Спосіб виробництва лукуму збивного

Реферат: UA 73693 U UA 73693 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, зокрема, як спосіб виробництва східних солодощів типу м'яких цукерок, і може бути використана при одержані нового збагаченого лукуму збивного для людей, страждаючих йододефіцитними захворюваннями та проживаючих у регіонах дефіцитних за йодом. Серед відомих способів виробництва зефіру найбільш близький до того що заявляється, є спосіб, який передбачає змішування структуроутворювача з піноутворювачем та стабілізатором, збивання суміші компонентів лукумної маси, формування, вистойку та підсушування лукуму (Справочник технолога кондитерського производства, Том 1: «Технологии и рецептуры» «Гиорд» СПтб, 2004 г. - С. 295), в складі якого використовують основні види кондитерської сировини: цукор, патоку, піноутворювач та драглеутворювач, смакові та ароматичні добавки, барвники, тощо. Але, лукум отриманий за відомим способом має низку суттєвих недоліків, в першу чергу це: великий вміст цукру та низький вміст найважливіших мікронутрієнтів (вітамінів, макро- і мікроелементів), харчових волокон, що суттєво знижує біологічну цінність цих виробів. Як наслідок, споживачами даних кондитерських виробів може бути обмежена кількість людей, зокрема не рекомендуються такі вироби страждаючим на цукровий діабет, людям з порушеним обміном речовин, а також в дієтичному харчуванні людей з підвищеною алергічною чутливістю. Окрім того, лукум традиційної рецептури має різкий виражений аромат ароматизаторів. Під час зберігання спостерігається значне ущільнення структури, і як наслідок деформація форми готового лукуму. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлено задачу розробити удосконалений спосіб виробництва нового лукуму за рахунок заміни частини цукру в рецептурі нетрадиційною для цього виробу сировиною, а саме, цикорлактом та ламіданом. Це дозволяє підвищити біологічну цінність нового продукту, збагатити його повноцінними білками, мінеральними речовинами, зокрема йодом, з одночасним зменшенням вмісту цукру, а також поліпшити смакові властивості, колір готового виробу, продовжити граничний термін придатності та надати продукту оздоровчих властивостей. Ця задача вирішується в способі виробництва лукуму збивного з використанням дієтичної добавки Ламідан та цикорлакту, шляхом насичення лукумної маси азотом або заздалегідь очищеним повітрям при надмірному тиску у змішувально-аераторному (збивальному) комплексі INTELLEMIX. Газоподібний азот, який використовують при збиванні пастильних мас призначається для створення інертної атмосфери при виробництві легко окислювальних продуктів. Збивання маси азотом значно покращує якість готового продукту і підвищує термін зберігання. Готовий крохмало-цукрово-патоковий сироп змішують з рецептурними компонентами, формують, охолоджують, сушать, відправляють на обсипку та пакування. Процеси змішування і збивання лукумної маси ізольовані від довкілля. Для виробництва нового лукуму використовується тільки натуральні компоненти у наступному співвідношенні, (мас.%): цукор-пісок 52-58 цукрова пудра 6,5 патока 12,3 пюре яблучне 6,95 білок яєчний сухий 0,6 крохмаль 10,85 цикорлакт 4-10 ламідан 0,5 кислота молочна 0,3. У складі, що заявляється, цукор використовують як підсолоджувач, як піноутворювач використовують сухий яєчний білок; як стабілізатора - сироп цукрово-патоковий; як структуроутворювач - пюре яблучне та крохмаль; як регулятор кислотності - кислоту молочну. Суттєвою ознакою складу, що заявляється, є: 1. Використання у рецептурі нового лукуму дієтичної добавки ламідан (у вигляді порошку), як ефективного стабілізатора піноподібних мас при виробництві нового лукуму. Раціональна кількість ламідану, яка дозволяє покращити консистенцію лукуму та збільшити його біологічну цінність, складає 0,5%. Така кількість ламідану обумовлена тим, що менше 0,5% добавки не дозволяє отримати очікуваного оздоровчого ефекту, а доза вище - придає виробам темне забарвлення та присмак морських водоростей. 1 UA 73693 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2. Застосування в рецептурі нового лукуму біологічно активної добавки цикорлакт, що дозволяє зменшити вміст цукру на 4-10 % з одночасним збагаченням продукту повноцінними білками, інуліном та іншими біологічно активними речовинами притаманними цикорлакту. Ламідан - поліфункціональний продукт із ламінарієвих водоростей, виготовлений вітчизняним підприємством ПП "Ламідан" (м. Одеса), є натуральним ефективним ентеросорбентом,джерелом макро- і мікроелементів в збалансованій кількості вітамінів, надійний спосіб проти йодселенодефіциту. Згідно існуючих нормативних документів, висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи та діючого ТУ У 15.2-34396838-001:2006, 100 г дієтичної добавки ламідан містить не менше 1,0 мг йоду, селену - 0,09 мг; хрому - 0,5 мг; цинку 1,5 мг; залізо - 35 мг; магнію - 0,75 г; кальцію - 2,5 г. Наявність в ламідані йоду і селену в органічній формі забезпечує нормальне функціонування щитоподібної залози і оптимальне вироблення її найважливіших гормонів, що регулюють діяльність всіх органів і систем організму. Цикорлакт - суміш сухого екстракту цикорію, з сухим знежиреним молоком [ТУ У 01566117.010]. Висока антиоксидантна активність цього продукту гальмує процеси переокислення в організмі, що особливо важливо з позиції розумного харчування. Біологічно активна добавка цикорлакт зменшує енергетичну цінність та калорійність лукуму, дозволяє покращити смакові властивості і додатково збагатити новий виріб повноцінними білками, інуліном, кальцієм та іншими біологічно активними компонентами, надає новим пастильним виробам фізіологічно-функціональні властивості. Причино-наслідковий зв'язок між включенням до складу нового збивного лукуму дієтичної добавки ламідан (у вигляді порошку), цикорлакту та надання їм оздоровчого ефекту зумовлений наступним. У щоденному раціоні населення існує дефіцит вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон та інших нутрієнтів. Внаслідок дефіциту йоду поширено захворювання на ендемічний зоб. Йодна недостатність не лише впливає на щитоподібну залозу, але і знижує показник розумових здібностей, особливо у підростаючого покоління. Внесення до основних рецептурних компонентів дієтичної добавки ламідан та цикорлакту, сприяло підвищенню кількості макро- і мікроелементів, зокрема йоду та селену. Введення до складу збивного лукуму принципово нової сировини ламідану та цикорлакту змінює не тільки смакові властивості, а й суттєво покращує їх консистенцію та дозволяє продовжити термін зберігання. Основні зміни, які зазнають збивні вироби під час зберігання, наступні: відбувається втрати вологи, коагуляція альбуміну, що знижує еластичність і додає деяку крихкість готовим виробам. Кристалічна скориночка ущільнюється на поверхні виробів, що обумовлено процесом кристалізації цукрози. При тривалому зберіганні збивні вироби черствіють. Проведені дослідження структурно-механічних показників нового лукуму показали, що додавання ламідану, який містить у своєму складі альгінат натрію, надає їм ефективні вологоутримуючі властивості. Останнє сприяє підвищенню пружно-еластичних властивостей у нових виробах при тривалому терміні зберігання. За результатами досліджень встановлено, що за коефіцієнтом граничної напруги зсуву в процесі зберігання протягом 90 діб, механічна міцність структури нового лукуму зростає значно повільніше, у порівнянні з контрольними виробами, виготовленими за традиційною рецептурою (креслення). Включення до рецептури цикорлакту, який містить екстракт цикорію, до складу якого входить поліцукрид інулін (природний лінійним полімер), з низькою водорозчинністю і здатністю фіксувати воду, також позитивно вплинуло на утворення кристалізаційно-коагуляційної структури у нового збивного лукуму. Спосіб виробництва лукуму, що заявляється здійснюють наступним чином: Готують крохмало-цукрово-патоковий сироп. У варильний казан наливають воду з температурою не вище 40 °C у 10-ти кратній кількості по відношенню до ваги крохмалю, передбаченого рецептурою, потім завантажують крохмаль, заздалегідь змішаний з цукром в співвідношенні 1:1. Після його розчинення вносять патоку та уварюють при постійному перемішуванні до вмісту сухих речовин 82 ± 2% при тиску гріючої пари (0,2-0,4 мПа). Готовий сироп зливають, фільтрують через сито та подають у збивальну машину періодичного руху де охолоджують до температури 70-72 °C. Готують рецептурну суміш. В передміксер загружають яблучне пюре (вміст сухих речовин 10%), крохмало-цукрово-патоковий сироп, ретельно перемішують протягом 5-7 хвилин. Додають при перемішуванні до сухого яєчного білка воду у співвідношенні 1:8, витримують протягом 5-10 хв для набухання. До набухлого білка додають суміш цикорлакту і ламідану, витримують 20 хвилин для набухання, перемішують протягом 1-2 хв і подають в бак-резервуар аератора. Готову 2 UA 73693 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 рецептурну суміш подають в голівку програмно регульованим високочастотним дозувальним насосом в збивальну камеру, а азот для збивання подається високочастотним витратоміромдозатором під тиском 0,4 мПа. Процес насичення маси азотом в потоці відбувається в герметичній головці-турбіні при постійному тиску 0,4 мПа і температурі 56±1 °C з чітко заданими пропорціями подання продукту і газу для збивання. Тому щільність, в'язкість і температура маси на виході постійна. При точному об'ємному дозуванні гарантується маса, розмір і форма виробів. В збивальній камері при тиску 0,29±0,01 мПа відбувається диспергування повітряних пухирців і гомогенізація лукумної маси. Вміст сухих речовин в рецептурній масі 71±1,0%, Т = 3 54±1 °C, щільність 0,52 г/см . Уприскування молочної кислоти (регулятора кислотності) застосовується на виході INTELLEMIXER. Додаткове уприскування кислоти в потоці забезпечує більш швидке структуроутворення виробів. З метою попередження передчасного структуроутворення лукумної маси, температура не повинна знижуватися, тому всі режими роботи INTELLEMIXER прив'язані до програми саме для цього виду лукуму зберігаються в пам'яті комп'ютерній програмі комплексу CREASWEET. Готову масу з температурою 70-72 °C направляють на формування способом розмазки. Збиту лукумну масу вивантажують в лотки, вистелені цератою медичною, розрівнюючи до товщини шару 20-22 мм, і залишають для структуроутворення в приміщенні цеху, де при температурі 35-40 °C та відносній вологості повітря 50-60% сушать її протягом 5-10 годин. Пласти лукумної маси після вистоювання посипають цукровою пудрою і ріжуть за допомогою різального механізму на шматочки розміром 4х4 см. Після різання вироби посипають цукровою пудрою. Вміст сухих речовин в готовому лукумі після підсушування 78±2%. Для отримання лукуму оздоровчого призначення, який містить необхідну кількість мікроелементів, зокрема йод, селен та має приємний смак, щільну пористу консистенцію, добре зберігається і тримає форму впродовж 3 місяців зберігання, важливим є введення у склад рецептури ламі дану та цикорлакту у кількості, що заявляється. Це підтверджується наступними прикладами: Приклад 1. За вищеописаною технологічною схемою готують лукумну масу, використовуючи рецептурні компоненти у наступній кількості, кг: цукор-пісок 553,3 (52-52,5%), цукрова пудра 66,7, пюре яблучне 71,31, патока крохмальна 126,12, крохмаль 111,32, білок курячий сухий 6,0, цикорлакт 102,6 (10%), ламідан 5,13 (0,5%), молочна кислота 3,08. Вміст цукру зменшений на 10% від загального вмісту рецептурних компонентів. За органолептичними та структурно-механічними показниками лукум відповідає нормативним 3 вимогам, вологість складає 22±2%, щільність - 0,54 г/см . Приклад 2 здійснюють аналогічно прикладу 1, вміст дієтичної добавки ламідан становить 5,23 кг (0,5%), біологічно активну добавку цикорлакт додають в кількості 75 (7%). Вміст цукру зменшений на 7% і становить 560 кг (54,5-55,5%). За органолептичними та структурномеханічними показниками лукум відповідає нормативним вимогам, вологість складає 22±2%, 3 щільність - 0,53 г/см . Приклад 3 здійснюють аналогічно прикладу 1, вміст дієтичної добавки ламідан становить 5,23 кг (0,5%), біологічно активну добавку цикорлакт додають в кількості 42 (4%). Вміст цукру зменшений на 4% і становить 593 кг (56-58%). За органолептичними та структурно-механічними показниками лукум відповідає нормативним вимогам, вологість складає 16±2%, щільність - 0,51 3 г/см . Споживання 100 г нового збивного лукуму збагаченого дієтичною добавкою ламідан та цикорлактом забезпечує добову потребу організму людини у йоді на 80-84%, селені - 3%, кальції - на 14-15,5%, магнії - на 13,6-14,5%, у залізі - на 7,2-8,4%, фосфорі - на 5,5-6,9%. Для здійснення оздоровчої дії рекомендовано вживати 3-4 штук лукуму на день, що задовольняє добову фізіологічну потребу організму у життєво необхідних мікроелементах. За висновком проведених клінічних досліджень Інститутом фітотерапії Ужгородського національного університету під керівництвом доктора медичних наук, професора Ганич О.М. "Про використання нових пастильних виробів для профілактики йододефіцитних захворювань в якості засобів популяційної, групової, індивідуальної профілактики йодної недостатності", та враховуючи позитивну комплексну дію нового лукуму з ламіданом та цикорлактом на організм людини, ці вироби обґрунтовано рекомендуються для профілактики йододефіцитних захворювань, підростаючому поколінню в період формування і дозрівання всіх систем організму, в період напруженої розумової діяльності. Їм притаманний оздоровчий ефект завдяки підвищеному вмісту мікро- та макроелементів, вітамінів та мінералів, зокрема йоду та селену. 3 UA 73693 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 15 1. Спосіб виробництва лукуму шляхом змішування структуроутворювача, піноутворювача, стабілізатора, підкислювача та смакових добавок, збивання суміші методом аерації (насичення лукумної маси азотом при надмірному тиску), формування, вистоювання та підсушування лукуму, який відрізняється тим, що перед збиванням, до готової рецептурної суміші у набухлий яєчний білок додають дієтичну добавку ламідану та цикорлакту, цукор-пісок, як піноутворювач використовують сухий яєчний білок; як стабілізатор - сироп (цукрово-патоковий); як структуроутворювач - пюре яблучне та крохмаль; як регулятор кислотності - кислоту молочну, в наступному співвідношенні компонентів (мас. %): цукор-пісок 52-58 цукрова пудра 6,5 патока 12,3 пюре яблучне 6,95 сухий яєчний білок 0,6 крохмаль 10,85 цикорлакт 4-10 ламідан 0,5 кислота молочна 0,3. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що додають розчин дієтичної добавки ламідану у кількості 0,5 мас. % та цикорлакту у кількості 7 мас. % , а кількість цукру складає (54,5-55,5) мас. %. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що додають розчин дієтичної добавки ламідану у кількості 0,5 мас. % та цикорлакту у кількості 4 мас. % , а кількість цукру складає (56-58) мас. %. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4