Спосіб отримання прісного молочного сиру

Реферат: Спосіб отримання молочного прісного сиру включає підготовку молока, його нормалізацію за жирністю, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження, внесення хлориду кальцію у вигляді розчину, згортання та обробку отриманого згустку. Згортання молочних білків здійснюють шляхом внесення ферментного препарату Irpex lacteus штаму А-Дон-02 чи штаму Р-04 в кількості 2 г на 1000 кг молока, молоко перемішують протягом 10 хв., а хлористий кальцій вносять у вигляді 15 %-го розчину. UA 91361 U (12) UA 91361 U UA 91361 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до способів обробки молока і може бути використана у молочній промисловості для виготовлення молочного прісного сиру та сиркових виробів (мас, паст, кремів, десертів) на його основі. Відомий спосіб отримання прісного молочного сиру шляхом осадження казеїну хлористим кальцієм при нагріванні. Відомий спосіб здійснюється так. В холодне (температурою 24-25 °C) молоко, знежирене чи нормалізоване, вносять 0,2 % кристалічного хлористого кальцію (СаСl2) у вигляді 40 %-го водного розчину (5 л розчину на 1 т молока) і ретельно перемішують. Після цього молоко нагрівають до температури 85 °C без перемішування і витримують протягом 40-60 хв. в спокійному стані до утворення щільного згустку. Отриманий згусток і сироватку в спокійному стані (не порушуючи згусток) охолоджують до температури 40-45 °C, після чого згусток відокремлюють від сироватки, піддають самопресуванню протягом 1-2 год. та охолоджують до температури 8 °C [1]. Недоліком даного способу є наявність в готовому молочному сирі специфічного присмаку, зумовленого великою кількістю солей кальцію, та консистенція із наявністю білкової крупи. Через це такий сир застосовується переважно як напівфабрикат, оскільки постає необхідність його подальшого перероблення - розтирання до гомогенного стану (для позбавлення білкової крупи) та змішування із іншими компонентами (для усунення специфічного присмаку). Найбільш близьким за технічною суттю до заявленого способу є спосіб, у якому застосовано ферментну коагуляцію казеїну молока - за допомогою сичужного ферменту (реніну). Суть його зводиться до того, що в заквашене бактеріальною закваскою молоко з температурою 32-34 °C вноситься 40 % розчин хлористого кальцію та розчин сичугового ферменту, що сприяє згортанню молока і утворенню щільного і міцного згустку. Отриманий згусток відокремлюють від сироватки, піддають самопресуванню чи пресуванню і подальшій обробці [2]. Даний спосіб має такі недоліки: дефіцит реніну через зниження продуктивності вітчизняного тваринництва; низька якість вітчизняного реніну (містить домішку 30-40 % пепсину, який характеризується високою протеолітичною активністю), висока вартість імпортованого реніну; необхідність використання висококонцентрованого розчину хлориду кальцію з метою інтенсифікації процесу згортання молока [3]. Крім того, утворений згусток щільний і міцний. Це робить зручним застосування сичугового способу у виробництві сирів, що визрівають, і проблематичним - у виробництві молочних сирів. Відомо, що ефективним і перспективним для молочної промисловості є використання ферментних препаратів мікробного та іншого походження, які за впливом на білки молока найбільш близькі до сичужного ферменту. Найбільш відомими на світовому ринку є ферментні препарати "Пфицер" (Чехія), "Фромаза" (Франція), "Мейто" (Японія), "Руссулін" (Росія). Проте опис виробничого способу отримання молочного прісного сиру із застосуванням ферментних препаратів мікробного походження відсутній. В основу корисної моделі поставлено задачу розробки способу виготовлення молочного прісного сиру шляхом застосування ферментного препарату, отриманого з базидіального гриба Irpex lacleus різних штамів, щоб забезпечити отримання продукту із високими органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Ферментні препарати отримані з культуральної рідини штамів А-Дон-02 та Р-04 базидіоміцету Irpex lacteus на кафедрі фізіології рослин Донецького національного університету [4, 5]. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що спосіб отримання молочного прісного сиру, який включає підготовку молока (очищення на сепараторах-молокоочисниках за температури 37±3 °C), його нормалізацію за жирністю (у разі виготовлення сиру із масовою часткою жиру 2-9 %), гомогенізацію, пастеризацію (за температури 78-80 °C протягом 20-30 с), охолодження (до температури 27±3 °C), внесення розчину хлориду кальцію, згортання та обробки отриманого згустку, згідно з корисною моделлю, коагуляцію молочних білків здійснюють шляхом внесення ферментних препаратів Irpex lacteus, отриманих з культуральної рідини штаму А-Дон-02 чи штаму Р-04 в кількості 2-2,5 г на 1000 кг молока; молоко перемішують протягом 10 хв., а хлористий кальцій вносять у вигляді 15 % розчину. Відмінні ознаки і переваги пропонованого способу полягають в тому, що: - ферментні препарати Irpex lacteus штаму А-Дон-02 та штаму Р-04 характеризуються високою МЗА (молокозсідальною активністю) - 518000-565000 ум. од. та 566000-606000 ум. од. відповідно, що робить їх застосування у виробництві молочного прісного сиру перспективним; - виключення з технологічного процесу молочнокислих заквасок; - застосування хлориду кальцію (активатор ферментного препарату) у значно меншій концентрації, що дозволяє уникнути появу специфічного присмаку; 1 UA 91361 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 - дозволяє отримати прісний молочний сир із чистим молочним смаком (без кислого присмаку) та низьким вмістом молочної кислоти, що робить його придатним для харчування людей із гіперакцидними гастритами та виразкою шлунка; - значне (у 3 рази) зменшення часу на перемішування молока сприяє зниженню собівартості готового продукту; - готовий молочний сир має ніжну, дещо мазку консистенцію, що дозволяє без додаткових витрат використовувати його для виготовлення сиркових мас, паст, десертів; - спосіб не потребує застосування спеціального обладнання (традиційне стаціонарне обладнання), що дозволяє здійснювати широке промислове виробництво прісного молочного сиру. Приклади конкретного виконання Приклад 1 В очищене, нормалізоване за жиром (вміст жиру в готовому продукті - 5 %), гомогенізоване, пастеризоване та охолоджене до 30 °C молоко об'ємом 1 т вносять 15 %-й розчин хлориду кальцію, 2 г ферментного препарату Ігрех lacteus штаму А-Дон-02 (або штаму Р-04), ретельно перемішують протягом 10 хв. і залишають до утворення щільного згустку. Згусток відокремлюють від сироватки, піддають самопресуванню та подальшій обробці. Результат: отримано прісний молочний сир, який характеризується ніжною, еластичною консистенцією, чистим молочним смаком, молочним ароматом, низьким (менше 1 %) вмістом молочної кислоти. Приклад 2 В очищене, нормалізоване за жиром (вміст жиру в готовому продукті - 5 %), гомогенізоване, пастеризоване та охолоджене до 30 °C молоко об'ємом 1 т вносять закваску молочнокислих бактерій, 15 %-й розчин хлориду кальцію та 2 г ферментного препарату Ігрех lacteus штаму АДон-02 (або Р-04), ретельно перемішують протягом 30 хв. і залишають до утворення щільного згустку. Згусток відокремлюють від сироватки, піддають самопресуванню та подальшій обробці. Результат: отримано молочний сир, який характеризується досить щільною, однорідною консистенцією, вираженим кисломолочним смаком, кисломолочним запахом, вміст молочної кислоти - 1,1-1,3 %. Додаткове внесення молочнокислої закваски призвело до появи кислого присмаку та підвищеного вмісту молочної кислоти. Крім того, виникає необхідність збільшити час перемішування молока, що здорожує готовий продукт. Приклад 3 В очищене, нормалізоване за жиром (вміст жиру в готовому продукті - 5 %), гомогенізоване, пастеризоване та охолоджене до 30 °C молоко об'ємом 1 т вносять 40 %-й розчин хлористого кальцію та 2 г ферментного препарату Irpex lacteus штаму А-Дон-02 (або Р-04), ретельно перемішують протягом 10 хв. і залишають до утворення щільного згустку. Згусток відокремлюють від сироватки, піддають самопресуванню та подальшій обробці. Результат: отримано молочний сир, який характеризується щільною консистенцією, молочним смаком із легким специфічним присмаком (зумовленим великою кількістю солей кальцію), молочним запахом, вміст молочної кислоти менше 1 %. Внесення 40 % розчину хлористого кальцію призвело до появи специфічного присмаку та надмірно щільної консистенції. Таким чином, саме у першому прикладі підібрано оптимальний спосіб отримання прісного молочного сиру. Технічний результат виражається у розширенні сировинної бази для молочної промисловості, розширенні асортименту молочних сирів та сиркових продуктів на його основі, розширенні асортименту високобілкових продуктів для харчування людей із захворюваннями шлунка. 50 55 60 Джерела інформації: 1. Крусь Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов [Текст] / Г.Н. Крусь, И.М. Кулешова, Н.И. Дунченко - М.: Колос, 1992. - 234 с. 2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст] / К.К. Горбатова - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 201-220 (прототип). 3. Верещагіна О.Ю. Ферментні препарати і їх використання у харчовій промисловості: проблеми і перспективи [Текст] / О.Ю. Верещагіна - Л.: Всесвіт, 2012. - С. 56-69. 4. Бойко С.М. Біологічні осбливості штамів Irpex lacteus - продуцентів протеїназ молокозсідальної дії: автор диссертації на здобуття наукового ступеня кандидата біологічних наук: 03.00.21 "Мікологія" / С.М. Бойко. - Київ. - 2002. - 20 с. 2 UA 91361 U 5. Авторское свидетельство СССР № 1395672 С12 № 9/58. Способ получения молокосвертывающего ферментного препарата / М.И. Бойко, С.Ф. Негруцкий, Т.В. Мирошниченко. - 1988. 5 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб отримання молочного прісного сиру, що включає підготовку молока, його нормалізацію за жирністю, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження, внесення хлориду кальцію у вигляді розчину, згортання та обробку отриманого згустку, який відрізняється тим, що згортання молочних білків здійснюють шляхом внесення ферментного препарату Irpex lacteus штаму АДон-02 чи штаму Р-04 в кількості 2 г на 1000 кг молока, молоко перемішують протягом 10 хв., а хлористий кальцій вносять у вигляді 15 %-го розчину. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3