Спосіб виробництва виноматеріалів білих для вин ігристих

Реферат: Спосіб виробництва виноматеріалів білих для вин ігристих включає пресування винограду цілими гронами, початкову сульфітацію, пресування винограду, освітлення сусла, зброджування сусла із застосуванням активованих сухих дріжджів, освітлення і декантацію виноматеріалів з осаду, сульфітацію, егалізацію виноматеріалів, відвантаження виноматеріалів 3 заводам-одержувачам. Використовують виноград з вмістом цукру 160,0-200,0 г/дм , титрованою 3 кислотністю 8,0-11,0 г/дм , рН - не вище 3,1, масовою концентрацією загальних фенольних 3 речовин - не більше 300 мг/дм , пресування винограду здійснюють на пневматичних пресах закритого типу періодичної дії з одночасною сульфітацією до вмісту загальної сірчистої кислоти 3 у суслі не більше 40 мг/дм та фракціонуванням сусла (2 фракції самопливу в кількості 3-5 дал/т, 45-47 дал/т та першого тиску - 15 дал/т) з наступним об'єднанням першої фракції сусласамопливу та першого тиску, при освітленні в сусло-самоплив вносять препарат таніну в 3 3 3 кількості 0,05 г/дм , пектолітичний фермент - 0,02 см /дм та комплексний препарат (суміш 3 рослинного білка, бентоніту та полівінілполіпіролідону (ПВПП)) - 0,4 г/дм ; в сусло першого 3 3 3 тиску - препарат таніну в кількості 0,05 г/дм , ферментний пектолітичний препарат - 0,04 см /дм та комплексний препарат (суміш рослинного білка, бентоніту та полівінілполіпіролідону (ПВПП)) 3 - 0,8 г/дм , бродіння проводиться при бродінні при температурі 16-18 °C до вмісту залишкового 3 цукру не більше 2 г/дм , по закінченні бродіння виноматеріали знімають з дріжджового осаду та 3 коригують вміст вільної сірчистої кислоти з розрахунку не більше 20 мг/дм , після цього проводять органолептичну оцінку сортових виноматеріалів, отриманих із сусла-самопливу і сусла першого тиску та потім їх легалізують, отримані виноматеріали білі для вин ігристих відвантажують заводам-одержувачам за партіями егалізації у межах сорту. UA 114032 U (12) UA 114032 U UA 114032 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до виноробної промисловості, зокрема до способу виробництва виноматеріалів білих для вин ігристих. Найбільш близьким аналогом є спосіб виробництва виноматеріалів білих для вин ігристих, що передбачає пресування винограду цілими гронами або подрібнення ягід з відділенням гребенів, початкову сульфітацію винограду чи м'язги, відділення сусла пресуванням, освітлення сусла шляхом відстоювання, бродіння сусла на чистій культурі дріжджів, зняття виноматеріалу із дріжджового осаду, коригуючу сульфітацію, егалізацію, відвантаження заводам-одержувачам [Технологічна інструкція на виробництво виноматеріалів для ігристих вин ТІ 00011050-15.93.111:2009]. Спільним у аналогу та способі, що заявляється, є основні технологічні етапи виробництва виноматеріалів білих для вин ігристих. Для способу за аналогом характерні наступні недоліки: - активне протікання процесів окиснення сусла при подрібненні ягід та освітленні; - накопичення у виноматеріалах екстрактивних речовин (фенольних речовин та вуглеводів) за рахунок тривалого контакту сусла з твердими елементами ягоди на етапах подрібнення винограду, перекачування м'язги та безпосередньо її пресування; - стандартний підхід до процесу пресування винограду чи м'язги, відділення та освітлення сусла без розділення та урахування якості різних фракцій; - низька якість отримуваних виноматеріалів за органолептичними показниками. В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалення способу виробництва виноматеріалів білих для вин ігристих, в якому шляхом зміни технології переробки винограду забезпечується підвищення органолептичних властивостей виноматеріалів, максимальне виведення із системи нестабільних білкових речовин, фенольних сполук і вуглеводів, а також збереження агрегативно стійкого балансу цих природних біосполук. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва виноматеріалів білих для вин ігристих передбачають обмеження контакту сусла з твердими частинками виноградної ягоди та киснем повітря шляхом пресування винограду цілими гронами на пневматичному пресі, початкову сульфітацію, фракціонування відбору сусла в процесі пресування винограду (2 фракції самопливу в кількості 3-5 дал/т, 45-47 дал/т та першого тиску - 15 дал/т) з наступним об'єднанням першої фракції сусла-самопливу та першого тиску для підвищення якості сусла та зменшення вмісту екстрактивних речовин, окреме освітлення фракцій сусла оптимальними концентраціями таніну та пектолітичних ферментів в комбінації з комплексним препаратом (суміш рослинного білка, бентоніту та полівінілполіпіролідону (ПВПП)), зброджування сусла із застосуванням активованих сухих дріжджів, освітлення і декантацію виноматеріалів з осаду, коригування концентрації діоксиду сірки, егалізацію виноматеріалів, вироблених із сусласамопливу та сусла першого тиску, відвантаження отриманих виноматеріалів заводамодержувачам за партіями егалізації. Спосіб здійснюється наступним чином Для виробництва виноматеріалів білих для вин ігристих виноград, який регламентований нормативною документацією, відбирають у зонах (мікрорайонах), де забезпечується отримання 3 виноматеріалів високої якості, з вмістом цукру 160,0-200,0 г/дм , титрованою кислотністю 8,03 11,0 г/дм , рН - не вище 3,1, масовою концентрацією загальних фенольних речовин - не більше 3 300 мг/дм . Переробку винограду здійснюють окремо по сортах шляхом пресування його цілими гронами на пневматичних пресах закритого типу періодичної дії з одночасною сульфітацією до 3 вмісту загальної сірчистої кислоти у суслі не більше 40 мг/дм . Під час пресування винограду здійснюють фракціонування сусла в наступному порядку: окремо відбирають перші 5 дал/т та наступні фракції 45 дал/т сусла-самопливу. Далі повільно та поступово збільшують тиск у -6 -6 пресовій камері від 3×10 до 8×10 Па та відбирають фракції сусла першого тиску в кількості 15 дал/т. Далі ці фракції об'єднують з першими фракціями сусла-самопливу та отримують сусло першого тиску загальною кількістю 20 дал/т. Час відділення сусла не повинен перевищувати 60 хв. Далі сусло-самоплив та сусло першого тиску освітлюють окремо методом відстоювання за температури 12-14 °C наступними комбінаціями освітлювальних та стабілізувальних препаратів: для сусла-самопливу 3 3 3 використовують препарат таніну в кількості 0,05 г/дм , пектолітичний фермент - 0,02 см /дм та комплексний препарат (суміш рослинного білка, бентоніту та полівінілполіпіролідону (ПВПП)) 3 3 0,4 г/дм ; для сусла першого тиску - препарат таніну в кількості 0,05 г/дм , ферментний 3 3 пектолітичний препарат - 0,04 см /дм та комплексний препарат (суміш рослинного білка, 3 бентоніту та полівінілполіпіролідону (ПВПП)) - 0,8 г/дм . Процес освітлення сусла ведуть протягом 12-24 год. до утворення щільного осаду. Після завершення процесу освітлення сусла 1 UA 114032 U 5 10 здійснюють його декантацію з гущових осадів. В освітлене виноградне сусло вносять препарат активованих сухих дріжджів. Бродіння проводять за температури 16-18 °C. За суслом, що бродить, здійснюють постійний контроль до повного виброджування. Залишкова масова 3 концентрація цукру у виноматеріалах не повинна перевищувати 2 г/дм . Далі отриманий виноматеріал декантують з дріжджового осаду та коригують вміст вільної сірчистої кислоти з 3 розрахунку не більше 20 мг/дм . Проводять органолептичну оцінку сортових виноматеріалів, отриманих із сусла-самопливу і сусла першого тиску та їх егалізують. Виноматеріали білі для вин ігристих відвантажують заводам-одержувачам за партіями егалізації у межах сорту. Фізико-хімічні та органолептичні показники виноматеріалів білих для ігристих вин, отриманих способом по прототипу та способом, що заявляється, наведені в таблиці. Таблиця Показники Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація 3 титрованих кислот, г/дм Масова концентрація загальних фенольних 3 речовин, мг/дм Масова частка білкових 3 речовин, мг/дм Масова частка вуглеводів, 3 мг/дм Дегустаційна оцінка, бал Колір Аромат Смак 15 Виноматеріал із сорту винограду Виноматеріал із сорту Сухолиманський білий (1 варіант) та Піно винограду Сухолиманський білий, Нуар (2 варіант), отримані за способом, що заявляється отриманий способом за аналогом 1 варіант 2 варіант 10,1 10,0 10,1 8,1 8,1 8,6 213 147 157 52 17 11 1880 1400 1660 81 89 88 Світло-солом'яний, Світло-солом'яний з Світло-солом'яний, з з легким рожевим золотистим відтінком зеленуватим відтінком відтінком Слабовиражений Сортовий, квітковоЛегкий, квітковоквітковий з легкими фруктовий, без фруктовий тонами окисненості сторонніх тонів М'який, гармонійний, Повний, свіжий, Грубий, негармонійний збалансований, з гармонійний з з рослинним приємною кислотністю легкою гірчинкою присмаком татанінністю присмаку Як свідчать результати даних, наведених в таблиці, процес пресування винограду цілими гронами з одночасним фракціонуванням та освітленням сусла з використанням оклеюючих речовин забезпечує зменшення вмісту у виноматеріалах, які виготовлені за способом, що заявляється, масової частки фенольних речовин, білкових сполук та вуглеводів. Органолептичні показники таких виноматеріалів є кращими у порівнянні з прототипом, зокрема в ароматі домінує квітково-фруктова гама, а смак є збалансованим та гармонійним без рослинних тонів та окисненості присмаку. 20 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 30 Спосіб виробництва виноматеріалів білих для вин ігристих, що включає пресування винограду цілими гронами, початкову сульфітацію, пресування винограду, освітлення сусла, зброджування сусла із застосуванням активованих сухих дріжджів, освітлення і декантацію виноматеріалів з осаду, сульфітацію, егалізацію виноматеріалів, відвантаження виноматеріалів заводамодержувачам, який відрізняється тим, що використовують виноград з вмістом цукру 160,03 3 200,0 г/дм , титрованою кислотністю 8,0-11,0 г/дм , рН - не вище 3,1, масовою концентрацією 3 загальних фенольних речовин - не більше 300 мг/дм , пресування винограду здійснюють на пневматичних пресах закритого типу періодичної дії з одночасною сульфітацією до вмісту 3 загальної сірчистої кислоти у суслі не більше 40 мг/дм та фракціонуванням сусла (2 фракції 2 UA 114032 U 5 10 самопливу в кількості 3-5 дал/т, 45-47 дал/т та першого тиску - 15 дал/т) з наступним об'єднанням першої фракції сусла-самопливу та першого тиску, при освітленні в сусло3 3 3 самоплив вносять препарат таніну в кількості 0,05 г/дм , пектолітичний фермент - 0,02 см /дм та комплексний препарат (суміш рослинного білка, бентоніту та полівінілполіпіролідону (ПВПП)) 3 3 - 0,4 г/дм ; в сусло першого тиску - препарат таніну в кількості 0,05 г/дм , ферментний 3 3 пектолітичний препарат - 0,04 см /дм та комплексний препарат (суміш рослинного білка, 3 бентоніту та полівінілполіпіролідону (ПВПП)) - 0,8 г/дм , бродіння проводиться при температурі 3 16-18 °C до вмісту залишкового цукру не більше 2 г/дм , по закінченні бродіння виноматеріали знімають з дріжджового осаду та коригують вміст вільної сірчистої кислоти з розрахунку не 3 більше 20 мг/дм , після цього проводять органолептичну оцінку сортових виноматеріалів, отриманих із сусла-самопливу і сусла першого тиску та потім їх легалізують, отримані виноматеріали білі для вин ігристих відвантажують заводам-одержувачам за партіями егалізації у межах сорту. Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3