Спосіб виробництва гідролізованих білкових продуктів для дієтичного та лікувально-оздоровчого харчування

Корисна модель стосується харчової промисловості, а саме, технології виробництва білкових гідролізатів на основі сухого цільного коров'ячого молока або соєвого ізоляту, або концентрату білка сироватки, або казеїну, або їх суміші для використання в продуктах дієтичного та лікувально-оздоровчого харчування Відомий широкий клас способів підвищення харчової та біологічної цінності продуктів. Одним з таких способів є гідроліз білків. Гідроліз харчових білків покращує харчову і біологічну цінність продуктів, затримує їх псування, надає їм бажані функціональні властивості, сприяє зменшенню вмісту алергенів, токсинів та інгібіторів. У відомому способі отримання пшеничного гідролізату [патент ДЕ 4440960 6А23J3/34 1994 г.] використовуються білки насіння зернових, однак ці білки дефіцитні по трьом чотирьом незамінним амінокислотам таким як лізин, треонін, триптофан, ізолейцин, що знижує харчову і біологічну цінність таких гідролізатів. Відомий спосіб одержання гідролізату молочних білків, де в якості білкової сировини використовують маслянку низьколактозну [патент РФ №2193327 МПК A23С17/02 2000 г.]. Цей спосіб показує можливість використання вторинної сировини для отримання гідролізатів. Однак недоліком цього способу є те, що отриманий за цим способом продукт має невелику ступінь гідролізу, що не дає можливості використовувати в повній мірі переваги білкових гідролізатів, а також мас обмежену сировинну базу. Найбільш близьким рішенням до об'єкта, що заявляється, є спосіб виробництва гідролізованого молока [патент РФ №2225122 МПК 7 А23С9/00 9/13 2001 г.], який передбачає приготування розчину знежиреного молока, нагрівання, ферментативний гідроліз білкової фракції, нагрівання і фільтрацію. Недоліком цього способу, як показали наші дослідження, є те що, збільшення концентрації білкової складової в субстраті до 19-22% веде до зниження ступеня гідролізу, що негативним чином видобувається на якості продукту. Дані досліджень по глибині гідролізу в залежності від концентрації білка свідчать про те, що оптимум концентрації білка в розчині лежить в межах 4-6% сухи х речовин. Зменшення концентрації білка нижче 4% веде до незначного збільшення ступеню гідролізу, але призводить до значних затрат на випарювання додаткової вологи при наступній обробці, а збільшення концентрації білка більше 6% призводить до різкого падіння ступеня гідролізу субстрату. В основу корисної моделі поставлена задача отримання спеціалізованих легкозасвоюваних продуктів на основі ферментативних гідролізатів білків сухого цільного коров'ячого молока, або соєвого ізоляту, або концентрату білка сироватки, або казеїна, або їх суміші з підвищеною харчовою та біологічною цінністю за рахунок проведення глибокого гідролізу до вмісту пептидів та вільних амінокислот 50-80%. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва гідролізованих білкових продуктів для дієтичного та лікувально-оздоровчого харчування з використанням сухого незбираного молока, або соєвого ізоляту, або концентрату білків сироватки, або казеїну, або їх суміші, що передбачає приготування білкового субстрату, сепарування, пастеризацію, ферментативний гідроліз білкової фракції протеолітичним ферментним комплексом, інактивацію ферменту, концентрування і сушку, згідно з корисною моделлю розчин білкового субстрату готують із концентрацією білків 6±0,5%, пастеризують при температурі 78±2°С протягом 20с, ферментативний гідроліз білкової фракції ведуть протягом 1 години при температурі 65±1°С, використовуючи ферментний комплекс "Profix" концентрацією 1-5% від маси білка до вмісту пептидів та вільних амінокислот 5080%. Далі гідролізат нагрівають до температури 94±2°С протягом 3с, концентрують до вмісту сухих речовин 3035% та висушують методом розпилювальної сушки при температурі на вході в сушильну камеру 165-170°С та на виході із сушильної камери 75-80°С. Приклад 1. із сухого незбираного молока, або соєвого ізоляту, або концентрату білка сироватки, або казеїну, або їх суміші готують водний розчин з 6% концентрацією сухих речовин. Приготований розчин сепарують та пастеризують при температурі 78±2°С на протязі 20с. В охолоджений до температури 65±1°С білковий субстрат вносять ферментативний комплекс рослинного походження "Profix"o кількості 0,5% від маси білка. Гідроліз ведуть на протязі 1 год. Кінцевий вміст пептидів та вільних амінокислот досягає 28%. Для інактивації ферменту отриманий гідролізат нагрівають до температури 94±2°С на протязі 3 секунд та направляють у вакуумний роторно-плівковий апарат для концентрування до вмісту сухи х речовин 30-35%. Концентрований гідролізат висушують методом розпилювальної сушки. Температура теплоносія на вході в сушильну камеру 165-170°С, на виході із сушильної камери 75-80°С. Приклад 2. Аналогічний прикладу 1, тільки в субстрат вносять 1% ферментативного комплексу "Profix". Кінцевий вміст пептидів та вільних амінокислот досягає 50%. Приклад 3. Аналогічний прикладу 1, тільки в субстрат вносять 2,5% ферментативного комплексу "Profix". Кінцевий вміст пептидів та вільних амінокислот досягає 64%. Приклад 4. Аналогічний прикладу 1, тільки в субстрат вносять 5% ферментативного комплексу "Profix". Кінцевий вміст пептидів та вільних амінокислот досягає 80%. Приклад 5. Аналогічний прикладу 1, тільки в субстрат вносять 10% ферментативного комплексу "Profix". Кінцевий вміст пептидів та вільних амінокислот досягає 82%, але при цьому витрати зростають в 2 рази у порівнянні з прикладом 4. Із представлених даних можна зробити висновок, що використання запропонованого рішення дозволяє: 1. Отримати продукт з високим ступенем гідролізу. 2. Розширити асортимент повноцінних білкових продуктів харчування. 3. Дає можливість отримати велику кількість низькомолекулярних пептидів та амінокислот для виробництва гіпоалергенного харчування. 4. Розширює можливість вибору кінцевого продукту за складом та призначенням в залежності від технології отримання.