Штам дріжджів saccharomyces cerevisiae ibm y-5054 для приготування виноматеріалів при виробництві шампанських і ігристих вин

Реферат: Штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae IBM Y-5054 для приготування виноматеріалів при виробництві шампанських і ігристих вин. UA 86719 U (12) UA 86719 U UA 86719 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель стосується виноробної промисловості та може бути використана для проведення бродіння сусла з винограду сорту Совіньйон зелений. Відомі штами дріжджів Saccharomyces cerevisiae Феодосія 1-19, Ленінградська, Кахурі 3, Судак YI-5, рекомендовані при приготуванні виноматеріалів для шампанських і білих столових вин [Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. / ИВиВ "Магарач", 1997. - С. 133]. Дані штами не мають вираженої здатності до створення ароматутворюючого комплексу, який найбільш повно розкриває органолептичні особливості винограду сорту Совіньйон зелений. Як прототип вибраний штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae 47-К [Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. / ИВиВ "Магарач", 1997. - С. 133], який використовується для виробництва столових і шампанських виноматеріалів. Однак даний штам проявляє низьку бродильну активність при високій кислотності сусла (рН < 3,0), а також привносить у готове вино нейтральний смак і аромат. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлена задача одержати штам дріжджів, який активно зброджує сусло при виробництві виноматеріалів для шампанських та ігристих вин і має наступні переваги в порівнянні з аналогами й прототипом: - здатність зброджувати висококислотне сусло при рН < 3,0; - характеризується гарною флокуляцією та утворює щільний конгломератний осад; - дозволяє виразити сортові особливості винограду Совіньйон зелений. Характеристика штаму Отриманий штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae I-650 (Совіньйон ЗБ) має наступні культурально-морфологічні, фізіолого-біохімічні та технологічні властивості: Культурально-морфологічні властивості Розмір клітин на виноградному суслі-агарі (середній) становить 6,6 × 7,2 мкм. Форма клітин округла і овальна. Розмножується брунькуванням. На водному агарі, що містить оцтовокислий натрій, клітини утворюють аски зі спорами кулястої форми з гладкими оболонками, 1-4 в асці. Органічні середовища: виноградне сусло, виноградне сусло-агар, солодове сусло-агар. Колонії на солодовому суслі-агарі гладкі, сферичні, опуклі з рівними краями. Після бродіння виноградного сусла вони утворюють щільний конгломератний осад. Фенотип - чутливий (S). Фізіолого-біохімічні властивості Зброджує: глюкозу, сахарозу, мальтозу, рафінозу. Не зброджує: лактозу, галактозу й прості декстрини. Оптимальна температура росту на виноградному суслі з вільним доступом повітря (під ватяною Пробкою) 16±1 °C; факультативний анаероб, кислотостійкий при рН 2,8, оптимальний рН 3,0-3,2; засвоює органічний і неорганічний азот виноградного сусла. Технологічні властивості 3 Активно зброджує виноградне сусло з масовою концентрацією цукрів 240 г/дм , вмістом 3 загального двооксиду сірки 150 мг/дм при рН середовища 2,8-3,0 і температурі 15±1 °C. Забезпечує швидке просвітлення середовища після виброджування цукрів і утворює щільний конгломератний осад. Синтезує мало ізобутанолу та ізоамілолу, оцтової кислоти та оцтового альдегіду, синтезує багато жирних кислот. Штам дріжджів, що заявляється, одержують таким чином. Штам дріжджів був виділений уперше із дріжджового осаду зброджуваного виноградного сусла на колекційній чистій культурі Saccharomyces cerevisiae 1-630 на винзаводі ВАТ "Агрофірма "Золота Балка", м. Балаклава, АР Крим. З дотриманням правил стерильності з ємності відбирають дріжджові осади. Пробу розсівають виснажувальним штрихом на чашки Петрі з солодовим суслом-агаром, витримують у термостаті при температурі 15±1 °C. Відбирають колонії: великі, гладкі, опуклі з рівними краями; клітини: круглі та округлі із середнім розміром 6,0 × 7,0 мкм. Вторинний відбір проводять в умовах мікровиноробства. Сусло винограду сорту Совіньйон зелений з масовою 3 3 концентрацією цукрів 190 г/дм , рН 3,0, вмістом загального двооксиду сірки 75 мг/дм , 3 зброджували при температурі 15±1 °C до масової концентрації залишкових цукрів 1-2 г/дм . Після просвітлення виноматеріал знімають з дріжджового осаду і аналізують за хімічними і органолептичними показниками. Умови збереження Штам зберігається при температурі 6±2 °C на солодовому суслі-агарі і на виноградному суслі з дворазовим пересіванням на рік. Штам зберігається в колекції мікроорганізмів для виноробства Національного інституту винограду і вина "Магарач" (номер 1-650 (Совіньйон - ЗБ) і депонований у колекції мікроорганізмів інституту мікробіології й вірусології ім. Д.К. Заболотного НАН м. Київ під номером IMB Y 5054. Приклад 1 UA 86719 U 5 10 Бродіння сусла з винограду сорту Совіньйон зелений проводили в умовах мікровиноробства у ВАТ "Агрофірмі "Золота Балка" в сезон виноробства 2011 р. Хімічний склад сусла був 3 наступним: масова концентрація титрованих кислот - 11,1 г/дм , масова концентрація цукрів 3 180,0 г/дм . Отримане сусло охолодили до температури 10-12 °C, потім сульфітували з розрахунку 50-75 3 мг/дм загального двооксиду сірки, після чого освітлили шляхом відстоювання протягом 14-16 годин. Відібрану пробу сусла розділили на дві частини та внесли по 2 об. % розводки дріжджів: у першу частину вводили розводку штаму Saccharomyces cerevisiae I-650 (Совіньйон ЗБ), що заявляється, а в іншу - розводку штаму Saccharomyces cerevisiae 47-К (прототип). Бродіння проводили при температурі 16±1 °C до повного виброджування цукрів. Після освітлення виноматеріал зняли з дріжджового осаду, у першому зразку осад був щільним, конгломератним, у другому зразку - легким і пилоподібним. Отриманий виноматеріал аналізували за хімічними і органолептичними показниками. Дані представлені в таблиці. Таблиця Хімічні показники виноматеріалів після закінчення спиртового бродіння Штам дріжджів 3 Saccharomyces об'ємна масова концентрація, г/дм cerevisiae частка титрованих летких цукрів спирту, % кислот кислот 10,7 9,6 0,56 1,2 47-К Виноматеріал для виробництва шампанських і ігристих вин I-650 (Совіньйон ЗБ) 10,5 9,6 0,46 1,2 Органолептичні показники Дегустаційна оцінка 7,93 бал. Колір - світлосолом'яний Аромат чистий, тонкий, квітковий з відтінками смородинового листа. Смак освіжаючий, чистий Дегустаційна оцінка - 7,7 бал. Колір - світло-солом'яний. Аромат - нечистий, сильна задушка. Смак - простий, окиснений 15 20 25 Дані, представлені в таблиці, свідчать про те, що в умовах, несприятливих для бродіння 3 (температура бродіння 16±1 °C, масова концентрація титрованих кислот - 11,1 г/дм ), штам, що заявляється, активно зброджує сусло, при цьому отриманий виноматеріал відрізнявся повнотою смаку і яскравим сортовим ароматом винограду сорту Совіньйон зелений, про що свідчить більш висока дегустаційна оцінка. Таким чином штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae I-650 (Совіньйон ЗБ), що заявляється, відрізняється від прототипу наступними ознаками: - підвищеною стійкістю до високої кислотності; - підвищеною ароматутворюючою здатністю, яка відображає сортові особливості винограду сорту Совіньйон зелений, що підвищує дегустаційну оцінку виноматеріалу. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 Штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae IBM Y-5054 для приготування виноматеріалів при виробництві шампанських і ігристих вин. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2