 %. Технічний результат полягає в тому, що запропонована рецептура кнелів дієтичних дає змогу досягти високої харчової і біологічної цінності розроблених продуктів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Кнелі дієтичні із м'яса птиці, що включають м'ясо подрібнене, сіль кухонну харчову, які відрізняються тим, що додатково містять соєву клітковину, яєчні білки, перець чорний мелений, а як м'ясо використовують курятину та індичатину, з наступним співвідношенням компонентів, %: м'ясо куряче 41-45 м'ясо індиче 42-43 яєчні білки 1-3 молоко незбиране 4,5-5 соєва клітковина 4-6 масло коров'яче 1,5-2 сіль кухонна харчова 1,0-1,5 перець чорний мелений 0,05-0,1. 20 Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2