Спосіб отримання зефіру “ванільного”

Спосіб отримання зефіру, що включає змішування яблучного пюре з лактатом натрію, пектином та цукром-піском, додавання яєчного білка та збивання отриманої суміші, додавання цукропатокового сиропу, збивання, внесення наприкінці кислоти молочної, есенцій, барвників, формування виробів, вистоювання, з'єднання половинок, обсипання цукровою пудрою, фасування та пакування, який відрізняється тим, що як драглеутворювач використовують яблучний низькоетерифікований пектин типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку. (19) (21) u201014532 (22) 06.12.2010 (24) 11.07.2011 (46) 11.07.2011, Бюл.№ 13, 2011 р. (72) ПЕРЦЕВОЙ ФЕДІР ВСЕВОЛОДОВИЧ, РУБІНА ВІКТОРІЯ ВІКТОРІВНА, КРАПИВНИЦЬКА ІРИНА ОЛЕКСІЇВНА, КОЛЕСНІКОВА МАРИНА БОРИСІВНА, ПЕРЦЕВОЙ МИКОЛА ФЕДОРОВИЧ, ВАСИЛЕНКО ОЛЬГА ОЛЕКСАНДРІВНА, БІДЮК ДМИТРО ОЛЕГОВИЧ, ПОЛІЩУК ГАЛИНА ЄВГЕНІЇВНА, ГУРСЬКИЙ ПЕТРО ВАСИЛЬОВИЧ, ГАРНЦАРЕК БАРБАРА ЧЕСЛАВІВНА, ГАРНЦАРЕК ЗБІГНЕВ ЕЛИГЮСОВИЧ, МІСКІЕВИЧ ТАДЕУШ ВЛАДИСЛАВОВИЧ 3 Поставлена мета досягається тим, що запропонований спосіб отримання зефіру "Ванільного" включає змішування яблучного пюре з лактатом натрію, яблучним низькоетерифікованим пектином, цукром-піском, яєчним білком та збивання отриманої суміші протягом 13-15 хв. під тиском 0,2МПа, додавання за 2-4 хв. цукро-патокового сиропу з вмістом сухих речовин 83-85 % та температурою 75-80 °C, збивання, внесення за 30-60 с до кінця збивання молочної кислоти та ванільної есенції, формування виробів, вистоювання протягом 24 год. при температурі 20-25 °C, з'єднання половинок, обсипання цукровою пудрою, фасування та пакування. Спосіб отримання зефіру "Ванільного", який включає змішування яблучного пюре з лактатом натрію, пектином та цукром-піском, замочування суміші, додавання яєчного білка та збивання отриманої суміші, додавання цукро-патокового сиропу, збивання, внесення наприкінці кислоти молочної, есенцій, барвників, формування виробів, вистоювання, з'єднання половинок, обсипання цукровою пудрою, фасування та пакування відрізняється тим, що у якості драглеутворювача використовується яблучний низькоетерифікований пектин типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку. Критерієм, за якого було вибрано нижче наведені концентрації яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку, була одна з реологічних характеристик системи - міцність, що виражається у грамах критичного навантаження, необхідного для руйнування драглю. Для групи цукристих кондитерських виробів типу зефіру, що містять 6070% цукру, ця маса становить 800-860 г за прибором Валента. Згідно графіку залежності міцності драглів від концентрації цукру та пектину цьому раціональному інтервалу міцності при концентрації цукру 65-70 % відповідають драглі з вмістом яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-А2 у межах 1,0-1,5 %. Для кращого розуміння суті даної корисної моделі наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів. Приклад 1. Яблучне пюре масою 281,24 кг змішують з 6,45 кг лактату натрію, 14,83 кг яблучного низькоетерифікованого пектину, 304,03 кг цукру-піску, 61,39 кг яєчного білка, 7,88 кг молочної кислоти, 0,47 кг ванільної есенції та збивають отриману суміш протягом 13-15 хв. під тиском 0,2МПа, додають наприкінці збивання цукропатоковий сироп масою 554,53 кг, що уварений з 330,14 кг цукру-піску та 187,17 кг патоки до вмісту сухих речовин 83-85 % та має температуру 7580°C, формують вироби у вигляді півсфер, вистоюють протягом 2-5 год. при температурі 20-25 °C, з'єднують половинки, обсипають цукровою пудрою масою 29,75 кг, фасують та пакують. Приклад 2. Яблучне пюре масою 292,06 кг змішують з 6,70 кг лактату натрію, 12,20 кг яблучного низькоетерифікованого пектину, 315,72 кг цукру-піску, 63,75 кг яєчного білка, 8,18 кг молочної кислоти, 0,49 кг ванільної есенції та збивають отриману суміш протягом 13-15 хв. під тиском 61080 4 0,2МПа, додають наприкінці збивання цукропатоковий сироп масою 541,78 кг, що уварений з 342,83 кг цукру-піску та 156,90 кг патоки до вмісту сухих речовин 83-85 % та має температуру 75…80°C, формують вироби у вигляді півсфер, вистоюють протягом 2-5 год. при температурі 2025 °C, з'єднують половинки, обсипають цукровою пудрою масою 29,75 кг, фасують та пакують. Приклад 3. Яблучне пюре масою 302,87 кг змішують з 6,95 кг лактату натрію, 9,85 кг яблучного низькоетерифікованого пектину, 327,42 кг цукрупіску, 66,11 кг яєчного білка, 8,49 кг молочної кислоти, 0,51 кг ванільної есенції та збивають отриману суміш протягом 13-15 хв. під тиском 0,2 МПа, додають наприкінці збивання цукро-патоковий сироп масою 528,71, що уварений з 355,53 кг цукрупіску та 126,27 кг патоки до вмісту сухих речовин 83-85 % та має температуру 75-80°C, формують вироби у вигляді півсфер, вистоюють протягом 25год. при температурі 20…25 °C, з'єднують половинки, обсипають цукровою пудрою масою 29,75кг, фасують та пакують. Збільшення або зменшення кількості яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 відносно встановлених границь призводить до порушення текстури збитої зефірної маси. При внесенні у систему драглеутворювача менше 9,85кг збільшується тривалість процесу драглеутворення, сформовані вироби набувають недостатньої міцності та малого об'єму, що знижує якість зефіру. Внесення у систему драглеутворювача більше 14,83 кг сприяє суттєвому підвищенню в'язкості збитої зефірної маси при формуванні виробів, що призводить до збільшення міцності та зменшенню об'єму готових виробів та, як наслідок, погіршення якості зефіру. Збільшення концентрації цукру та патоки в збитій зефірній масі призводить до ущільнення структури, зменшення об'єму готових виробів, зменшення - до послаблення структури, зниження міцності та об'єму готових виробів. Зменшення концентрації лактату натрію в системі прискорює процес структуроутворення, збільшення - уповільнює. Збільшення та зменшення концентрації яєчного білку призводить до збільшення щільності зефірної маси. Зменшення кількості молочної кислоти при рН більше 3,3 призводить до уповільнення процесу драглеутворення та значного зниження міцності збитої зефірної маси, збільшення кількості молочної кислоти при рН менше 3,1 призводить до гідролізу пектину, розділення твердої та рідкої фаз, що погіршує якість готових виробів. Використання пектину яблучного низькоетерифікованого типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку дозволяє розширити асортимент цукристих кондитерських виробів з пінною драглеподібною структурою типу зефіру, зменшити енерговитрати та підвищити ефективність технологічного процесу в цілому за рахунок скорочення кількості технологічних стадій (замочування, набрякання та розчинення яблучного високоетерифікованого пектину). 5 Комп’ютерна верстка А. Крижанівський 61080 6 Підписне Тираж 24 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601