Спосіб виробництва концентрату квасного сусла

1. Спосіб виробництва концентрату квасного сусла, що включає розварювання несолодженої сировини, переважно кукурудзяного борошна, з ферментним препаратом, приготування затору з розвареної маси, солодженої сировини і ферментного препарату, оцукрювання затору, фільтрування з отриманням сусла і його концентрування, 3 37676 солоджену сировину використовують неферментований ячмінний солод, що зумовлює зниження у солоді барвних і ароматизуючих речовин. Компенсують таке зниження приготуванням з жита продукту, що є ароматизатором і барвником, шляхом зволоження, обсмажування, здрібнення і розварювання жита, однак це спричиняє додаткові витрати як самого жита, так і витрати на його підготовку. В основу корисної моделі поставлено задачу вдосконалення способу виробництва концентрату квасного сусла, в якому шляхом введення додаткових операцій і зміни солодженої сировини забезпечується підвищення ступеня витягнення з несолодженої і солодженої сировини і переведення у квасне сусло екстрактивних речовин на всіх етапах одержання концентрату квасного сусла при зменшенні витрати зернопродуктів. Технічний результат: підвищення вмісту сухи х речовин і органолептичних властивостей концентрату квасного сусла, економія зернопродуктів. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва концентрату квасного сусла, що включає розварювання несолодженої сировини, переважно кукурудзяного борошна, з ферментним препаратом; приготування затору з розвареної маси, солодженої сировини і ферментного препарату, оцукрювання затору, фільтрування з отриманням сусла і того концентрування, згідно з корисною моделлю розварену масу нагрівають до температури 110-120°С, при приготуванні затору розварену масу спочатку охолоджують до 78-82°С і додають ферментний препарат, після цього охолоджують до 45-50°С і додають солоджену сировину, при цьому як солоджену сировину використовують житній і ячмінний ферментовані солоди або житній ферментований солод і ферментний препарат. В інших конкретних формах виконання здійснюють повне оцукрювання шляхом додавання ферментного препарату, а готовий концентрат квасного сусла піддають термообробці. Між сукупністю суттєвих ознак корисної моделі, що заявляється, і технічним результатом, що досягається, існує такий причинно-наслідковий зв'язок. Нагрівання розвареної маси до температури 110-120°С сприяє додатковій декстринізації і розріджуванню крохмалю, що в подальшому полегшує дію ферментних препаратів. Активізує дію ферментів і додавання їх у охолоджену до 78-82°С розварену масу при приготуванні затору, а додавання солодженої сировини при температурі 4550°С забезпечує дію ферментів ячмінного солоду. Створення найсприятливіших умов для дії ферментів активізує біохімічні процеси перетворення екстрактивних речовин, що містяться у зернопродуктах, і переведення їх у квасне сусло, підвищуючи вміст сухи х речовин і органолептичні властивості - смак, колір, аромат. Крім того, використання житнього і ячмінного ферментованих солодів сприяє накопиченню у солоді барвних і ароматизуючих речовин, що підвищує вміст у суслі екстрактивних речовин і дозволяє використовувати меншу кількість зернопродуктів. Аналогічний результат досягається і при використанні замість 4 ячмінного ферментованого солоду ферментного препарату. В результаті підвищуються вміст сухих речовин і органолептичні властивості концентрату квасного сусла, знижуються витрати зернопродуктів. Здійснення повного оцукрювання шляхом додавання ферментного препарату також сприяє економії ячмінного солоду. А додаткова термообробка готового концентрату квасного сусла сприяє накопиченню у ньому меланоідінів, які додають концентрату аромат і необхідну барвистість. Заявлений спосіб реалізують таким чином. Розвідний чан заповнюють водою (температура води 2-30°С) і при безперервному перемішуванні додають несолоджену сировину - кук урудзяне борошно у співвідношенні до води 1:2. Масу нагрівають до 50-60°С і додають ферментний препарат термоміл, нагрівають до 78-82°С і витримують близько 1 години для декстринізації і розріджування крохмалю. Після цього масу розварюють при 100°С протягом 10-15 хвилин. Розварену масу нагрівають до 110-120°С в апараті «Лагер» під тиском пари 0,3-0,4МПа для більш повного розріджування крохмалю, що сприяє полегшенню дії ферментів. Розварену масу подають у заторний чан, її температуру знижують до 78-82°С і знов вносять ферментний препарат термоміл у розрахунку 100г на 1т сухого продукту. За цієї температури термоміл найбільше активізує процес переведення екстрактивних речовин у сусло. За півгодини температуру затору знижують до 4550°С, додають попередньо приготовлену при температурі не вище за 40°С розводку житнього і ячмінного ферментованих солодів або житнього ферментованого солоду і ферментного препарату промозіма. Співвідношення компонентів затору в розрахунку на 1ч сухого продукту становить: жито – 1/3ч, ячмінь або термоміл – 1/4ч, кукур удза - решта, при цьому загальна маса закладки становить 1220кг. Затор витримують 20-30 хвилин, після цього температуру піднімають до 55-60°С і здійснюють ферментативне оцукрювання протягом близько 1 години, при цьому крохмаль під впливом ферментів перетворюється у цукор. При недостатньому ступеню оцукрювання у сусло додають ферментний препарат амігаза у розрахунку 100г на 1т сухого продукту і витримують 30 хвилин. Отримане квасне сусло має підвищений вміст сухих речовин і органолептичні властивості при зменшенні витрати зернопродуктів на майже 200кг на 1 закладку. Після цього сусло нагрівають до 85°С для інактивації ферменту і подають на фільтрування на рамному фільтрпресі з фільтрувальною основою у вигляді тканини бельтинг або фільтру діагональ. Вміст сухих речовин перед концентруванням становить 18-20%. Уварювання здійснюють при температурі 65°С на випарних апаратах до досягнення масової частки сухи х речовин 70%. Отриманий концентрат піддають термообробці у конверторі під тиском пари 0,1МПа протягом 25-30 хвилин. Готовий концентрат квасного сусла направляють у проміжну ємність для охолодження і збірник для зберігання протягом більше 1 року. 5 37676 Приклад 1. Кукур удзяне борошно змішують з водою у співвідношенні 1:2, нагрівають до 55°С і додають ферментний препарат термоміл, нагрівають до 80°С і витримують 1 годину. Після цього масу розварюють при 100°С протягом 12 хвилин. Розварену масу нагрівають до 115°С і подають у заторний чан, після цього її температуру знижують до 80°С і знов вносять ферментний препарат термоміл у розрахунку 100г на 1т сухого продукту. За півгодини температуру затору знижують до 47°С, додають попередньо приготовлену при температурі 40°С розводку житнього і ячмінного ферментованих солодів. Масу ви тримують 25 хвилин, після цього температуру піднімають до 55°С і здійснюють ферментативне оцукрювання протягом 1 години. При недостатньому ступеню оцукрювання у сусло додають ферментний препарат амігаза у розрахунку 100г на 1т сухого продукту і Комп’ютерна в ерстка М. Ломалова 6 витримують 30 хвилин. Після цього сусло нагрівають до 85°С і подають на фільтрування на рамному фільтрпресі з фільтрувальною основою у вигляді тканини бельтинг. Вміст сухи х речовин перед концентруванням становить 20%. Уварювання здійснюють при температурі 65°С , до досягнення масової частки сухи х речовин 70%. Отриманий концентрат піддають термообробці у конверторі під тиском пари 0,1МПа протягом 27 хвилин. Готовий концентрат квасного сусла направляють у проміжну ємність для охолодження і збірник для зберігання протягом більше 1 року. Приклад 2. Приготування концентрату квасного сусла здійснюють за технологією, аналогічній прикладу 1, однак як солоджену сировину використовують житній ферментований солод і ферментний препарат промозім. При цьому додатково зменшуються витрати ячмінного солоду. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601