Спосіб одержання дієтичного продукту “гемосол”

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии получения диетических и лечебных продуктов питания, Известен способ получения бобово-солодового экстракта (1), в котором пшеничный солод в количестве от 5 до 10% от его объема смешивают с горохом и водой до гидромодуля от 1 : 5 до 1 : 6, смесь подвергают развариванию в течение 20 - 30мин и охлаждают, проводят ферментативный гидролиз, а перед ферментативным гидролизом в затор добавляют остальное количество пшеничного солода, овсяный солод и воду до гидромодуля 1 : 5 - 1 : 6 в соотношении 0,5 : 0,5 : 0,5 - 1,5 : 1,5 : 1,5, с последующим упариванием сусла. В основу изобретения поставлена задача создания способа приготовления диетического продукта, обладающего лечебными свойствами, что обеспечивается приготовлением продукта из смеси гороха, овсяного и ячменного солодов, а также обогащением его специально подобранными витаминами и минеральными добавками и за счет этого полученный "Гемосол" обладает повышенной биологической ценностью и лечебными свойствами при лечении заболеваний анемией. Поставленная задача решается тем, что в способе получения диетического продукта предусматривается смешивание всего количества гороха с водой и ячменным солодом в количестве 5 - 10% от его массы, разваривание в течение 15 - 25мин, добавление перед ферментативным гидролизом в затор оставшегося количества ячменного солода и все количество овсяного солода; при соотношении гороха, ячменного и овсяного солода 0,9 : 0,9 : 0,9 до 1,2 : 1,2 : 1,2; а за 30 - 40мин до конца упаривания вносят настой, приготовленный из 6,8% плодов шиповника; 0,44 - 0,48% глюконата кальция; 0,15 - 0,17% лактата железа; 0,21 - 0,25% сульфата магния; 0,08 - 0,10% натрия лимоннокислого; 0,0010 - 0,0012% тиамина (витамина B1); 0,016 - 0,018% пиридоксина (витамина B6); 0,0028 - 0,0030% фолиевой кислоты (витамина Bc); 0,0085 - 0,009,0% никотинамида (витамина PP) от массы готового продукта. "Гемосол" - продукт диетического и лечебного питания для людей, страдающих анемией, особенно для беременных и детей. Применение смеси гороха, ячменного и овсяного солодов повышает биологическую ценность продукта. Это обусловлено наличием в горохе значительного количества триптофана (незаменимой аминокислоты), который играет важную роль в синтезе тканевых белков, участвует в образовании гемоглобина, сывороточных белков, никотиновой кислоты. Замена пшеничного солода на ячменный обусловлена тем, что в ячменном солоде содержится больше незаменимой аминокислоты лизина (370мг в 100г против 340г в пшеничном солоде). Недостаток лизина вызывает задержку роста и снижение процессов биосинтеза белка. Кроме того, ячменный солод обладает большим количеством мякинной оболочки, которая при дроблении попадает в фракцию шелухи, которая при фильтровании затора обеспечивает его лучшее разделение. Таким образом, замена пшеничного солода ячменным ускоряет технологический процесс получения сусла, способствует более полному извлечению экстракта из дробины, что обеспечивает повышение выхода готового продукта. Примерный состав фракций помола в прототипе и в предлагаемом способе представлен в табл.1 (сравнивали только пшеничный и ячменный солода). Для увеличения выхода сухих веществ при затирании, а также улучшения химического состава сусла необходима предварительная подготовка муки гороха. Это достигается кипячением муки с 5 - 10% ячменного солода на протяжении 15 - 25мин. Из табл.2 видно, что разваривание муки уже с 5% ячменного солода на протяжении 20мин приводит к разжижению затора и снижению его вязкости, увеличение дозировки солода приводило к дальнейшему разжижению затора, однако нецелесообразно применять более 10% ячменного солода на подготовку гороха. В процессе разваривания крахмал гороха клейстеризуется и при приготовлении общего затора быстрее осахаривается, что также видно из табл.2. Применение плодов шиповника, как источника витамина C, объясняется тем, что в сухих плодах его содержится до 1,1%, что в несколько раз превышает содержание этого витамина в других фруктах, ягодах и овощах. Суточная потребность в витамине C для взрослого человека составляет 70мг, в период беременности - 175мг и кормления грудью - 180мг, при выполнении тяжелой физической работы, усиленных занятиях спортом эта потребность возрастает еще больше. Увеличивается потребность в этом витамине также при инфекционных заболеваниях. Недостаток тиамина (витамина B1 отрицательно сказывается на работе центральной нервной системы. Суточная доза для человека составляет 1,7мг. Она возрастает при физической нагрузке, беременности - 1,8мг и в период лактации - 1,9мг. Пиридоксин (B6) входит в состав многих ферментов, участвует в образовании гемоглобина, в превращении триптофана в никотиновую кислоту. Зерно гороха отличается высоким содержанием этого витамина. Поэтому добавка его в продукт в виде соли сравнительно невелика. Суточная потребность взрослого человека 2,0мг, беременных женщин - 2,1мг, кормящих - 2,2мг. Фолиева кислота (витамин Bc) способствует повышению количества гемоглобина, увеличению эритроцитов, лейкоцитов, Бобовые культуры, в частности горох, отличаются высоким содержанием Bc. Суточная норма человека - 200мкг, а для беременных и кормящих женщин 600мкг. Витамина PP также много в бобовых, он входит в ряд ферментов, влияет на водно-солевой обмен и нормализует уровень холестерина в крови, а также участвует в углеводном обмене. Суточная потребность 19мг. При беременности возрастает до 20мг, а у кормящих женщин - до 21мг. Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, однако без них жизнь человека невозможна. Так, кальций составляет основу костной ткани, активизирует деятельность важных ферментов, влияет на процессы, проходящие в нервно-мышечной и сердечно-сосудистой системах. Суточная потребность в нем - 800мг, но обычно всасывается лишь 10 - 40% принятого с пищей кальция. Поэтому в готовый продукт мы предлагаем вносить глюконат кальция, который почти полностью усваивается организмом. У беременных и кормящих женщин суточная потребность возрастает до 1000мг. Ионы магния регулируют работу нервной ткани, участвуют в формировании костей, Суточная потребность у взрослого человека - 400мг, у беременных и кормящих женщин - 450мг. Железо - жизненно важный элемент, участвующий в образовании гемоглобина, некоторых ферментов. Много железа содержится в бобовых, злаках, в ячмене его больше, чем в пшенице. Суточная потребность взрослого человека в железе - 14мг, а у беременных и кормящих женщин 30мг. Однако, из мясных продуктов усваивается только 30%, а из зерновых - лишь 10%. Употребление чая еще больше снижает процент его усваиваемости. Этим и объясняется добавка в продукт лактата железа, который легче усваивается человеческим организмом. Богатый химический и биологический состав "Гемосола" позволяет рекомендовать его спортсменам, людям физического труда, людям с железодефицитной анемией, беременным и кормящим женщинам, детям. Апробирование продукта "Гемосол" проводилось в УНИИПАГ на беременных и кормящих женщинах и показало положительные результаты. (Новые диетические продукты диетического и лечебного питания для беременных женщин и детей / Под ред. Е.М. Лукьяновой. - К.: Наук. думка, 1991. - С.144). Для определения пищевой и биологической ценности диетического продукта "Гемосол" в нем определяли белковый и минеральный состав по существующим методикам и сравнивали с прототипом. Данные представлены в табл.3. Из табл.3 видно, что содержание витаминов и макроэлементов по предлагаемому способу значительно выше, чем в прототипе. Способ осуществляют следующим образом. Измельченный горох и 5 - 10% ячменного солода смешивают с водой при гидромодуле 1 : 5, подогревают до кипения и кипятят в течение 15 - 25мин, охлаждают до 45°C, смешивают с оставшейся частью дробленых солодов при гидромодуле всего затора 1 : 5. Ферментативный гидролиз заторной массы ведут при следующих температурных паузах 42 - 52 - 63 - 72 - 75°C в течение 30 - 45 -60 - 30 - 15мин соответственно. Разваривание гороха в начале затирания приводит к улучшению ферментативного гидролиза составных частей гороха, тем самым улучшается химический состав сусла и увеличивается выход готового продукта. Фильтрование затора осуществляют на фильтраппаратах с последующей промывкой дробины, водой температурой 75 - 78°C до концентрации 3 - 4% сухих веществ. Сгущение полученного сусла и промывной воды проводят под вакуумом в вакуумаппаратах при температуре 55 - 75°C. Параллельно с приготовлением сусла готовят настой шиповника по известной рецептуре. За 30 - 40мин до конца упаривания в сусле растворяют соли и витамины и вместе с настоем шиповника задают в вакуумаппарат. В начале упаривания задавать их нецелесообразно, так как термическая обработка отрицательно сказывается на витаминах (они частично разрушаются), а при внесении в готовый продукт солей они плохо растворяются, кристаллизуются и выпадают в осадок. Пример 1. Измельченный горох в количестве 500кг и 50кг ячменного солода смешивают с 2750л воды и смесь нагревают до кипения в течение 20мин при постоянном перемешивании. Затем охлаждают до 45 - 47°C, задают 450кг ячменного, 500кг овсяного солода и 4750л воды, нагретой до температуры 42°C (гидромодуль 1 : 5), соотношение зернопродуктов 1,0 : 1,0 : 1,0. Общий затор выдерживают при температуре 42°C в течение 45мин для действия цитолитических ферментов, подогревают до температуры 52°C и в течение 45мин проводят гидролиз белков под действием протеолитических ферментов, подогревают до 63°C и проводят мальтозную паузу в течение 60мин. Затем затор подогревают до 72°C и выдерживают до полного осахаривания. Для полного гидролиза крахмала и частичной пастеризации затор подогревают до 78°C и выдерживают 10 - 15мин. Готовый затор направляют на фильтрование в фильтраппарат. После отстаивания в течение 30 - 60мин начинают фильтровать первое сусло. После фильтрования сусла дробину промывают горячей водой температурой 75 - 78°C, промывные воды до концентрации сухих веществ 4% смешивают с суслом, а последующие, с концентрацией сухих веществ до 1%, используют для приготовления нового затора. Сусло и промывные воды из сборника с подогревом направляют на упаривание в вакуумаппараты. Из 6 - 8% плодов шиповника готовят настой по известной технологии и задают в находящееся в вакуум-аппарате сусло за 30 - 40мин до конца его упаривания. Соли 0,46% глюконата кальция, 0,16% лактата железа, 0,23% сульфата магния, 0,09% натрия лимоннокислого, 0,0011% витамина B1, 0,017 витамина B6, 0,0029% витамина Bc, 0,087% витамина PP от массы готового продукта, взвешивают и растворяют в небольшом количестве сусла в специальных сборниках и полученный раствор задают в вакуум-аппараты за 10мин до окончания упаривания сусла. Пример 2. Предлагаемый способ осуществляют по примеру 1 с тем лишь отличием, что 10% ячменного солода при разваривании заменено на 5% ячменного солода (табл.2). Пример 3. Предлагаемый способ осуществляют по примеру 1 с тем лишь отличием, что разваривание проводят 10мин. (Данные представлены в табл.2). Пример 4. Предлагаемый способ осуществляют по примеру 1 с тем лишь отличием, что разваривание проводят 30мин (табл.2). Примеры 5, 6. Способ осуществляют аналогично описанному в примере 1, только меняется соотношение солей и витаминов в большую и меньшую сторону. Эти соотношения подобраны с таким условием, чтобы обеспечивалось 50 - 40% суточной нормы для беременных и кормящих женщин в витаминах и макроэлементах из расчета потребления 60г продукта "Гемосол" в сутки (табл.3).